Sponsorlu Bağlantılar

Gıda Üretiminde Çalışanların Önemi

Gıda İşyerlerinin Taşıması Gereken Genel Teknik ve Hijyenik Özellikleri kategorisinde açılmış olan Gıda Üretiminde Çalışanların Önemi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 12-2008   #1
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart Gıda Üretiminde Çalışanların Önemi

Sponsorlu Bağlantılar
1. Gıda İşletmelerinde Çalışanların ÖnemiÇalışanlar, gıda işletmelerinin verimliliğinde ve iyi üretim tekniklerine uygunluğun sağlanmasında temeldirler. Çalışanların, hareket, alışkanlık ve davranışları işlemin sonucu üzerinde doğrudan etkilidir. Çalışanların sanitasyon uygulamalarını içten gelerek uygulaması, çalışanların ve bir gıda fabrikasının başarılı olabilmesinin gereğidir. Çalışanlar, genellikle, yöneticilerinin davranışları takip ettiklerinden, yöneticilerin kişisel temizlik, alışkanlık ve davranışları, çalışanlara örnek teşkil etmelidir. Yöneticilerin, sanitasyon konusundaki önderliği, çalışanlar arasındaki işbirliğini arttırabileceği gibi iyi sanitasyon uygulamalarının doğru bir şekilde geliştirilmesini sağlayabilecektir. Unutulmamalıdır ki gıda endüstrisi sadece temizlik ve güvenliği ilke edinen, çalışan ve firmalarla ayakta kalabilecek ve kuruluş amacına hizmet edebilecektir.
Bu nedenle gıda işletmelerine çalışanların işe alımında:
Ön mülakatla, olası çalışanda fiziksel, duygusal ve akli açıdan herhangi görünür rahatsızlığın olup olmadığı araştırılmalıdır.
Yeni çalışan temel gıda işletmesi sanitasyonu, kişisel temizlik kuralları ve gıda mevzuatı hakkında bilgilendirilmedir.
Yeni çalışana, sürekli olarak sağlıklı ve hijyenik olmasının ve gıda işletmesi sanitasyon kurallarına uymasının talep edileceği belirtilmelidir. Aksi takdirde uygulanacak işletme kuralları hakkında bilgilendirilmelidir.
2. Gıda İşletmesi Çalışanlarının Kişisel Hijyen
Gıda işletmesinde hijyenin sağlayabilmesi için çalışanın;
(a) hastalık kontrolü,
(b) temizliği,
(c) eğitim ve yetiştirme,
(d) denetimi konularında aşağıda belirtilenler yerine getirilmelidir.
a) Hastalık kontrolüTıbbı muayene veya yönetimin gözlemi sonucu bir hastalığı, açık doku bozukluğu (yara, çıban veya enfekte olmuş yaralar vd.) veya diğer normal olmayan mikrobiyal bulaşması tespit edilen çalışan, gıdaya, gıdayla temas eden yüzeylere, gıda ambalaj malzemesine bulaşmaya neden olabileceği her türlü işte, sözkosunu durum geçinceye kadar çalıştırılmamalıdır. Çalışanlara, bu tip hastalıkları, yönetime bildirmeleri gerektiği söylenmelidir.
b) Temizlik
Bütün doğrudan gıdayla, gıdayla temas eden yüzeylerle ve/veya gıda ambalaj malzemeleriyle uğraşan çalışanların, bulaşmaları önleyecek yeterlilikte hijyenik uygulamalarla çalışması gerekmektedir. Temizliğin korunması yöntemleri aşağıda belirtilmiş olup, bunlarla sınırlı değildir.
1) Gıdaya, gıdayla temas eden yüzeylere ve/veya gıda ambalaj malzemelerine, günlük elbiselerden bulaşmaları önlemek üzere, bir korutucu giysi giyilmelidir.
2) Yeterli kişisel temizlik sağlanmalıdır.
3) Eller, gerektiği durumlarda iyice yıkanmalı ve istenmeyen mikrobiyal bulaşmaları önlemek üzere gerekliyle sanite edilmelidir.
4) Gıdanın, cihazın, veya diğer kapların içine düşebilecek mücevher, takı ve yeterince sanite edilemeyecek yüzükler çıkartılmalıdır. Yüzükler çıkartılamıyorsa, gıdalara, gıdayla temas eden yüzeylere veya gıda ambalaj malzemesine bulaşmayı engelleyebilecek ve kolayca temizlenebilecek bir malzemeyle kapatılması gerekmektedir.
5) Kullanılan eldivenler, sağlam, temiz ve sanite durumda olmalıdır. Bu şartların sağlanmasını gerektirecek sıklıkta değiştirilmelidir. (bir kaç saatte bir) Eldivenler geçirgen olmayan malzemeden yapılmalıdır.
6) Saç, sakal korumaları, bantları ve örtüleri, uygun olduğu durumlarda, etkin bir şekilde kullanılmalıdır.
7) Günlük giysiler ve diğer eşyalar, gıdaların bulunduğu, üretildiği veya makine ve ekipmanların yıkandığı bölgelerde bulundurulmamalıdır.
8) Yemek yeme, sakız çiğneme, içecek içme, sigara içme, gıdaların üretildiği, bulunduğu veya makine ve ekipmanların yıkandığı bölgelerin dışında yapılmalıdır.
9) Gıdalara, gıdayla temas eden yüzeylere yada gıda ambalaj malzemelerine mikrobiyal yada yabancı madde bulaşmalarını önleyecek, diğer önlemler alınmalıdır. Yabancı maddeler ter, saç, kozmetik, tütün, kimyasal, deriye uygulanan ilaç olabileceği gibi bunlarla da sınırlı değildir.
c) Eğitim ve Yetiştirme
Sanitasyon uygunsuzluklarını, gıda bulaşmalarını belirleyecek sorumlu çalışanın, temiz ve güvenli gıda üretimi sağlayacak yeterlilikte eğitimi ve/veya deneyimi veya ikisi birden olmalıdır. Gıdayla uğraşanlar ile yöneticiler de gıda üretim teknikleri ve gıda koruma
teknikleri ile kötü çalışan hijyeni ve kötü sanitasyon uygulamalarının sonuçları hakkında bilgilendirilmelidir.
d) Denetim
Tüm çalışanların iyi hijyen ve sanitasyon uygulamalarının gereklerini yerine getirdiğinin denetimi yetkin bir çalışanca düzenli olarak yapılmalıdır.
3. Gıda İşletmeleri Çalışanları İçin Temel İyi Kişisel Hijyen Uygulamaları
1. Her gün banyo yapılmalıdır.
2. Saçları haftada en az bir kez yıkanmalıdır.
3. Tırnaklar temiz ve uygun şekilde kısaltılmış olmalıdır.
4. İç çamaşır ve iş elbiselerini temiz olmalı/tutulmalıdır.
5. Bütün saçları kapsayacak şekilde saç örtüsü, şapkası, veya koruması kullanılmalıdır.
6. Erkeklerin günlük sakal tıraşı kısa olmalı veya sakal galoşu kullanmalıdır. Ayrıca bıyıkları kısa olmalı ve ağızdan aşağıya kesinlikle inmemelidir.
7. Erkeklerin favorisi kulak memesinden büyük olmamalıdır.
8. Gıdayla temastan önce ve çalışma sırasında sık sık ellerin yıkanması gerekmektedir. Ayrıca
çiğ gıdalara temas ettikten sonra,
hayvansal ürünlerle uğraştıktan sonra,
tuvalet kullanımından sonra,
öksürdükten hapşurduktan sonra,
kağıt/bez mendil kullanımından sonra,
göz, burun, ağız veya vücudun diğer, bölgelerine dokunduktan sonra,
atıklarla uğraştıktan sonra,
sigara içtikten sonra,
her dinlenme/aradan sonra,
iş alanına dönmeden önce,
ellerin yıkanması gerekmektedir.
9. Her kullanımdan sonra tuvalet sifonu çekilmeli ve düzenli olarak tuvalette genel temizlik yapılmalıdır.
10. Bel hizasının üzerinde kalem vd. taşınmamalıdır. Tercihen bel hizasının üzerinde cep bulunmamalıdır.
11. Yünlü kazaklar gıda üretim, depolama, paketleme alanlarında giyilmemelidir.
Gıdayla Uğraşanların Kişisel Hijyeni
Gıdalarda bakterilerin bulunması doğaldır. Bazı bakteriler gıdalarda bozulmalara neden olmaktadır. Ayrıca bazı gıdalarda, özellikle çiğ olanlarda, gıdaların insan sağlığı açısından zararlı hale gelmesine, dolayısıyla tüketildiklerinde, insanlarda gıda zehirlenmelerine bağlı hastalanmalara neden olan bakteriler bulunabilmektedir.
Bu nedenle, mutfaklarda, gıda üreten işletmelerde, gıda ürünleri satılan dükkanlarda, yiyecek hazırlayıp satan yerlerde çalışanlar ile işi gereği gıdayla temas eden çalışanların, gıdaların bakterilerle bulaşmasını önlemede, dolayısıyla gıda kaynaklı hastalıkların oluşmasını ve yayılmasını önlemede halka karşı çok önemli sorumlulukları vardır.
Gıda kaynaklı hastalıkları önlemenin en önemli yolu kişisel hijyen ve temizlik kurallarına sıkı şekilde uymaktan geçer.
Kişisel hijyen ve temizlik kurullarına uyulması, sadece kişinin kendisini değil, işini, firma ve/veya endüstrinin saygınlığını ve halk sağlılığını korur.
Sadece bir zehirlenme vakası bile ilgili ürün, firma ve/veya endüstrinin yok olmasına neden olabilmektedir.
Sağlıklı insanlar bile vücutlarında gıda zehirlenmesine neden olabilecek bakterileri taşırlar. Bu bakteriler burun, ağız veya vücudun diğer bölgelerine dokunma yoluyla ellere, ellerden de gıdalara bulaşabilmektedir.
Ellerin sık sık yıkanmasıyla bakterilerin gıdalara ve/veya insanlara bulaşma şansını önemli ölçüde azaltmaktadır. Ellerin içi ve dışı yanında, parmak araları, tırnak içleri ve bileklerin de sabun ve ılık suyla yıkanması gerekmektedir.
Eller yıkandıktan sonra atılabilir kağıt havlularla veya el kurutucusunda kurutulmalıdır. Elleri kurutmak, el yıkamanın etkisinin tam olarak görülebilmesi için şarttır.Tırnaklar kısa ve temiz olmalı, tırnak cilası ya da oje kullanılmamalıdır.Gıdaların hazırlandığı veya depolandığı yerlerde, aşağıda belirtilen davranışların yapılması bakterilerin gıdalara bulaşmasına neden olmaktadır:
Sigara içme ,
Sakız çiğneme ,
Tükürme,
Bebeklerin altlarının değiştirilmesi,
Yemek yeme
Saç, mücevher ve elbiseler de bakteri taşıyabilmekte ve yayılmasına neden olabilmektedir. Bu yollarla bakteri yayılmasını önlemek için saçlar arkada toplanmalı ya da saç dökülmesini önleyecek şekilde şapka giyilmelidir. Ayrıca yüzük takılmamalı, takılıyorsa düz/desensiz olmalıdır. Gıda üretim/hazırlama alanlarında günlük giysilerin üzerine temiz çalışma elbiseleri giyilmelidir. Kişisel eşyalar ve çalışma sırasında giyilmeyen giysiler gıda hazırlama/üretim alanından uzakta tutulmalıdır.
El veya kollarda kesik ya da yaralar varsa, bunlar su geçirmez bandajlarla kapatılmalıdır. Yara/kesik elde ise, bandajın üzerine atılabilir eldivenler giyilmelidir. Bandaj ve atılabilir eldiven düzenli olarak değiştirilmelidir. (Düştüğünde kolayca görülebilmesi için parlak renkli bandajlar tercih edilmelidir).
Çalışan(lar)da gıdalarla yayılabilen hastalıklar görüldüğünde, çalışanın gıdayla teması mutlaka kesilmelidir. Bu hastalıklar arasında mide/bağırsak hastalıkları ile sarılık (A ve E tipi) sayılabilir. Kişisel hijyenin sağlanması, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi ve dolayısıyla toplumsal sorumluluk anlayışı açısından önemlidir. Müşteriler hijyen kurallarına titizlikle uyan çalışanları olan firmaların, güvenli gıda üretim teknikleriyle ürettikleri ürünleri tercih etmektedirler.
Çalışanlar/firmalar kendilerinin/ailelerinin yemek istemeyeceği gıdaları üretmemelidir.
Kaynak:Gould, W., 1994. Current Good Manufacturing Practices / Food Plant Sanitation, CTI Publications, Baltimore MD, 400 sayfa.
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
gida uretiminde, hijyen ozellikleri, gida isyerlerinde hijyen, hijyenin ozellikleri, sanitasyon guvenlik


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 07:27 AM.