Sponsorlu Bağlantılar

Fermente sucuklarda kültür uygulamaları

Fermente Et Ürünleri Ve Sucuk Üretimi kategorisinde açılmış olan Fermente sucuklarda kültür uygulamaları konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 12-2009   #1
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 12-02-2009
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
eliselis is on a distinguished road


Standart Fermente sucuklarda kültür uygulamaları

Sponsorlu Bağlantılar
FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE KÜLTÜR KULLANIMI

ET ÜRÜNLERİNDE FERMANTASYON : Et ürünlerinde fermantasyon, laktik asit bakterileri ve Micrococcacceae suşlarıyla gerçekleşir ve yapı, renk , aroma, pH, ürün güvenirliliği gibi ürün özelliklerinde olumlu etkilere sahiptir.
Fermantasyon ve kurutma sistemi , etin korunması için uygulanan en eski yöntemlerden biridir.İlk olarak ,Akdeniz ülkelerinde uygulanan ve Roma İmparatorluğu zamanında bilinen bir sistemdir . Fermantasyon işlemi, starter kültür kullanılmadığı zamanlarda doğal floranın yardımıyla kendiliğinden gelişirdi. Ancak standart ürün elde etme oldukça zor olması ve yapı bozucu ve patojen (hastalık yapıcı ) bakterilerin gelişimi doğal fermantasyonu engellemesi nedeniyle yüksek pH’lı ürünler elde edilirdi.Bu arada gelişen ve istenmeyen laktik asit bakterilerinin gaz oluşturması (heterofermantasyon )gibi olumsuzluklarla da karşılaşılmaktaydı. Mikroorganizmalar , ilk defa 1919 yılında patenti alınıp fermente et ürünlerinde kullanımına başlanılmıştır .

NEDEN KÜLTÜRLE KONTROLLÜ FERMANTASYON:

Özellikle fermente ürün denildiğinde ülkmizde Klasik Türk sucuğu akla gelmektedir.
Sucuk üretiminde geçmişe bakıldığında günümüzdeki tekniklerden farklı işlemlerle karşılaşırız. Eskiden sucuk belli dönemlerde yapılan ve tüketilen, serin ortamda uzun süre dayanan , bekledikce olgunlaşan bir üründü. Günümüzde sucuk üretimi yılın tüm aylarına dağılmıştır. Üretim safhaları ve çeşitli girdilerde de değişiklikler meydana gelmiştir. Doğal yollarla fermente sucuk üretimi yapmak, istenmeyen fermantasyonlarada yol açması nedeniyle çok sağlıklı değildir. Fermantasyonun sağlıklı ve kontrollü bir şekilde yürütülmesi için starter kültürlerin kullanımına ihtiyaç vardır.

Sucukta fermantasyonuyla elde edilen kazançları şu şekilde özetleyebiliriz :

1. Renk oluşumu
Taze et ,myoglobin ve oxymyoglobin içerir , mor ve parlak kırmızı bir renge sahiptir , fakat stabil değildir. Üretim esnasında myoglobin ve oksimyoglobin birçok reaksiyon ile dönüşüme uğrar. Bu maddeler nitrit kullanımıyla daha stabil olan nitrosilmyoglobine dönüşerek koyu kırmızı ve kırmızı kahverengi rengi oluşturmaktadır. Ayrıca askorbat kullanımı renk oluşumunu hızlandırmaktadır.
Kültür – özellikle Micrococcacceae – Nitratın nitrite, nitritin nitrosilmyoglabine dönüşümünü gerçekleştirmektedir. Bu dönüşümü, Micrococcacceae’lar nitrat redüktaz üreterek gerçekleştirir. Bu şekilde daha kırmızı renk elde edilmektedir. Nitrat kullanımında renk oluşumu gecikmesine karşın aroma gelişimi daha iyidir.

2. Renk stabilitesi
Ürünlerin depolanması sırasında ve özellikle dilimlenmiş ürünlerde renk solması veya grileşme oluşur. Bu durumdan nitrosylmyoglobin moleküllerindeki hem gruplarının oksidasyonu sorumludur.
Nitrosilmyoglobinin okside olma hassasiyetinin artması , yağların oksidasyonu ve redoks potansiyeli ile pH yükselmesine bağlıdır .Pigment oksidasyonunu engellemek için antioksidan kullanımının yanısıra modifye atmosferde paketlenmesi gerekmektedir .
Fermente ürünlerde , Micrococcacceae suşlarının katalaz üretip redox potansiyelini ve peroksiti indirgemesiyle ürünlerde renk stabilitesi gerçekleşir. Yani elde edilen kırmız renk, uzun süre dayanır, renkte açılma ve koyulaşmayla karşılaşılmaz.

3. Yapı oluşumu
Feemente ürünlerde yapı oluşumu üç aşamada gerçekleşir :

Etin kıyma halini alması ve daha sonraki işlemlerde proteinin ekstraksiyonu
Fermantasyon sırasında protein jeli oluşumu
Kurutma sırasında suyun uzaklaştırılması…
Starter kültür kullanımıyla pH nın düşüşü gerçekleşir ve ürün izoelektrik noktasına ulaşır. Bu noktada su tutma kapasitesi en düşük seviyededir. Üründe yapının sertliği ve protein jelleşmesi gerçekleşir. son üründe dilimlenebilirlik proteinin jelleşmesi ve ürünün kurumasıyla oluşur.

