Sponsorlu Bağlantılar

ozon gazının kırmızı et sektöründe kullanımı

Et ve Et Ürünleri Ambalajlama ve Muhafaza Yöntemleri kategorisinde açılmış olan ozon gazının kırmızı et sektöründe kullanımı konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 04-2008   #1
Moderator
 
Üyelik tarihi: 03-04-2008
Mesajlar: 14
Tecrübe Puanı: 12
kadirgorenli is on a distinguished road


Standart ozon gazının kırmızı et sektöründe kullanımı

Sponsorlu Bağlantılar
OZON GAZININ KIRMIZI ET SANAYİİNDE KULLANIMI

Doç.Dr. Fulya Turantaş
Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksekokulu Gıda teknolojisi Programı Bornova-İzmir
e-mail:fulya@textil.ege.edu.tr

Ozon gıda sanayiinde potansiyel kullanım alanları olan güçlü bir antimikrobiyal ajandır. Yüksek reaktivasyon enerjisi, penetrasyon gücü ve O2 gibi toksik olmayan bileşiklere kendi kendine dekompoze olabilmesi ozonu gıdaların mikrobiyal güvenirliliğinin sağlanmasında güvenle kullanılır hale getirmiştir. Ozon gazı son on yıldır pek çok ülkede gıda sanayiinde kullanılmaktadır ve özellikle son zamanlarda güvenilir (generally recognized as safe-GRAS) kabul edilmesi nedeniyle daha fazla kullanım alanı bulmaktadır. Ozonun 1982 yılında Gıda ve İlaç Dairesi tarafından (FDA) GRAS kabul edilerek bazı sınırlamalar dahilinde şişe sularında dezenfektan olarak kullanımına izin verilmiştir. Son yıllarda yapılan çalışmalarla Amerika Birleşik Devletleri’nde ozonun gıda sanayiinde de güvenilir bir dezenfektan ve sanitizer olarak kullanımı uygun görülmüştür.
Ozon gazı düşük konsantrasyonda kullanılması ve temas süresinin kısa olması durumunda dahi bakteri, küf, maya, parazit ve virüslere karşı antimikrobiyal etki göstermektedir. Mikroorganizmaların ozona karşı duyarlılıkları kültürün fizyolojik durumuna, ortam nemi, pH sı ve sıcaklığına ve buna ilaveten ortamda asitler, surfektanlar ve şekerler gibi bazı katkı maddelerinin yada koruyucuların varlığına bağlıdır. Ozon gıda endüstrisinde et, tavuk, yumurta, balık, meyve, sebze ve kurutulmuş gıdalarda kontaminant mikrofloranın inaktivasyonunda kullanılmaktadır. Ayrıca bu gaz bazı zirai ürünlerden pestisit kalıntılarının eliminasyonunda ve mikotoksinlerin detoksifikasyonunda da kullanılabilir. Ancak ozon gazının gıdalarda aşırı miktarlarda kullanımı durumunda gıda yüzeyinden bazı ingradientler okside olmakta buda gıdada renk ve lezzet açısından bazı istenmeyen durumların ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Ayrıca ozon gazının organik maddelerle ne düzeyde reaksiyona girdiği ve ne derece inaktive olduğunun tahminlenmesi oldukça zordur.
Ozon gazı et sanayiinde karkasların yüzeyindeki mikroorganizmaların gelişmesini önlemek amacıyla kullanılabilir. Son yıllarda ozon gazının et sanayiinde kullanımı bazı çalışmalarla belirlenmeye çalışılmıştır. Bu konuda yapılan çalışmalarda ozon uygulamasının etlerde depolama kalitesini arttırdığı, aerobik mezofilik bakterilerin, koliform bakterilerin ve sülfit indirgeyen anaerobik bakterilerin sayısında azalmaya neden olduğu bildirilmektedir. Yapılan bir çalışmada sığır etlerinin 0,4°C de ve % 85-90 nispi nemde depolanması durumunda 10-20 μg/litre düzeyinde ozon kullanımının depolama süresini % 30 ile 40 oranında uzattığı saptanmıştır. Başka bir çalışmada ozonun et yüzeyindeki mikroorganizmaların üzerine etkisi saptanmaya çalışılmış 2,5-6°C de ve % 92-95 nispi nemde depolanan etlerde Enterobacteriaceae familyasının birkaç cinsinin gelişmesini engellendiği ancak Pseudomonas spp. için aynı durumun söz konusu olmadığı belirlenmiştir. Yine sığır karkaslarına 1,6°C de ve % 95 nispi nemde 9 gün boyunca sürekli olarak ozonlama yapıldığında (0,03 ppm) ozonun karkas yüzeyindeki mikrobiyal