Sponsorlu Bağlantılar

süt teknolojisi

İçme Sütü Teknolojisi kategorisinde açılmış olan süt teknolojisi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 19-2008   #11
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Emmental Peyniri

Dış yüzeyi hafif dışarı doğru kabarıktır. Kabuk, sert oldukça kaygan koyu san-kahve-rengi

görünümdedir. Kesit yüzü, büyüklükleri kiraz tanesine varan muntazam görünüşlü

deliklerle bezenmiştir. Hamur, ince yapıdadır, gevrektir. Renk, donuk sandır. Koku ve

lezzet hafif aromatik olup fındık ezmesini hatırlatır. Eskimiş peynirde koku ve lezzet daha

hoş ve kuvvetlidir. Emmental peynirleri tam yağlı peynirler olarak üretilir. Kuru madde

oranı en az %62'dir.

80

Provolone Peyniri

Gözeneksiz sert peynirlerdendir (Filata peynirleri). Provolone peyniri büyük bir armudu

hatırlatan biçimde veya silindir şeklindedir. Kabuğu oldukça sert, altın şansından

kahverengiye kadar değişen bir görünümdedir. Hamur oldukça sert ve tipik yapıdadır.

Normal olarak gözenekler yoktur. Bazen çok az sayıda delikler bulunabilir. Lezzeti kendine

özgü ve hoştur. Bazı yörelerde provolone peynirine tütsü uygulanır.Yapılışından 2-3

ay sonra tüketime verilir. Daha uzun süre bekletilenleri "rendelik peynir" olarak kullanılır.

Civil Peyniri

Civil peynir, Doğu Anadolu Bölgesinin Erzurum, Kars, Muş, Ağn ve Van İllerinde küçük

aile işletmeleri tarafından üretilmektedir. Civil peyniri tereyağı üretilirken arta kalan yağsız

sütten işlenmekte ve çoğu zaman Lor peyniri ile birlikte basılarak daha uzun süre

muhafaza edilebilmektedir. Civil peyniri, yağsız sütün değerlendirilmesinde, Lor peyniri

de peyniraltı suyunun değerlendirilmesinde imkan sağladıklarından dolayı üreticiye ek

gelir sağlamaktadır. Klasik olarak civil peynirinin yapılışı, yağı alınmış süt 80oC�ye kadar

ısıtılır, bu sıcaklıkta 20lt'ye bir kaşık hesabıyla maya katılır. Isıtma işi, sütün yüzeyinde tel

tel pıhtılaşma oluncaya kadar sürdürülür. Isıtılması sırasında sürekli karıştırılması gerekir.

Pıhtılaşma tamamlanınca soğutmaya bırakılarak kazanda yoğundur. Pıhtı parça parça

çıkarılarak sırıklara asılır ve kurutulur. Kurutulan pıhtı taze olarak tüketilir ya da kesilerek

tuzlanır. Tenekelere veya tulumlara sıkı olacak şekilde doldurulur.

81

Şekil 5.2 Civil Peynir üretim metodu ve depolama şekillerine ait işlem akış şeması

Lor Peyniri

Olgunlaştırılmadan yenen yumuşak bir peynir çeşididir. Kaşar ve mihaliç peyniri yapılan

yerlerde, arta kalan peynir sularından elde edilmektedir. Maya ile yapılan peynirlerde

sütteki protein maddelerinden ancak kazein, para-kazein halinde pıhtılaşarak ayrılır. Serum

proteinleri ise olduğu gibi peynir sularında kalmaktadır. İşte lor peynirinin esasını, peynir

suyunda erimiş olarak kalan bu madde ve kısmen yağ meydana getirir. Lor peyniri, ya

sadece peynir suyundan ya da peynir suyuna % 30 kadar taze süt katılarak yapılır. Taze süt

ile karıştırılmış peynir suyu kazanda kaynatılır. Bir süre sonra serum proteinleri pıhtılaşır.

Beyaz kütleler halinde toplanmaya başlar. Kaynatma işi beyaz kütleler olmayıncaya kadar

sürdürülür. Kazan ateşten indirilir, suyun yüzeyindeki kısımlar kepçe ile toplanarak tülbent

bezinde süzdürülür. Elde edilen pıhtı kalıplar içerisinde şekillendirilir. Lor peyniri çabuk

bozulduğu için uzun süre saklanacak ise % 3 oranında tuzlanır. Randıman % 10

civarındadır. Bileşimi yapıldığı peynir suyuna ve içerisine taze süt katılıp katılmamasına

göre değişmektedir.

82

Koponesti Peyniri

Koponesti peyniri İzmir'in Karaburun ve Çeşme ilçesine has olan Yunan orjinli bir peynir

çeşididir. Koponesti peyniri esas olarak lordan yapılır. İsminden de anlaşılacağı gibi

Koponesti Yunanca'da dövülmüş anlamına gelmektedir. Rivayetlere göre yapılışı

rastlantılar sonucu bulunmuştur. Bir şahıs peynir suyundan elde ettiği loru daha fazla

dayanmasını sağlamak için yoğurmuş ve kapalı bir kap içine koymuştur. Zamanla bu

gelişmiş Balkan Savaşı sırasında Sakız adasında Çeşme, Karaburun çevresinde yerleşen

Yunanlılar bu bölgemizde anılan peynirin yapılmasını ve yayılmasını sağlamıştır.

