Sponsorlu Bağlantılar

Türk Sucuklarında Salmonella typhimurium’un Gelişimi

Fermente Et Ürünleri Ve Sucuk Üretimi kategorisinde açılmış olan Türk Sucuklarında Salmonella typhimurium’un Gelişimi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 09-2011   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 702
Tecrübe Puanı: 19
Oktay SARI will become famous soon enough


Lightbulb Türk Sucuklarında Salmonella typhimurium’un Gelişimi

Sponsorlu Bağlantılar
Makale
(Paper)
Geleneksel ve Isıl işlem Uygulanarak Üretilen
Türk Sucuklarında Salmonella typhimurium’un Gelişimi
Recep KARA*, Levent AKKAYA

Afyon Kocatepe Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı,
Afyonkarahisar/TÜRKİYE
*recepkara@aku.edu.tr

Özet
Yapılan bu çalışmada geleneksel olarak ve ısıl işlem (68 oC’de 10 dk) uygulanarak üretilen sucuklarda
Salmonella typhimurium’un (NCTC-12416) gelişimi araştırılmıştır. Bu amaçla hazırlanan sucuk hamuruna 104
kob/g ve 106 kob/g düzeylerinde S. typhimurium inokule edilmiş, fermentasyon (A1: 104 kob/g S. typhimurium
ve A2: 106 kob/g S. typhimurium) ve ısıl işlem (B1: 104 kob/g S. typhimurium ve B2: 106 kob/g S. typhimurium)
uygulamalarıyla deneysel olarak sucuklar üretilmiştir. Sonuç olarak fermente üretilen sucuklarda A1 grubunda
fermantasyonun 7. gününde; A2 grubunda depolamanın 30. gününde S. typhimurium sayısı <log 2,00’den az
olduğu; aynı gün zenginleştirme yöntemiyle yapılan ekimlerde S. typhimurium’un var olduğu tespit edilmiştir.
Isı işlem uygulanan B1 ve B2 gruplarında ısıl işlem sonrası S. typhimurium’un <log 2,00’den az olduğu; aynı
gün yapılan zenginleştirme yönteminde ise var olduğu belirlenmiştir. Yapılan bu araştırmada doğal koşullarda
üretilen Türk sucuğu ortamında 104 kob/g ve 106 kob/g değerlerinde inokule edilen S. typhimirium (NCTC-
12416)’un, 4,75-5,06 pH aralığında ve +4oC’de, 12-45 gün depolamada canlılığını yitirdiği; 68 oC’de 10 dk ısıl
işlemin ise S. typhimirium’u elimine etmede yetersiz olduğu tespit edilmiştir.

1. GİRİŞ
Sucuk, et ve yağın kıyma makinesinde ya da kuterde çekildikten ve tuz, şeker, sarımsak, baharat ve çeşitli
katkı maddeleriyle karıştırıldıktan sonra doğal ya da yapay kılıflara doldurulup, belirli bir sıcaklık
derecesi, bağıl nem ve hava cereyanında belirli bir sürede olgunlaştırılması ile elde edilen fermente bir et
ürünüdür [1]. Ülkemizde üretilen fermente sucuklar, ısı işlemi görmemiş fermente sucuklar ve ısı işlemi
görmüş sucuklar (pastörize sucuk) olarak iki kısım altında incelenmektedir [2]. Fermente et ürünleri
Avrupa ülkeleri başta olmak üzere dünyanın birçok bölgesinde üretilmektedir [3]. Türklere özgü fermente
et ürünü olan sucuk, ülkemizde en yaygın olarak üretilen çeşit olmasına rağmen halen standart üretim
tekniği olmayan bir ürün durumundadır [4]. Geleneksel Türk sucukları genellikle küçük çaplı
