Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Kimya > Gıda Kimyası
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 20-2009   #1
Moderator
 
Üyelik tarihi: 20-05-2008
Mesajlar: 390
Tecrübe Puanı: 34
Tecrübe Puanı: 1803
Tecrübe Derecesi : inci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant future
inci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant future
Standart Karbonhidratlar

KARBONHİDRATLAR

Karbonhidratların Yapısı:

Karbonhidratlar, polihidroksi aldehidler, polihidroksi ketonlar veya bunlara hidroliz olabilen bileşikler olarak tanımlanabilirler. Bilinen formülleri (CH2O)n şeklindedir.
Sınıflandırma: A) Monosakkaridler: Basit ţekerlerdir ve içerdikleri karbon atomuna göre isimlendirilirler.

Jenerik ismi Örnek
3 karbonlu:triozlar gliseraldehit
5 " entozlar riboz
6 " :hekzozlar glukoz

B) Aldozlar ve Ketozlar: Fonksiyonel grup olarak bir aldehid içeren monosakkaridlere aldozlar, keton grubu içerenlere de ketozlar denir. ör:gliseraldehid ve glukoz bir aldoz, dihidroksiaseton ve fruktoz ise ketozdur.
C) Glikozidler: Monosakkaridler, glikozid bağlarıyla bağlanarak daha büyük yapılar oluştururlar. İki monosakkarid içeren yapıya disakkarid denir. ör: laktoz (galaktoz + glukoz), maltoz ( glukoz + glukoz), sukroz (glukoz + fruktoz). 3-12 monosakkarid ünitesi içerenlere oligosakkarid ,ör: glikoproteinlerde bulunur, 12'den fazla monosakkarid içerenlere de polisakkarid denir, ör: glikojen (homopolisakkarid) ve glikozaminoglikanlar (heteropolisakkarid).

Monosakkaridlerin yapısı:

Aynı kimyasal formüle sahip olan monosakkaridlere izomer denir. ör: fruktoz, glukoz, mannoz ve galaktoz birbirlerinin izomerleridirler. Eğer, tek bir spesifik karbon atomu (karbonil karbonu dışında) etrafında farklı konfigürasyonlara sahip iki monosakkarid varsa, bunlara epimer denir. ör: glukoz ve galaktoz 4. karbon , glukoz ve mannoz 2. karbon epimerleridir. Bunlar aynı zamanda birbirlerinin izomerleridirler.

İzomerlerin özel bir tipi, birbirinin ayna hayali olan enantiomerlerdir. Bunlar D- ve L- olarak gösterilirler. İnsanda en çok D-şekerler bulunur.

Monosakkaridler ortamda çoğunlukla halka formunda bulunurlar. Aldehid veya keton grubu, aynı şeker üzerinde bir alkol grubuyla reaksiyona girerek hemiasetal veya hemiketal halkası oluşturur. Bu halkaların oluşması ile meydana gelen yeni izomerler  ve  olarak gösterilir. Çözelti içinde bu siklik  ve  anomerler denge halindedir. Dengeye ulaşana kadar gösterdikleri değişime mutarotasyon denir.

Karbonhidratlar (anomerik karbon dışında da) asimetrik karbon taşıdıklarından optik olarak aktiftirler. Polarize ışığı sağa çevirirlerse d veya +, sola çevirirlerse l veya - eki getirilir.

Şekerlerin Redükleyici Özelliği:

Anomerik karbondaki (karbonil grubu) oksijen serbestse bu redükleyici bir şekerdir. Kendisi okside olup, diğer maddeyi redükler.

Oksidasyon-Redüksiyon Reaksiyonları:

6.karbondaki CH2OH grubunun oksidasyonu ile bir -uronik asit meydana gelir, ör: glukoz, glukuronik asite , galaktoz galakturonik asite çevrilir. Her ikisi de glukozaminoglikanların başlıca bileşenidir. Karbonil karbonunun (aldehid veya keton grubu) redüksiyonu ile de yeni bir alkol grubu olusur, bu bilesiklere polioller denir, ör: glukozdan sorbitol oluşur. Hidroksil gruplarının redüksiyonu ile de deoksi sekerler olusur, ör: riboz-deoksiriboz.

