Gülsel ŞEN

Kek ve benzeri ürünlerde pişme sırasında mikroorganizmalardan çoğu ölür ve düşük su aktivitesi nedeniyle mikrobiyal bozulma seyrektir. En sık görülen bozulma tipi küflenmedir ve keklerde küf kontaminasyonuna neden olan ingredientlerin başında şeker,fındık ve benzeri yemişler ile baharatlar gelir.
Pastalar ise kek ve benzeri fırın ürünlerine krema,meyve jöleleri, bal,fındık, ceviz, çeşitli soslar, şeker şurupları ve benzeri gıda maddeleri eklenerek hazırlanır ve pastaların kek gibi pişmiş kısımlarından çok, çeşitli gıda maddelerini içeren bu kısımları mikrobiyal bozulmaya uğrar. Pastaların içlerine ve üzerlerine eklenen krema ve benzeri maddelerin birçoğu, özellikle süt ve yumurta içeriyorsa mikrobiyal gelişme açısından uygun gıdalardır. Pişme işlemi sırasında bu ürünlerin mikrobiyal yükleri önemli ölçüde azalır, ancak soğutma, pastayı süsleme ve diğer aşamalar da tekrar kontimine olma olasılıkları yüksektir. Ayrıca pastalara eklenen meyve, Hindistan cevizi, çikolata, krem şanti gibi ısısal işlem uygulanmayan ingredientler de mikrobiyal bulaşma açısından önemli kaynakları oluştururlar. Dolayısıyla bu tür ürünlerde hem krema gibi ısısal işlem gören kısımlarda canlı kalan sporlar, hem de sonradan bulaşan mikroorganizmalar bozulmaya neden olabilir.Yüksek şeker içeriğine sahip şekerli kremalar (icing) ise bozulmaya neden olan bakterilerin üremesi için uygun değildir.Ancak bu ürünlerde meyve ve küf gelişimi görülebilir.özellikle ozmofilik mayalardan Zygosaccharomycesrouxii (saccharomyces rouxii) ve Xeromyces bisporus bu tip şekerli kremalar ve meyveli keklerde bozulmaya neden olur.

Kek çeşitleri sahip oldukları uygun koşullar nedeniyle mikrobiyal bozulmaya uğrayabilirler.Bulaşma ise ekmekte olduğu gibi, genel pişirme sonrasında olmaktadır. Yüksek nem, kek yüzeyin küf gelişimini teşvik eder. Meyveli keklerde küf gelişimi, çoğunlukla pişirme sonrası yüzeye konan fındık veya meyvelerin altında başlar. Küf gelişiminin sürmesi ürünün tamamen bozulmasına yol açar. Fırın ürünlerinde tat ve aromanın bozulması yanında kanserojenik etkiye sahip matabolizma srtığı toksinleri de üretir.

__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana