Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Kimya > Gıda Kimyası
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 13-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart Biyojen Aminler

Biyojen aminler, amino asitlerin dekarboksilasyonu veya aldehit ve ketonların aminasyon ve transaminasyonu ile oluşan azotlu bileşiklerdir (15,26,35). Bu aminler, kimyasal olarak alifatik (putresin, kadaverin, spermin, spermidin), aromatik (tiramin, b-feniletilamin) veya heterosiklik (histamin, triptamin) yapıda olabilirler (32,35). Biyojen aminler, gıdalarda mikrobiyel enzimler tarafından spesifik serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucu meydana gelmektedir (4,7,17,30,45). Gıdalarda oluşan en önemli biyojen aminler histamin, tiramin, putresin, kadaverin, b-feniletilamin, triptamin, spermidin ve spermin olup, bu aminler sırasıyla histidin, tirozin, ornitin, lizin, fenil alanin, triptofan ve arginin amino asitlerinden dekarboksilazların etkisi ile oluşmaktadır (21,31,35,37). Spermin ve spermidin putresinden de meydana gelebilmektedir (21).
Biyojen aminlerin, vücutta önemli birçok biyolojik rolleri mevcuttur. Protein, hormon ve nükleik asit sentezinin ilk basamağını oluştururlar (19,26,32,35). Putresin, spermin, spermidin gibi poliaminler canlı hücrelerin vazgeçilmez bileşenleridir. Ayrıca poliaminler, bağırsaklardaki immunolojik sistemde ve normal ****bolik fonksiyonların aktivitesinin sürdürülmesinde de gereklidir (35).

Halk Sağlığı Açısından Biyojen Aminlerin Önemi

İnsan ve hayvanların biyolojik fonksiyonlarında önemli role sahip olan biyojen aminler, gıdalarla fazla miktarda alındıklarında toksik etkiler gösterebilirler (35,37). Genel olarak biyojen aminlerin neden olduğu en sık görülen toksik etkiler; ciddi başağrıları, hipo veya hipertansiyon, çeşitli alerjik reaksiyonlardır. Daha ciddi durumlarda, intracerebral hemoraji ve ölüm olayları da meydana gelebilmektedir (9).
Biyojen aminlerin neden olduğu zehirlenmelerden en sık görüleni histamin ve tiramin zehirlenmesidir (20). Histamin, balık, peynir, et ürünleri gibi gıdalarda tespit edilmiş en toksik amin (8) olup; etkisini, kardiovasküler sistem ve çeşitli salgı bezlerinin selüler membranlarında bulunan reseptörlere bağlanmak suretiyle gösterir (37). Histamin zehirlenmesinden (scombroid poisoning) en çok scombroidae familyasına (uskumru, ton balığı, torik vb.) ait balık türlerinin (15,16,45) sorumlu tutulmasına rağmen, bu familyaya ait olmayan türler (sardalya, hamsi, ringa) ve peynir de bu zehirlenmeye neden olabilmektedir (1,37). Histamin zehirlenmesinin, Amerika Birleşik Devletlerinde deniz ürünlerinin tüketimi ile en sık görülen hastalıklardan ilk üçü arasında bulunduğu bildirilmektedir (4). Toksik etkileri bireylerin intestinal fizyolojisine göre değişiklik gösterebilmesine rağmen en belirgin semptomlar, ürtiker, lokalize yanmalar, mide bulantısı, ciddi solunum zorlukları, baş ağrısı, hipotansiyon ve çarpıntıdır (20,30,37).
Tiramin zehirlenmesi, peynir reaksiyonu (cheese reaction) olarak adlandırılmaktadır (37,40). Tiramin, temel olarak sempatik sinir sistemine periferal vazokonstrüksiyon ile kan basıncını arttırarak, indirekt olarak etki eder. Peynirin, monoaminoksidaz inhibitör (MAOI) ilaçlarla tedavi gören hastalarda hipertensif rahatsızlıklara neden olan başlıca gıda olduğu bildirilmiştir (37). MAOI ilaçların kullanımı, detoksifikasyon sistemini inhibe ettiği için yüksek konsantrasyonda presser amin (örneğin tiramin), başta hipertansiyon krizi oluşturmak üzere kana geçer (30,37,45). Bu nedenle, tiramin, triptamin ve b-feniletilamin presser amin olarak adlandırılmaktadır.
Putresin, kadaverin gibi diaminler ise nitritlerle reaksiyona girme yatkınlıkları ve potansiyel karsinojen nitrozaminler oluşumu nedeniyle, mutajenik öncül maddeler olarak değerlendirilmektedir (7,17,28,30). Bu aminler, ısıyla nitrozopirolidin ve nitrozopiperidin meydana getirerek, pirolidin ve piperidine dönüşür (28,37). Bu yüzden pişirme (kızartma), serbest nitrozamin bulunan çiğ üründe, bunların oluşumunu arttırmaktadır. En bilinen karsinojenik nitrozaminleri oluşturan diğer aminler, agmatin ve poliaminlerden spermin ve spermidindir. Bunlar, en çok balık, et ve sebze ürünlerinde bulunmaktadır. Gıdada bir kez amin oluşumu meydana geldikten sonra onu imha etmek oldukça güçtür (35). Yüksek sıcaklık uygulamalarının gıdalarda mevcut biyojen aminler üzerine önemli bir azalma göstermediği bulunmuştur (37).
İnsan vücudu, biyojen aminlerin neden olduğu çeşitli toksik etkilerin ortaya çıkmasını önleyen kuvvetli bir detoksifikasyon sistemine sahiptir. Bu detoksifikasyon sistemi monoaminoksidaz (MAO), diaminoksidaz (DAO) ve histamin-N-metil transferaz (HNMT)dan oluşmaktadır (21,33,35). Normal şartlarda, gıdalarla alınan biyojen aminler, bu enzimler ile toksik olmayan ürünlere çevrilir. Fakat, yüksek miktarlarda biyojen aminlerin alınması, detoksifikasyon ****bolizmasının çeşitli farmakolojik ajanlar (sıtma tedavisi ilaçları, antidepresif etkili ilaçlar vb.) ile inhibe edilmesi, genetik olarak detoksifikasyon enzimlerinin eksikliği, gastrointestinal rahatsızlıklar, alkol alımı (18,25) gibi nedenlerden dolayı detoksifikasyonun yapılamaması sonucu, gıda zehirlenmeleri ortaya çıkabilmektedir (19,35). Ayrıca, gıdalarda biyojen aminlerin bir arada bulunuşunun da toksik etkilerin ortaya çıkmasında önemi büyüktür. Tiramin MAO, triptamin DAO, b-feniletilamin, DAO ve HNMT enzimlerini inhibe etmektedir (30). Spermin ve spermidin ise gastrointestinal duvardan histamin geçişini arttırmaktadır (37).
Biyojen aminlerin neden olduğu çeşitli toksik etkilerin ortaya çıkması, bireysel farklılıklara, gıdalarla alınan biyojen aminlerin türüne, aminlerin bir arada bulunuşuna bağlı olarak değişebildiğinden toksik doz miktarları için farklı değerler bildirilmiştir. Bir öğünde, 40 mgın üzerinde biyojen amin alınması, potansiyel toksik olarak değerlendirilmektedir (37). Gıdada, 1000 mg/kg oranında amin bulunmasının ise sağlık açısından dikkate değer bir risk olduğu bildirilmektedir (35).
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

Gıdalarda Biyojen Aminlerin Varlığı

Biyojen aminlere, mikrobiyel ve biyokimyasal aktivite için uygun koşulların olduğu durumlarda, serbest amino asit veya protein içeren hemen hemen bütün gıdalarda rastlanabilir (8,35). Özellikle balık ve ürünleri, et ve et ürünleri, peynir gibi çeşitli gıdalarda, bira, şarap, lahana turşusu gibi fermente ürünlerde, önemli miktarda oluştukları bildirilmektedir (37).
Balık ve balık ürünleri, histamin zehirlenmesinden sorumlu tutulan başlıca gıda olarak değerlendirilmektedir. Bu konu ile ilgili yapılmış bir çok çalışma mevcut olup, bu ürünlere biyojen amin içerikleri bakımından dikkat edilmesi gerekmektedir. Feier ve Goetsch (14), hamsi ve tatlı su levreği örneklerinde bazı biyojen aminleri araştırdıkları çalışmalarında, inceledikleri hamsi örneklerinde ortalama putresin, kadaverin, histamin ve tiramin oranlarını sırasıyla 18, 107, 650 ve 111 mg/kg ; tatlı su levreği örneklerinde ise ortalama putresin ve kadaverin oranlarını 83 ve 119 mg/kg seviyelerinde tespit etmişlerdir. Omura ve ark. (29) tarafından yapılan bir çalışmada, taze ton balıkları 5 gün süreyle oda sıcaklığında (20-25°C) bırakıldıktan sonra histamin miktarı, 7140 mg/kg olarak saptanmıştır. Oda sıcaklığında ve buzda muhafaza edilen sardalyalarda oluşan biyojen aminler üzerine yapılan bir çalışmada da, oda sıcaklığında 24 saat sonra histamin, kadaverin ve putresin miktarları sırasıyla 2350, 1050 ve 300 ppm iken, buzdaki örneklerde histamin ve kadaverin miktarlarının benzer seviyelere 8 gün sonra ulaştığı, putresin oluşumunun ise önemsiz olduğu bildirilmektedir (32). Veciana-Nogues ve ark. (45), yarı konserve hamsilerde üretim ve depolamada oluşan değişiklikler üzerine bir çalışma yapmışlardır. Salamurada ve yağda paketlenen hamsilerde oda sıcaklığında depolamada, yüksek histamin ve triptamin oluşumu gözlemlenmiş, dondurarak muhafazanın ise amin oluşumunu önlediği bildirilmiştir. Diğer bir çalışmada da sardalya, uskumru ve ton balığı konservelerinde histamin seviyelerinin genellikle 2000 ppmden daha yüksek olduğu rapor edilmiştir (23).
Pişirilmiş veya pişirilmemiş kasaplık hayvan etlerinde de çeşitli biyojen aminlerin varlığı üzerine bazı araştırmalar yapılmıştır. Smith ve ark. (39)nın yaptığı bir çalışmada 120 gün 1°Cde depolanan vakum paketlenmiş sığır etlerinde biyojen amin oluşumu araştırılarak, depolamanın 20. gününden itibaren önemli seviyelerin tespit edildiği bildirilmiştir. Bauer ve ark. (2) tarafından ise sığır ve domuz etlerinin +4°Cde depolanması süresince tiramin, kadaverin ve putresin miktarlarında artış kaydedilerek; bu biyojen aminlerin miktarının depolamanın 35. gününde 150 mg/kgı geçmediği, bozulma gözlemlendikten sonra ise biyojen amin konsantrasyonun 1000 mg/kgın üzerine çıktığı belirtilmektedir. Nakamura ve ark. (28)nın yaptığı bir çalışmada domuz etinin poliamin (spermidin, spermin, putresin ve kadaverin) içeriği incelenerek, taze domuz eti örneklerinde bu aminlerin miktarları oldukça düşük (0.1-6.9 mg/100g) bulunmuştur. Buna karşılık, bozulmuş domuz etlerinde spermin, spermidin, putresin ve kadaverin miktarlarının sırasıyla; 2796, 1013, 351 ve 40.8 mg/100 g seviyelerinde bulunabildiği belirtilmektedir.
Fermente sucuklarla ilgili yapılan bir çok çalışmada bu üründe biyojen aminlerin önemli miktarlarda bulunabildiği rapor edilmiştir (3,17,42,44). Sucuklarda oluşan en önemli biyojen aminler, putresin, histamin, kadaverin, tiramin, triptamin, b-feniletilamin, spermidin ve spermindir (31). Sucuklarda tespit edilen biyojen amin seviyeleri için genellikle çok değişik değerler belirtilmiştir. Bu değişik konsantrasyonlar, olgunlaşma prosesinin süresindeki farklılıklar ve değişiklikler, fermantasyondan sorumlu doğal mikrofloranın dekarboksilaz aktivitesindeki değişiklikler, bazı aminlerin metobolizması ve biosentezi, kullanılan etin kalitesindeki büyük farklılıklar gibi faktörlerden etkilenebilmektedir (36,37).
Tschabrun ve ark. (42), Avusturyada üretilen fermente sucuklarda yaptıkları incelemelerde, histamin seviyelerini 1-600 mg/kg kuru madde olarak bulmuşlardır. Avusturyada satışa sunulan fermente sucuklarda Paulsen ve ark. (31)nın yaptığı diğer bir çalışmada, benzer sonuçlar rapor edilmiş olup, histamin seviyelerinde görülen farklılığın, üreticiden üreticiye değişiklik gösterdiği bildirilmiştir. Koehler ve Eitenmiller (22) tarafından sucuk örneklerinde triptamin, tiramin ve b-feniletilamin seviyelerinin incelendiği bir çalışmada, tiramin seviyesinin diğer ikisine göre daha yüksek olduğu bildirilmiştir. Örneklerde, en yüksek tiramin miktarı 374 mg/kg, ortalama olarak 133 mg/kg, b-feniletilamin ve triptamin miktarları ise ortalama 184 mg/kg ve 29 mg/kg olarak bulunmuştur. Finlandiyada üretilen sucuklarda bulunan biyojen