Sponsorlu Bağlantılar

Meyve lifi ilavesinin sucuğun kalite özelliklerine etkisi

Fermente Et Ürünleri Ve Sucuk Üretimi kategorisinde açılmış olan Meyve lifi ilavesinin sucuğun kalite özelliklerine etkisi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 06-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Lightbulb Meyve lifi ilavesinin sucuğun kalite özelliklerine etkisi

Sponsorlu Bağlantılar
Özet:
Çalışmada, üç farklı meyve lifi (elma, portakal ve limon) katılarak üretilen fermente sucukların kimyasal bileşiminde, enerji değerinde, pH değerinde, kalıntı nitrit miktarında ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişmeler hamurda ve son üründe incelenmiştir. Bu amaçla normal yağlı (%15 kuyruk yağı) ve yağ oranı düşürülmüş (%8 kuyruk yağı), %2 düzeyinde elma, portakal ve limon lifi ilave edilen sucuklar üretilmiştir.

Yağ oranı azaltılmış ve meyve lifi ilave edilmiş sucukların enerji değerleri, yağ oranı yüksek sucuklardan ortalama yüzde 16 daha düşük olmuştur. Meyve lifi ilave edilen sucuklarda yağ miktarının yarı yarıya azaltılması, yağdan kaynaklanan enerji düzeyinde yüzde 33’lük bir azalmaya neden olmuştur. Yağ oranının azaltılması, meyve lifi içeren sucuklarda nem kaybında büyük bir azalmaya neden olmamıştır. Üretim sonunda en düşük pH, limon lifi ilave edilen sucuklarda 4.67 olarak belirlenmiştir. Sucukların kalıntı nitrit miktarları, meyve lifi ilave edilen tüm gruplarda kontrol gruplarından daha düşük olmuştur. Elma lifi içeren çiğ sucukların renk, tat, tekstür ve genel beğeni puanları kontrol gruplarından daha yüksek olmuştur. Genel olarak, yağ oranı azaltılmış ve meyve lifi ilave edilmiş sucukların duyusal özellikleri kabul edilebilir sınırlarda olmuştur.


Giriş:
Et ve et ürünleri gelişmiş ülkelerde günlük diyetin önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Özellikle endüstrileşmiş ülkelerde yağ ve şeker yönünden zengin, enerji değeri yüksek gıda tüketimi oldukça yaygındır (GARClA ve ark., 2002). Epidemiyolojik araştırmalar, bu tip beslenme ile kolon kanseri, obezite, kardiyovasküler hastalıklar gibi kronik hastalıklar arasında ilişki olduğunu göstermiştir (BEECHER, 1999; BEST, 1991; KAEFERSTEIN ve CLUGSTON, 1995, McKEE ve LATNER, 2000). Bu nedenle günlük diyetle alınan lif miktarının (diyet lifi) artırılması önerilmektedir (EASTWOOD, 1992; JOHNSON ve SOUTHGATE, 1994). Lif tüketiminin kalp rahatsızlıklarını ve bazı kanser türlerinin gelişme riskini azalttığı, kandaki lipit seviyesini, glukozun emilimini ve insülin salgılanmasını düzenlediği ve kabızlığı azalttığı belirtilmektedir (McKEE and LATNER, 2000).

Diyet lifi, bitkilerin yenilebilir kısımlarında yer alan, fakat insan ince bağırsağında sindirilemeyen ve emilemeyen, kalın bağırsakta tam ya da kısmi fermentasyona uğrayan artık maddeler olarak tanımlanmaktadır (WARDLAW ve INSEL, 1997; PROSKY, 1999). Suda çözünürlüklerine göre diyet lifleri çözünür (pektik bileşikler ve hidrokolloidler) ve çözünmez (selüloz, hemiselüloz ve lignin) lifler olarak iki grupta toplanmaktadırlar (McKEE ve LATNER, 2000). Çözünür lifler su ile karıştırıldığında suyu bağlayarak jel oluştururken, çözünmez lifler ağırlıklarının yaklaşık 20 katı kadar suyu bağlamalarına karşın jel oluşturamazlar (BURDURLU ve KARADENİZ, 2003). Gıdalara katılan diyet lifleri başlıca tahıl ürünlerinin öğütülmesi ile ve meyve ve sebzelerin işleme artıklarından elde edilen yan ürünlerdir. Meyve lifleri, suyu tutma ve yağı absorblama özellikleri ile düşük kalori içeriklerinden dolayı yağı azaltılmış gıdalara katılmaktadırlar (McKEE ve LATNER, 2000).

Lif kaynakları pişmiş et ürünlerine suyu ve yağı bağlayıcı özelliklerinden dolayı ve yağın azaltılmasından kaynaklanan tekstür bozukluğunu iyileştirmek amacıyla katılmaktadırlar (IYENGAR ve GROSS, 1991; JIMENEZ-COLMENERO, 1996; THEBAUDIN ve ark., 1997; AKOH, 1998; COFRADES ve ark., 2000). Yağı azaltılmış köfte, hamburger tipi ürünlere (DESMOND ve ark., 1998; MANSOUR ve KHALIL, 1999) ve salam, sosis gibi emülsifiye et ürünlerine (CLAUS ve HUNT, 1991; CHANG ve CARPENTER, 1997) çeşitli tahıl kaynaklı lifler ilave edilmektedir.

Son yıllarda çeşitli meyvelerden elde edilen liflerin de et ürünlerinde kullanılabilirliği konusunda çalışmalar yapılmaktadır. Gıda işletmelerinde yan ürün olarak elde edilen meyve lifleri, farklı konsantrasyonlarda pişmiş, kuru-kürlenmiş ve fermente et ürünlerine katılmakta ve oldukça iyi sonuçlar alınmaktadır (ALESON-CARBONELL ve ark., 2003, 2004). Meyvelerden elde edilen liflerin sağlık üzerine olumlu etkileri, içerdikleri karotenoidler, polifenoller, tokoferoller ve vitamin C gibi organik mikro-besinlere bağlanmaktadır (SCHIEBER ve ark., 2001). Fermente et ürünlerine meyve lifi ilavesi, özellikle yağ içeriği yüksek olan bu tip ürünlerde yağdan kaynaklanan enerji değerini düşürmek amacıyla önem kazanmıştır (GARCIA ve ark., 2002; FERNÁNDEZ-LOPEZ ve ark., 2004). Sucukta son ürünün yağ içeriği yüzde 25-40 arasında değişmektedir (SOYER ve ark., 2005). Yağ, ürünün lezzetine ve tekstürüne önemli katkılar yapmasına karşın, yüksek enerji vermesi (9 kcal/g) nedeniyle sağlıklı beslenmede yiyeceklerle alınan miktarın düşürülmesi önem kazanmıştır (GIESE, 1992; KEETON, 1994, McKEE ve LATNER, 2000). Fermente et ürünleri üretimleri sırasında kurumaya bağlı olarak nem kaybetmektedirler. Üründe nem kaybına bağlı olarak yağ miktarında 7-9 günlük üretimlerde yaklaşık yüzde 30-35 (SOYER ve ark., 2005), 4 haftalık üretimlerde ise yaklaşık yüzde 40-50 (ORDÓÑEZ ve ark.,1999) artış meydana gelmektedir. Bu noktada, yağ oranı azaltılmış fermente sucuk üretiminde meyve lifi kullanımının tüketici sağlığı üzerine olumlu etkileri olacağı ve diyet ürün elde etmede önemli bir alternatif olacağı düşünülmektedir. Ülkemizde sucuk üretiminde meyve lifi kullanımına yönelik bir çalışmaya rastlanmamıştır.

Bu çalışmada, üç farklı meyveden elde edilen lif (elma, portakal ve limon) ilavesinin, yağı azaltılmış fermente sucuğun bazı kalite özelliklerine etkisi araştırılmıştır.

Materyal ve metot:
Sucuk üretiminde sığır döş eti (% 4 yağlı) kullanılmıştır. Üretimde yağ materyali olarak Ankara piyasasından temin edilen taze, 4±2 oC’de soğutulmuş koyun kuyruk yağı kullanılmıştır. Üretimde, yağ oranı farklı iki formülasyon kullanılmıştır. Birinci formülasyon; yüzde 79 kara et, yüzde 15 kuyruk yağı, yüzde 1.8 tuz, yüzde 1.2 sarımsak, yüzde 0.6 sakkaroz, yüzde 0.5 acı, yüzde 0.5 tatlı kırmızı biber, yüzde 0.6 karabiber, yüzde 0.8 kimyon, yüzde 0.03 sodyum nitrit ve yüzde 0.01 sodyum nitritten oluşmuştur. İkinci formülasyonda kara et oranı yüzde 84, ilave edilen yağ oranı yüzde 8 olmuştur ve yüzde 2 oranında meyve lifi ilavesi yapılmıştır. Diğer katkıların oranları ise aynı olmuştur. Çalışmada toplam 5 grup sucuk üretilmiştir. Gruplar sırasıyla; yüzde 15 yağ ilave edilen kontrol, yüzde 8 yağ ilave edilen; diyet lifi içermeyen kontrol (kara et oranı yüzde 86), yüzde 2 elma lifi, yüzde 2 portakal lifi ve yüzde 2 limon lifi ilave edilen formülasyonlardan oluşmuştur.

Üretimde kullanılan elma ve portakal lifleri laboratuvar koşullarında üretilmiştir. Elma lifi, katı meyve sıkacağında suyu uzaklaştırılan posadan, portakal lifi ise turuncu renk maddeleri uzaklaştırılan kabuğun beyaz (albedo) kısmından elde edilmiştir. Limon lifi ise piyasadan temin edilmiştir. Her üç meyve lifi kuru-toz halde kullanılmıştır.

Et ve yağ materyalleri 7 mm çaplı ayna kullanılarak mutfak tipi kıyma makinesinde (Mulinex, Fransa) kuşbaşı çekilmiştir. Kuşbaşı çekilen et ve yağ, her bir grup için gerekli miktarlarda tartılarak, baharat, tuz, şeker, nitrit, nitrat ilave edilmiş ve iyice karıştırılmıştır. Bu şekilde elde edilen karışım, 4±2 oC’deki soğuk odada 4 saat dinlendirilmiştir. Sucuk grupları, ayrı ayrı 4 mm çaplı ayna kullanılarak kıyma çekilmiş ve elde edilen sucuk hamuru, mutfak tipi kıyma makinesinde (Mulinex, Fransa) dolum aparatı kullanılarak, 36 mm çapında kangal tip kollagen kılıflara 10 cm uzunlukta doldurulmuştur. Sucuk kangalları askılara asılmış, duşlanmış, askılarda 4-5 saat dinlendirilmiştir. Daha sonra sucuklar sıcaklığı, bağıl nemi ve hava sirkülasyon hızı ayarlı olgunlaştırma kabinine yerleştirilmiştir. Sucuklar 22oC’de ve yüzde 85-90 bağıl nemde 2 gün, 21oC’de ve yüzde 80-85 bağıl nemde 2 gün, 20oC’de yüzde 80 bağıl nemde 3 gün, 20oC’de yüzde 75 bağıl nemde 2 gün ve 4oC’de yüzde 65 bağıl nemde 3 gün süreyle olgunlaştırılmışlardır. Olgunlaştırma kabinine 15 dakikada bir beş dakika süreyle taze hava sirkülasyonu (0.2 m/s) yapılmıştır.