Glikozid Bağı:

Karbonhidratlar, karbonhidrat olmayan yapılarla da glikozid bağları ile bağlanarak kompleks karbonhidratlar oluştururlar. Eğer şekerin bağlandığı grup bir alkolse (-OH) O-glikozid, -NH2 ise N-glikozid denir. Şeker-şeker arası kurulan bağlar daima O-glikoziddir. Anomerik karbonu glikozid bağına katılan bir şeker redükleyici değildir. ör: laktoz, - galaktozun 1.,glukozun 4.karbonu arasında kurulan  (14) glikozid bağıyla meydana gelir. Glukozun anomerik (1.) karbonu boşta olduğundan laktoz redükleyicidir. Sukroz, glukozun 1.,fruktozun 2.karbonu arasındaki bağ ile meydana getirilir, fruktozun anomerik (2.) karbonu boşta olmadığından redükleyici değildir.Maltozda bağ, iki glukozun 1. ve 4. karbonları arasındadır, redükleyicidir.

Önemli Polisakkaridler:

Amiloz; -D-glukoz birimlerinden oluţan, (1,4)- glikozid bağları içeren lineer dallanmamış bir polimerdir.
Amilopektin; dallanmıţ bir -D-glukoz polimeridir. (1,4) ve dallanma noktalarında (1,6) bağları içerir.
Niţasta; ikisinin karışımıdır,bitkilerdeki glukozun depo formudur.
Glikojen; hayvanlardaki glukozun depo formudur. Amilopektinin çok dallanmış bir şeklidir,her 8-10 glukoz bakiyesinde (1,6) dallanma noktaları vardır.
Sellüloz; (1,4) ile bağlı D-glukoz birimlerinden oluşur, lineerdir. Bitkilerde bulunan yapısal bir polisakkariddir. İnsandaki enzim sistemleri tarafından hidroliz edilemez.

Karbonhidratların Sindirimi:

Başlıca sindirim bölgeleri ağız ve barsaktır.
A) Ağız: Diyetle alınan başlıca polisakkaridler hayvansal (glikojen) ve bitkisel (nişasta) olabilir. Çiğneme sırasında tükürük -amilazı (pityalin), bazı (1,4) bağlarını kırar. Klora gereksinimi vardır. Karbonhidratlar sindirimi ağızda başlayan tek diyet bileţenidir.
Doğada hem  hem (1,4) endoglukozidazlar olduğu halde, ikinci grup insanda bulunmaz. Bu nedenle insanlar sellülozu sindiremez.
Amilopektin ve glikojen de (1,6) bağları içerdiğinden -amilazın etkisiyle ancak daha küçük dallı oligosakkaridler (limit dekstrinler) açığa çıkar.

B) Mide: Karbonhidrat sindirimi midede geçici olarak duraklar,çünkü yüksek asidite tükürük -amilazını inaktive eder.

C) Pankreas: İnce barsaklarda sindirim sürer. Asidik mide içeriği ince barsaklara gelince, g.i. mukozadan sekretin salgılanır, bunun etkisiyle de pankreastan salınan bikarbonat pH'yı nötralize eder . Bir diğer g.i. hormon olan pankreoziminin etkisiyle salgılanan pankreatik -amilaz sindirimi sürdürür. (yine (1,4) bağlarını kırar.)

D) Barsaklar: Karbonhidrat sindiriminin son aşaması intestinal mukoza hücrelerince sentezlenen oligo ve disakkaridazlar ile gerçekleştirilir. Enzimler yoğun olarak jejunumun üst kısmındaki mukozal hücre yüzeylerinde bulunurlar. Sindirim tamamlanınca glukoz, galaktoz ve fruktoz açığa çıkar.

