Gülsel ŞEN

LİPİD OKSİDASYONU
Lipid oksidasyonu, gıdalarda en sık rastlanılan bozulma tepkimesidir. Bu tepkimenin substratı doymamış (çift bağlı) yağ asitleridir. Bunların gıdalardaki başlıca örnekleri oleik, linoleık, linolenik ve araşidonik asittir. Bunlar sırası ile 1, 2, 3 ve 4 çift bağ içermektedir (Çizelge 4).
Tepkime başlangıç enerjisini ışık, ısı gibi kaynaklardan aldıktan sonra otokatalitik olarak yürümekte ve sonuç olarak gıdanın tadını ve kokusunu olumsuz yönde etkileyen aldehit, keton gibi bir dizi bileşik oluşmaktadır. Bu tepkimeye oksidatif acılaşma da denilmektedir.

Çizelge 4. Gıdalardaki Başlıca Doymamış Yağ Asitleri
Yaygın Adı Simge Formülü
Oleik asit C 18:1 CH3(CH2)7(CH=CH-CH2)(CH2)6COOH
Linoleik asit C 18:2 CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)2(CH2)6COOH
Linolenik asit C18:3 CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)6COOH
Araşidonik asit C18:4 CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH

Lipid oksidasyonunun birinci basamağı allil grubundan (CH2-CH=CH-CH2) bir hidrojenin ayrılması ve aktif radikal oluşmasıdır. Hid¬rojen öncelikle çift bağın bitişiğindeki C atomundan ayrılmaktadır. Bir allil grubundan aktif radikal oluşma olasılığı dörttür (1).



İkinci basamak, aktif radikallerin katılma tepkimesi ile peroksit ve hidroperoksitlere dönüşmesidir (2)



Peroksit oluşumu için yağ molekülü oksijen bağlamakta ve bu oksijenin çözünmüş formda bulunması gerekmektedir. Hidroperoksit olu¬şumu için ise peroksit, hidrojen bağlamaktadır. Bu hidrojen diğer bir yağ molekülünden alındığı için, o yağ molekülünde de aktif radikal oluş¬maktadır ve böylece olay otokatalitik bir nitelik kazanmaktadır (3).



Lipid oksidasyonunun üçüncü basamağında hidroperoksitler parça¬lanarak keton, aldehit, alkol vb bileşikler oluşmaktadır ve tepkimenin bu basamağını bakır, demir, kobalt gibi ****l iyonları hızlandırmaktadır (4).

Oksidasyon sırasında oluşan az miktardaki epoksiperoksidin poli-merize olduğu düşünülmektedir.
Bilindiği gibi peroksit sayısı, yağda peroksit formunda bağlı oksijen miktarını göstermektedir ve oksidasyon düzeyi hakkında fikir vermekte¬dir. Ancak oksidasyon düzeyinin belirlenmesinde, ayrıca üçüncü basa¬makta peroksit ve hidroperoksitlerden oluşan karbonilli bileşik miktarı¬nın da (karbonil sayısı, aldehit sayısı, TBA sayısı gibi) dikkate alınma¬sı gereklidir. Oksidatif molekül parçalanması ile yağda aynı zamanda formik asit, asetik asit, propiyonik asit, malonik asit ve pelargonik asit gibi bileşikler de oluşabilmektedir.
Yağdaki oksidatif değişmelerin engellenmesi için; oksijenin uzaklaş¬tırılması, ambalajın ışık engelli olması, yağa ****l kontaminasyonunun önlenmesi ve depolama sıcaklığının düşük tutulması gerekmektedir.
Ayrıca antioksidan kullanılması da yaygın bir uygulamadır. Bu amaçla tokoferol, gallat (propil, oktil, metil), bütilhidroksianizol (BHA) ve bütilhidroksitoluol (BHT) gibi bileşikler kullanılmaktadır ve bunların mik¬tarı gıda kodeksi ile sınırlanmaktadır. Antioksidan kullanılmasında anti-oksidamn harcanmasından sonra oksidasyonun yeniden başlayacağı¬nın dikkate alınması gereklidir.





LİPİD HİDROLİZİLipid hidrolizi gliseridlerdeki ester bağının hidrolitik yolla parçalan¬ması ve ester oluşumuna katılan yağ asitlerinin serbest kalmasıdır.



Lipid hidrolizi daha çok lipaz enzimi tarafından katalize edilmekte¬dir. Lipaz enzimi yağlı tohum, tahıl, süt, meyve ve sebzede doğal ola¬rak bulunabilmektedir. Ayrıca çok sayıda mikroorganizma da lipaz oluş¬turabilmektedir.
Lipaz enziminin bir diğer özelliği de çok düşük sıcaklıklarda aktif kalabilmesidir. Bunun için bir miktar substratın henüz daha sıvı formda bulunması yeterlidir. Bu nedenle donmuş gıdalarda lipaz enzimi kalite kaybına yol açan başlıca etkenlerden birisidir.
Lipaz tarafından katalize edilen tepkimenin hızı gliserit tipine ve gli-seritteki yağ asidine bağlı olarak değişebilmektedir. Hidroliz hızı tri-, di-ve monogliserit sırası ile azalmaktadır. Küçük moleküllü yağ asitlerinin oluşturduğu gliseritler daha hızlı parçalanmaktadır.
Lipid hidrolizi ile yağın tadı ve kokusu olumsuz yönde etkilenmek¬tedir. Bu değişmeye lipolitik acılaşma da denilmektedir. Tat ve koku değişiminde 12 ve daha az karbonlu yağ asitleri özellikle etkilidir. Çünkü bunların tadı, çok düşük konsantrasyonlarda algılanmaktadır. Sudaki algılanma konsantrasyonu bütirik asit için 0.5 ppm, kaproik ve kaprilik asit için 3 ppm, kaprik ve laurik asit için 10 ppm'dir.
Lipıd hidrolizi; lipaz enziminin ısıl inaktivasyonu, depolama sıcaklı¬ğının ve bağıl nemin düşürülmesi ile önlenebilmektedir.

__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana