Sponsorlu Bağlantılar

Et ve Et Ürünleri Analizleri

Et ve Et Ürünleri Labaratuvar Uygulamaları kategorisinde açılmış olan Et ve Et Ürünleri Analizleri konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 17-2008   #1
Member
 
Üyelik tarihi: 16-05-2008
Yaş: 35
Mesajlar: 38
Tecrübe Puanı: 12
delidolu1012 is on a distinguished road


Standart Et ve Et Ürünleri Analizleri

Sponsorlu Bağlantılar
[B]ET VE ET ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ[/B]
ET
Azotlu besi maddelerinin ve bu aşamada biolojik değeri yüksek hayvansal proteinlerin anorganik maddelerin ve bir çok önemli vitaminlerin başlıca kaynağı ettir. Et kasaplık hayvanların, kuşların, balıkların, kümes ve av hayvanlarının yenebilen kısımlarıdır. Et denilince yenebilen hayvanların kas kısımları yani daha ziyade kas eti anlaşılır. Et, başta kas dokusu olmak üzere kas, epitel, kemik, sinir, yağ ve bağ dokuları yapısında bulunduran hayvansal bir besin olarak tanımlanır.

[B]
Et ve Bileşenleri:
[/B] Etin başlıca bileşenleri su, protein, yağ ve anorganik maddelerdir. Az oranda da karbonhidrat, organik asitler, vitaminler ve enzimler bulunur. Yağı ayrılmış ette ortalama;
• % 70 – 75 Su
• % 13 – 22 Azotlu maddeler
• % 0.5 – 3.5 Yağ
• % 1 anorganik maddeler bulunur.
Sudan sonra en çok bulunan bileşeni olan protein etin en önemli kısmını oluşturur. En bol bulunan kas proteini, suda çözülmeyen globülin kompleksi, oktomiyosin olup kas lifinin kasılmasından sorumludur. Etin yenmeyen kısmında önemli miktarda bulunan kologen, deri, kemik ve kaslarda bağ dokusunun temel bileşimini teşkil eder. Keratin, saç, boynuz, tırnak ve epidermisin dış tabakasını oluşturur. Elastin, kemikleri ve başka organları birbirine bağlayan bağların temel proteinir ve kan proteinleri vardır.
Et de karbonhidratlardan daha çok 0.05 – 0.18 oranında glikojen bulunur. Glikojence daha zengin karaciğerdir. Glikojenin hidrolizinden teşekkül etmiş % 0,1 - 0,5 kadarda glikoz ve maltoz bulunur.
Ete bağlı olarak bulunan yağlar daha ziyade palmitin, sterin ve olain asidin oliseridlerinden yapılmışlardır. Bunun yanında % 2 miktarda kolestirin ( % 0,1 - 0,2 ) ve yaklaşık olarak % 2.6 – 5 lesitin vardır. Aktif biolojik, önemli bir temel yağ asidi arahidan asit hayvansal yağda bulunur.
Etin tuzları başlıca potasyum fosfat olmak üzere kalsiyum ve magnezyum fosfat ve NaCI'den ibarettir. Az miktarda demir, miyoglobinde bulunur.Ve pek az silis ve sülfat iyonu vardır ki bunun da hemen hepsi protein kükürtünden ileri gelir. Etin külü % 0,8 - 1,8’dir.
Karaciğer, böbrek ve kalp dışında kas eti vitaminler bakımından nispeten fakirdir. Bununla birlikte var olan tiamin, rifoblamin, niasin, ve B vitamin grubunun diğer üyeleri avitaminozu önleyecek miktardadırlar. Ette de A vitamini bulunmaktadır. C vitamini ise bazı araştırıcılara göre az miktarda vardır.
delidolu1012 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2008   #2
Member
 
Üyelik tarihi: 16-05-2008
Yaş: 35
Mesajlar: 38
Tecrübe Puanı: 12
delidolu1012 is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
[B]Numune alma : [/B]
1-Numune alma araç ve kapları
2-Kimyasal analizler için;
3-Numune alma araç ve kapları "kuru ve temiz olmalıdır.
4-Duyusal analizler için;
5-Numune alma araç ve kapları kuru, temiz olmalıdır. Mamule herhangi bir tat, koku bulaştırmamalıdır.
[B]
Numune Alma İşlemi:
[/B]
Herhangi bir büyüklükte olup tek başına paketlenmiş veya hazırlanmış et ve et mamulleri ile ağırlıkları 2 kg'ı geçmeyen et parçaları (sosisler ve konserve mamulleri gibi)
Bir birim veya parçanın tümü partiyi temsil edecek miktarda ilk numune olarak alınır.
-Karkaslar veya ağırlıkları 2. kg'ı geçen et parçaları (kol, but kuzu karkasları gibi)
Partiyi temsil edecek miktarda alınan et numuneleri, duyusal muayeneler veya laboratuarda yapılacak deney ve muayeneler (kimyasal veya bakteriyolojik) için ayrılırlar.
Karkas veya büyük et parçasından numune hiçbir zaman bütünü temsil edemez. Bu nedenle ilk numunenin alınışında, numunenin alınış amacına göre aşağıdaki yöntemlerden biri uygulanır.
a)Yüzey numuneleri (Örn: koliform veya salmonella tayini için); etin bütün yüzeyi, pens ile tutulan ve steril su ile nemlendirilmiş büyük bir pamukla silinerek alınır.
b)Laboratuarda yapılacak kimyasal deney ve bakteriyolojik muayeneler için 500 g - 1.000 g ağırlığındaki kesilmiş parçalar, mümkün olduğunda, daha önce kesilmiş olan bir yerden ve ete en az zarar verecek biçimde alınmalıdır.
c)Kemik seviyesinde, deride oluşan kokuşmaların nedenlerini anlamak amacı ile yapılacak bakteriyolojik muayeneler için derin kas numuneleri, karkasın bozulma görülen kısmından paslanmaz çelik, steril bir myectom ile veya dondurulmuş etlerde matkapla alınmalıdır.
d)Yağ numuneleri mümkün olduğunca böbrek yağından alınmalıdır.
Şüphe üzerine satış yerlerinden örnek alınırken kaide olarak et numunelerinden tam durumdaki bir adedi alınır. Bir paralel örneğin de soğukta korunmak üzere "şahit numune" olarak ayrılması gerekir.
Örnekler bir tutanakla laboratuara sevk edilir. Bütün halindeki örnek parşömen kağıdına veya selofan folyaya sarılarak gönderilmelidir. Bu amaçla polietilen folya veya tabakalardan da yararlanılabilir. Örnekler; Mümkün olduğu kadar steril koşullarda alınmalıdır. (steril pens, makas, cam kavanozlar)
Alınan et ürünü örneklerinin en geç 2 saat içerisinde laboratuara ulaştırılması gerekir, gönderme süresinin 2 saati aşacağı durumlarda örneklerin ısı derecesi 4-9°C olan termos, çanta veya kutularda taşınması veya gönderilmesi sağlanmalıdır.
delidolu1012 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2008   #3
Member
 
Üyelik tarihi: 16-05-2008
Yaş: 35
Mesajlar: 38
Tecrübe Puanı: 12
delidolu1012 is on a distinguished road


Standart

[B]HİSTOLOJİK MUAYENELER
ET VE MAMULLERİ – HİSTOLOJİK MUAYENELER [/B]
Sucuk, sosis ve salamda, kendi standardının katılmasını yasakladığı iç organ, sıfak, tendo gibi etten başka maddelerin araştırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır. Histolojik muayene yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon deneyleri uygulanır.
Araç - Gereç :
- Analitik terazi, ± 0,1 g duyarlıkta
- Mikrotom
- Porselen kap, ortası çukur
- Mikroskop
- Genel laboratuar araç ve gereçleri
Ayıraç ve Çözeltiler :
- Formalin çözeltisi, % 10'luk
- Eter
- Erlich'im asit hematoksilen çözeltisi
- Hidroklorik asit çözeltisi, seyreltik
- Eosin çözeltisi, % 10'luk
- Alkol, % 96'lık
- Ksilol
- Kanada balzamı


[B][COLOR="black"]İşlem : [/COLOR][/B]
Numunenin çeşitli yerlerinden olmak üzere en az 125g alınır. Bu numunelerden yüzeyi 1 - 3 ve derinliği 5 mm olan parçalar kesilir. Bu parçalar % 10'luk formalin çözeltisinde 12 ila 24 saat tespit edilmek üzere bırakılır.
Çok yağlı numuneler önce eterden geçirilerek yağı alınmalıdır. Formalin çözeltisinde tespit olunan parçalar çıkarılır. Ağzı delik mantarlı bir kaba konarak bol su ile yıkanır. Bu maksatla kap 2 saat kadar su altında tutulur ve parçalar jiletle düzeltilerek dondurma mikrotomunda dondurulur.
Mikrotomda 10 - 12 mikron kalınlığında olmak üzere kesilir ve bu kesitler ya damıtık su veya kaynatılmış ve soğutulmuş suya atılır. Sonra boyamaya geçilir.
Boyama;
3 adet ortası çukur porselen kap alınır. Birine Erlich'in asit hematoksilen çözeltisi, diğerine adi su, üçüncüsüne de seyreltik hidroklorik asit çözeltisi konur. Sudan alınan kesit önce hematoksilen içine atılır ve burada yaklaşık olarak 8 dakika tutulur. Buradan çıkarılarak içinde su bulunan ikinci kaba konur ve yıkanır. Sonra içinde seyreltik hidroklorik asit olan kaba konur, rengi çıkmayıncaya kadar deklore edilir. Buradan içi su ile dolu cam kaplara alınır. En az iki saat suyu değiştirilmek suretiyle yıkanır.
Kesit buradan alınarak % 10'luk Eosin çözeltisi içine atılır, iki dakika boyanır. Buradan çıkarılarak 96°C'lik alkolde deklore edilir. Tekrar suya alınır. Daha önceden iyice yağı giderilmiş lam, suya daldırılarak bir ince fırça veya öze yardımı ile kesit, lam üzerine alınır. Kurumaya bırakılır. İyice kuruduktan sonra ksilol'e daldırılıp çıkarılır, ıslak iken üzerine bir damla Kanada balzamı konur ve arada hava kalmayacak şekilde üzerine lamel konarak kapatılır, kurumaya bırakılır ve sonra daldırma mikroskop altında dokuların durumu incelenerek içinde iç organlar olup olmadığı tespit olunur.
delidolu1012 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2008   #4
Member
 
Üyelik tarihi: 16-05-2008
Yaş: 35
Mesajlar: 38
Tecrübe Puanı: 12
delidolu1012 is on a distinguished road