Sucukta analizler üretimin başında (hamurda, 0. gün) ve sonunda (12. gün) dört kez yapılmıştır. Sonuçlar dört tekrarın ortalaması ve standart sapması olarak verilmiştir.

Sucuk örneklerinde nem, protein, yağ ve kül analizleri AOAC (2000) yöntemlerine göre, karbonhidrat miktarı protein, yağ ve kül miktarları toplamı, kuru madde miktarından çıkarılarak hesaplama ile belirlenmiştir. Toplam kalori (kcal), örnekte belirlenen yağ, protein ve karbonhidrat miktarları dikkate alınarak hesaplanmıştır. Yağ, protein ve karbonhidrat miktarları yağ için 9 kcal/g, protein için 4.02 kcal/g ve karbonhidrat için 3.87 kcal/g değerleri ile çarpılmış ve elde edilen sonuçlar toplanarak enerji değeri hesaplanmıştır (GARClA ve ark. 2002). Örneklerin pH’sı GÖKALP ve ark. (2001)’nın, kalıntı nitrit miktarı ise TSE (1978)’nin önerdiği yönteme göre yapılmıştır. Sucuklar, çiğ ve pişmiş olarak duyusal yönden de değerlendirilmiştir (DALMIŞ, 2007).

Araştırma Sonuçları ve Tartışma:

Kontrol sucukların ve meyve lifi katılmış sucukların üretimin başında (0.gün) ve sonunda (12. gün) belirlenen kimyasal bileşimleri Tablo 1’de verilmiştir. Yağ oranının azaltılması ve meyve lifi katılması, sucukların bileşimini etkilemiştir. Sucuk hamurunda, yüzde 15 yağ ilave edilen kontrol grubunda kuru maddeyi oluşturan unsurlardan biri olan yağ miktarının fazla olması, nem miktarının diğer gruplardan daha düşük olmasına neden olmuştur. Üretim sonunda, kontrol ve meyve lifi katılmış sucuklarda üretim sırasındaki kurumaya bağlı olarak nem miktarlarında meydana gelen azalma yüzde 42-45 arasında olmuştur. Sucuklarda en fazla nem kaybı, yüzde 8 yağ ilave edilen kontrol sucuklarda meydana gelmiştir. Beklendiği gibi, yağ oranı azaltılmış ve meyve lifi ilave edilmiş sucuklarda 0. günde ve 12. günde belirlenen yağ miktarları, yüzde 15 yağ ilave edilen kontrol sucuklarının yağ miktarlarından daha düşük olmuştur. Son üründe, meyve lifi ilave edilen sucukların karbonhidrat miktarları (%5.15-8.62), kontrol sucuklarından (%3.45-3.85) yüksek bulunmuştur. Bu duruma, meyve liflerinden gelen polisakkaritlerin neden olduğu düşünülmektedir.

Tablo 1. Yağ oranı azaltılmış ve meyve lifi ilave edilmiş sucukların kimyasal bileşimi (%)

Sucuk grubu Gün Nem Protein Yağ Kül Karbonhidrat
Kontrol, %15 yağ 0 62.37±1.45 15.94±1.10 18.66±1.82 2.20±0.08 0.83
12 35.01±2.41 29.45±1.49 27.40±0.30 4.29±0.19 3.85

Kontrol, %8 yağ 0 69.28±1.79 16.94±0.50 10.54±1.59 2.28±0.03 0.96
12 39.91±0.63 33.54±0.55 18.78±0.68 4.30±0.19 3.45

Elma lifi, %2 0 68.96±1.63 15.85±1.20 9.96±0.77 2.24±0.06 2.96
12 39.49±1.45 28.72±1.97 18.72±0.34 4.45±0.19 8.62

Portakal lifi, %2 0 68.44±2.40 16.86±0.31 10.81±3.40 2.37±0.01 1.51
12 37.46±1.13 31.26±0.71 18.07±0.85 4.63±0.15 8.57

