Sponsorlu Bağlantılar

sucuk üretim

Fermente Et Ürünleri Ve Sucuk Üretimi kategorisinde açılmış olan sucuk üretim konusu , ...


Like Tree1Likes

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 11-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart sucuk üretim

Sponsorlu Bağlantılar
Et ve et ürünleri insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Fermente et ürünler, düşük pH ve düşük su aktivitesi , yüksek tuz konsantrasyonu, düşük nem içeriği ile uzun raf ömrüne sahip dayanıklı ürünlerdir. Fermente et ürünleri genellikle belli oranda et ve yağ parçacıklarının emülsiyonu , tuz, kür maddeleri, baharatlar v.b’ nin belli bir kılıf içinde fermantasyonu ve kurutulmasından ibarettir.
Türk sucuğu , granül yapıda ve kurutulmuş fermente bir et ürünüdür. Bu tür ürünler kür edildikten sonra fermantasyona tabi tutulurlar. Takip eden kurutma işlemi ile üretim tamamlanır. Bu tür ürünler kuru ,tam kuru , yarı kuru , az kuru olarak hazırlanır. Geleneksel Türk sucuğu tam kuru gruba girer. Tam kuru %30-35, yarı kuru %40-50 , az kuru %50’den fazla su içerir.

Sucuk Üretiminin Akım Şeması

Hamur hazırlama

Bekletme(0-4 oC 8-12 saat )

Doldurma

Fermantasyon

Kurutma

Paketleme

Depolama

Hamur yapımı sırasında soğuk et ve yağlar1.3-2.5 cm. delikli çaplardaki aynalardan geçirilerek kuşbaşı olarak doğranır. Üzerine kürleme tuzları ve baharat eklenir. Homojen karışım için karıştırılır ve ince bir aynadan tekrar geçirilir ve karıştırılır.
Dolum sırasında karışım doğal ve yapay kılıflardan oluşan dolgu maddelerine konur. Sığır ince bağırsağı doğal kılıftır. Dolum mutlaka basınçla yapılmalıdır.
Sucuk Üretiminde Sıcaklık Kontrol Noktaları
Sucuk üretiminde çoğu kez hammadde, işleme ve muhafaza tekniğindeki ihmal ve kusurlar sonucunda bazı bozukluklar ortaya çıkmaktadır. Bu hatalar görünüşte , lezzette , kokuda fiziksel yapıda ve kimyasal özeliklerde kendini göstermektedir.
Sucuk üretiminde kontrol edilen sıcaklıklar şunlardır:
• Hamurun bekletilmesi sırasında sıcaklık kontrolü
• Fermantasyon (olgunlaşma) ve kurutma sırasında sıcaklık kontrolü
• Depolama sırasında sıcaklık kontrolü
Aşağıdaki tabloda sucukta oluşabilecek hatalar ve nedenleri gösterilmiştir.


HATALAR-NEDENLERİ
Yaşanan fermantasyon Kültürün diret olarak tuz,nitritve nitrat ile temas etmesi
Yüksek yağ formülasyonu uygulanması
Yüksek pH’lı fosfat kullanılması
Yüksek oranda donuk et kullanılması
Baharattan gelen kontaminasyonlar
Aşırı tuz ve kürlenme eklenmesi
Daha geniş kalibreli ürünlerde yavaş ısı transferi olması
Kontamina olan diğer mikroorganizmalarının kültürünün çalışmasını yavaşlatması
Çok düşük pH Yetersiz fermantasyon kontrolü
Fazla oranda karbonhidrat kaynağının olması
Fermantasyonnun gecikmesi için yeteriz ısı prosesi uygulaması

Fermantasyonun oluşmaması Kültürün katlmamış olması
Kültürün direkt olarak tuz ve nitrat/nitrit ile temas etmesi veya çok klorlu su kullanılması
Fazla tuz kullanımı
Yetersiz şeker grubu kullanımı
Antibakteriyel maddelerin et hamuruna kullanımı

