Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Kimya > Gıda Kimyası
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 13-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 43
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart Karamelizasyon

Karamelizasyon, şekerlerin ergime noktasının üzerinde ısıtıldığı zaman kahve rengine dönüşmesidir. Bu dönüşüm için tepkime ortamın¬da amino grubu bulunması zorunlu değildir. Karamelizasyon hem asidik ve hem de bazik pH’ta gerçekleşmektedir. Gıdanın rengi kahveye dönüşürken, tadı da acılaşmaktadır.

Tepkimeyi katalize eden enzimler ise orto-dıfenol-oksidaz (tirozi-naz, kateşolaz) ve para-difenol-oksidaz (lakkaz) dır.
O-DFO enzimi esas olarak orto-difenolik yapıdaki bileşikleri okside etmekte, ancak monofenol yapıdaki bileşikleri de orto-difenolik bileşik¬lere dönüştürmektedir. Prostetik grubu bakırdır, optimum pH değeri 5-7 arasındadır ve pH 3'ün altında etkisi ortadan kalkmaktadır. Bulundu¬ğu başlıca kaynaklar patates, mantar, elma, şeftali, muz, avokado, çay yaprağı ve kahve çekirdeğidir.
P-DFO enzimi ise hem orto- ve hem de para-difenolık bileşiklere etki etmektedir. Bu enzimin de prostetik grubu balardır. Optimum pH değen 6.0-6.5 arasındadır. Daha çok patates, lahana, şalgam ve elma da bulunmaktadır.
Enzimatik esmerleşme tepkimesinde de birbirini izleyen dört farklı basamak söz konusudur. Birinci basamak, orto-difenol yapıdaki bileşi¬ğin kırmızı renkli orto-kinona okside olmasıdır. Bu basamak için oksijen ve enzim mutlak gereklidir. Orto-kinon oluştuktan sonra tepkime otokatalitik olarak yürüyebilmektedir (1).

İkinci basamakta, artakalan o-difenolün veya oluşan o-kinonun ikincil bir hidroksilizasyona uğradığı ve böylece trihidroksıbenzen oluş¬tuğu varsayılmaktadır (2).

Üçüncü basamakta trihidroksibenzen, o-kinonun kalanı ile tepkimeye girmekte hidroksikinon oluşmaktadır (3).
Dördüncü basamakta ise hidrokinonlar polimerize olarak önce kırmızı ve kırmızı-kahve, daha sonra ise melanın denilen koyu kahve renkli pigmentlere dönüşmektedir.


Enzimatik esmerleşme, özellikle proses sırasında önlenmesi gere¬ken bir değişmedir. Bu amaçla uygulanan başlıca önlemler şunlardır:
a. Eğer enzim ısı uygulanması ile inaktive edilirse tepkime durmak¬tadır. Bu amaçla örneğin armut püresinin 90 °C'de 8 saniye ısıtılması yeterlidir. 85-90 °C'de 1-3 dakika uygulanan haşlama veya ısıtma iş¬lemlerinin başlıca amaçlarından birisi de budur.
b. Enzimin kükürt dioksit veya bisülfit uygulanması ile infaibisyonu da enzimatik esmerleşmeyi önlemektedir. Ancak bisülfit uygulanması ayrıca rengin açılmasına ve tadın değişmesine yol açtığı için, yalnız ısıya duyarlı gıdalarda uygulanmaktadır.
c. Dokusu zedelenen meyve ve sebzenin oksijen ile ilgisinin kesilmesi de yaygın bir uygulamadır. Dilimlenen veya doğranan sebze veya meyvenin tuzlu veya şekerli suya atılmasının nedeni budur.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 13-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 43
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart

d. Diğer bir uygulama, meyve ve sebzenin, dokusu zedelendikten sonra asitli suya konulmasıdır. Bu amaçla %0.1-0.5'lik sitrik asit veya malik asit çözeltisi kullanılmaktadır. Bu yolla enzimatik esmerleşmenin engellenmesi, pH değerinin düşmesine dayanmaktadır. Ayrıca asidin, enzimin prostetik grubu ile kelat oluşturması da söz konusudur.
e. C vitamini ya da askorbik asit, enzimatik esmerleşmenin önlenmesi için en etkili yoldur. Askorbik asit ortamdaki oksijeni kendisi harcayarak enzimatik esmerleşmeyi engellemektedir. Ayrıca, tepkimenin birinci basamağında oluşan o-kinonu da, başlangıç bileşiği olan o-difenole dönüştürmektedir.




Öte yandan substratın reaktif gruplarının, enzimatik yolla metil (CH3) grubuna dönüştürülmesi ile de enzimatik esmerleşme engellenebilmektedir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 02-2009   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 02-12-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : betül34 is on a distinguished road
betül34 is on a distinguished road
Standart

tşkrler işimize yarıyacak bir bilgi
betül34 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 03-2011   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 03-01-2011
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : ikho is on a distinguished road
ikho is on a distinguished road
Standart

teşekkürler güzel ama devam linki ölü
ikho isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık




Şu anda saat : 11:17 AM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.