aminlerin araştırıldığı bir çalışmada, tiraminin en sık rastlanılan amin olduğu belirtilerek, 82-110 mg/kg seviyelerinde tespit edildiği bildirilmiştir. Diğer aminlerden histaminin, 1-200 mg/kg, b-feniletilaminin 1-48 mg/kg ve triptaminin 10-91 mg/kg düzeylerinde bulunduğu rapor edilmiştir (12). Hernandez-Jover ve ark. (18) tarafından İspanyadaki et ve et ürünlerinin biyojen amin içerikleri üzerine yapılan bir çalışmada, incelenen tüm örneklerde spermin ve spermidin bulunduğu belirtilerek; spermin miktarının 6.4-62.1 mg/kg, spermidinin ise 0.7-13.8 mg/kg arasında değiştiği bildirilmektedir. Örneklerde bulunan tiramin, histamin, putresin ve kadaverin seviyelerinin çok büyük farklılıklar gösterdiği ve özellikle fermente örneklerde bulunduğu belirtilmektedir. Biyojen amin miktarlarının, fermente örneklerde 300 mg/kgın üzerine çıkarken, genellikle ısı işlemi görmüş et ürünlerinde düşük seviyelerde (10 mg/kg) bulunduğu rapor edilmiştir. Mısırda üretilen sucuklar ile yapılan bir araştırmada ise, histamin, putresin ve kadaverin miktarları ortalama olarak sırasıyla; 5.2, 38.6 ve 19.2 mg/kg ; tiramin, triptamin, b-feniletilamin miktarları ortalama olarak sırasıyla 19.2, 12.7 ve 33.2 mg/kg; spermin ve spermidin miktarları ise ortalama 1.7 ve 2.3 mg/kg olarak tespit edilmiştir (38).
Peynirler, biyojen amin miktarları bakımından önem taşıyan gıdalar arasında bulunmaktadır. Peynirlerde oluşan en önemli biyojen aminler; tiramin, histamin, putresin, kadaverin, triptamin ve b-feniletilamin olup bu aminlerin miktarı, olgunlaşma süresince artmaktadır (30,37). Koehler ve Eitenmiller (22), inceledikleri çeşitli peynir örneklerinde tiramini en yaygın bulunan amin olarak tespit etmişlerdir. Örneklerde en yüksek tiramin konsantrasyonu 1320 mg/kg, ortalama olarak 216 mg/kg, b-feniletilamin seviyesi ise 102 mg/kg olarak bulunmuştur. İncelenen örneklerdeki triptamin seviyesinin daha düşük oranlarda bulunduğu belirtilerek, ortalama olarak 20 mg/kg olduğu bildirilmiştir. Vale ve Gloria (43) ise Brezilyada üretilen peynirlerde yaptıkları incelemelerde örneklerin tümünde spermin bulunduğunu belirterek; kadaverin, tiramin, histamin ve putresin miktarlarının sırasıyla 111, 21.25, 19.65 ve 17.37 mg/100 g olarak tespit edildiğini bildirmektedir. Spermin, agmatin, b-feniletilamin, serotonin, spermidin ve triptamin ise 4.1 mg/100 gdan daha düşük olarak saptanmıştır.
Bira ve şarap gibi fermente içkiler, çeşitli biyojen aminleri önemli miktarlarda içerebilmektedir. Buiatti ve ark. (9), inceledikleri alkollü ve alkolsüz bira örneklerinde histamin, tiramin, triptamin, b-feniletilamin, putresin, kadaverin, spermin ve spermidinin varlığını araştırmışlardır. Histamin ve sperminin saptanamadığı çalışmada, diğer altı amin tayin edilebilecek düzeyde bulunarak, miktarlarının 0.1-17.2 ppm arasında değişiklik gösterdiği belirtilmektedir. Tiramin ve putresinin en yüksek düzeylerde tespit edildiği çalışmada , alkollü ve alkolsüz bira örnekleri arasında biyojen amin miktarları yönünden önemli bir fark bulunamamıştır. Şaraplarda yapılan bir çalışmada, beyaz, kırmızı ve pembe şaraplarda histamin, tiramin, putresin ve kadaverin miktarları araştırılarak, bu aminlerin en fazla kırmızı şarap örneklerinde sırasıyla,4.67, 3.38, 7.8, ve 0.54 mg/l düzeyinde olduğu rapor edilmiştir. Kırmızı şarapların, beyaz şaraplara göre daha yüksek biyojen amin düzeyine sahip olduğu bildirilmektedir (10).
Lahana turşusunda da biyojen aminler önemli miktarlarda bulunabilmektedir.Bu ürün ile yapılan çeşitli çalışmalarda, histamin düzeyinin 24.4-100 mg/kg arasında, putresin miktarının ise 150 mg/kgın üzerinde bulunabildiği rapor edilmiştir (19). Kalac ve ark. (21), inceledikleri örneklerde ortalama tiramin, putresin ve kadaverin miktarlarının sırasıyla 174,146 ve 50 mg/kg olduğunu, histaminin ise 7.8 mg/kg olarak tespit edildiğini bildirerek; triptamin, spermidin ve özellikle spermin miktarlarının oldukça düşük bulunduğunu belirtmişlerdir. Hornero-Mondez ve Garrido-Fernandez (19) ise çeşitli fermente sebzelerin salamuralarında, en yüksek konsantrasyonda putresin olmak üzere, farklı düzeylerde biyojen amin tespit etmiştir.
Mandalina, portakal, limon, ahududu, çilek, üzüm ve greyfurttan elde edilen meyve suları veya nektarları, değişik konsantrasyon ve yapıda biyojen amin içerebilmektedirler. Bunların başında ise putresin gelmektedir (35,37). Ayrıca, kakao tanelerinde ve kakaodan yapılan çikolata, çikolata ürünleri ve şekerlemelerde doğal olarak b-feniletilamin bulunabilmektedir. Alglerden (su yosunları) yapılan karamela veya şekerlemelerde ise histamin ve kadaverine rastlanmıştır (35).
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2008   #3
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

