Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Kimya > Gıda Kimyası
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 30-2008   #1
Moderator
 
Üyelik tarihi: 03-04-2008
Mesajlar: 14
Tecrübe Puanı: 13
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : kadirgorenli is on a distinguished road
kadirgorenli is on a distinguished road
Standart gıdalarda bozulma nedenleri

GIDALARIN BOZULMA NEDENLERİ

Yediğimiz içtiğimiz gıda maddelerinin belirli bir süre sonunda bozulduğunu hepimiz biliriz.
Bu dersimizde gıdaların bozulmasına yol açan etkenleri sizlere tanıtacağız. Sizde bu etkenleri ortadan kaldırarak veya kontrol altına alarak daha uzun süre dayanmalarını ve sağlıklı olarak tüketilmelerini sağlayacaksınız.

GIDALARDA BOZULMA NEDİR ?

Genel anlamda bozulmayı; tüketilebilme niteliğinin yitirilmesine yönelik bileşim ve karakter özelliklerinin değişmesi olarak tanımlamak mümkündür.
Bozulan bir gıdanın yapı, görünüş, renk, tat ve kokusunda çeşitli fiziksel ve kimyasal değişmeler meydana gelir.
Bu değişmeler bir taraftan gıdayı yenilemez hale getirerek ekonomik yönden kayıplara neden olurken diğer yandan da gıdayı sağlık açısından zararlı ve riskli hale getirebilirler.
Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre başlıca 3 grupta toplayabiliriz.

- Dayanıklı gıdalar: Şeker, un, baklagil v.b.
- Az dayanıklı gıdalar: Patates, fındık v.b.
- Dayanıksız gıdalar: Et, balık, taze meyve ve sebze, yumurta, süt ve mamulleri, ekmek v.b.

Şekil 1. Tüketilebilme özelliği kaybolmuş gıdalar sağlığımızı tehdit eder.

GIDALARDA BOZULMA ETKENLERİ

Gıdaların bozulmalarında en önemli etken mikroorganizmalardır.
Mikroorganizmalar mayalar, küfler ve bakteriler gibi çok küçük canlılardır. Gözle görülemezler ancak mikroskop altında görülebilirler. Mikroskop altında incelendiğinde şekilleri yuvarlak, çubuk veya limon şeklinde görülürler. Renkleri ise değişiktir.
Kötü huylu bu mikroorganizmalar halk arasında mikrop olarak tanınırlar.


Resim 2. Gıdaların bozulmalarında en önemli etken mikroorganizmalardır

GIDALARA MİKROORGANİZMALAR NASIL BULAŞIR ?

Gıda maddelerine mikroorganizmalar genellikle topraktan, sudan havadan, lağım suyundan, insanlardan, hayvanlardan, ambalaj malzemelerinden, işlenmesi sırasında kullanılan alet ekipman, kap ile katkı maddeleri v.b. den bulaşırlar.
Gıdaların üretiminden tüketimine kadar hijyenik kurallara uyulmaması bozulma olayında artışa neden olur.
Mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalar gıda maddelerinin çeşitlerine göre farklılık gösterir. Şimdi ürünlere göre bozulma şekillerini sırasıyla görelim.

GIDALARDA BOZULMA ÇEŞİTLERİ

Çiğ süt: Ahır kokusu / balık, sabun, acı, ekşi, yanık ve malt tadları / mavi-sarı, kırmızı renk teşekkülü / sünme ve köpürme olayı
Peynir: Acı tad / gaz oluşumu nedeniyle delikli yapı / çeşitli renk oluşumları
Tereyağ: Acılaşma, ekşime çeşitli tad bozuklukları / kötü koku / siyahlaşma, mavi-siyah lekeler / pembe, kırmızı, mavi, yeşil renkler
Yoğurt: Ekşime / Köpürme
Etler: Etin dış yüzeyinin yapışkan bir hal alması / et renginde görülen bozulmalar / toprak kokusu / ekşime ve kokuşma
Sucuk: Yapışkan tabaka oluşumu / kokuşma / ekşime ve yeşil renk oluşumu
Balık: Kötü koku / küflü tat ve koku / renk bozulmaları
Kabuklu Deniz hayvanları: Kötü koku / ekşime
Yumurta: Yumurta akının yeşilimsi olması / yumurta sarısında siyah çürüklük / kırmızımsı, pembe renkli çürümeler / küflü ve kötü koku.
Taze Sebze: Çeşitli çürümeler / yapışkanlık ve ekşime
Konserve gıdalar: Konserve kaplarının şişmesi / ekşi ve acı tatlar/ çeşitli asidik ve kötü kokular / renkte kararmalar
Ekmek: Sünme hastalığı ve küflenme
Meyveler: Çeşitli renkte çürümeler
Bira, şarap ve turşu gibi fermente gıdalar: Acı tat / renkte kararmalar kötü koku
Reçel, marmelat: Ekşime / köpürme


Resim 3. Gıdalar evde buzdolabında tutulmalıdır.

GIDA BOZULMALARININ İNSAN SAĞLIĞINA ZARARLARI NELERDİR ?

Bozuk gıda maddeleri zaman zaman ölümle sonuçlanabilen ve gıda zehirlenmesi olarak ifade edilen zehirlenme olaylarının başlıca nedeni olabilmektedir.
Bozuk gıdaların tüketilmesiyle oluşabilen başlıca hastalık belirtileri; kusma, karın ağrısı, ateş, ishal, baş ağrısı, baş dönmesi, halsizlik, çift görme, yutkunma zorluğu, ağız kuruması, dilin şişmesi, bağırsak krampları, terleme, titreme, kanlı-sulu dışkı, karaciğer ve böbrek hastalıklarıdır.
Bu hastalıklar genellikle bozuk gıda yenildikten 2 ile 48 saat sonra görülmeye başlar ve hastalık etmeni yok oluncaya kadar devam eder.

GIDA ZEHİRLENMELERİNDEN NASIL KORUNURUZ ?

Gıda zehirlenmelerinden korunabilmek için özellikle bozulmuş gıda maddeleri kesinlikle tüketilmemelidir. Ayrıca şu hususlara da dikkat edilmelidir:

1.TEKNOLOJİK İŞLEM GÖREN GIDALARDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

Gıda maddesi herhangi bir teknolojik işlem görerek tüketime sunuluyorsa üretim aşamasında hijyen kurallarına çok dikkat etmek gerekir.
Mikroorganizmalar ete genellikle, kesim, derinin yüzülmesi, sindirim sisteminin çıkarılması, parçalanma ve taşıma sırasında geçer Süte ise temizlenmemiş meme, vücudun yere yakın kısımları, ahır ortamı, gübre, iyi yıkanmamış kaplar, sağımcının elleri, sütün toplandığı kaplar, iyi temizlenmemiş sağım makinaları, taşıma boruları ve soğutucular ile geçmektedir. Bu nedenle gıda ile temasta olan kişilerin sağlıklı, ellerinin temiz ve yarasız olması gerekir.


Resim 4. Sütün elle sağımı mikroorganizma bulaşımı için çok uygun bir ortamdır.

2. EVLERDE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

Çiğ Süt: Çiğ sütler oda sıcaklığında fazla bekletilmemeli ısıtıldıktan sonra hemen soğutulup buzdolabında saklanmalıdır.


Resim 5. Çiğ süt ürünleri birçok hastalık etmeni taşıdığından pastörize veya sterilize ürünler tercih edilmelidir.

Beyaz Peynir: Çiğ sütten yapılmış beyaz peynirler 3 ay buzdolabında bekletildikten sonra tüketilmelidir. Ancak beyaz peynir pastörize edilmiş sütten imal edilmişse buzdolabında bekletilmeden tüketilebilir.

Pastörize süt nasıl elde edilir?
Sütün 60 °C de yarım saat boyunca ısıtılmasıyla elde edilir.

Tereyağı: Kahvaltılık olarak yalnızca pastörize edilmiş tereyağı tercih edilmelidir.

Et: Kıyma 1 gün, parça etler ise 2-3 günden fazla buzdolabında bekletilmemelidir. Eğer daha uzun süre bekletmek gerekiyorsa parça etler yağlı kağıda sarılarak buzlukta birkaç hafta bekletilebilir.

Balıklar: Balıklar kısa sürede tüketilecekse buzlukta bekletilmelidir. Uzun süre saklamak gerekiyorsa dondurma, kurutma, tuzlama veya konserve edilmelidir.

Dondurulmuş Gıdalar: Dondurulmuş gıdalardan, özellikle dondurulmuş etler, kullanılacağı zaman, buzdolabında çözünmeli oda sıcaklığında çözünme yapılmamalıdır. Çözünme olur olmaz hemen tüketilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır.

Yumurta: Yumurtalar serin bir yerde veya buzdolabında bekletilmeli ve yıkanmadan muhafaza edilmelidir.
Konserve Gıdalar: Konserve gıdalar açıldıktan sonra hemen tüketilmelidir. Salça, açıldıktan sonra cam bir kavanoza tuz ilave edilerek boşaltılmalı ve üzeri bir parmak kadar sıvı yağla örtülerek küflenme önlenmeli veya doğrudan kavanoza boşaltılarak buzlukta muhafaza edilmelidir.

Tahıllar ve Baklagiller: Tahıllar ve baklagiller diğer 9ıdalara göre daha dayanıklı besinlerdir. Bununla birlikte bu tür gıdalar, kuru sebze ve meyveler nem oranı düşük, havadar yerlerde muhafaza edilmelidir.
Ayrıca tüm besinler pişirildikten sonra mümkün olduğunca çabuk tüketilmelidir. Artan yemekler derhal soğutulup buzdolabına kaldırılmalıdır.

GIDALAR MİKROORGANİZMALAR DIŞINDA NEDENLERLE BOZULURLAR MI ?

Gıdalar, mikroorganizmaların dışında enzimlerin etkisiyle de bozulabilirler. Bu tür bozulmalarda sağlık açısından risk bulunmamaktadır.

ÖRNEK
- Elma, ayva, patates gibi meyve ve sebzelerin kabuklarının soyulması, zedelenme, kesilme, dilimleme, ezilme sonucu oluşan renkteki esmerleşmeler,
- Düşük sıcaklıkta bekleyen patatesin yumuşaması ve tatlılaşması,
- Toplandıktan sonra taze sebzelerin pörsümesi ve renk değişmeleri enzimlerin etkisiyle meydana gelen değişmelere örnek olarak verilebilir.

ENZİMATİK BOZULMALAR ÖNLENEBİLİR Mİ ?

Meyve ve sebzelerin işlenmeleri sırasında enzimatik esmerleşmelerin önlenebilmesi için doğranmış ve soyulmuş gıdalar sonraki işleme kadar % 0.1 düzeyinde sitrik asit veya limon tuzu bulunan suda bekletilmelidir.
kadirgorenli isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 12-2009   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 12-03-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Adem Önal is on a distinguished road
Adem Önal is on a distinguished road
Standart

küflenmişet resimleri
Adem Önal isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2009   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 07-03-2009
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : serocevo is on a distinguished road
serocevo is on a distinguished road
Standart

arkadaşlar merhaba,reçelde küflenmeye sebep olan mikroorganizmanın türü ve adını bilen varsa yazsın lütfen,şimdiden sağolun
serocevo isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2009   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 16-11-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : melika is on a distinguished road
melika is on a distinguished road
Standart

ya bn fiziksel bozukluklara örnek arıyorum yok hem gıdacılar netten üyeliğimde iptal olmuşşş nasılyaaaaa bn sınavım varrrr
melika isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2009   #5
Moderator
 
Üyelik tarihi: 14-04-2008
Nerden: Akşehir/KONYA
Mesajlar: 529
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 571
Tecrübe Derecesi : AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all
AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all
Standart

Alıntı:
melika´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
ya bn fiziksel bozukluklara örnek arıyorum yok hem gıdacılar netten üyeliğimde iptal olmuşşş nasılyaaaaa bn sınavım varrrr
Melika hanım üyeliğiniz nasıl iptal olmuş anlamadım.Bu portalda kurallara uyan hiç bir meslektaşımızın üyeliği iptal olmaz.Yani o zaman siz melika rumuzuyla tekrar üye olupta mı mesaj yazdınız.
Konuya gelince;Aradığınız konuyu daha açıklayıcı yazarsanız yardımcı olunacaktır.
AlgaReN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 02-2010   #6
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 02-02-2010
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Khalkedon is on a distinguished road
Khalkedon is on a distinguished road
Standart

arkadaşlar yumurtanın bozuk olup olmadığını yada bozulmak üzere olduğunu kesin bir sonuçla nasıl anlayabilirim acaba??
Khalkedon isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 03-2010   #7
Member
 
