Geri git   Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri > Kimya > Gıda Kimyası
Connect with Facebook
Kayıt ol Arama Yeni Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 13-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 43
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 82
Tecrübe Puanı: 5802
Tecrübe Derecesi : Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
Standart pigment degradasyonu

PİGMENT DEGRADASYONU
Gıdaların kendine özgü rengi çok sayıda pigmentten kaynaklan¬maktadır ve bunlar da olgunlaşma, işleme ve depolama sırasında de¬ğişime uğramaktadır.
Gıdalardaki doğal pigmentler genel olarak karotenoıdler, klorofiller, antosiyaninler ve heme pigmentleri olarak dört grupta toplanmaktadır.
1. Karotenoidlerin Değişmesi
Gıdalara sarı-turuncu, turuncu ve turuncu-kırmızı rengi veren pig¬ment grubudur. Daha çok turunçgil, kayısı, şeftali, karpuz, balık, yu¬murta ve sütte bulunmaktadırlar.
Kimyasal yapılarına göre hidrokarbon ve ksantofillerin olmak üzere iki gruba ayrılmaktadırlar. Ksantofıllenn hidrokarbonlardan farkı; hidrok¬sil, metoksil, karboksil, keton veya epoksi formunda oksijen içermeleridir. Yine kimyasal yapılarına göre asildik (likopen), monosiklik (g-karoten) ve bisiklik (b-karoten) olmak üzere üç farklı gruptan söz edilmektedir.
Renk farkı, çift bağlarla oluşan sistemin farklı olmasından ve gıdanın çok sayıda karotenoidi birlikte içermesinden ileri gelmektedir. Çift bağlar çiş veya trans izomeri gösterebilmektedir. Çift bağ içeren bileşikler için neo-, çoklu çis bileşikler için pro-, karbon atomun bir eksik türevler için ise apo- ön eki kullanılmaktadır.
Olgunlaşma ilerledikçe meyve ve sebzedeki karotenoid oranı artarken, klorofil miktarı azalmaktadır. Karotenoidlerden ise hidrokarbon¬ların oranı ksantofillere göre daha fazla artmaktadır. Domatesteki likopen miktarı yeşil olgunlukta 1.1 mg/kg'dan kırmızı olgunlukta 78.5 mg/kg'a yükselirken ksantofıl miktarı 0.2 mg/kg'dan ancak 0.6 mg/kg'a artmaktadır.

Çizelge 5. Domateste Olgunlaşmaya Bağlı Olarak Karotenoid Değişimi
Karotenoid Adı Yeşil (mg/kg) Sarı (mg/kg) Kırmızı (mg/kg)
Likopen 1.1 8.4 78.5
Karoten 1.6 4.3 7.3
Ksantofıl 0.2 0.3 0.6
Ksantofıl ester 0.0 0.2 0.1

Karotenoidlerde proses ve depolama sırasında ortaya çıkan değiş¬meler, lipid oksidasyonunda olduğu gibi oksijen ve ışıktan kaynaklan¬maktadır. Sonuçta karotenoidler parçalanmakta ve renksiz bileşiklere dönüşmektedir. Eğer bu iki etken elimine edilirse, gıda karotenoidleri ısıya karşı stabildir.
Lipoksigenaz enzimi de karotenoid oksidasyonunu katalize etmektedir. Karotenoid oksidasyonu yalnız renk solmasına değil, tat ve koku değişmesine de yol açmaktadır. Bunun nedeni oksidatif parçalanma sı¬rasında değişik aldehit ve ketonların oluşmasıdır. Örneğin beta-karotenden oluşan beta-iyonon, kum havuçta menekşe araması oluşturmakta ve daha 14 ppb konsantrasyonunda algılanmaktadır.
Gıdalarda karotenoid değişmelerinin yavaşlatılabilmesi için; lipoksigenaz enziminin ısıl etki ile inaktive edilmesi, ambalajda ışık engeli ol¬ması ve kuru gıdaların koruyucu gazlı ambalajlanması gereklidir.
2. Klorofillerin Değişmesi
Meyve ve sebzelerdeki yeşil rengin kaynağı klorofillerdir. Klorofil a ve klorofil b olmak üzere başlıca iki klorofil formu vardır. Bunlardan klorofil a mavi-yeşil, klorofil b ise sarı-yeşil renktedir. Klorofil a’nın klorofil b'ye oranı yaklaşık 3:1 'dir. Her ikisinin de molekülün merkez atomu magnezyumdur ve dehidro formunda porfirin halkası ve fitol zinciri içer¬mektedir. Klorofil b'nin klorofil a'dan yapısal farkı, üçüncü karbon ato¬munda metil (CH3) grubu yerine aldehit (CHO) grubu bulunmasıdır
Klorofilde değişmeye yol açan başlıca etkenler ısı, asit, oksijen ve klorofillaz enzimidir. Asidik ortamda ısıtıldığı zaman klorofil molekülün¬den Mg ayrılmakta ve klorofil feofıtine dönüşmektedir. Feofıtin zeytin yeşili renktedir. Eğer Mg yerine Sn veya Fe geçerse klorofil gri-yeşil renkli olmaktadır. Klorofilden fıtol yan zinciri klorofillaz enzimi etkisi ile ayrıldığı zaman ise metilklorofillid oluşmaktadır
Asidik ortamda feofitinden fitol veya metılklorofillidden magnezyum ayrıldığı zaman feoforbid oluşmaktadır. Feoforbid ise oksijenin etkisi ile clorpurpurine dönüşebilmektedir.
Klorofil bazik ortamda stabildir. En önemli kayıp, sebzelerin asidik ortamda haşlanması sırasında ortaya çıkmaktadır. Haşlama sıcaklığının yükseltilerek sürenin kısaltılması ile klorofil dönüşümü azaltabil¬mektedir. Haşlama ile klorofilaz enzimi inaktive edildiğinden, gıdanın depolanması sırasındaki klorofillid oluşumu önlenmektedir. Ancak kuru sebzelerde feofitın oluşumu depolama sırasında devam etmektedir ve klorofil kaybı su aktivitesi arttıkça hızlanmaktadır.
Gıdalarda klorofil kaybının azaltılması için; haşlama ile klorofillazın inaktive edilmesi, haşlamanın nötral ortamda yapılması, kuru gıdaların nem kazanmasının önlenmesi gereklidir.
3. Antosiyaminlerin Değişmesi
Antosiyaninler, meyve ve sebzelere kırmızıdan viyoleye kadar değişen rengi veren ve glikozit formunda bulunan pigment grubudur.

