Gülsel ŞEN

TAHILLAR
Tahıllar un, ekmek, makarna, bisküvi gibi birçok yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır. Tahıl en ucuz enerji kaynağı olup, Türkiye'de günlük kalorinin %70-80'ini karşılamaktadır.Genel tüketim şekli un halindedir.

TAHIL TANESİNİN YAPISI

ENDOSPERM: Tahıl tanesinin %33 ünü oluşturur. Protein kaynağıdır.Endospermin %70-75 proteindir.
KEPEK: Tahıl tanesinin yaklaşık %14.5'unu kepek oluşturur, tam buğday ununun kepeğinde; %86 niasin, %50 pantotenik asit, %42 riboflavin,%33 tiamin, %19 protein bulunur. Bir de yoğun olarak selüloz bulunur.
ÇEKİRDEK: Tahıl tanesinin yaklaşık %2.5'luk kısmını oluşturur. Yağın en fazla olduğu yerdir. Çekirdeğin bileşiminde %64 tiamin, %26 riboflavin, %21 pridoksin, %8 protein, %7 pantotenik asit, %2 niasin bulunur.
Hububat teknolojisi; öğütme teknolojisi, ekmek teknolojisi, makarna teknolojisi, bisküvi teknolojisi, bulgur teknolojisi, nişasta ve glikoz teknolojisi, tarhana teknolojisi, pasta teknolojisi, kahvaltılık ürünler, yağ teknolojisi vs. gibi bir çok teknoloji dalını içine alır.
UN TEKNOLOJİSİ