Standart

[B][/B]
[B][COLOR="Black"]SEROLOJİK MUAYENE
ET VE MAMULLERİ – SEROLOJİK MUAYENE [/COLOR][/B]
Etin hangi hayvan türüne ait olduğunu tespit etmek için serolojik muayene yapılır. Ayrıca mikrobiyolojik muayenede sonuç alınamayan hallerde de aglutinan serumlarla serolojik muayeneye baş vurulur. Etin türünü tespit için yapılacak serolojik muayenede çöktürme (precipitation) deneyi uygulanır.
[COLOR="black"][B]I. YÖNTEM : [/B][/COLOR]Çöktürme Deneyi ile Serolojik Muayene
Araç ve Gereç :
- Etüv; 37°C'ye ayarlanabilen
- Askoli tüpleri
- Porselen havan
- Genel laboratuar araç ve gereçleri
Ayıraç ve Çözeltiler :
Çeşitli hayvan etlerine karşı hazırlanmış çöktürücü (presipitan) serumlar.
- Tuzlu su (serum fizyolojik) veya steril damıtık su; % 0,9'luk steril
- Steril kum
[B]İşlem : [/B]
Yağlarından iyice ayrılmış olan 30 g kadar numuneye 50 ml steril tuzlu su katılarak küçük parçalara ayrılıncaya kadar dikkatle steril porselen havanda bir miktar steril kumla ezilir. Bir gece buzdolabında bırakılır.
Duruma göre iki saat 37°C'lık etüvde bırakılmak suretiyle aynı sonuç elde edilir. Ertesi gün ezilen numune pamuk, süzgeç kağıdı veya asbestten süzülerek berraklaştırılır. Bu süzüntünün kullanılmağa elverişli olup olmadığı, 1ml'lik süzüntüye % 1'lik nitrik asit çözeltisinden ve sulfosalisilik asitten bir iki damla damlatılarak anlaşılır, hafif test için yeteri derecede proteinli maddelerin geçtiğini gösterir. Süzüntü nötr olmalıdır, değilse sodyum hidroksit çözeltisi ile nötr hale getirilmelidir.
Reaksiyon ASKOLİ tüplerinde uygulanmalıdır. Tüp bulunmadığı tüp bulunmadığı takdirde ucu çekilmiş pastör pipeti de kullanılabilir. Askoli tüpüne önce süzüntüden daha sonra dikkatle 0,05 ml anti - serumlardan katılır. Tüpler 20 dakika oda sıcaklığında bekletilir. Süzüntü ile antiserum arasında oluşan beyaz halka, kullanılan seruma ait etin bulunduğunu gösterir. Denemede kullanılacak olan serumlar 1/1000 - 1/10.000 - 1/20.000 duyarlı olmalıdır.
Şarbon aranmasında aynı deney uygulanır, ancak burada kullanılacak serum, şarbona karşı hazırlanmış antipresipiten serumdur.

[B]
[COLOR="black"]II. YÖNTEM :[/COLOR]
[/B] Agglutinasyon Deneyi ile Serolojik Muayene
Salmonella, Coli, Brucella, Proteus, Paratifo A, Paratifo B ve benzeri patogen mikroorganizmaların tespitinde bu mikroplara karşı hazırlanmış özel agglutinan serumlar kullanılarak yapılacak serolojik muayenede agglutinasyon deneyi uygulanır.
Araç - Gereç :
- Lam
- Öze
- Genel laboratuar araç ve gereçleri
Ayıraç ve Çözeltiler :
- Agglutinan Serumlar
[COLOR="black"][B]İşlem : [/B][/COLOR]Şüpheli mikrop kolonisi çok az bir miktar fizyolojik tuzlu su ile karıştırılır, bundan bir öze dolusu alınarak lamın bir köşesine konur. Bunun yanına agglutinan serumdan bir damla ilave edilir ve öze yardımı ile iyice karıştırılır.
Lam elde tutularak devir hareketleri yapılır. 1 - 2 dakika içinde topaklaşmalar görülürse, agglutinasyon müspettir, hangi mikrobun agglutinan serumu kullanılmışsa o mikrop üremiş demektir. (Kaynak 2)
delidolu1012 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2008   #5
Member
 
Üyelik tarihi: 16-05-2008
Yaş: 35
Mesajlar: 38
Tecrübe Puanı: 12
delidolu1012 is on a distinguished road