Limon lifi, %2 0 69.22±2.24 16.55±2.33 10.61±0.66 2.21±0.04 1.39
12 38.84±0.96 33.21±1.09 18.36±1.13 4.40±0.11 5.15


Sucuğun kimyasal bileşimini oluşturan proteinler, yağlar ve karbonhidratlar ayrıca ürünün enerji değerini de belirleyen unsurlardır. Sucuk üretiminde yağ oranının azaltılması ve farklı meyve lifleri katılması, ürünün enerji değerini de etkilemiştir (Tablo 2). Tablo 2 incelendiğinde, yüzde 15 yağ ilave edilen sucuklarda yağdan kaynaklanan enerji değeri 247 kcal/100 g ile en yüksek, portakal lifi ilaveli sucuklarda 163 kcal/100 g ile en düşük bulunmuştur. Yağ oranı azaltılmış sucuklarda meyve lifi ilavesi, yüzde 8 yağ ilaveli kontrol sucuklarla karşılaştırıldığında, karbonhidratlardan gelen enerji yükünü biraz arttırmıştır. Bununla birlikte toplam enerji değerleri dikkate alındığında en fazla enerji değeri 380 kcal/100 g ile yüzde 15 yağ ilave edilen kontrol sucuklarında bulunmuştur. Meyve lifi ilavesi, toplam enerji değerini ortalama yüzde 16 azaltmıştır. Yağ oranının yarı yarıya azaltılması ile sucukta yağdan kaynaklanan enerjideki azalma ise ortalama yüzde 33 düzeyindedir.


Kontrol sucuklarda ve meyve lifi ilave edilmiş sucuklarda başlangıç ve son üründe belirlenen pH ve kalıntı nitrit miktarları Tablo 3’de verilmiştir. Sucuk hamurunda belirlenen pH değerleri yüzde 15 yağ ilaveli kontrol sucuklarında 5.77 ve yüzde 8 yağ ilaveli kontrol sucuklarında ise 5.80 olarak belirlenmiştir. Sucuk hamurlarında en düşük pH, 5.71 ile limon lifi ilave edilen grupta saptanmıştır. Üretim sonunda tüm gruplarda pH, üretim sırasında meydana gelen fermentasyon sonucu artan asidite nedeniyle düşmüş ve 4.67-4.82 aralığında değişmiştir. Limon ve portakal lifi içeren sucuk örnekleri sırasıyla 4.67 ve 4.75 ile en düşük pH’ya, yüzde 15 yağ içeren kontrol sucuklar ise 4.82 ile en yüksek pH’ya sahip olmuşlardır. Elma lifi içeren sucuk örneklerinin pH değeri (4.78), yüzde 8 yağ ilaveli kontrol örneklerinin pH değeri (4.79) ile

Tablo 2. Yağ oranı azaltılmış ve meyve lifi ilave edilmiş sucukların enerji değerleri
(kcal/100 g)

Sucuk grubu Protein Yağ Karbonhidrat Toplam enerji
Kontrol, %15 yağ 118 247 15 380

Kontrol, %8 yağ 135 169 13 317

Elma lifi, %2 115 168 33 316

Portakal lifi, %2 126 163 33 322

Limon lifi, %2 134 165 20 319

birbirine yakın olmuştur. Et ürünlerine limon ve portakal gibi meyve lifleri katılmasının pH’yı düşürücü etki yaptığı diğer çalışmalarda da belirtilmektedir (FERNÁNDEZ-GINÉS ve ark., 2004).

