Sponsorlu Bağlantılar

Sucuk Üretiminde Dikkat Edilmesi Gereken Prensipler

Fermente Et Ürünleri Ve Sucuk Üretimi kategorisinde açılmış olan Sucuk Üretiminde Dikkat Edilmesi Gereken Prensipler konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 26-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 702
Tecrübe Puanı: 19
Oktay SARI will become famous soon enough


Post Sucuk Üretiminde Dikkat Edilmesi Gereken Prensipler

Sponsorlu Bağlantılar
Kesim öncesi iyice dinlendirilmiş 3–7 yaşlı, sağlıklı kasaplık hayvanlardan elde edilmiş ve mikrobiyolojik kalitesi iyi olan etler kullanılmalıdır.
1- Kesim sonrası iyice dinlendirilmiş, olgunlaşmış pH’sı 5,4–5,8 arasında olan etler kullanılmalıdır. pH 5,9 kritik nokta kabul edilmektedir. pH’sı yüksek olan etlerin su tutma kapasiteleri yüksek olduğu için kullanılmamalıdır.
2- Üretimde, kemiklerinden, kaba yağlarından, tendo, ligrament, lenf yumruları, büyük damarlar, sinirler ve fascialarından arındırılmış soğutulmuş taze veya dondurulmuş etler kullanılmalıdır.
3- Yağ olarak kuyruk ve kabuk yağı kullanılmalıdır. Kuyruk yağı sucuğa özel bir aroma ve lezzet kazandırır.
4- Et/yağ oranı çok iyi ayarlanmalıdır.
5- DFD (Dry Firm Dark = Kuru, Sert, Koyu) ve PSE (Pale Soft Exudative = Soluk Yumuşak Sulu) etler zorunlu olmadıkça kullanılmamaldır.
6- Üretimde Glukona Delta Lakton kullanılacaksa nitrit ve monosakkarit kullanılmalıdır.
7- Kullanılacak starter kültürlerin fermente edebilecekleri şeker veya şeker kombinasyonları kullanılmalıdır.
8- Makinelerin daha kolay çalışmasını, kılıfların daha kolay soyulmasını sağlamak ve lezzeti arttırmak amacıyla %0,5–1 oranında sıvı yağ (zeytinyağı vb) kullanılabilir.
9- Kılıf olarak sığır ince bağırsakları veya benzer çaptaki yapay kılıflar kullanılır.
10- Üretimde kullanılan tüm alet ve ekipmanlar temiz, bıçaklar keskin olmalıdır.
11- Katkı maddeleri saf ve mikrobiyolojik kaliteleri iyi olmalıdır.
12- Olgunlaştırma odalarının hava akım hızları, sıcaklıkları ve rutubetleri iyi ayarlanmalı ve iyi bir havalandırma sistemine sahip olmalıdırlar.
13- Olgunlaştırma odalarında sucuklar birbirlerine değmeyecek ve hava akımını engellemeyecek şekilde yerleştirilmelidir.
14- Olgunlaştırma sonunda sucuklardaki nem oranı % 40 veya altına düşünceye kadar kurutulmalıdır.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 30-2010   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 19-03-2010
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
SÜLO_32 is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Pişirme öncesi Ve Pişirme Sonrası Dumanlamadan Ve Ne Gibi Faydaları Var Yardımcı Olabilirmisin
SÜLO_32 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2010   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 18-02-2009
Mesajlar: 4
Tecrübe Puanı: 0
halil_casper is on a distinguished road


Standart

dostum ya bana fermente sucuklarda değil de sucuk benzeri ürün diye adlandırdığımız ürünlerde neden yuksek ph cıkar sebepleri neler olabılır ? bır bılgın varsa yardımcı olursan sevınırım
halil_casper isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 11-2011   #4
Junior Member
 
DADAS - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 03-11-2011
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
DADAS is on a distinguished road


Standart bilgi

Ustad Olgunlastırma Odaları Hakkın Da Daha Detaylı Bılgı Almak ıstıyorum Tecrubenıze ıhtıyacım Var Mumkunse Yardımcı Olabılırmısınız Saygılar
DADAS isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 28-2013   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 24-01-2012
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
simonsky is on a distinguished road


Standart

Isıl işlem görmüş sucuklarda genellikle ,dolum sonrası hemen fırınlama yapıldığı için Ph yüksek çıkmaktadır.
simonsky isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 02-2014   #6
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 02-09-2014
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
zaferkemer is on a distinguished road


Standart

Sucuk ve Köftede kararma problemi varsa ve Sucuk veya Köftede yağ salma problemi varsa yardımcı olabiliriz
__________________
www. katkideposu.com
• Köfte Harcı
• Tavuk Harcı
• Sucuk Harcı
• Döner Baharatı ve Döner için Su-Yağ Tutucu
• Piliç Çevirme Baharatı
• Köfte ve Sucuk Kararma Önleyici
• Köfte ve Sucuk için Su-Yağ Tutucu
zaferkemer isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
sucuk üretim Gülsel ŞEN Fermente Et Ürünleri Ve Sucuk Üretimi 13 23-2011 07:15 PM
etlerin salamura edilmesi Gülsel ŞEN Et Konserveleri Üretimi 3 18-2008 12:55 AM
Turşu Yapımında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar umituluisik Meyve ve Sebzelerde Dondurma ve Muhafaza Koşulları 0 04-2008 02:28 PM
zeytin tanesinin taşıması gereken özellikler Gülsel ŞEN Zeytin Yetiştiriciliği 0 24-2008 12:51 PM
Fındık Depolarının Taşınması Gereken Özellikler ve Fındığın Depolanması bulutoglu Baharat Tarihi ve Aflatoksin 0 27-2008 08:29 PM


Şu anda saat : 02:35 PM.