E) Emilim: Duodenum ve jejunumun üst kısmı diyet şekerlerinin büyük kısmını absorbe eder. İntestinal hücrelere glukoz alınması için insülin gerekmez. Ancak her şekerin emilme mekanizması farklıdır. Galaktoz ve glukoz mukozal hücrelere, hem aktif transportla (Na ile birlikte) hem de kolaylaştırılmış transportla (spesifik bir taşıyıcı ile) taşınırken, fruktoz, kolaylaştırılmış difüzyon ile emilir.
Glukoz ve galaktozun mukoza hücrelerini terk etmesi ise, kolaylaştırılmış transport ve basit difüzyonla olurken, fruktoz muhtemelen pasif difüzyonla portal dolaşıma girer.
Na bağomlı olanlar florhizin, bağımsız sistemler ise sitokalazin B ile inhibe olur.

F) Anormal Disakkarid Yıkılımı: Başlıca monosakkaridler emilime uğradığı için, intestinal mukozada spesifik bir disakkaridaz aktivitesini ilgilendiren bir defekt, kalın barsaklara sindirilmemiş karbonhidratların geçmesine neden olur. Mukozada barsağa su çekilmesi nedeniyle osmotik bir diyare meydana gelir. Geri kalan karbonhidratların bakteriyel fermentasyonu ile diyare artarken, büyük miktarda CO2 ve H2 gazı üretilir.
Normal erişkinde meydana gelen şiddetli bir diyare sonucunda barsak mukoza enzimleri hızla kaybedilir ve geçici bir akkiz enzim defekti nedeniyle hastalar süt ürünleri ve sukroz tüketemezler.
Laktoz İntoleransı: Dünyadaki erişkinlerin yarıdan fazlasında görülür. Özellikle zenciler ve Asya'lılarda yaygındır. Enzim eksikliği nedeniyle olduğu düşünülmektedir. Tedavide, diyetten laktoz çıkarılır.

İzomaltaz-sukraz Defekti: Çocuklukta en sık görülen emilim bozukluğudur. Diyetle alınan sukroza intolerans vardır.Tedavide diyetten sukroz çıkarılmalıdır.
Spesifik enzim defektlerinin tanısında oral tolerans testlerinin yanı sıra, hastanın nefesinde H2 gazının ölçülmesi yararlıdır.

GLİKOLİZ
Glukozun Hücrelere Transportu:

İki yolla olur: a) Kolaylaştırılmış difüzyon; hücre zarında bulunan 5 kadar glukoz taşıyıcısıyla olur. GLUT 1-5 adı verilir. GLUT 1 eritrositlerde, 2 k.c. ve pankreasın beta hücrelerinde, 3 nöronlarda, 4 adipoz doku ve iskelet kası, 5 ise i.barsak ve spermde bulunur. Adipoz doku ve iskelet kasındaki GLUT 4 sayısı insülinle arttırılır. Bu tip difüzyonda glukoz bir konsantrasyon gradienti ile hareket eder. Ekstrsellüler glukoz bu taşıyıcı moleküle bağlanır, hücreye girdikten sonra ayrılır. (Hepatositler, eritrosit, lökosit, lens, kornea, nöronlarda glukoz girişi insülinden bağımsızdır.)
b) Kotransport (aktif transport): Glukoz konsantrasyon gradientine karşı enerji harcanarak taşınır. 1 glukoz ile 2 Na geçer. Bu tip transport barsak epitel hücresi, renal tübüller ve koroid pleksusta olur. İnsülinden bağımsızdır.
__________________
Bilgi, sınırı olmayan bir denizdir. Bilgi dileyense denizlere dalan bir dalgıçtır.
Hz.Mevlana
inci isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 07-2010   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 07-12-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : mühibe is on a distinguished road
mühibe is on a distinguished road
Standart

arkadaşlar polioller ve elde edilişleriyle ilgili geniş bir bilgiye ihtiyacım var. bu konuda elinde bilgi olan arkadaşlar yardımcı olurlarsa sevinirim.
mühibe isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık




Şu anda saat : 06:36 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.