Sucuk örneklerinde hamurda ve son üründe belirlenen kalıntı nitrit miktarları incelendiğinde hamurda belirlenen miktarların son üründe özellikle meyve lifi ilave edilmiş sucuklarda giderek azaldığı gözlenmiştir (Tablo 3). Sucuk hamurunda belirlenen kalıntı nitrit miktarları 15.37 ile 17.68 ppm aralığında değişmiş ve yağ oranının azaltılması veya meyve lifi ilavesinin belirgin bir etkisi görülmemiştir. Buna karşın üretimin sonunda kontrol grupları ile meyve lifi ilaveli gruplar arasındaki fark dikkat çekicidir. Kalıntı nitrit miktarları yüzde 15 yağ ilaveli kontrol sucuklarda 2.63 ppm, yüzde 8 yağ ilaveli sucuklarda 2.04 ppm bulunurken, elma, portakal ve limon lifi ilave edilen sucuklarda sırasıyla 1.21 ppm, 1.66 ppm ve 1.36 ppm bulunmuştur. Sucuk üretimi sırasında laktik asit bakterilerinin faaliyetiyle meydana gelen asitlik artışı sonucu düşen pH, ortamdaki nitritin, nitroz oksite parçalanmasına neden olmaktadır (LÜCKE, 1986). Meyve lifi ilavesinin kalıntı nitrit miktarında neden olduğu azalma dikkat çekicidir. Bu durum, nitritin meyve liflerinde bulunan aktif biyobileşikler ile reaksiyona girmesi nedeniyle kalıntı nitrit miktarında azalmaya yol açması ile açıklanabilir (NAGY ve ATTAWAY, 1992). ALESON-CARBONELL ve ark. (2003, 2004), limon lifi ilavesiyle ürettikleri kuru fermente sosislerde, FERNÁNDEZ-GINÉS ve ark. (2004) da, bologna sosislerinde benzer sonuçlar bildirmişlerdir. Bilindiği gibi, et ürünlerinde kalıntı nitrit miktarının az olması, nitrozamin oluşma riskini azaltmaktadır ki bu durum sağlık açısından oldukça önem taşımaktadır.

İlave yağ oranı yüksek ve düşük üretilen kontrol ve meyve lifi içeren sucuklarda üretim sonunda çiğ ve pişmiş örneklerde duyusal analiz yapılmış ve sonuçlar Tablo 4 ve Tablo 5’de verilmiştir. Elma lifi içeren sucuk örneklerine verilen kesit yüzey rengi, tat, tekstür ve genel beğeni puanları, kontrol ve diğer meyve lifi içeren sucuklardan daha yüksek olmuştur. Diğer yandan portakal lifi içeren örnekler tat yönünden, limon lifi içeren örnekler kesit yüzey rengi ve tekstür yönünden düşük puanlar almışlardır. Buna karşın tüm gruplara verilen en düşük


Tablo 3. Yağ oranı azaltılmış ve meyve lifi ilave edilmiş sucukların pH değerleri ve
kalıntı nitrit miktarları

Sucuk grubu Gün pH Nitrit(ppm NaNO2)
Kontrol, %15 yağ 0 5.77 16.35±1.41
12 4.82 2.63±1.03

Kontrol, %8 yağ 0 5.80 15.53±0.56
12 4.79 2.04±0.83

Elma lifi, %2 0 5.79 16.66±0.62
12 4.78 1.21±0.35

Portakal lifi, %2 0 5.77 17.68±0.96
12 4.75 1.66±0.52

Limon lifi, %2 0 5.71 15.37±1.31
12 4.67 1.36±0.30

puanlar bile iyi sınırındadır. Pişmiş sucukların duyusal değerlendirilmesi sonucu, elma ve limon lifi içeren örnekler tekstür yönünden en düşük puanları almışlardır. Buna karşın genel beğeni puan ortalamaları tüm gruplarda birbirine yakın olmuştur.