Üyelik tarihi: 25-10-2009
Yaş: 43
Mesajlar: 39
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : BOZEMİNE is on a distinguished road
BOZEMİNE is on a distinguished road
Standart

reçelde ekşimeye neden oln mikroorganizma osmofilik mayadır.
BOZEMİNE isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2011   #8
Junior Member
 
Tugberk CANCI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 16-03-2010
Mesajlar: 18
Tecrübe Puanı: 11
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : Tugberk CANCI is on a distinguished road
Tugberk CANCI is on a distinguished road
Standart

Alıntı:
Khalkedon´isimli üyeden Alıntı Mesajı göster
arkadaşlar yumurtanın bozuk olup olmadığını yada bozulmak üzere olduğunu kesin bir sonuçla nasıl anlayabilirim acaba??
Tuzlu Su Kontrolü

Yumurtların tazelik ve bayatlık muayenesinde en çok uygulanan yöntemlerden birisi de yumurtanın özgül ağırlığının karşılaştırılması prensibine dayanır. Bu amaçla % 8 (A) ve % 11�lik (B) tuz eriyiğinden yararlanılır. Çok taze yumurtalar A ve B solüsyonlarında dibe çöker, taze yumurtalar A solüsyonunda çöker, B solüsyonunda yüzer, bayat yumurtalar ise her ikisinde de yüzer. Günlük yumurta tanımı ile en çok 8 gün önce yumurtlanmış yumurtalar anlaşılır. Bu yumurtalar ancak kuru kuruya temizlenmekten başla hiç bir işlem görmemiş olmalı ve yapılan muayenede sarısı tam ortada olmalı ve hava boşluğu 5 mm. yi geçmemelidir. 8 günden fazla eski olup hava boşluğu yüksekliği 10 mm. yi geçmeyen yumurtalar da taze olarak değerlendirilir.


Kırarak Kontrol Etme

Yumurtanın tazeliği en iyi kırıldığında anlaşılır. Yumurta temiz düz bir kap içine parçalanmadan kırılır. Taze yumurta kırıldığında yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve birbirine karışmaz. Yumurta sarısı yüksek görünümdedir. Bayat yumurtada ak kısmı gevşek ve tabakalar belirsizdir. Sarı kısım da basık ve daha geniş bir alana yayılmış durumdadır.

ALINTIDIR : www.renkliweb.com
Tugberk CANCI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 15-2011   #9
Senior Member
 
ozgurbas.87 - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 29-06-2010
Mesajlar: 273
Tecrübe Puanı: 13
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : ozgurbas.87 is on a distinguished road
ozgurbas.87 is on a distinguished road
Standart

yumurtayı kırdığında sarısı dağılırsa bayatlamış bir yumurtadır bu.tabi benimki bilimsel bir cevap değilama hep böyle söylenir
ozgurbas.87 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 27-2015   #10
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 27-08-2015
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : ramir is on a distinguished road
ramir is on a distinguished road
Standart

Yogurtta acıma sebebleri nelerdir kullanilan kültür acimaya sebeb olurmu?
ramir isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Gıdalarda Kül Tayini Akın52 Kimyasal Analizler 3 14-2010 01:04 PM
Ürünleri bozan Mikroorganizmalar ve Bozulma sonucu görülen doğal değişikler... furki Mikrobiyoloji 3 29-2008 10:44 PM
Şişmanlık Nedenleri Neler? Muhittin YILMAZ Diyet Yaparken Nelere Dikkat Edilmeli 0 04-2008 02:26 AM
Et Konservelerinde Bombaj Nedenleri Gülsel ŞEN Et Konserveleri Üretimi 0 11-2008 07:34 PM
Küflerin Fındıkta Yaptığı Bozulma Belirtileri: Muhittin YILMAZ Baharat Tarihi ve Aflatoksin 0 27-2008 07:50 PM



Şu anda saat : 12:27 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.