Gıdalarda Biyojen Amin Oluşumunu Etkileyen Faktörler

Gıdalarda biyojen aminlerin üretiminde, amino asitleri dekarboksile edebilme yeteneğine sahip bakteriler rol oynamaktadır. Bakteriler tarafından üretilen dekarboksilaz enzimi ile amino asitlerde bulunan a-karboksil grubu ayrılarak ilgili amin üretilmektedir. Otolitik veya bakteriyel olarak oluşabilen proteoliz olayı, proteinlerden serbest amino asitlerin meydana gelmesine neden olduğundan, dekarboksilaz reaksiyonları için substrat sağlanmış olur. Amino asit dekarboksilasyonu için, pridoksal fosfata bağımlı olan ve olmayan reaksiyonlar olmak üzere iki mekanizma tanımlanmaktadır (16,37).
Amin üreten en önemli bakteriler, Enterobacteriacea familyasına ait türler, Clostridium, Bacillus, Pseudomonas ve Photobacterium cinsi bakteriler, laktik asit bakterilerinden Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus ve Carnobacterium cinsleri olarak bildirilmektedir (4,8,15,35,37). Et ve et ürünlerinden, Escherichia coli, Klebsiella oxytoca, Proteus morganii ve Edwardsiella spp. gibi amin üreten koliformlar, Pediococcus, Streptecoccus ve Micrococcus türleri yanında (26,37), Lactobacillus brevis, L.divergens ve L.hilgardii gibi amin üreten obligat heterofermentatif laktik asit bakterileri ile
fakültatif heterofermentatif L.carnis ve homofermentatif L.curvatus izole edilmiştir (24,26).
Gıdalarda biyojen aminlerin oluşumunda, amin üreten mikroorganizmaların dekarboksilaz aktivitesini etkileyen bazı faktörlerin sağlanması gereklidir. Bunlardan pH, sıcaklık, tuz konsantrasyonu, starter kültürlerin varlığı en önemli faktörlerdir (26,37,41).

