Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Fiziksel Analizler (http://www.gidacilar.net/fiziksel-analizler.html)
-   -   Sütte Donma Noktası Tayini (http://www.gidacilar.net/fiziksel-analizler/sutte-donma-noktasi-tayini-1826.html)

Oktay SARI 16-2009 04:09 AM

Sütte Donma Noktası Tayini
 
Donma noktası; özellikle süte su katılarak yapılan hilenin saptanması ve katılan su miktarı hakkında gerçeğe yakın bilgi vermesi nedeniyle önemlidir.
Damıtık su normal koşullarda 0° C de donmaktadır. Süt ise damıtık suya göre; bileşiminde bulunan ve gerçek çözelti halinde bulunan laktoz ve mineral maddelerden dolayı daha düşük derecede, yaklaşık olarak 0,55° C de donmaktadır.
Sütün kaynatılması, bileşimindeki çözünen maddeleri azaltacağı için donma noktasının yükselmesine neden olur.
Sütün asitliğinin artması ise sütteki çözünür maddeleri artırdığı için donma noktasının düşmesine neden olmaktadır. Bu nedenle asitliği artmış sütlerde belirtilen donma noktası hatalı olmaktadır. Bunun için sütün asitliği 5,33 ile 8 SH( % 0,12-0,18) iken donma noktası belirlenmelidir. Süte şeker, soda ve benzeri gibi eriyen maddeler katıldığı zaman donma noktası yine düşmektedir .Ayrıca ağız sütlerinde, hastalıklarda donma noktası düşmektedir.
Sütün donma noktası 0° C ye ne kadar yaklaşırsa içine o kadar fazla miktarda su katılmış demektir


Sütün donma noktası kriyoskop denilen özel aletlerle tespit edilir. Kriyoskopların çok basit tipleri olduğu gibi, çok gelişmiş tam otomatik modelleri de mevcuttur.

Deneyin Yapılışı :

- Termometrenin hassasiyetini ayarlamak için 2 değişik konsantrasyonda saf sakkaroz çözeltileri hazılanır.

a- 7.000 g. sakkaroz hassas olarak tartılır, 100 ml.lik balonjojede eritilir. Suyun seviyesi çizgiye kadar tamamlanır. Bu çözeltinin donma noktası 0.422 ° C dir.

b- 10.000 g. sakkaroz hassas olarak tartılıp, 100 ml.lik balonjojede eritilir. Suyun seviyesi çizgiye kadar tamamlanır. Bu çözeltinin donma noktası 0.621 ° C dir.

- Süt numunesi deney için hazırlanır.(40 ° C ye kadar ısıtılıp, karıştırdıktan sonra 15 ° C ye kadar soğutulur).

- Dondurucu karışımı hazırlanır. 80 g. NaCI, 1 litre su ve 3 kg. küçük parçalanmış buz karıştırılıp, kriyoskobun termosuna doldurulur. Bu karışımın ısısı 3 ile 5 derece arasında olmalıdır.

- Aletin cam tüpüne 75 ml. süt numunesi doldurulup tüp dondurucu karışımın içine batacak şekilde yerine oturtulur. Termometre ve karıştırıcı da yerleştirilir.

- Karıştırıcı çalıştırılır ve termometre kontrol edilir.

- Termometrede önce devamlı bir düşüş sonra aniden bir yükseliş olacaktır. Bir süre sonra ısı sabit kalacaktır. İşte bu sıcaklık sütün donma noktası olarak kaydedilir.

- Vakit geçirmeden deneyin başında hazırlanan sakkaroz çözeltilerinde de donma noktaları tayin edilir.

Sütün donma noktası aşağıdaki formüle göre hesaplanır.
a - b
Donma Noktası = x 0.199 + 0.422
c - b

a : Sütün deney sonucu bulunan donma noktası

b : 7 g./100 ml. sakkaroz çözeltisinin donma noktası

c : 10 g./100 ml. sakkaroz çözeltisinin donma noktası

NOT : Sütte donma noktası rutin olarak her gün yapılıyorsa, her deneyde termometrenin hassasiyetini şeker çözeltileriyle ayarlamaya gerek yoktur. Haftada bir bu işi yapmak yeterli olur. Eğer deney aralıklarla yapılıyorsa, her seferde termometrenin ayarlanması gerekir.

Süte Su Katılma Oranı

Sütün normal donma noktası 0.53 ile 0.55 arasında değişir. 0.55 ° C den yüksek bulunan değerler sütün suyla katkılı olduğunu gösterir. Tahmini olarak ilave edilmiş su miktarı aşağıdaki formüle göre bulunur.

0.55
% Katılan Su = x 100 - 100
Süt numunesinin tesbit edilen donma noktası

ÖRNEK : Bir süt numunesinde donma noktası 0.47 ° C bulundu. Tahmini olarak bu süte katılan su miktarı nedir?
0,55 x 100
% Katılan Su = - 100 = 117 - 100 = 17
0.47
Global olarak donma noktasında her 0.01 ° C lik artış için % 2 su katkısı düşünülebilir.
Sütte asitliğin artması donma noktasını da artırır. Bu bakımdan asitliği % 0.18 den fazla olan sütlerde bir düzeltme yapmak gerekir. Asitlikteki % 0.01 lik artış için 0.0034 faktörü bulunan donma noktasından çıkarılır.(6)

ÖRNEK : Asitliği % 0.2 olan sütün donma noktası 0.55 bulunmuş asitlik düzeltmesi şöyle yapılır.
2. - 0.18 = 0.02
0.0034 x 2 = 0.0068
55. - 0.0068 = 0.5432 (sütün hakiki donma noktası)


Şu anda saat : 05:35 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.