Hububat tanelerinin öğütülmesi, elenmesi suretiyle endospermlerinde bulunan homojen kısımlarından elde edilen ürüne un denir. Değirmen veya fabrikalarda tahıl tanelerinin öğütülmesiyle elde edilir.
1-TAŞ DEĞİRMENLERDE BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ
Taş değirmenler altta sabit, üstte dönen iki taş disketten ibarettir. Buğday merkezden sürekli olarak verilir ve önce taşın orta kısımlarında kırılır, daha sonra dış bölgelerde inceltilerek kenarlardan un halinde alınır. Taş değirmenlerden elde edilen unların muhafazası güçtür. Eğer bu unlar oda sıcaklığında uzun süre (8-10 ay) bekletilirse acılaşma ve diğer olumsuz gelişmeler olmaktadır. Bu nedenle bu unlar kısa sürede tüketilmelidir.
2-VALSLİ DEĞİRMENLERDE BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ
Taş değirmenlerde öğütme işlemi bir defada yapıldığı halde valsli (toplu) değirmenlerde buğday çeşitli aşamalardan geçirildikten sonra un haline gelir. Bu aşamaları 7 grupta toplayabiliriz.
 Buğdayın alımı ve depolanması
 Buğdayın temizlenmesi ve yabancı maddelerden ayrılması
 Buğdayın yıkanması
 Buğdayın tavlanması
 Buğdayın valslerde un haline getirilmesi
 Eleme
 Ambalajlama ve depolama
Buğday yıkama makinelerinde ters akım usulüne göre yıkanır ve üzerindeki su santrifüjle ayrılır. Bu yöntemle un daha düzgün, beyaz, temiz olur ve kül miktarı azalır.
PİŞİRME
Genellikle 200-250°C fırında pişirilen iyi kaliteli ekmek esnek, ince kabuklu, gözenekleri elips şeklinde ve ince duvarlıdır. Büyük oyuklar halinde gözenekler yoktur. Ekmek kabuğu iç kısma göre biraz daha koyu renklidir.
Ekmeğin kalitesine etki eden etmenler
1. Buğdayın türü: Beyaz buğday ve sert buğday kullanılmalıdır.
2. Unun randımanı: Kepeği ayrılmamış unlar tercih edilmelidir. Bu şekilde ekmeğin proteini, vitamini ve mineralleri içerisindeki kepeğin artmasıyla yükselmektedir.
3.Öğütme: Kaim öğütülen undan yapılan ekmeğin kalitesi düşüktür. Ekmek yapılacak unun un zerreleri 0-15 mikron arasında olmalıdır.
4.Dayanıklılık (Elastikiyet): Unun özlü olması iyi kümeleşmesidir.
Aynı zamanda mayalama sırasında meydana gelen gazları iyi tutabilmesini sağlar.
5. Hamura katılan suyun miktarı: Unun kaldırabileceği su miktarı doğru olarak saptanmalıdır. Az su ile yapılırsa ekmeğin içi kuru, hacmi küçük elastikiyeti az ve ekmek sert olur. Fazla su konursa ekmeğin içi yapışkan, ıslak ve büyük gözenekli ve oluklu olur.
6. Suyun yapısı: Orta sertlikteki sular elverişlidir.
7. Maya ve Fermantasyonun tam oluşması: Mayanın çoğaltılması için %2 oranında şeker ilave edilmelidir. Mayalama esnasında sıcaklık derecesi 27-30°C pH‘nın 7 (nötr) olması erekmektedir.
8. Yoğurma süresi: Ekmek hamuru az yoğrulursa glüten kompleksi tam oluşamaz ve hamur yapışkan bir hal alır. Çok yoğrulursa glüten kompleksi parçalanır, kabarma sağlanamaz, ekmeğin kalitesi düşer.
9-Enzimlerin etkisi: Unda bulunan enzimler amilaz ve proteaz enzimleri ekmeğin kalitesini etkiler.
10-Pişirme süresi ve tekniği: Ekmeğin pişirildiği fırının sıcaklığının çok olması sonucunda ekmeğin kabarması tamamlanamadan üzerinde kabuk meydana gelmesine neden olur. Ekmeğin hacmi küçük, iç yapısı bozuk olur. Fırın ısısı düşük ise kabuk oluşumu geciktiği için nişastanın jelatinizasyonu yanında proteinlerin de denatürasyonunu engeller ve ekmeğin hacmi küçük iç yapısı gözeneksiz olur..
Hamurun Yoğrulması
Başlıca iki amacı vardır.
a- Yoğrulma ile un ve suyun homojen bir karışım meydana getirilmesi sağlanır.
b- Guluten proteinin su absorbe etme ve elastikiyet gibi kendine has karakterleri kazanmasını sağlar.
Yoğurma gereğinden az yapılırsa hamur homojen olarak dağılmadığı ve glüten gelişmesi tamamlanmadığı için ekmek içinin gözenekleri büyük, ekmek içi çizgili, hacmi küçük ve kenarları oyuklu olur.
Fazla yoğrulan hamur ise akıcı ve yapışkan olup hamurun kabarması engellenir.
Hamurun Fermantasyonu
Fermantasyon mayaların şekerleri parçalayarak alkol ve karbondioksit meydana getirme olayıdır.
C6 H12 O6 Maya 2C2 H5 OH + 2CO2 + 28 cal.
Mayanın hamurda parçaladığı şekerler glikoz, fruktoz ve maltoz gibi şekerlerdir. Mayalama sırasında %2'lik toz şeker ilavesi fermantasyonu hızlandırılır.
Ekmeğin Pişirilmesi
Tadı hoş olmayan ekmek hamuru kütlesi piştiği zaman lezzetli, iştah açıcı ve sindirimi kolay bir hale gelir.
Pişen Ekmekteki Değişiklikler
A- Fiziksel değişmeler
 Böylece hamurun hacmi fırında 1/3 oranında artar. Kabuk teşekkül eder.
 Gazlar genişler
 Gazların erime kabiliyeti azalır
 Alkol ve su buharlaşır.
B- Kimyasal değişiklikler
 Maya fermantasyon faaliyeti hızlanır, fakat 63 °C'de durur.
 Karbondioksit oluşumu 63 °C'ye kadar sürer.
 Nişasta şişer yapısına su çekilir (54 °C'den sonra başlar).
 Proteinler denatüre olur (74 °C'den sonra).
 Kabuktaki şekerler karamelize olur (171 °C'de).
 Proteinlerle indirgen şekerler birleşerek melanoitler meydana gelir (163 °C'den başlar).
BUĞDAYIN KALİTESİNİ BELİRLEMEDE KULLANILAN ÖLÇÜLER
Nem miktarı: Buğdayda nem oranı %14.6 olmalıdır. Bu nem sınırından artarsa bozulma hızlanır.
Protein miktarı: Buğdaydaki protein miktarı buğdayı türü, çeşidi ve özellikle de büyüme sırasındaki çevresel faktörlere bağlı olarak %6-20 arasında değişir.
Protein kalitesi: Protein kalitesi denildiğinde, buğday proteininin beslenme kalitesinden çok teknolojik kalitesi kastedilmektedir. Buğdayların protein miktarı aynı olsa bile ekmeklik kalitesi farklı olabilir. Bu farklılık glüten proteinlerinin farklılığında ileri gelir.
Serbest asitlik: Depolanma koşulları uygun olmadığı zaman depolanan tanede değişik kimyasal olaylar meydana gelir. Örneğin lipaz enzimi yardımıyla yağların parçalanması sonucu meydana gelen serbest yağ asitleri unun asitliğini artırır (Serbest asitlik 100 gr kurumaddede yağ asitlerini nötralize etmek için gerekli KOH in mgr. olarak miktarıdır). Yeni hasat edilmiş buğdaylarda serbest asitlik 20, bozulmuş buğdaylarda 100'e yakındır.
Ham selüloz ve kül: Küçük, cılız ve buruşuk tanelerin kül miktarı fazla, un verimi azdır. Buğdayda genel olarak ham selüloz %2.0-%2.7, kül miktarı da %1.4-%2.0 arasında değişir.
Ekmek Üretim Teknolojisi
Ekmek yapımında iki etmenden biri glüten, diğeri ise gaz oluşumudur. Glüten, buğday ve çavdar ununa su eklendiği zaman, proteinlerden gluteinin ve prolamirünün diğer öğelerle bir araya gelmesinden oluşur, bu oluşuma "glüten kompleksi" denir. Glüten kompleksi % 85 protein, % 8 lipit, % 6 nişasta ve % 0.7 külden oluşmuştur. Glüten oluşumunda yeterince yoğurma önemlidir. Az veya çok karıştırma glütenin zayıf olmasına yol açar. Glüten oluşumunu etkileyen diğer etmenler; buğdayın protein miktarı, unun olgunlaşması ve randımandır.İkinci etmen ise gaz oluşumudur. Mayalı ekmeklerde gaz "Saccharomyces cerevisia" adlı mayanın çalışması ile sağlanır. Bu maya undaki mono ve disakkaritleri enerji gereksinmesi için ****bolize eder. ****bolizma sonucu, enerji yanında CO2 ve etil alkol oluşur. Bu olaya "fermentasyon" denir.
CHO Maya 2CH-OH+2CO, Etil alkol
Fermentasyon
Fermantasyonda etkili olan enzimler proteazlar ve amilazdır. Proteaz enzimi; protein molekülünü içeriden parçalayarak hamurun elastikiyetini azaltmakta ve gaz tutma kabiliyetini düşürmektedir. Bu enzimin fazla olması ekmeğin basık ve düşük kaliteli olmasına neden olur.

__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana

gokhanyucel51

merhaba.
katkılarınız için teşekkür ederim.
Haşlanmış bakliyat(nohut ,fasulye,barbunya) konserveleri üretim teknolojisi üretim akış şeması ile ilgili bilgilere ihtiyacım var.
Bu konuda elinizde bilgi varsa paylaşabilirmisiniz.
teşekkür ederim.

Pınarırız

merhaba '' fırın mamüllerinin kimyasal koruyucularla muhafazası '' konusu hakkında beni bilgilendirebilirseniz çok sevinirim bu bilgi paylaşımına gerçekten cok ihtiyacım var şimdiden çok teşekkür ederim...