Gülsel ŞEN

Maillard; glukoz ve glisin çözeltisinin birlikte ısıtılması sırasında renk esmerleşmesini ilk kez gözlemleyen (1912) bilim adamıdır. Bu tepkime protein ve amino asitlerin a-amino grubu ile indirgen şekerle¬rin karbonil grubu arasında başladığı için karbonil-amino tepkimesi ola¬rakta adlandırılmaktadır. Tepkimenin başlaması için sistemde amino grubu ve karbonil grubu bulunması zorunludur. Ayrıca tepkime pH de¬ğeri, sıcaklık ve su aktivitesi aw değeri gibi faktörler tarafından da etki¬lenmektedir.
Amino grubunun kaynağı, amino asitler ve peptitlerdir. Bunlar süt, meyve suyu gibi gıdalarda serbest olarak bulunabildiği gibi, gıdanın iş¬lenmesi ve depolanması sırasında proteinlerin hidrolizi ile de oluşabilmektedir. Amino asitlerin bu tepkimeye katılma önceliği lisin, arjinin triptofan, histidin, tirozin ve sistin şeklindedir.
Karbonil grubunun kaynağı ise indirgen şekerlerdir. Tepkimeye yalnızca monosakkaritler değil laktoz ve maltoz gibi indirgen disakkaritler de katılmaktadır. İndirgen olmayan sakaroz bu tepkimeye doğrudan katılmamaktadır. Şekerlerin bu tepkimeye katılma önceliği ise pentoz, heksoz ve disakkarit olarak verilmektedir.
Maillard tepkimesi hem asidik ve hem bazik ortamda başlayabil¬mekle birlikte, pH değeri arttıkça tepkime hızı da artmaktadır. Dolayısıyla pH değeri düşük gıdalar bu tepkimeye daha az duyarlıdır.
Tepkimenin hızı, sıcaklık derecesi arttıkça da artmaktadır. Genel olarak sıcaklığın 10°C artışı ile maillard tepkimesi hızının 2-4 misli art¬tığı varsayılmaktadır.
Maillard tepkimesi açısından gıdadaki optimum su miktarı %10-15 arasıdır. Su oranı %5'in altında tepkime durmaktadır. Bu tepkime için optimum aw değeri ise 0.6-0.7 aralığıdır.
Karbonil-amino tepkimesi dört farklı basamaktan geçmektedir. Bi¬rinci basamak amino grubu (-NH2) ile karbonil grubunun kondensasyonu ve böylece glikozilamin oluşmasıdır (1).
İkinci basamakta ise glikozilamin izomerize olmakta, aldoz ketoza dönüşebilmekte ve sonuçta 1 -amino-l-dezoksi-2-keto türevleri oluş¬maktadır (2).
Renk değişimi üçüncü basamakta başlamaktadır. Bu basamakta birbirinden farklı başlıca 3 yol bulunmaktadır. Birinci yol 1 -amino-l-dezoksi-2-ketozun metildikarbonil üzerinden redükton dikarbonile; ikinci yol, aynı bileşiğin 3-dezoksiheksozon üzerinden hidroksimetilfurfural (HMF)'a, üçüncü yol ise aminoasitlerin karbonil grubunun etkisi ile oksidatif olarak parçalanması ve karbon atomu bir eksik olan aldehite ve karbon dioksite dönüşmesidir (3). Üçüncü yol strecker degradasyonu olarak adlandırılmaktadır.
Dördüncü basamak, üçüncü basamakta oluşan bileşiklerin amin¬lerle birleşmesi, aldollerin kondanse olması, aldehit ve aminlerin poli-merize olması ve böylece melanoidin denilen heterosiklik yapıdaki koyu renkli bileşiklerin oluşmasıdır.

Bu değişme; ekmek, bira, kahve, gibi gıdalarda belirli ölçüde iste¬nirken; süt tozu, meyve suyu, kuru meyve gibi gıdalarda minimum düzeyde tutulmalıdır.

__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana

semaa

maillard reaksiyonunu önleyici maddeler nelerdir?

dolunay güzeli

maillard reaksiyonunnun önlenmesi hakkında bilgi verir misiniz ?

dolunay güzeli

maillard reaksiyonunnu önlenmesini acıklar mısınız ?

canser

Dolunay maillar reaksıyonunu kontrol yontemlerı var . Önlemek için;
- düşük sıcaklıkta muhfaza
- amıno grupları ıhtıva ettıgı ıcın amıno gruplarının modıfıkasyonu
- işleme ve depolama sırasında krıtık su mıktarlarına dıkkat edılmesı (su aktıvıtesı) cok onemlı
- şekerlerın (ındırgen) ortamdan uzaklaştırılması gerekır. MESELA : kurutulmus yumurta uretımınde kurutmadan once glukozoksıdaz enzımı vardır bunun parcalamak.
bu yöntemler önlenmesinde yardımcı olur.

bengii06

Maillard reaksiyonu ve karamelizasyonun farklari ve ortak ozellikleri nelerdirr