Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Kimya > Gıda Kimyası
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 13-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart lipid oksidasyonu&lipid hidrolizi

LİPİD OKSİDASYONU
Lipid oksidasyonu, gıdalarda en sık rastlanılan bozulma tepkimesidir. Bu tepkimenin substratı doymamış (çift bağlı) yağ asitleridir. Bunların gıdalardaki başlıca örnekleri oleik, linoleık, linolenik ve araşidonik asittir. Bunlar sırası ile 1, 2, 3 ve 4 çift bağ içermektedir (Çizelge 4).
Tepkime başlangıç enerjisini ışık, ısı gibi kaynaklardan aldıktan sonra otokatalitik olarak yürümekte ve sonuç olarak gıdanın tadını ve kokusunu olumsuz yönde etkileyen aldehit, keton gibi bir dizi bileşik oluşmaktadır. Bu tepkimeye oksidatif acılaşma da denilmektedir.

Çizelge 4. Gıdalardaki Başlıca Doymamış Yağ Asitleri
Yaygın Adı Simge Formülü
Oleik asit C 18:1 CH3(CH2)7(CH=CH-CH2)(CH2)6COOH
Linoleik asit C 18:2 CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)2(CH2)6COOH
Linolenik asit C18:3 CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)6COOH
Araşidonik asit C18:4 CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH

Lipid oksidasyonunun birinci basamağı allil grubundan (CH2-CH=CH-CH2) bir hidrojenin ayrılması ve aktif radikal oluşmasıdır. Hid¬rojen öncelikle çift bağın bitişiğindeki C atomundan ayrılmaktadır. Bir allil grubundan aktif radikal oluşma olasılığı dörttür (1).



İkinci basamak, aktif radikallerin katılma tepkimesi ile peroksit ve hidroperoksitlere dönüşmesidir (2)



Peroksit oluşumu için yağ molekülü oksijen bağlamakta ve bu oksijenin çözünmüş formda bulunması gerekmektedir. Hidroperoksit olu¬şumu için ise peroksit, hidrojen bağlamaktadır. Bu hidrojen diğer bir yağ molekülünden alındığı için, o yağ molekülünde de aktif radikal oluş¬maktadır ve böylece olay otokatalitik bir nitelik kazanmaktadır (3).



Lipid oksidasyonunun üçüncü basamağında hidroperoksitler parça¬lanarak keton, aldehit, alkol vb bileşikler oluşmaktadır ve tepkimenin bu basamağını bakır, demir, kobalt gibi ****l iyonları hızlandırmaktadır (4).

Oksidasyon sırasında oluşan az miktardaki epoksiperoksidin poli-merize olduğu düşünülmektedir.
Bilindiği gibi peroksit sayısı, yağda peroksit formunda bağlı oksijen miktarını göstermektedir ve oksidasyon düzeyi hakkında fikir vermekte¬dir. Ancak oksidasyon düzeyinin belirlenmesinde, ayrıca üçüncü basa¬makta peroksit ve hidroperoksitlerden oluşan karbonilli bileşik miktarı¬nın da (karbonil sayısı, aldehit sayısı, TBA sayısı gibi) dikkate alınma¬sı gereklidir. Oksidatif molekül parçalanması ile yağda aynı zamanda formik asit, asetik asit, propiyonik asit, malonik asit ve pelargonik asit gibi bileşikler de oluşabilmektedir.
Yağdaki oksidatif değişmelerin engellenmesi için; oksijenin uzaklaş¬tırılması, ambalajın ışık engelli olması, yağa ****l kontaminasyonunun önlenmesi ve depolama sıcaklığının düşük tutulması gerekmektedir.
Ayrıca antioksidan kullanılması da yaygın bir uygulamadır. Bu amaçla tokoferol, gallat (propil, oktil, metil), bütilhidroksianizol (BHA) ve bütilhidroksitoluol (BHT) gibi bileşikler kullanılmaktadır ve bunların mik¬tarı gıda kodeksi ile sınırlanmaktadır. Antioksidan kullanılmasında anti-oksidamn harcanmasından sonra oksidasyonun yeniden başlayacağı¬nın dikkate alınması gereklidir.





LİPİD HİDROLİZİ
Lipid hidrolizi gliseridlerdeki ester bağının hidrolitik yolla parçalan¬ması ve ester oluşumuna katılan yağ asitlerinin serbest kalmasıdır.



Lipid hidrolizi daha çok lipaz enzimi tarafından katalize edilmekte¬dir. Lipaz enzimi yağlı tohum, tahıl, süt, meyve ve sebzede doğal ola¬rak bulunabilmektedir. Ayrıca çok sayıda mikroorganizma da lipaz oluş¬turabilmektedir.
Lipaz enziminin bir diğer özelliği de çok düşük sıcaklıklarda aktif kalabilmesidir. Bunun için bir miktar substratın henüz daha sıvı formda bulunması yeterlidir. Bu nedenle donmuş gıdalarda lipaz enzimi kalite kaybına yol açan başlıca etkenlerden birisidir.
Lipaz tarafından katalize edilen tepkimenin hızı gliserit tipine ve gli-seritteki yağ asidine bağlı olarak değişebilmektedir. Hidroliz hızı tri-, di-ve monogliserit sırası ile azalmaktadır. Küçük moleküllü yağ asitlerinin oluşturduğu gliseritler daha hızlı parçalanmaktadır.
Lipid hidrolizi ile yağın tadı ve kokusu olumsuz yönde etkilenmek¬tedir. Bu değişmeye lipolitik acılaşma da denilmektedir. Tat ve koku değişiminde 12 ve daha az karbonlu yağ asitleri özellikle etkilidir. Çünkü bunların tadı, çok düşük konsantrasyonlarda algılanmaktadır. Sudaki algılanma konsantrasyonu bütirik asit için 0.5 ppm, kaproik ve kaprilik asit için 3 ppm, kaprik ve laurik asit için 10 ppm'dir.
Lipıd hidrolizi; lipaz enziminin ısıl inaktivasyonu, depolama sıcaklı¬ğının ve bağıl nemin düşürülmesi ile önlenebilmektedir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Askorbik Asit Oksidasyonu Gülsel ŞEN Gıda Kimyası 0 13-2008 02:07 PM



Şu anda saat : 03:35 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.