Harun YILMAZER

Laktik asit bakterileri
Laktik asit bakterileri Gram-pozitif ,sporsuz,hareketsiz ve genelde katalaz negatiftir.
Sütün hijyenik koşullarda üretilmemesi durumunda , değişik yollarla laktik asit bakterileri süte bulaşabilir.Fermente süt mamulleri üretiminde , peynir ve kremanın Olgunlaştırılmasında olduğu gibi laktik asit bakterileri süte starter kültür olarak eklenebilir.Hangi yolla sütte bulunursa bulunsun laktik asit bakterileri laktozun fermantasyonuna neden olurlar , daha doğrusu glukozu laktik asite kadar hidrolize ederler.
Tipik bir süt asidi bakterisi olan lc. Lactis büyük bir olasılıkla yem aracılığı ile süte bulaşır. Soğutulmamış sütte hızla çoğalarak , spontan olarak laktik asit fermantasyonuna neden olur ve ortam asitliğini artırır. Böylece arzu edilmeyen lezzet kusurlarının meydana gelmesine neden olan proteolitik ve lipolitik aktivitenin etkeni olan Gram-negatif bakterilerin gelişmesini frenler. Bu açıdan bakıldığında ; Her ne kadar neden olduğu değişiklikler , sütün işlenmesinde bazı güçlükler yaratsa da, lc. Lactis pratikte sütün koruyucu florası olarak kabul edile bilinir.
Laktik asit bakterilerinin homofermentatih tipleri: Şekerden % 85-90 oranında laktik asit ve az miktarda da başka maddeler üretirler. Bu türler arasında Streptococcus ve bunun alt türleri olan streptobacterium ve Thermobacterium bulunmaktadır.
Süt teknolojisinde , yoğurt üretimin de kullanılan lactobacillus bulgaricus ve olğunlaştırılmış krema ve peynirde kullanılan lc. Lactis önemli homofermentatif laktik asit bakterileridir