Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Gıda Kimyası (http://www.gidacilar.net/gida-kimyasi.html)
-   -   Askorbik Asit Oksidasyonu (http://www.gidacilar.net/gida-kimyasi/askorbik-asit-oksidasyonu-442.html)

Gülsel ŞEN 13-2008 02:07 PM

Askorbik Asit Oksidasyonu
 
Askorbik asit oksidasyonu, bu asidi içeren meyve ve sebzelerin değişik gıdalara işlenmesi sırasında renk esmerleşmesine yol açan bir tepkimedir. Bu tepkimede askorbik asit dehidro-askorbik asit ve diketo-gulonik asit üzerinden furfural ve karbon diokside parçalanmaktadırBu tepkime özellikle turunçgil meyve suyunda ortaya çıkmaktadır ve yüksek sıcaklıklarda maillard tepkimesi ile birlikte yürümektedir. Tepkime hızı pH değeri ile zıt ilişkidir. Dolayısıyla pH değeri yüksek meyve suyu ile sebze suyu bu tepkimeye karşı daha az duyarlıdır.


Şu anda saat : 03:19 AM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.