a) Sıcaklık ve pHnın Etkisi

pH, dekarboksilaz aktivitesini ve dolayısıyla biyojen amin oluşumunu etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Biyojen amin oluşumunun, asidik ortamlarda bakteri için koruyucu bir mekanizma olduğu bildirilmektedir (25,26,27,41). Asidik ortamlarda amino asit dekarboksilaz aktivitesi daha güçlü olmaktadır. Amin oluşumunda pH 4.0-5.5 arasındaki koşullar optimum olarak bulunmuştur (35,41).
Asidik ortamlarda (pH 5.0), Lactobacillus bulgaricusun amino asit ilave edilerek kuvvetlendirilmiş MRS brothda daha fazla histamin, tiramin ve triptamin ürettiği tespit edilmiştir (25). Glukoz gibi fermente olabilen karbonhidratların varlığı, bakterilerin gelişmesini ve amino asit dekarboksilaz aktivitesini arttırır. Çünkü, şekerin parçalanması ile laktik asit oluşumundan dolayı, pH düşüşü sağlanmaktadır. Glukoz konsantrasyonunun %0.52 olduğu durumlar, optimal kabul edilirken (27), %3ü aştığı durumlarda enzim oluşumu inhibe olmaktadır (35). Beutling (5), Enterococcus faecalisin L-tirozin ve glukoz ilave edilmiş brothta pH 5.0-8.0 arasında yüksek miktarlarda tiramin ürettiğini bildirmektedir. Hızlı bir tirozin dekarboksilasyonu için optimum pH 7.0 olarak bulunmuştur. Glukozun bakterinin üremesi bakımından tiramin oluşumuna kuvvetli bir etkisi olduğu, fakat tirozin dekarboksilaz aktivitesi üzerine etki etmediği belirtilmektedir. Sucuk üretiminde kullanılan GDL (Glucano-delta-lactone), suda glukonik aside hidroliz olur. Bu şekilde hızlı bir pH düşüşü sağlanır (25,26). Maijala ve ark. (26) tarafından yapılan bir çalışmada, kıyma örneklerine GDL ilave edilerek sağlanan pH azalmasının biyojen aminler üzerine etkisi araştırılmıştır. GDL ilavesi ile kontrol grubuna göre, hızlı bir pH düşüşü yanında toplam bakteri, koliform, fekal streptekok sayıları ile histamin ve putresin seviyelerinde de önemli bir azalma sağlanmıştır. Ancak, doğal özelliklerinden ötürü, laktik asit bakterileri etkilenmemiştir.
Sıcaklık, bakterilerin amin üretimini büyük ölçüde etkilemektedir. Amin oluşumu için optimal sıcaklık değerleri, bakteri türlerine göre değişir (27). Biyojen amin miktarlarının, depolama süresi ve sıcaklığı ile pozitif korelasyon içinde olduğu bildirilmektedir (35). Ababouch ve ark. (1), üç Proteus türü tarafından histamin oluşumunu araştırdıkları çalışmalarında, bu türlerin pH 5.0te pH 7.0ye göre ve 25°Cde, 4°C veya 35°Cye göre daha aktif olduğunu bildirmektedir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2008   #4
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

b) Tuz Konsantrasyonunun Etkisi

Biyojen amin oluşumunda, ortamın tuz konsantrasyonu önemli bir faktördür. Tuz konsantrasyonunun %5ten fazla olmasının histamin oluşumunu azalttığı bildirilmektedir (6). Ababouch ve ark. (1), üç ayrı Proteus türü ile yaptıkları çalışmalarında, %8 NaCl ilavesinin etkili bir şekilde histidin dekarboksilaz aktivitesini azalttığını belirtmektedirler. Diğer taraftan, kuvvetli bir histamin oluşturma aktivitesine sahip olarak tanımlanan Staphylococcus capitisin %10 NaCl bulunan deneysel koşullarda yaklaşık 400 mg/ml histamin üretebildiği rapor edilmiştir (16). Carnobacterium divergensin tiramin üretiminin araştırıldığı bir çalışmada da %10 NaClün tiramin oluşumunu inhibe ettiği bildirilmektedir. Potasyum nitrat varlığının ise tiramin oluşumunu etkilemediği belirtilmektedir (27). Teodorovic ve ark. (41), %3.5 tuz veya %0.02 oranında sodyum nitrit katılan, kontrol grubu olarak ise ilave yapılmamış brothlarda oluşan histamin değerlerini oldukça benzer bulmuşlardır.