Standart

[B]
SEROLOJİK MUAYENE
ET VE MAMULLERİ – SEROLOJİK MUAYENE
[/B]
Etin hangi hayvan türüne ait olduğunu tespit etmek için serolojik muayene yapılır. Ayrıca mikrobiyolojik muayenede sonuç alınamayan hallerde de aglutinan serumlarla serolojik muayeneye baş vurulur. Etin türünü tespit için yapılacak serolojik muayenede çöktürme (precipitation) deneyi uygulanır.
[B]I. YÖNTEM :[/B] Çöktürme Deneyi ile Serolojik Muayene
Araç ve Gereç :
- Etüv; 37°C'ye ayarlanabilen
- Askoli tüpleri
- Porselen havan
- Genel laboratuar araç ve gereçleri
Ayıraç ve Çözeltiler :
Çeşitli hayvan etlerine karşı hazırlanmış çöktürücü (presipitan) serumlar.
- Tuzlu su (serum fizyolojik) veya steril damıtık su; % 0,9'luk steril
- Steril kum
[B]İşlem : [/B]
Yağlarından iyice ayrılmış olan 30 g kadar numuneye 50 ml steril tuzlu su katılarak küçük parçalara ayrılıncaya kadar dikkatle steril porselen havanda bir miktar steril kumla ezilir. Bir gece buzdolabında bırakılır.
Duruma göre iki saat 37°C'lık etüvde bırakılmak suretiyle aynı sonuç elde edilir. Ertesi gün ezilen numune pamuk, süzgeç kağıdı veya asbestten süzülerek berraklaştırılır. Bu süzüntünün kullanılmağa elverişli olup olmadığı, 1ml'lik süzüntüye % 1'lik nitrik asit çözeltisinden ve sulfosalisilik asitten bir iki damla damlatılarak anlaşılır, hafif test için yeteri derecede proteinli maddelerin geçtiğini gösterir. Süzüntü nötr olmalıdır, değilse sodyum hidroksit çözeltisi ile nötr hale getirilmelidir.
Reaksiyon ASKOLİ tüplerinde uygulanmalıdır. Tüp bulunmadığı tüp bulunmadığı takdirde ucu çekilmiş pastör pipeti de kullanılabilir. Askoli tüpüne önce süzüntüden daha sonra dikkatle 0,05 ml anti - serumlardan katılır. Tüpler 20 dakika oda sıcaklığında bekletilir. Süzüntü ile antiserum arasında oluşan beyaz halka, kullanılan seruma ait etin bulunduğunu gösterir. Denemede kullanılacak olan serumlar 1/1000 - 1/10.000 - 1/20.000 duyarlı olmalıdır.
Şarbon aranmasında aynı deney uygulanır, ancak burada kullanılacak serum, şarbona karşı hazırlanmış antipresipiten serumdur.
[B]
II. YÖNTEM : [/B]Agglutinasyon Deneyi ile Serolojik Muayene
Salmonella, Coli, Brucella, Proteus, Paratifo A, Paratifo B ve benzeri patogen mikroorganizmaların tespitinde bu mikroplara karşı hazırlanmış özel agglutinan serumlar kullanılarak yapılacak serolojik muayenede agglutinasyon deneyi uygulanır.
Araç - Gereç :
- Lam
- Öze
- Genel laboratuar araç ve gereçleri
Ayıraç ve Çözeltiler :
- Agglutinan Serumlar
[B]İşlem : [/B]Şüpheli mikrop kolonisi çok az bir miktar fizyolojik tuzlu su ile karıştırılır, bundan bir öze dolusu alınarak lamın bir köşesine konur. Bunun yanına agglutinan serumdan bir damla ilave edilir ve öze yardımı ile iyice karıştırılır.
Lam elde tutularak devir hareketleri yapılır. 1 - 2 dakika içinde topaklaşmalar görülürse, agglutinasyon müspettir, hangi mikrobun agglutinan serumu kullanılmışsa o mikrop üremiş demektir.
delidolu1012 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2008   #6
Member
 
Üyelik tarihi: 16-05-2008
Yaş: 35
Mesajlar: 38
Tecrübe Puanı: 12
delidolu1012 is on a distinguished road


Standart

[B]DUYUSAL MUAYENE[/B]
Burada etlerin fiziki vasıflarından bahsedilecektir.
[B]Etin Rengi:[/B] Soluk, hafif kırmızı ve koyu kırmızı arasında farklar gösterir. Etin rengi, hayvan nevilerine göre farklı olduğu gibi, aynı neviye ait hayvanlarda da verilen yeme, hayvanın dişiliğine, erkekliğine, yaşına göre de farklılıklar gösterir. Etin rengi, adale primitif fibrinlerinin havi olduğu hemoglobin miktarına bağlıdır. Etin renkli maddesi kimyevi olarak hemoglobinin aynıdır. Fakat bu madde ette, adale fibrinlerinin myonisi ile birleşmiş bir halde bulunur. Bu tarzda etin az çok kırmızı renkte görülmesinde tesiri vardır. Etteki hemoglobin miktarı, adalelerin çalışmaları nispetinde fazladır. Bunun için uzviyet içerisinde en koyu olanlar kalp ve diyafragma kaslarıdır. Tavşan ve tavuklarda, yaşadıkları müddetçe etler soluk renktedir. Kasaplık hayvanların etleri ise, süt emdikleri devrede az çok beyaz soluk kırmızı renktedir. Sütle semirtilen danaların etleri, hemen hemen altıncı aya kadar beyaz renkte görünürler, bunların yağları da çok beyazdır. Genç ineklerin ve öküzlerin etleri açık kırmızı renktedir. Boğaların etleri ise, hemoglobinin fazlalığı dolayısıyla koyu kırmızıdır. Mezbahada veya dışarıda kesilen hayvanlarda etlerin fazla kanlı bulunması, bir hastalık neticesinde kalp faaliyetinin azalarak kesim esnasında kanın iyi akmadığına delalet eder.
Etin ve yağın evsafı üzerinde yemin de büyük tesiri vardır. Fazla miktarda balıkla beslenen domuzlarda, ette balık yağı kokusu ve lezzeti görülür. Sığırlar fazla miktarda ve uzun zaman yağ fabrikaları küspeleriyle beslendikte, etlerinin ve yağlarının fiziki evsafı ve kimyevi terkipleri dolayısıyla da lezzeti üzerinde kötü tesirler hissedilir. İyi lezzetli bir et merada beslenen hayvanlardan elde edilir.
Etlerin koku ve lezzeti de kasaplık hayvan nevine has olmak üzere hususiyetler gösterir. Etlerde ahır ve süt kokusu duyulabilir.
delidolu1012 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2008   #7
Member
 
Üyelik tarihi: 16-05-2008
Yaş: 35
Mesajlar: 38
Tecrübe Puanı: 12
delidolu1012 is on a distinguished road