Hidroliz ile glikozitteki şeker kökü ayrıldığı zaman geriye kalan kısım antosiyanidin olarak adlandırılmaktadır (Şekil 3)
Moleküldeki R1, R2 ve R3 yerine H, OH veya OCH3 grubu bağla¬nabilmektedir ve buna göre de değişik antosiyaninler oluşmaktadır (Çizelge 6).

Çizelge 6. Antosiyaninlerin Adlandırılması
Antosiyanin Rı R2 R3
Pelargonidin H OH H
Siyanidin OH OH H
Peonidin OCH3 OH H
Delfinidin OH OH OH
Petunidin OCH3 OH OH
Malvidin OCH3 OH OCH3
Antosiyaninlerde metoksil (OCH3) grubu arttıkça kırmızılık, hidrok¬sil (OH) grubu arttıkça ise mavilik artmaktadır. Meyve ve sebzelerde bunlardan en yaygın bulunanı siyanidindir.
Antosiyaninlerin rengi özellikle pH değerine bağlı olarak değişmek¬tedir. Renk, düşük pH değerlerinde stabildir. Yüksek pH değerlerinde rengin stabilizasyonu için Al+3 ve Fe+3 gibi çok değerlikli ****l iyonları ile kompleks oluşturulmalıdır.
Antosiyanin degradasyonu üzerine pH değerine ek olarak sıcaklık, şeker konsantrasyonu ve askorbik asit miktarı da etkilidir.
Etin doğal rengi miyoglobin ve hemoglobin denilen heme pigment¬lerinden kaynaklanmaktadır. Her iki pigmentde de globin, porfirin hal¬kası ve demir iyonu bulunmaktadır.
Miyoglobin (Mb) pembe renktedir ve oksijenin etkisi ile kırmızı renkli oksimiyoglobine (MbO2) dönüşmektedir. Bu bileşik yavaş yavaş metmiyoglobine (MMb) okside olmaktadır. Metmiyoglobin mat kahve rengindedir. Bu sırada iki değerlikli demir üç değerlikli demire dönüşmektedir ve bu bir stakiyometrik oksidasyondur. Taze etin rengi bu üç bileşiğin oranı tarafından belirlenmektedir.
Bu bileşikler ısıya karşı stabil değildir. Bu nedenle, nitrat ve nitrit katkısı ile proses sırasında etin rengi stabilize edilmektedir. Bu sırada önce miyoglobin metmiyoglobine dönüşmekte ve NO oluşmaktadır.
NO, miyoglobin ve metmiyoglobin ile parlak kırmızı renkli kompleksler oluşturmaktadır.
MMbNO da askorbat gibi indirgen madde varlığında demirin kısmi indirgenmesi ile MbNO'e dönüşmektedir. Böylece oluşan nitrozomiyo-globin hem ısıya ve hem de oksidasyona karşı stabildir.
Gıdalardaki vitamin kaybı ısı, ışık, oksijen gibi etkenlerle ortaya çıkmaktadır. Ayrıca ortamın asidik veya bazik oluşu da vitamin kaybını etkilemektedir. Hangi vitaminin hangi etkenlere karşı duyarlı olduğu TABLO 2'de verilmiştir. Karotenoıd kaybı daha çok oksijen ve ışık etki¬sine bağlıdır. C vitamini kaybı sıcaklık, oksijen, ışık ve ****l iyonundan etkilenmektedir.
Niyasin oldukça stabil bir vitamindir. Etin olgunlaşması sırasında % 25-30 kayıp olmaktadır.
B1 vitamini kaybı, sıcaklık ve pH değeri arttıkça artmaktadır. Kü¬kürtleme ve nitrit katkısı da B1 vitamini kaybını hızlandırmaktadır.
B2 vitamini özellikle 420-560 nm dalga boyu aralığındaki ışıktan etkilenmekte ve ribit ayrılması lumiflavine dönüşmektedir.
Gıdalardaki kimyasal değişmelerden maillard tepkimesi, enzimatik esmerleşme, lipit oksidasyonu ve pigment degradasyonunun sıfırına dereceden tepkime kinetiğine uymaktadır. Buna karşılık vitamin kaybı ve lipit hidrolizi daha çok birinci dereceden tepkime kinetiğine yakındır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 23-2009   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 23-10-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
Tecrübe Puanı: 10
Tecrübe Derecesi : fb478 is on a distinguished road
fb478 is on a distinguished road
Standart kaynak ?

bu bilginin kaynağı nedir acaba? rica etsem bilgilendirir misiniz?
fb478 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık




Şu anda saat : 12:49 PM.



Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2020, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.