Yetersiz nem kaybı Aşırı nem uygulanması
Aşırı hava hızı ve/veya çok düşük nem, yüzeydeki deliklerin kapanarak nemin bağırsaktan dışarıya çıkmasının engellenmesi
Fazla dumanlama/kurutma uygulanması yüzeydeki proteinleri koagüle ederek ,nemin dışarıya çıkmasını engellemesi
Ürünü ekşimesi Yetersiz ısıl işlem uygulaması, kalıntı karbonhidrat grublarının olması
Ürünün içinde fazla nem kalması
Yetersiz kurutmaişlemi
Paketleme sonrası ürünün iyi muhafaza edilmemesi
Kokuşma Fermantasyon aşamasında ve paketlemeden sonra mikrobiyel bulaşının olması
Bozulmuş hammadde kullanılması
Yeterince hijyenik çalışılmaması
Kimyasal bulaşma olması

Gaz ve yapışkan oluşumu Paketleme esnasında maya ve heterolaktik kontaminasyon oluşumu
Fazla nem oluşumu
Yüzeyde yetersiz dumanlama uygulanması
Yeşillenme veya renk atması Yetersiz nitrat/nitrit kullanımı
Güneş ışığına fazla maruz kalması
Yüksek ph
Yağ kusması Aşırı ısı oranı
Yetersiz fermantasyon sıcaklığı
Stabil olmayan et karışımı ,düşük et bağlanması
kutlu08 likes this.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 12-2008   #2
Junior Member
 
hatsam - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 12-12-2008
Yaş: 31
Mesajlar: 28
Tecrübe Puanı: 11
hatsam is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
biligileriniz çok işime yaradı çok teşekkür ederim
hatsam isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 18-2009   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 18-02-2009
Mesajlar: 10
Tecrübe Puanı: 11
fatih is on a distinguished road


Standart

mrblar.bana endüstriyel sucuk üretimi hakkında cvb zor bi soru sorabilirmisizz.ve endüstriyel sucu üretimi hakkında bi site söylerseniz çok sevinirimm. aeo.şimdiden çok teşekkürler
fatih isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2009   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 19-02-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
hicran is on a distinguished road


Standart

mrb ben gıda tek. öğrencisiyim bitirme projesi ödevi olarak bitkisel yağ ile kanatlı et salam üretimini aldım aceba bana yardımcı olabailirsiniz
hicran isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 22-2009   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 22-02-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
miko_34 is on a distinguished road


Standart

arkadaslar öncelikle bilgileriniz için tsk ediyorum.. sizden ricam haşhaş yagından sucuk üretimi hakkında bilgi almak tez odevim de yardımlarınız için simdiden tskler..
miko_34 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2009   #6
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 19-04-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
sena85 is on a distinguished road


Standart

merhaba arkadaşlar.gıda müh. 4.sınıfım.bitirme tezim salam sucuk sosis üretimi.bu konuda yardımcı olabilecek birileri varsa çok sevinirim
sena85 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 23-2009   #7
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 23-04-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
KADERE is on a distinguished road


Standart

çok TEŞEKKÜRLER .ELLERİNİZE SAĞLIK DİİM ARTIK.
KADERE isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 07-2009   #8
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 07-12-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
twobe is on a distinguished road


Standart

sucuk üretim şeması hakkında bilgi werir misinz?ayrıca sucuk için en iyi ambalaj hangisi we bu amlajın özellikleri nelerdir_?teşkkr edrim şimdiden(=
twobe isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2010   #9
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 30-12-2009
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
veysel_yıldız is on a distinguished road


Standart

bana et sosis yapımında yardımcı olabilecek arkadaş varmı.şimdiden tşk.
veysel_yıldız isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 05-2010   #10
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 05-05-2010
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
destiny is on a distinguished road


Standart

arkadaşlar banda sucukta kullanılan baharatların alım talimatları, temizlik ve dezenfeksiyon talimatları böcek ve haşere ilaçlama talimatnamesi ve bağırsak alım talimatnamesi lazım yardımcı olursanız çok sevinirim.
destiny isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
yetersiz kurutma islemi, yetersiz fermantasyon sicakligi, yesillenme, yag kusmasi, sucuk uretimi, stabil olmayan et, kimyasal bulasma, gaz yapiskan olusumu, fermente et urunleri, fermentasyonda sicaklik, fazla tuz kullanimi, fazla nem olusumu, dusuk et baglanmasi, asiri nem uygulanmasi, asiri hava hizi, yetersiz nem kaybi, yuzeyde yetersiz dumanlama


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 12:19 PM.