Standart

[B]FİZİKSEL MUAYENELER[/B]
[B][COLOR="black"]a- pH değerinin ölçümü[/COLOR][/B]
Elektro pH metreler kullanılarak yapılır. Laboratuara gönderilen etler ve et ürünlerinden hazırlanan homojenizatta pH değeri ölçülür. Üretim yerlerinde ise genellikle portatif pH metreler kullanılarak doğrudan doğruya ürün üzerinde ölçümler yapılır. (Resim 1)
[B]Örneğin hazırlanması:[/B] Et ürünü yüksek devirli homojenizatörler (Ultra-Turrax) kullanılarak homojenize edilir. Homojenizattan uygun bir miktar temiz bir behere aktarılır. Behere alınan homojenizatın pH metrenin elektrotlarını örtecek yükseklikte olması gerekir.
[B]Elektro pH metrenin ayarlanması: [/B]Isı derecesi ölçümün yapıldığı yerin sıcaklığına yakın olan tampon solüsyonuyla pH metre ayarlanır.
Ölçüm: pH metre, homojenizatın ısı derecesine göre ayarlanır. Ayar düğmesi bulunmayan modellerin kullanılması halinde, örneğin ısı derecesi 20'C'a ayarlanır. En az iki ölçüm yapılarak ortalama değer esas olarak alınır.
Elektrodun temizlenmesi: İkinci bir ölçüme geçilmeden önce pH metrenin elektrodu % 96'lık etil alkol veya su ile doyurulmuş dietil eterle silinerek temizlenir ve destile su ile yıkanır. Elektrod doymuş potasyum klorür eriyiğinde tutularak korunmalıdır. Birleşik elektrotların ise destile suya daldırılmış durumda bekletilmesi gerekir.
Portatif pH metrelerle yapılan ölçümde ise özel kılıf içerisindeki (korumak) elektrod et ürününe saplanır. Sert yapılı ürünlerde ve cam elektrotların kullanılması halinde, önceden ürüne uygun bir kanalın açılması gerekir. Elektrodun et ürünüyle tam temasını sağlamak için kanalın içersine birkaç damla destile su damlatılmalıdır.

[B]b- Redokspotansiyelin ölçümü [/B]
Redüksiyon ve oksidasyon olayında kaide olarak bir proton geçişi söz konusudur. Bu nedenle redokspotansiyel sistemin o andaki pH değerine bağlı kalır. Burada ters bir orantı vardır. Ortamın pH değerinin yükselmesiyle redokspotansiyeli azalır. Buna dayanarak pH değerleri esas alınmak suretiyle bunlara karşı gelen redokspotansiyeli değerleri "rH" ile gösterilmiş ve bir cetvel haline getirilmiştir. Elektrometrik ölçümlerde rH değeri elektrotlar arasındaki potansiyel farkından hesaplanır. Platin elektrodun doyurulmuş kalomel elektroduna karşı verdiği ölçü değeri E ile gösterilir. Bu değerden yararlanılarak aşağıdaki formülden rH değeri bulunur.
E + 57 . 73 pH
rH = (18'C)
28 . 86
Redokspotansiyelin ölçümü hassas olarak, doyurulmuş kalomel veya gümüş klorür elektroduyla bağlantılı bir platin elektrod yardımıyla yapılır. Elekrodlar arasındaki gerilim, bir gerilim ölçme aletiyle belirlenir. Ölçüm sırasında ortamda oksijen bulunmamalıdır. Oksijenin iz halinde mevcudiyeti bile sonucu etkiler. Platin elektrod bir süre HCI'de tutulur ve alevde yakılır. Platin elektrodun yüzeyi yeterince geniş olmalıdır. Aksi halde potansiyel ayarlaması yavaşlar. Sabit bir potansiyelin sağlanması çoğunlukla birkaç saat sürer.
Redokspotansiyel, pH ölçümlerinde kullanılan indikatörlerden yararlanılarak da ölçülebilir. Burada elektrometrik ölçümde olduğu gibi ortama oksijen girmemelidir. İndikatörlerin eriyik şekilleri dayanıksız olduğundan her ölçüm için taze hazırlanmaları gerekir.
[B]c- Su aktivitesi değerinin (aw,) ölçümü [/B]
Su aktivitesi deyimi altında üründeki toplam suyun kimyasal veya fiziksel biçimde bağlanmış olan kısmı veya ortam suyunun buhar basıncının doymuş buhar basıncına bölünmesiyle elde edilen değer anlaşılır.
Et ürünlerinde bulunan mikroorganizmaların çoğunluğu ortamdaki serbest su sayesinde yaşamlarını sürdürürler. Bunun gerçekleşebilmesi için besin maddesinin su aktivitesi değerinin (aw) mikroorganizmaların ****bolizma faaliyetlerine imkan verecek düzeyde olması gerekir. Bu nedenle aw değerinin ölçümü besin hijyeninde önem taşır. Su aktivitesi 0.0 ile 1.0 arasında değişen rakamlar halinde ifade edilir. Çeşitli tuzları ve çözünebilen diğer maddeleri içermeyen destile suyun su aktivitesi değeri 1.0'dır Tamamen kuru, yani su içermeyen bir gıda maddesinin aw değeri ise 0.0'dır.
Et ürünlerinin su aktivitesi değeri uygulanan tuzlama, kurutma, dondurma gibi teknolojik işlemlerle azaltılır.
Mikroorganizmalar tarafından kullanılan su miktarı, yani aw değeri aşağıdaki formülden bulunur.

aw =

P : Üründeki su basıncı
PS : Doymuş buhar basıncı (en yüksek düzeydeki su buharı basıncı)
Özellikle olgunlaşma döneminde bulunan fermente sucuklara uygulanan aw değeri ölçümleri önceleri klasik metodlarla yapılmıştır. Günümüzde gelişmiş olan cihazlarla seri ölçümler yapılabilmektedir. (Resim 2)

[B]d- Ultraviyole ışığı altında inceleme [/B]
Özellikle fermente sucuklardan hazırlanan kesitler dalga uzunluğu 250-285 milimikron arasında değişen quarz lambası altında tutularak ultraviyole ışığında gösterdikleri flüoresans ve renk değişimleri açısından değerlendirilirler. Bu yöntemle sucukta mevcut belirti doku parçaları hakkında bir fikir edinmek mümkündür.
Bağ doku, kıkırdak ve kemik parçaları kuvvetli mavimsi beyaz, tendo ve fascia parçaları beyazdan mavimsi beyaza kadar değişen bir flüoresans verirler. Yağ dokusuna ait kısımlar flüoresans oluşturmaz. Ancak gri beyazdan gri menekşeye kadar değişen bir renkte görülürler. Et ve akciğer parçaları soluk kırmızısı bir renkte fark edilir, fakat birbirlerinden ayırt edilemezler.
Bir değerlendirmenin yapılabilmesi için çok sayıda kesit incelenmeli ve edinilen kanaat "bol miktarda","az miktarda" veya "çok az miktarda" şeklinde ifade edilmelidir.
delidolu1012 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2008   #8
Member
 
Üyelik tarihi: 16-05-2008
Yaş: 35
Mesajlar: 38
Tecrübe Puanı: 12
delidolu1012 is on a distinguished road


Standart

[B][COLOR="Blue"]KİMYASAL MUAYENELER [/COLOR][/B]
[B]Numune Alma ve Homojenizasyon [/B]
Tam bir analiz neticesi almak için, numunenin homojen şekilde karışımının sağlanması şarttır. Bu durum numunenin homojenize edilme derecesi ile yakından ilgilidir. Bazen mamul madde üretiminde tanı veya tama yakın bir yeknesaklık elde edilebilmektedir. Bu gibi maddelerden alınan küçük bir numuneden oldukça güvenilir analiz neticeleri alınabilir. Her şeye rağmen, numunenin tam bir homojenizasyonun sağlanması gerekir. Homojenizasyon, numunenin yapısına göre bagetle olabildiği gibi, 3 kere kıyma makinesinden çekilmekle veya bir mixer yardımıyla da olabilmektedir. Burada dikkat edilmesi gereken nokta numunenin yüksek devirde dönen bıçaklar arasında ısınmadan dolayı suyunu kaybetmemesinin sağlanmasıdır. Özel durumlarda, donmuş halde bulunan numunelerin homojenize edilmelerinde kullanılan kıyma makineleri bıçaklarının da soğutulmaları gerekmektedir.
Homojenize edilen numune, hemen ağzı kapanan kaplara konarak işlemleri yapılmasına kadar buzdolabında saklanması gerekmektedir. Bu sırada, sıvı numunelerin sulu kısımları ayrılaşabilir. Bu durumun önüne geçmek için, buzdolabından çıkan numune kabının çalkalanması yeterlidir.
Gıda Maddeleri Mevzuatının 182. maddesi muayene ve tahlil için alınan sucuk numunesi miktarını en aşağı 150g. olarak saptamaktadır.
delidolu1012 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2008   #9
Member
 
Üyelik tarihi: 16-05-2008
Yaş: 35
Mesajlar: 38
Tecrübe Puanı: 12
delidolu1012 is on a distinguished road


Standart

[B][COLOR="blue"]KİMYASAL MUAYENELER
1- BAĞLAYICI DOKU TAYİNİ
ET VE MAMÜLLERİ – BAĞLAYICI DOKU TAYİNİ[/COLOR][/B]
Araç – Gereç:
- Analitik terazi; 0.1 gr. duyarlıkta
- Süzgeç kağıdı
- Genel laboratuar araç gereçleri
[B]İşlem : [/B]
Deney numunesinden 50 gr alınır, soğuk su ile 3 - 4 saat maserasyon işlemi uygulanır, süzülür. Süzgeç kağıdının üstünde kalan kısım bir behere konarak su ile kaynatılır. Bağlayıcı dokular eridikten sonra süzülür. Süzüntü litreye tamamlanır. Bundan belli bir miktar alınarak kjeldahl ile azot tayin edilir. (Kod No: 166.04) Bulunan azot miktarı 5,55 ile çarpılarak bağlayıcı doku protein miktarı bulunur. Toplam Protein miktarından, bağlayıcı doku protein miktarı çıkarılarak numunedeki hazmolabilir protein yüzdesi bulunur.

Konu delidolu1012 tarafından (17-2008 Saat 03:29 PM ) değiştirilmiştir.
delidolu1012 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2008   #10
Member
 
Üyelik tarihi: 16-05-2008
Yaş: 35
Mesajlar: 38
Tecrübe Puanı: 12
delidolu1012 is on a distinguished road