Et ürünlerinde yağ oranı azaldıkça tekstürün olumsuz yönde etkilendiği bilinmektedir (AKOH, 1998, GARClA ve ark. 2002). Şeftali lifi ilave edilerek üretilen fermente sosislerde yüzde 3 düzeyinde ilavenin, tekstürü olumsuz yönde etkilediği, buna karşın yüzde 1.5 düzeylerinde şeftali, elma ve portakal lifi ilavesinin tekstür üzerinde olumsuz etkisinin görülmediği bildirilmiştir (GARClA ve ark. 2002). Yine aynı çalışmada yüzde 1.5 düzeyinde elma lifi ilavesinin renk puanlarını artırdığı ifade edilmiştir.

Sonuç olarak, sucuk üretiminde yağ oranı azaltılarak, diyet lifi ilavesi, yağdan gelen enerji miktarında yüzde 33’lük bir azalmaya, toplam enerji miktarında ise yüzde 16’lık bir azalmaya neden olmaktadır. Sucuklara yüzde 2 düzeyinde meyve lifi ilavesi, duyusal özelliklerinde çok fazla olumsuzluğa neden olmamış, hatta elma lifi renk üzerine olumlu etki yapmıştır. Meyve lifi ilavesi, ürünün besin özelliklerinde iyileşmeye neden olması dolayısıyla diyet sucuk üretiminde alternatif olabilir. Farklı konsantrasyonların ve farklı meyve liflerinin sucuk üretiminde kullanılabilirliği ile ilgili daha detaylı çalışmalara gerek duyulmaktadır.



Tablo 4. Yağı azaltılmış ve meyve lifi katılmış çiğ sucukların duyusal değerlendirme
Sonuçları

Deney grubu Duyusal özellik
Kesit yüzey rengi Koku Tat Tekstür Genel beğeni
Kontrol, %15 yağ 7.83±0.75 7.66±1.50 7.00±1.78 6.83±1.60 7.50±1.04
Kontrol, %8 yağ 7.33±0.81 7.00±1.09 7.00±1.09 6.33±1.03 7.00±1.09
Elma lifi, %2 8.16±0.75 7.16±1.47 8.00±0.89 7.66±0.81 7.66±1.03
Portakal lifi, %2 6.33±0.81 6.66±1.36 6.66±1.21 6.66±1.21 6.66±1.21
Limon lifi, %2 6.16±0.75 7.16±0.98 7.16±0.75 6.16±1.47 6.66±0.81

Tablo 5. Yağı azaltılmış ve meyve lifi katılmış pişmiş sucukların duyusal
değerlendirme sonuçları

Deney grubu Duyusal özellik
Kesit yüzey rengi Koku Tat Tekstür Genel beğeni
Kontrol, %15 yağ 7.00±1.29 7.00±1.63 7.28±1.49 7.00±1.41 7.14±1.57
Kontrol, %8 yağ 6.57±2.29 6.80±1.21 6.71±2.13 6.00±1.82 6.57±2.07
Elma lifi, %2 6.42±1.71 7.00±1.15 7.14±1,57 5.85±1.95 6.85±1.67
Portakal lifi, %2 6.14±1.34 6.85±0.89 7.00±1.15 6.71±1.49 6.60±0.97
Limon lifi, %2 6.28±2.05 6.71±1.70 6.85±1.21 5.85±1.57 6.60±1.90
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
meyve lifi, kaliteli sucuk, sucuk ve meyve


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
mikrodalgada pişirmenin gıdalar üzerindeki etkisi berayersöz Pastörizasyon 1 27-2010 03:44 AM
Taze meyve ve sebzeler ile taze sıkılmış meyve suları için gıda güvenliği önerileri Oktay SARI Meyve-Sebze İşleme 0 06-2009 02:40 AM
zeytin yağının antioksidan etkisi lxavier Zeytin ve Zeytinyağı faydaları 0 16-2009 08:43 PM
fotğrafçılıkta protez enziminin etkisi? naz27 Ders ve Araştırma Projeleri 0 05-2009 06:21 PM
Bambu Lifi Gülsel ŞEN Gıda Katkı Maddeleri 0 30-2008 12:32 PM


Şu anda saat : 03:33 AM.