gelişmeyi önlediği ancak koku ve görünüş açısından değerlendirildiğinde raf ömrünü olumlu yönde etkilemediği bildirilmiştir. Başka bir çalışmada buzdolabında depolanan sığır etlerinde ozonun yüzeydeki mikrobiyal gelişmeyi birkaç gün boyunca durdurduğu, duyusal kaliteyi iyileştirdiği ve uçucu azotlu bileşiklerin oluşumunu azalttığı saptanmıştır. Aynı mikrobiyolojik bulgular pek çok araştırıcı tarafından desteklenmiş ancak bazıları tarafından mikrobiyal kontaminasyonun yüksek olduğu örneklerde inhibe edici etkinin gözlenmediği bildirilmiştir.
Kaess and Weidemann kontamine sığır karkaslarında litrede 2 μg’dan daha fazla miktarda ozon gazının kullanılması durumunda Pseudomonas spp. sayısının önemli düzeyde azaldığını buna karşın Thamnidium spp. ve Penicillium spp. gibi küflerin ise fizyolojik gelişmelerinde adaptasyon döneminin (lag faz) uzadığını ancak gelişme hızlarının değişmediğini ortaya koymuşlardır. Bu araştırıcılar çalışmalarının bir kısmında UV ışınları (0,2 μW/cm2) ile ozon gazının (0,5 μg/litre) birarada kullanılması durumunda Thamnidium spp.ve Pseudomonas spp. üzerinde sinerjistik inhibisyon etkisinin söz konusu olduğunu, bu durumda bu mikroorganizmaların hem lag fazlarının uzadığını, hem de gelişme hızlarının düştüğünü bildirmişlerdir. Sığır etlerinde litrede 0,6 μg dan daha az oranda ozon kullanılması durumunda etin renginde herhangi bir değişim bildirilmemektedir. Yapılan bir çalışmada etin gevrekleştirilmesi işlemi sırasında 0,1 μg/litre konsantrasyonda ozon gazının % 60-90 nispi neme sahip ortamda etlerdeki Pseudomonas spp., Salmonella spp. ve Staphylococcus spp. cinsleri ile sporlu bakteriler üzerinde inaktive edici etkisi olduğu, ancak küflerin inaktivasyonu için daha yüksek konsantrasyonlarda ozona ihtiyaç duyulduğu saptanmıştır. Başka bir çalışmada ise 30 dakika 100 ppm ozon uygulanması durumunda sığır eti yüzeyindeki Microbacterium thermosphactum, Lactobacillus, Pseudomonas fluorescens, Leuconostoc sayısında çok az düzeyde bir azalma olduğu saptanmıştır. Yine buna paralel bulgular içeren bir çalışmada ozonlanmış su ile (0,3-2,3 mg/litre) karkasların çalkalanması durumunda aerobik toplam canlı sayısında klasik yıkama yöntemi ile hemen hemen aynı düzeyde (1,3 logaritmik ünite) bir sayısal azalmaya neden olduğu belirlenmiştir.
Çalışmalardan elde edilen bulgular kullanılan konsantrasyona ve uygulama tekniğine de bağlıdır. Nitekim bir çalışmada sığır eti yüzeyine hidrojen peroksit (50 g/litre) ve ozonlanmış su (5g/litre) karışımı püskürtme işleminin trisodyum fosfat (120 g/litre), asetik asit (20g/litre) ve bir ticari sanitizer (3g/litre) uygulamasına kıyasla et yüzeyindeki mikroorganizma sayısında önemli düzeyde bir azalmaya neden olduğu bildirilmektedir.
Yapılan çalışmaların çoğunda ozon uygulamasının etlerde depolama kalitesini arttırdığı, bozulmaya neden olan aerobik mezofilik bakterilerin, koliform bakterilerin ve sülfit indirgeyen anaerobik bakterilerin sayısında azalmaya neden olduğu ve etlerin raf ömrünü uzattığı bildirilmektedir. Bu nedenle etlerde ozonun kullanılabileceği en düşük konsantrasyonun belirlenip, diğer dekontaminasyon uygulamalarına kıyasla avantajları değişik çalışmalarla daha detaylı bir şekilde ortaya konmalıdır.

KAYNAKLAR
Kim et al., 1999. J. Food Protec. 62, 1071-1087.
Reagan et al., 1996. J. Food Protec. 59, 751-756.
Restaino,et al., 1995. J. Food Protec. 61, 3471-3475.
kadirgorenli isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
seker, sanitizer nedir, ozon gazi, koliform bakteriler, anaerobik bakteriler, antimikrobiyal ajan, fosfat, aerobik bakteriler, urunlerinin faydalari


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 04:51 AM.