Standart

[B][COLOR="Blue"]2- ET ÜRÜNLERİNDE BOYA MADDELERİNİN BELİRLENMESİ (BGA(x) Standard Metodu) [/COLOR][/B]
[B][COLOR="Black"]a. Uygulama alanı [/COLOR][/B]Metod, gıda renk maddelerinin et, fermente ve ısı işlemi görmüş et ürünlerinden separasyonu, purifıkasyonu ve identifıkasyonu amacıyla uygulanır.
[B][COLOR="black"]b. Prensip [/COLOR][/B]
Metod, örnekteki renk maddesinin bir solvent'de süspansiyon haline getirildikten sonra elde edilen süzüntünün bir adsorbana emdirilmesi ve purifıye edilen adsorbanadan ince tabaka kromatografisi veya spektral fotometri ile identifiye edilmesi esasına dayanır.
[COLOR="blue"][B]c. Araç ve gereçler [/B] [/COLOR]
Renk maddelerinin izolasyonunda kullanılanlar:
- Mikrokromatografi boruları (iç çaplar 8, 10, 25 mm, 3 mm x 100 mm ölçülerinde bir çıkış borusuyla donatılmış, toplam uzunluk 250 mm).
- Cam pamuğu
- Soxhlet ekstraksiyon apareyi
- Su hamamı
- Rotasyon buharlaştırıcısı
- Blendır
- Porselen havan
- Etüv
Renk maddelerinin identifikasyonunda kullanılanlar:
- İnce tabaka kromatografisi için komple teçhizat
- Hazır selluloz plakları Kieselgel hazır plakları
- Spektrofotometre
[COLOR="Blue"][B]d. Kimyasal maddeler[/B][/COLOR]
Renk maddelerinin izolasyonunda kullanılanlar:
- Kolon kromatografisi için toz halinde poliamid
- Yün iplikler
- Deniz kumu (arındırılmış)
- Selit
- Asetik asit (%10’luk)
- Amonyak solüsyonu (%5’lik)
- ****nol
- Etanol
- Petroleter (kaynama derecesi 40-60C arasında)
- Aseton
- Dimetilformamid
- Kloroform
- Diklor****n
- Elusyon karışımı (%25’lik ****nol’le hazırlanmış amonyak solüsyonu, hacmen 5 + 95 kısımdan oluşmak üzere)
- Akışkan karışımı (25 g/L trisodyum sitrat-dihidrat solüsyonu, amonyak solüsyonu, amonyak solüsyonu ve %25’lik ****nolden hacmen 80 + 20 + 12 oranında hazırlanmış)
Yağda eriyenrenk maddeleri için akışkan karışımı (kloroform ve ****nolden hacmen 20 + 80 oranında hazırlanmış)