4. Aroma Oluşumu
Fermente ürünlerde aroma oluşumundan genellikle Micrococcacceae sorumludur , Staphylococcus ve Kocuria gibi , ayrıca laktik asit bakterileri de aroma oluştururlar . Ürünlerdeki proteinlerin küçük moleküllü protein ve peptidlere, bunların aminoasitlere ve son olarakta aminasitlerin aldehit, asit, sülfit gibi uçucu bileşenlere dönüşmesiyle aroma oluşumu gerçekleşir. Aynı zamanda yağlar yağ asitlerine, bunların oksidasyonuyla aldehit, ketonlar oluşur. Şekerin indirgenmesiyle ise laktik asit meydana gelir.
Nitrat kullanımı aromayı arttırır.Ancak yumuşak yapıda yağların kullanılması kimyasal oksidasyon ve ransiditeden dolayı tat ve lezzet bozukluklarına yol açar .


5. Güvenli ürün eldesi
Kültür kullanımıyla ürünlerde ürün güvenirliliğinin artması şu şekilde gerçekleşir.

Tuz , su aktivitesini düşürerek ve nitritle birlikte çalışarak ortamdaki yapı bozucu florayı yok etmektedir . Bu durumda laktik asit bakterileri ve Micrococcacceae suşları ortamda selektif hale gelirler . Fakat halen üründe S.aureus, Listeria monocytgenes, Salmonella, E coli 157 mevcuttur.
Laktik asit bakterilerinin pH yı düşürmesiyle spoilage bakteriler ve bazı patonjenler inhibe edilir. (S.aureus)
Kurutma esnasında su aktivitesinin düşmesiyle istenmeyen bakteriler bu aşamada inhibe olmaktadırlar .
Bazı laktik asit bakterileri bakteriyosin üreterek istenmeyen bakterilerin hücrezarına zarar verir. Özellikle istenmeyen laktik asit bakterileri , Gram (+) patojenler (Listeria) gibi üretilen bacteriyosinden etkilenir.
Görüldüğü üzere ürünlerde kültür kullanımıyla, her kademede ürün daha güvenli hale getirilir. İsteğe göre yapılan pişirme ve kurutma işlemleriyle kültür inaktive hale gelir ve son ürün tüketici için tamamen mikrobiyal açısından güvenilir duruma ulaşır.


STARTER KÜLTÜR SEÇİMİ:

İşlemler sırasında en uygun kültür seçimini yapmak son ürünün istenen kalitede elde edilmesinda önemli rolü oynar. bu aşamada, üretici firmanın beklentilerinin tam olarak belirlenmesi gereklidir. İstenen son pH, fermantasyon süresi, sıcaklığı, renk, aroma gibi birçok kriterin cevaplanmasıyla uygun kültür seçilir.
Başlangıç kriter olarak, fermantasyon süresi ve istenen duyusal kalite belirlenmelidir.
Fermantasyon süresine bağlı olarak farklı hızda çalışan kültürler mevcuttur. Bunları, geleneksel ve hızlı olarak iki grupta toplayabiliriz.

Fermantasyonda süre belirlendiktan sonra diğer kriterse istenen duyusal kalitedir. Bu noktada sadece pH düşüşünü gerçekleştiren , sadece aroma ve renk oluşturan veya bunların her ikisinide bünyesinde barındıran kültürler karşımıza çıkar.

Sadece pH düşüşü için Laktik Asit bakterilerinin kullanılması yeterliyken renk ve aroma için Microceacea lar kullanılır. Her ikisini içeren kültürlerde ise pH kültürler düşürülürken üründe renk ve aroma oluşumunda da yararlanılır.


KÜLTÜR NEDEN GEREKLİDİR SORUSUNUN 3 ANA SEBEBİ

Klasik Türk Sucuğu üretiminde

*** Standart ürünlerin elde edilmesi
*** İstenen pH, renk, aroma yapı ve ürünün tüm duyusal kalitesinde artış ve bunların stabilitesinin sağlanması,
*** Kültür kullanımıyla ürünlerin mikrobiyal açıdan güvenilir hale getirilmesi, bunun raf ömrü süresince korunması ve özellikle vakumlu ürünlerdeki sorunların giderilmesi

Belkıs Korkmaz
Peyma Hansen * Et ve Hazır Gıda Bölümü
eliselis isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2009   #2
Junior Member
 
mosesspm - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 16-03-2009
Mesajlar: 14
Tecrübe Puanı: 11
mosesspm is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Teşekkürler
mosesspm isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 21-2009   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 23-11-2008
Mesajlar: 6
Tecrübe Puanı: 0
alishjan_78 is on a distinguished road


Standart

ıso 22000 nin peynirde uygulanması ile ilgili elinizde yazı varsa bana gönderirseniz sevinirim.şimdiden teşekkürler...
alishjan_78 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
et kltr, fermentasyon, sucuk


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
kültür mantarı ve insan sağlığı Gülsel ŞEN Meyve-Sebze Özel Bilgiler 5 31-2012 01:27 AM
Kültür Mantarı Yetiştiriciliği ile alakalı yardım Muhittin YILMAZ Yardımlaşma 5 23-2011 04:48 PM
beyaz penir ve kaşar peyniri Üretiminde HACCP uygulamaları Haydar Yardımlaşma 6 07-2010 12:38 AM
Kaşar Peynirinde ıso 22000 Haccpp Uygulamaları umituluisik ISO 22000 (HACCP) 5 06-2010 02:58 PM


Şu anda saat : 04:44 PM.