Oktay SARI

Gıda kontaminantları gıdalara isteğimiz dışı bulaşan kimyasal maddelerdir. Üretim sırasında kullanılan tarım ilaçlarının (pestisitler) gıdadaki kalıntıları, kurşun, cıva, dioksin, polisiklik aromatik hidrokarbonlar vb. çevre kirliliği ajanları, hayvansal ürünlerdeki veteriner ilaçları kalıntıları, pişme sırasında oluşan piroliz ürünleri, gıda üzerinde kimyasal tepkimelerle oluşan N-nitroso bileşikleri, gıdalarda üreyen mantarların ****bolizma artıkları olan mikotoksinler, gıda ambalaj maddelerinden gıdalara bulaşan kimyasallar, gıda kontaminantı olarak adlandırılırlar. Gıdalardaki çok sayıda kontaminantı (kimyasal kirlilikleri) Tablo deki gibi sınıflandırılabiliriz.


Tablo Gıdalardaki Kimyasal Kirlilikler (Kontaminantlar)

1. Pestisit Kalıntıları (Üretim sırasında kullanılan tarım ilaçlarının sebze ve meyvelerdeki kalıntıları)
2. Çevre Kirleticileri (Çevre kirliliğine neden olan kimyasalların doğrudan ya da biyokonsantrasyon gibi mekanizmalarla zenginleşerek gıdalara yansıması sonucu oluşan kirlilikler)
a. Pestisitler (Klorlu Hidrokarbonlar: DDT, Aldrin, Lindan, Dieldrin, Endrin, Klordan)

b. ****ller (Kurşun, Kadmiyum, Cıva)

c. Radyonüklidler (Cs-137, Sr-90)

d. Klorlu Organik Bileşikler (Poliklorobifeniller, Dibenzodioksinler, Dibenzofuranlar)

3. Mikotoksinler (Aflatoksinler, Patulin)
4. Gıdalarda Kimyasal Tepkimeler ile Oluşan Kimyasal Kirleticiler
(N-Nitrozo Bileşikleri )

5. Veteriner Hekimlikte Kullanılan İlaçlar
6. Ambalaj Malzemelerinden Gıdaya Taşınan Kirleticiler (Plastifiyanlar, Monomerler)
7. Pişme İşlemi Sırasında Oluşan Kirleticiler (Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar, Piroliz Ürünleri, Akrilamid )

Tablo de gösterilen 7 grup, bini aşkın kimyasal kirleticiyi içerir. Örneğin 1. grup olan pestisit kalıntıları grubunda yüzlerce pestisit yer alır. Özetle her gıda maddesi yukarıda belirtilen kimyasal kirliliklerden birden fazlasını taşır. Bu kirliliklerin konsantrasyonları çok düşüktür. Bu konsantrasyon genellikle % 0.01 den azdır. Ancak kimyasal kirliliklerden bazıları son derece toksiktir. Örneğin mikotoksinlerden aflatoksin B1, bilinen en kuvvetli kimyasal karsinojenler (kanser yapıcılar) arasındadır. Sıfır kimyasal kirliliği olan hiçbir gıda yoktur. En saf ve temiz gıda olarak bilinen anne sütü dahi, başta DDT, BHC, poliklorofenibifeniller gibi klorlu bileşikler olmak üzere 100'ün üzerinde kimyasal kirlilik taşır (4). Yine içme suyunda 600 civarında kimyasal madde saptanmıştır (5). Gıdaların çok sayıda toksik madde ile kirlenmiş olması ve bunlardan bazılarının gıdalara bulaşmasından sakınılamaması, Dünya Sağlık Örgütü gibi uluslararası sağlık kuruluşlarını bilimsel çalışmaların ışığında soruna çözüm aramaya yöneltmiştir. Sonuçta insan sağlığını korumaya yönelik bir sistem geliştirilmiştir. Kimyasal maddeler konuda hiçbir bilgi sahibi olmayanlar için spekülatif bir konudur. Bilimsel temelden yoksun kulaktan dolma bilgi ile yapılan spekülasyonlar toplumda korku yaratmaktadır. Bunu bir örnekle açıklayalım.

Asbest çok iyi tanınan bir kimyasal karsinojendir. Sorumsuzca yapılan bir açıklama kaynak gösterilerek "içme sularımızın her litresinde milyonlarca lif asbest var" şeklinde ve asbestin nasıl tehlikeli bir kanser yapıcı olduğu ile ilgili magazinsel motifler de taşıyan bir haberin basında yer aldığını düşünelim. Bu haber sonrası toplumda büyük bir korku yaratılacaktır. Haber doğru bir haberdir. İçme suyunda gerçekten milyonlarca lif asbest vardır. Ancak suda asbest liflerinin olması doğal bir olaydır ve su kaynaklarının jeolojik yapısından dolayı kaçınılmazdır. Amerika Birleşik Devletleri İçme Suyu Standardı'nda bir litre sudaki asbest lifi limiti 7 milyon adettir . Bazı bölgelerdeki içme suyunda asbest lifi sayısı 100 milyon lif/litre değerine kadar ulaşılabilmektedir. Asbest gerçekten karsinojen bir maddedir, ancak etkisini solunum yoluyla alınırsa gösterir. Ağız yoluyla alındığında karsinojenik etkisi olmadığı sayısız toksikolojik ve epidemiyolojik bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır.

Yukarıdaki örnekten de anlaşılacağı gibi konuya bilimsel yaklaşılmaması durumunda hatalı değerlendirmelere düşmek kaçınılmazdır. Kimyasal maddelerin insan sağlığı ve çevre üzerindeki zararlı etkilerinin toplum üzerinde yarattığı haklı korku, bu hatalı değerlendirmeleri beslemektedir. Sıklıkla yapılan yanlış, kimyasalların zararı konusunda bilimsel gerçeklerden uzak kişisel görüş bildirerek konuda hassas olan toplumu tedirgin etmektir. Günümüzde hiçbir kimyasal madde kontrol dışında bırakılmamıştır. Bilimsel verilerden hareketle yapılan uluslararası ve ulusal düzenlemeler yardımıyla insan sağlığı ve çevrenin korunması hedeflenmektedir. Zararlı kimyasalların risk yönetimi olarak adlandırılan bu yaklaşım, akılcı kimyasal madde kullanımda tek seçenektir. Ancak bu konudaki başarı ülkeden ülkeye farklılık göstermektedir. Uluslararası kuralların tümüyle uygulanması ölçüsünde, insan sağlığı ve çevre kimyasalların zararlı etkilerinden korunabilmektedir. Kimyasallar konusunda tartışma yapılacaksa, bunun toplum yararına bir sonuca varabilmesi için tartışmaların uluslararası kuralların uygulanıp uygulanmadığı ekseninde yapılması gerekir.

Yukarıda açıklandığı gibi gıda kontaminatları binlerce kimyasaldan oluşan geniş bir gruptur. Bu web sayfası içerisinde bunların tümü hakkında bilgi verilmesi mümkün değildir Gıda kontaminatları hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olmak isteyenlerin yararlanması için aşağıdaki web adresleri kaynak olarak verilmiştir.

1. Pestisitler
IPCS pestisit monografları
Pestisit kalıntıları

2. Çevre Kirleticileri
Dibenzodioksinler ve Dibenzofuranlar
Dioksin (AB) Dioksin (FDA) Dioksin
Kurşun 1 Kurşun 2
Kadmiyum (WHO) Kadmiyum (IPCS)
Cıva
Metil Cıva
Radyonüklidler

3. Mikotoksinler
Mikotoksinler (AB) Mikotoksinler (IPCS)
Patulin
Okratoksin
Bazı mikotoksinler
Aflatoksinler
Fumonisin

4. Gıdalarda Kimyasal Tepkimelerle Oluşan Kimyasal Kirleticiler
N-nitrozo bileşikleri (IPCS) N-nitrozo bileşikleri

5. Veteriner Hekimlikte Kullanılan İlaçlar
ilaçlar 1 ilaçlar 2 ilaçlar 3 ilaçlar 4

6. Ambalaj Malzemelerinden Gıdalara Taşınan Kirleticiler
Stiren
Vinil klorür

7. Pişme Sırasında Oluşan Kirleticiler
Piroliz ürünleri
Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar
Benzo(a)piren
Akrilamid

__________________