[B][COLOR="Blue"]e. İşlem[/COLOR][/B]
Renk maddelerinin izolasyonu, saflaştırılması ve zenginleştirilmesi
- Mikrokromatografi borusunun hazırlanması:
Mikrokromatografi kolonunun alt kısmı az miktarda cam pamuğu ile kapatılır ve konik kısmını kaplayacak kadar deniz kumu ile doldurulur. Sonra pozisyonuna getirilir ve alt kısmına bir toplama beheri yerleştirilir
Mikro kromatografi kolonunun çapı kullanılacak örneğin miktarına ve bu örnekten elde edilmesi tahmin edilen renk maddesinin oranına göre seçilmelidir. Renkli görünüm veren et ürünlerinde çapı dar borular tercih edilir. Renk maddelerinin purifikasyonu için de yine çapı küçük boruların kullanılması gerekir.
Yün ipliklerin hazırlanması:
Yün, soxhlet cihazında petroleter kullanılarak 25-30 sirkülasyonla yağından arındırılır. Havada iyice kurutulduktan sonra büyük bir beherde %25'lik etanolle hazırlanmış amonyak solüsyonuyla 1 saat muamele edilir. Bu sırada beher ısıtılır ve içerik sık sık karıştırılır. Sonra suda yıkanır ve bir gece boyunca cam çubuklara asılmış durumda kurutulur.
[B][COLOR="blue"]f. Renk maddesinin ısı işlemi görmüş et ürünlerinden separasyonu [/COLOR][/B]
Örnek blendırda ufalanır ve homojenize edilir. Bundan alınan 10 g'lık kısım 3 g deniz kumu ve 3 g selit ile havanda iyice karıştırılır, yağ ve suyun uzaklaştırılması için 3-4 kere her defasında 30-40 ml kadar aseton sarf edilmek üzere ezilir. Aseton her defasında dekante edilir ve içinde herhangi bir şekilde yağda eriyen renk maddesi yoksa, atılır. Asetonda yağda eriyen renk maddeleri kalmışsa, aseton destile edilir ve elde edilen kalıntı petroletere alınarak işlenir.
Yağda erimeyen renk maddelerini ayırmak için muamele edilen örneğe ait kısım mevcut olabilecek asetonun uzaklaştırılması amacıyla 30 dakika 90'C'a ayarlı kurutma dolabında bekletilir. Dolaptan çıkarılan örnek yeniden iyice ezilerek toz haline getirilir, hazır durumdaki mikrokromatograf borusuna doldurulur. Renk maddesini proteinden ayırmak için elusyon karışımından her defasında 5'er ml'lik miktarlar toz halindeki kütle üzerine dökülür. İşleme dışarı alınan eluatin rengi kayboluncaya kadar devam edilir. Alınan eluat asetik asitle asitlendirilir, su ile hacminin üç misline kadar inceltilir. Sonra üzerine 0.5 ile 1g kadar poliamid tozu konulur. Poliamidle muameleden sonra bazen eriyiğin renkli kaldığı görülebilir. Bu durum tabii renk maddelerine bağlıdır. Eriyik 60ºC'a kadar ısıtıldıktan sonra önceden hazırlanmış yün ipliğine adsorbe ettirilebilir.
[B][COLOR="blue"]g. Renk maddesinin fermente et ürünlerinden separasyonu [/COLOR][/B]
Örnekten ayrılan 50g’lık parça blendorda ufalanır, homojenize edilir ve kurutma dolabında 60ºC da bir gece boyu kurutulur. Kuru kütle Soxhlet ekstraktöründe diklor****nla yağından arındırılır (yakl. 20 sirkülasyon). Bazen diklor****n ekstraksiyondan sonra boyanır. Nedeni tabii renk maddeleridir. Soxhlet cihazından alınan kartuş açılarak içeriği bir behere aktarılır, artan eritici buharlaştırılır. İçerik 150 - 200 ml kadar amonyak solüsyonuyla 2-3 dakika kaynatılır ve sıvı kısım dekante edilir. Ekstraksiyon işlemi her seferinde 50 ml amonyak solüsyonu kullanılmak suretiyle 2 defa tekrarlanır. Ekstraktın asetik asitle asitleştirilmesinden sonra 0.5 - 1 g poliamid tozu ilave edilir. Koşnil renk maddesinin poliamidle reaksiyona girmesini önlemek için purifikasyon ve desorpsiyon işlemlerinin süratle yapılması gerekir.
Adsorpsiyon, eriyiğin ısıtılmadan veya 60ºC'a kadar ısıtıldıktan sonra önceden hazırlanmış yün iplikleriyle gerçekleştirilebilir.
[COLOR="blue"][B]h. Poliamid metoduyla saflaştırma ve zenginleştirme [/B][/COLOR]
Adsorbe edilmiş renk maddesiyle poliamid tozunu içeren süspansiyon iyice çalkalandıktan sonra sıcak olarak (yakl. 60ºC) önceden hazır vaziyete getirilmiş kromatografi borusuna aktarılır, 20 ml kaynar su ile 6 defa ve 5 ml ****nol ile 3 defa elue edilmek suretiyle şeker ve asitlerden arındırılır. Renk maddelerinin elusyonu için elusyon karışımı birkaç kere 5 ml'lik miktarlar halinde kolona verilir. İşleme elusyonun tam oluşmasına kadar devam edilir. Çoğunlukla küçük.miktarlar halinde tabii renk maddeleri de birlikte elue edilir. Fakat bu tabii renk maddeleri, sentetik renk maddelerinin belirlenmesinde bir engel teşkil etmezler. Renk maddelerinin dekompoze olmasını önlemek için eluat asetik asitle asitleştirilir. Elusyonda cüzi renk maddesi konsantrasyonlarını içeren büyük sıvı kitlelerinin oluşması halinde, poliamid tozuna yeniden adsorpsiyon yapılarak zenginleştirme (yoğunlaştırma) sağlanır. Ancak burada az miktarda poliamidle (yak. 0.2 g) çalışılmalıdır. Zenginleştirme işlemi aynı zamanda reaksiyonu bozan maddelerin ayrılmasını sağladığından elue edilmiş renk maddelerinin ikinci, hatta üçüncü bir adsorpsiyona tabi tutulmasında yarar vardır. Asit karakter kazanmış olan eluat bir su banyosunda veya rotasyon buharlaştırıcısında yoğunlaştırılır.
[B][COLOR="blue"]i. Yün ipliği metoduyla saflaştırma ve zenginleştirme [/COLOR][/B]Şekerleri ve fenollü maddeleri içeren et ürünlerinin kullanılması halinde, renk maddelerinin başka bir maddeye aktarılması saflaştırma açısından avantaj sağlar: Yüne çektirilmiş renk maddeleri zayıf amonyak solüsyonunda, gerekirse biraz detanol katılarak su banyosunda yünden çözülerek alınırlar. Sonra eriyik buharlaştırılır ve geri kalan kısım sulandırılıp asitlendirilir ve renk maddesi yeniden yüne emdirilir. Boyanan yün iplikler tekrar su ile yıkanır ve belirtildiği şekilde çözülerek ayrılır. Eluat'ın reaksiyonu asit değilse, asetik asitle asidik hale getirilir. Sonra su banyosunda veya rotasyon buharlaştırıcısında yoğunlaştırılır.
[B][COLOR="blue"]j. Yağda eriyen renk maddeleri için spesifik poliamid metodu [/COLOR][/B]
Renk maddesini içeren petroleter solüsyonu 3 defa 30'ar ml dimetilformamid ile çalkalanır. Sonra dimetilformamid'li ekstraktlar iki defa 10'ar ml petroleter'le çalkalanır. Böylece ekstrakt içinde bulunabilecek yağ uzaklaştırılır. Müteakiben dimetilformamid eriyiği ayni hacimdeki su ile seyreltilir ve ortamda bulunabilecek petroleter vakum altındaki rotasyon buharlaştırıcısında destilasyonla ayrılır.
Dimetilformamid eriyiğinin bir bölümü hazır hale getirilmiş mikrokromatografi borusuna verilir. Sonra birkaç defa su ile yıkanır ve laktoflavin'in kısmen elue edilmesi sağlanır. Hemen sonra yaklaşık 15 ml ****nol'le yıkanır. Bu suretle laktoflavin ve serez kırmızısı elue edilir. Müteakiben 20 ml kloroform ve 13 ml elusyon karışımı ile desorbe edilir. Burada kloroform β - karoten'i, elusyon karışımı ise biksin ve kurkumayı elue eder. Fraksiyonlar ayrı ayrı alınır, vakum altında dikkatle yoğunlaştırılır ve renk maddesi ince tabaka kromatografisiyle identifiye edilir.
delidolu1012 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
ultraviyole isigi, toplam kreatinin tayini, su protein yag, su aktivitesi, serolojik muayene, redokspotansiyelin olcumu, raederin maserasyon deneyi, ph degerinin olcumu, petroleter, numune alma homojenizasyon, numune alma araclari, nitrit tayini, nitrat tayini, kul tayini, kompressorium deneyi, kokusmanin tesbiti, karbonhidrat organik asitler, kas proteini, indirgen sekerlerin analizi, identifikasyon, histolojik muayeneler, hidroksprolin tayini, ham seluloz tayini, ham protein tayini, haemoglobin maserasyon deneyi, etuv mikrokromatografi, ette yag tayini, ette tuz tayini, ette rutubet tayini, ette nisasta tayini, ette kalsiyum tayini, ette fosfor tayini, et ve bilesenleri, et urunlerinde boya, et urunleri analizleri, elektro ph ayarlanmasi, duyusal analizler, beta karoten, baglayici doku tayini, aminoasitlerin deaminasyonu, weilbull stoldt metodu, yun ipligi metodu


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 03:59 PM.