c) Starter Kültürlerin Etkisi

Fermente sucuk üretiminde, amin üretmeyen starterlerin kullanımına dikkat etmek gerekmektedir (35). Amin üretmeyen starter kültürlerin kullanılması ile amin pozitif laktik asit bakterilerinin gelişimi büyük ölçüde önlenebilmektedir. Fermente sucuklarda kullanılan starter kültürlerin, non-starter laktik asit bakterileri ile rekabet etmesi sonucu hem ürün kalitesi gelişir, hem de biyojen amin seviyeleri düşürülebilir (25). Hernandez-Jover ve ark. (17), fermente sucuk üretiminde starter kültür kullanımının, biyojen amin oluşumunu azalttığını fakat önlemediğini bildirmişlerdir. Starterler, hammaddede mevcut olan bazı kontamine mikroorganizmalar ve dolayısıyla putresin ve kadaverin gibi bazı biyojen aminlerin oluşumunu inhibe eder. Fakat histamin ve tiramin oluşumunu, amin üreten mikroorganizmalar çok düşük konsantrasyonlarda bulunsa bile inhibe etmez (34). Eerola ve ark. (13) tarafından yapılan bir çalışmada, sucuklarda amin-negatif starterlerden olan Pediococcus pentosaceus ve Staphylococcus carnosusun amin-pozitif kontamine laktik asit bakterilerinin gelişmesini ve biyojen amin oluşturma kabiliyetlerini önlemediği belirtilmiştir.
Peynirlerde, özellikle süt endüstrisinde kullanılan, Streptococcus lactis ve Lactobacillus helveticus gibi starter kültürler, histamin üreticileri olarak identifiye edilmişlerdir (37). Joosten ve Nunez (20) tarafından yapılan bir çalışmada ise, bacteriocin üreten starterlerin peynirlerde histamin oluşumunu önlediği bildirilmektedir.

Biyojen Aminler İçin İzin Verilen Limit Değerler

Gıdalarda, histamin dışında diğer biyojen aminler için belirlenmiş yasal limit değerler bulunmamaktadır. Birkaç ülkede, sadece balık ve balık ürünlerinde histamin için yasal değerler mevcuttur. Avrupa Birliği, balıklarda histamin oranının 10-20 mg/100 gı aşmamasını önermektedir (35). Draughon ve ark. (11) tarafından FDA (Food and Drug Administration)da ton balığı için 50 mg/100 gın toksik seviye olarak bildirildiği rapor edilmiştir. A.B.D.nde, yine histamin için son düzenlemelere göre, ton balığı ve bununla ilişkili türlerde izin verilen maksimum doz 50 ppm olarak bildirilmektedir (30). Ülkemizde ise Gıda Kodeksine göre, histamin miktarının balıklarda 200 mg/kgı, şaraplarda 10 mg/kgı aşmaması gerekmektedir. Fermente sucuklarda, yüksek seviyelerde biyojen amin oluşumu rapor edilmesine rağmen, bu ürün için yasal bir limit önerilmemiştir (7,17).
Forum kodları ve simge butonları gösterilmemesine karşın, hala kullanılabilirler.


Hilal ÇOLAK1 Harun AKSU1

1İstanbul Üniversitesi,Veteriner Fakültesi,Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı-İstanbul
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 21-2010   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 21-09-2010
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : nurtentoy is on a distinguished road
nurtentoy is on a distinguished road
Question lütfen kaynakları da yazar mısınız.

Konuyu çok güzel açıklamışsınız teşekkürler. Biyojenik aminler önemli bi konu. gıdacıların dikkatini çekmesi kaydadeğer.
nurtentoy isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
gidalarda biyojen aminler, gida kimyasi, biyojen aminlerin onemi, amino asitlerin dekarboksilasyonu, amin uretmeyen starter, amin, alifatik, sicaklik ve ph, starter kulturlerin etkisi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık




Şu anda saat : 04:59 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.