işletmelerde kuru hava akımı uygulanarak, geleneksel metotlar ile üretilmektedir [5]. Sucuk çeşitleri
içerisinde fermente sucukların daha fazla tercih edilmesinde ve beğenilmesinde, fermantasyonun bu
ürünlerde hoşa giden lezzet, aroma, renk ve yapısal nitelikler ile uzun bir dayanma süresi
kazandırmasının etkisi bulunmaktadır [6]. Ülkemizde sucuk üretim miktarlarının artması, maliyetlerin
yükselmesi ve işlenmiş et ürününde rekabetin gelişmesiyle birlikte, bölgesel olan sucuk üretimi, giderek
sadece seçici müşterilere hitap eder hale gelmiş ve ısıl işlem görmüş sucuk adıyla endüstriyel olarak
üretilmeye başlanmıştır [7]. Türkiye’de üretilen sucuğun büyük kısmı teknolojik ve hijyenik kurallara
riayet edilmeden üretilmektedir [8]. Nitekim ülkemizde tüketime sunulan Türk sucuklarında yapılan
çalışmalarda, Salmonella spp. başta olmak üzere diğer patojenik bakterilerin saptandığı [9,10] ve hijyenik
kalitelerinin düşük olduğu [11,12] rapor edilmiştir. Dünyada Salmonelloz vakalarında en sık karşılaşılan
Salmonella serotipinin S. typhimurium olduğu bildirilmektedir [13,14]. Bununla birlikte ülkemizde
insanlarda görülen Salmonelloz vakalarında da en sıklıkla S. typhimurium’un izole edildiği rapor
edilmiştir [15,16].
Yapılan bu çalışmada, Salmonella typhimurium (NCTC-12416) referans suşu ile deneysel olarak
kontamine edilmiş, geleneksel olarak ve ısıl işlem uygulanarak üretilen Türk sucuğu aşamalarında
Salmonella typhimurium’un gelişimi ile bu süreçte halk sağlığı açısından bir risk meydana getirip
getirmeyeceği incelenmiştir.
2.MATERYAL VE METOD
2.1.Sucuk Hamurunun Hazırlanması
Sucuk hamuru için, Gökalp ve ark. [17]’nın formülasyonu baz alınmıştır. Sucuk hamuru %80 kırmızı et
ve %20 kuyruk yağı ile %2 tuz, %0,6 sakaroz şekeri, %1 kurutulmuş temiz sarımsak, %0,7 kırmızı biber,
%0,5 toz karabiber, %0,9 kimyon, %0,25 kg yeni bahar ve 150 ppm sodyum nitrit (NaNO2) karıştırılarak
hazırlanmıştır.
2.2.Test Şuşu ve Hazırlanması, İnokulasyon ve Dolum
İnokulasyonlar S. typhimurium (NCTC-12416) referans suşu kullanılarak Nolte [18] ve Alişarlı [19]’nın
metodları ile hazırlanmıştır. Sucuk hamuru S. typhimurium ile 104 kob/g ve 106 kob/g seviyelerinde
kontamine edilerek 4 oC’de 24 saat dinlendirmeye bırakılmıştır. Dinlendirme sonrasında hazırlanan iki
farklı grup sucuk hamuru, laboratuvar tipi dolum makinesinde (Kayalar, İstanbul) kollejen barsak
kılıflara (32 mm Naturin Darm) doldurulmuş ve +4 oC’de 12 saat tekrar dinlenmeye bırakılmıştır.
Fermente olarak üretilen sucuklar (A1: 104 kob/g ve A2: 106 kob/g) fermentasyon amacıyla klima
odasına alınmıştır. Klima odası ilk 2 gün 25 oC’de % 90 bağıl nem, 3. gün 22 oC ve % 90 bağıl nem ve
12. güne kadar kademeli olarak düşürülerek 20 oC’de % 80 bağıl nem olacak şekilde ayarlanmıştır.
Olgunlaştırma süresi sonunda sucuklar 4 oC’ de depolamaya alınmıştır. Isıl işlem uygulanan sucuklar ise
(B1: 104 kob/g ve B2: 106 kob/g) dinlendirme sonrasında sıcaklığı önceden ayarlanmış pişirme fırınında (Emko Elektronik AŞ, İstanbul) merkezi sıcaklığı, 68 ºC’de olacak şekilde 10 dk ısı işlemine tabi
tutulmuş olup, ısıl işlem sonrası sucuklar 4 oC’ de depolamaya alınmıştır.

2.3.Mikrobiyolojik Analizler
2.3.1.Örneklerin Alınması
Mikrobiyolojik analizler için, fermente sucuklarda sucuk hamurundan, inokulasyondan sonra, 24 saatlik
dinlendirme sonrası ile olgunlaştırma (3, 7 ve 12. günlerde) ve depolama periyodunda (30 ve 45.
günlerde); ısıl işlem uygulananlarda ise inokulasyondan sonra, 24 saatlik dinlendirme sonrası, ısıl işlem
sonrası ve depolama periyodunun 3. gününde örnekler alınmıştır.
2.3.2.Dilüsyon Hazırlama ve Ekim
Mikrobiyolojik analizler için sucuk örneklerinden steril stomacher torbalarına 10’ar g tartılarak üzerine
90’ar ml steril peptonlu fizyolojik tuzlu su (%0,85 NaCl + %0,1 pepton) ilave edilip stomacher ile
(Interscience, UK) 2 dk süreyle homojenize edilmiştir. 1:10 sulandırması yapılan örneklerden desimal
solüsyonlar 10-7’e kadar hazırlanmıştır. Hazırlanan dilüsyonlardan toplam aerobik mezofil bakteri sayımı
için PCA (Plate Count Agar, Oxoid CM0325); laktik asit bakterilerinin sayımı için MRS (Man Rogosa
Sharpe Agar, Oxoid CM0361); maya ve küf sayımı için PDA (Potato Dextrose Agar, Oxoid CM0139);
Micrococcus/Staphylococcus sayımı için BPA (Baird Parker Agar, Oxoid CM0275); Enterobacteriaceae
sayımı için VRBGA (Violet Red Bile Glukose, Oxoid CM0485) besiyerlerine ekimler yapılmıştır [20]. S.
typhimurium sayımı Ellajosyula [21]’nın metodu ile yapılmış olup; S. typhimurium sayımı yapılamayan
örneklerde ise ISO [23] metodu kullanılarak zenginleştirme yöntemi ile S. typhimurium varlığı
belirlenmiştir.
2.4.Kimyasal Analizler
Sucuk örneklerinin pH tayini TSE [23]’nin metoduna göre, rutubet tayini Yıldırım [2]’ın bildirdiği
metoda göre, tuz tayini ise Gökalp ve ark. [24]’nın bildirdiği metoda göre yapılmıştır.
3. BULGULAR VE TARTIŞMA
Yapılan bu çalışmada geleneksel olarak üretilen Türk sucuklarında (A1: 104 kob/g S. typhimirium, A2:
106 kob/g S. typhimirium) ve ısıl işlem uygulanmış Türk sucuklarında (B1: 104 kob/g S. typhimirium, B2:
106 kob/g S. typhimirium) S. typhimurium’un gelişimi incelenmiştir. A1 grubu geleneksel Türk
sucuklarında S. typhimirium sayısı 24 saatlik dinlendirme sonrasında ve fermentasyonun 3. ve 7.
günlerinde, pH değerleri sırasıyla 5,74; 4,92 ve 4,75 iken, log 4,30; log 3,77 ve <log 2,30 olarak tespit
edilmiştir. Aynı grupta fermentasyonun 12. günde pH değeri 4,81 iken zenginleştirme yöntemi ile yapılan
ekimlerde S. typhimirium saptanamamıştır. A2 grubu geleneksel Türk fermente sucuklarında S.
typhimirium sayısı 24 saatlik dinlendirme sonrasında ve fermentasyonun 3, 7, 12. ve 30. günlerinde pH
değerleri sırasıyla 5,75; 4,89; 4,76; 4,83 ve 5,05 iken, log 6,07; log 4,30; log 3,41; log 3,30 ve <log 2,30
olarak tespit edilmiştir. Aynı grupta depolamanın 45. gününde pH değeri 5,16 iken zenginleştirme
yöntemi ile yapılan ekimlerde S. typhimirium saptanamamıştır (Tablo 1). B1 grubu ısıl işlem uygulanmış
Türk sucuklarında, S. typhimirium sayısı 24 saatlik dinlendirme sonrasında ve ısıl işlem sonrasında pH
değerleri 5,74 ve 5,78 iken, log 4,30 ve <log 2,30 olarak tespit edilmiştir. Aynı grupta ısıl işlem sonrası
zenginleştirme yöntemi ile yapılan ekimlerde S. typhimirium saptanmıştır. B2 grubu ısıl işlem
uygulanmış Türk sucuklarında, S. typhimirium sayısı 24 saatlik dinlendirme sonrasında ve ısıl işlem
sonrasında pH değerleri sırasıyla 5,75 ve 5,79 iken, log 6,07 ve <log 2,30 olarak tespit edilmiştir. Aynı
grupta ısıl işlem sonrası zenginleştirme yöntemi ile yapılan ekimlerde S. typhimirium saptanmıştır (Tablo
2). Gıda infeksiyon ve intoksikasyonları içerisinde ilk sırada yer alan Salmonellozis vakalarının büyük
bölümünün kontamine hayvansal gıdaların tüketimi sonucu meydana geldiği ve bu durumun önemli
sağlık sorunları ile işgücü kaybı ve tedavi masraflarına yol açtığı bilinmektedir [25]. Çeşitli ülkelerde
insanlarda meydana gelen Salmonellozis olgularının son 30 yıl içinde sürekli artış gösterdiği, özellikle
gelişmiş ülkelerde en yaygın zoonozlardan biri olduğu [26] ve Avrupa’da insanlardan izole edilen en
yaygın Salmonella serotipinin S. typhimurium olduğu rapor edilmiştir [27].
Sucuğun olgunlaşma sürecinde fermentasyon çok önemlidir. Bu devrede biyokimyasal, fizyolojik ve
mikrobiyolojik değişimler olmaktadır [28]. Kuru-fermente sucuk üretim aşamaları içinde bakterilerin
yıkımlanmasını sağlayan ve patojenik mikroorganizmaların gelişimini inhibe edici, düşük su aktivitesi,
düşük sıcaklık, düşük redoks potansiyeli, düşük pH, nitrat, nitrit ve sodyum klorür gibi koruyucu birkaç
faktör vardır [29]. Bu faktörler arasında düşük pH değeri, fermente sucuk üretiminde gıda kaynaklı
patojenlerin gelişimini engelleyen önemli bir faktördür [30]. Salmonella spp. et ve et ürünleri kaynaklı
önemli bir patojen bakteri olduğundan dolayı, dünyada farklı geleneksel fermente sucuklarda Salmonella
spp.’nin üreme ve canlı kalma yeteneği ile ilgili pek çok deneysel çalışma yapılmıştır. Smith ve ark.
[31]’nın 8,2 x 103 kob/g S. typhimirium inokule ettikleri Pepporoni salamlarında depolamanının 29.
gününde, pH değerleri 4,6-5,0 arasında iken; Nissen and Holck [32], log 2,8 ve log 5,3 kob/g
seviyelerinde S. kentucky inokule ettikleri Norveç fermente kuru sucuklarında depolamanın 5,5’uncu
ayında, pH değeri 5,1’e düştüğünde inokule edilen Salmonella’spp.’lerin tamamen canlılığını
yitirdiklerini saptamışlardır. Buna karşın 4,4 x 107 kob/g S. typhimurium inokule edilen Pepporoni
salamlarında depolamanın 56. gününde, pH değeri 4,8’in altına düşmesine rağmen Ihnot ve ark. [33], 108
kob/g S. typhimurium inokule edilen Lübnan Bologna sucuklarında 20 saatlik fermentasyon sonunda, pH
değeri 4,7’nin altına düşmesine rağmen Ellajosyula ve ark. [21], inokule edilen S. typhimurium’un bu iki
et ürününde de tamamen canlılığını yitirmediği bildirmişlerdir. Yapılan bu çalışmanın sonuçları Smith ve
ark. [31] ve Nissen and Holck [32] çalışmalarına uyum göstermektedir.
Yapılan bu araştırmada geleneksel Türk sucuklarında (A1 ve A2 grubu) S. typhimirium pH 4,81-5,16
değerlerinde inhibe olmuştur. Bu inhibisyon, geleneksel Türk sucukların üretiminde 104 kob/g
seviyesinde S. typhimurium inokule edilen grupta (A1), fermentasyon periyodunun 12. gününde olurken;
106 kob/g seviyesinde S. typhimurium inokule edilen grupta (A2), depolama periyodunun 45. gününde
saptanmıştır (Tablo 1). Dolayısıyla sucuk, üretim ve fermentasyon aşamaları S. typhimurium gelişimini
tam olarak inhibe etmediği için, halk sağlığı açısından risk oluşturabilmektedir. Geleneksel Türk sucuğun
piyasanın talebine göre, gerekli fermentasyon süresini doldurmadan piyasaya sürülebildiği ve
tüketicilerinde tam olarak fermente olmamış ürünleri tüketebildiği görülmektedir. Buna ilave olarak
Afyon’da üretilen geleneksel Türk sucukları halk arasında çiğ olarak söğüş adıyla tüketilebilmektedir.
Yapılan bu çalışma geleneksel olarak üretilen Türk sucuklarının S. typhimurium ile kontamine olması
durumunda, çiğ olarak tüketilmesi ve gerekli fermentasyon sürelerine ve şartlarına uyulmadan erken
piyasaya sunulmasının halk sağlığı açısından bir risk oluşturabileceğini ortaya koymaktadır.
Et endüstrisinde ısıl işlem uygulanmış sucuk üretimi, geleneksel üretim aşamaları ve sucuk aromasından
uzaklaşılmış olsa bile, ekonomik ve pratik olduğundan dolayı yaygın bir şekilde yapılmaktadır. Bundan
dolayı ısıl işlem uygulanmış farklı geleneksel sucuklar üzerinde dünyada pek çok çalışma yapılmıştır.
Smith ve ark. [34], Snack sucuklarında 3,5 saat süreyle uyguladığı 51,1-52,5 oC’lik merkezi sıcaklığın
Salmonella typhimurium’u elimine etmediğini, fakat aynı süre ile uygulanan 57,8-58,9 oC’lik merkezi
sıcaklığın Salmonella typhimurium’u elimine ettiğini bildirmişlerdir. Mattick ve ark. [35], ekonomik
Katering sucuklarında merkezi sıcaklığın 50 oC’ye ulaştığı 10 dk’lık ısı uygulamalarında S.
typhimurium’u elimine olmadığını gözlemlemişlerdir. Yine merkezi sıcaklığın 58 oC’ye çıktığı 6 dk’lık
ısı uygulamasında donmuş sucukların pişirilmesi ile ve merkezi sıcaklığın 66-69 oC’ye çıktığı 6 dk’lık ısı
uygulamasının gerçekleştiği sucuk örneklerinde S. typhimurium’u elimine olmadığını, fakat merkezi
sıcaklığın >75 oC’den büyük olduğu ızgarada pişirme şeklindeki 12 dk’lık ısı uygulamasının, Salmonella
spp.’leri elimine ettiğini tespit etmişlerdir. Goepfert ve Chung [36], Thuringer sucuklarına uygulanan 52 oC’de 1 saatlik ısıtmanın S. typhimurium’u elimine ettiğini tespit etmişlerdir. Yapılan bu çalışmada, ısıl
işlem uygulanmış sucuk üretiminde uygulanan 68 oC’deki 10 dk’lık ısıl işlemin, 104 ve 106 kob/g
seviyesinde kontamine olmuş Türk sucuklarında S. typhimurium’un inhibisyonunda yetersiz olduğu tespit
edilmiştir (Tablo 2). Yapılan bu çalışmanın sonuçları Smith ve ark. [34], Mattick ve ark. [35], Goepfert
ve Chung [36]’un çalışmalarına uyum göstermektedir.
Sonuç olarak, Türk sucuğunun üretiminde, piyasada genel olarak tercih edilen starter kültür
kullanılmadan doğal fermentasyon uygulaması, nispeten pH’nın geç düşmesine ve yüksek kalmasına
neden olabilmekte, bu durumda halk sağlığı açısından bir risk oluşturabilmektedir. Bundan dolayı Türk
fermente sucuğunun üretiminde S. typhimurium’u inhibe edebilecek bir model oluşturabilmek için,
sucuğun karakteristik özelliğini koruyabilecek şekilde, farklı starter kültürler kullanılması ve farklı üretim
desenleri oluşturulması üzerine çalışmalar yapılması, Türk sucuğu aşamalarında gerekli olan
fermentasyon süre ve şartlarına uyulması, sucukların çiğ tüketilmemesi önerilebilir. Türk sucuğu genel
olarak yağlı bir et ürünü olarak kabul edilmekte olup, yağın ise ısıl işlem uygulanmış sucuk üretim
sürecinde bariyer etkisi oluşturarak, ısının etkisini engelleyebilmektedir. Bu nedenle ısıl işlem
uygulanmış sucuk üretiminde S. typhimurium’u inhibe edebilecek bir model oluşturabilmek için, farklı
sucuk kılıfı kalibrasyonları, farklı sucuk yağ oranları, farklı merkezi ısı uygulama dereceleri ve süreleri
üzerinde gerekli çalışmalar yapılmalıdır. Son olarak, fermente ve ısıl işlem uygulanmış sucuk üretim
aşamalarında üründe güvenliği gerçek manada garanti altına alabilecek ve tüm süreçte etkili olabilecek
bir kontrol sistemi olan HACCP ve GMP uygulamalarının hammaddeden başlayarak çiftlikten sofraya
kadar tüm aşamalarda eksiksiz olarak yapılması önerilebilir.
4.BİLGİLENDİRME
Bu çalışma 06-VF-13 proje kodu ile Afyon Kocatepe Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri
Kordinasyon Birimi tarafından desteklenmiş ve Afyon Kocatepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü,
tarafından 2007-005 tez numarası ile Yüksek Lisans tezi olarak onaylanmıştır.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2011   #2
Senior Member
 
ozgurbas.87 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 29-06-2010
Mesajlar: 314
Tecrübe Puanı: 13
ozgurbas.87 is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
güzel paylaşım,teşekkürler.
ozgurbas.87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Fast food’da ‘kanserojen yağ’ izi sürülecek Oktay SARI Gıdacılar Kafe 0 24-2010 01:29 AM
Türk yoğurdu’na patent geliyor Oktay SARI Yoğurt Üretimi Teknolojisi 1 13-2010 07:25 PM
Almanya'dan gıdalar için yeni logo “Gen Tekniksiz’’ Oktay SARI Gıdacılar Kafe 4 15-2009 11:25 PM
Türk yoğurdu’nu sulandıran tebliğ yeniden ele alınıyor Oktay SARI Avrupa Birliği Sürecinde Gıda İle Alakalı Haberler Başlıkları 0 06-2009 03:15 AM
Nietzsche’nin sevgilisi Salome’ye gönderdiği mektuptan bir bölüm! inci Şiir 3 25-2008 12:37 AM


Şu anda saat : 04:58 PM.