Yapılışı: Koponesti peyniri üretiminde, peynir suları kazanlara doldurulur. Peynir suyu

kaynamaya başladıktan sonra 50 kg peynir suyuna 5-10 kg hesabı İle taze süt katılarak

karıştırılır

ve ısıtma işlemine devam edilir. Daha sonra kazan ateşten indirilmekte ve soğumaya

bırakılmaktadır. Bir süre sonra pıhtı üst tarafta birikmeye başlamakta ve bu pıhtı temiz

kepçelerle alınarak bez tülbent ya da sepetlerin içerisine doldurulmaktadır. Ağızlan

kapatılan tülbent ya da sepetler bir İki gün süzülmeye bırakılmaktadır. Suyu süzülen lor

Dahar denilen içi sırlı ve iyice temizlenmiş topraktan yapılmış kaplara alınarak İçerisinde

kırıntı halinde parçacıklar kalmayınca kadar el ile yoğrulmaktadır. Yoğurma işleminden

sonra kap üzerine bir bez geçirilerek kapatılmakta ve hava sıcaklığına bağlı olarak

yoğurma işlemine her gün yada en geç üç günde bir olmak üzere devam edilmektedir. Eğer

hava sıcaklığı yüksek ise iki yoğurma işlemi arasındaki süre daha kısa, hava sıcaklığı

düşük ise iki yoğurma işlemi arasındaki süre daha uzun olmaktadır. 15-30 gün kadar süren

yoğurma işleminin sonlanna doğru peynirlerin üst tabakası parlak kaygan bir görünüm

almakta yer yer çatlaklar oluşmakta ve bu arada ağır bir koku duyulmaya başlamaktadır.

Peynir bu kıvama geldiği zaman tuzlama İşlemi yapılmaktadır. Tuzlama genel olarak üç

aşamada tamamlanmaktadır. Peynirlere ilk tuzlama bir miktar tuz katılarak iyice

yoğrulmakta ve üç gün süreyle bekletilmektedir. Üçüncü gün ikinci tuzlama ve bundan 7-

10 gün sonra da üçüncü tuzlama işlemi yapılmaktadır. Peynire katılan tuz kuru madde de

%5-15 arasında değişmektedir. Tuzlama İşlemi sona erince yenecek hale gelen koponesti

peyniri, dahar denilen kaplarda muhafaza edilmekte, daharların ağzı temiz bir bezle

bağlanmakta, peynirin hava ile temasını kesmek için de üzerine az miktarda zeytinyağı

dökülerek 10oC �de depolanmaktadır (Ergüllü ve ark.,1998).

6. TEREYAĞI

Süt ve mamülleri arasında önemli bir yeri olan tereyağı, ekonomik değeri bakımından da

önemli bir süt ürünüdür. Memleketimizde süt üretiminin yarıdan fazlasının(%55) bu

mamüle işlendiği tahmin edilmektedir. Tereyağı, önceleri kozmetik ve ilaç olarak

kullanılmıştır. Tereyağının, gıda maddesi olarak taşıdığı önem 19.asrın başlarına kadar

yaygın olarak bilinmiyordu. Asrımızın başında tereyağının insan beslenmesindeki önemi

tam olarak anlaşılmıştır. Teknik olarak keçi, koyun gibi evcil hayvanların sütü de tereyağ

yapımına elverişli olmakla beraber, tereyağı hemen takiben inek sütünden elde edilir.

Gıda Maddeleri Tüzüğü�ne göre tereyağı; süt, krema veya yoğurttan fiziksel yolla elde

edilen; içinde süt yağından başka yağ bulunmayan süt ürünüdür. Hoş kokulu, lezzetli,

kolay ve çabuk sindirilebilen tereyağı, bünyesinde bazı temel yağ asitlerini ve çeşitli

vitaminleri bulundurması ve büyük bir kalori kaynağı olması nedeniyle insan

beslenmesinde önemli bir yer tutar.

6.1 Tereyağı Üretimi

Tereyağ teknolojisi aşağıdaki bölümlerden oluşur:

1.Kremanın İşlenmesi

2. Tereyağ Yapımı :

a. Periyodik Metot

b. Kontinue Aglomerasyon (köpük) Metodu

c. Kontinue yağ seperasyon metodu

d. Emülsiyon metodu

6.1.1 Kremanın İşlenmesi

Krema, çiğ durumda, yani separatörden alındıktan sonra tereyağ halinde işlenebilir. Çiğ

sütte az veya çok miktarda mevcut zararlı mikroorganizmalar kremaya ve oradan da

tereyağına geçerek, ürünün kalitesini ve dayanma süresini etkileyebilir. Bu nedenle tereyağ

yapımında kullanılacak kremanın ısı işlemine tabi tutulması gerekir. Kremanın endüstri

bazında işlenmesi zamanla birçok aşamalar göstermiştir. Önceleri kremanın ısıtılması

84

karıştırıcılar veya davlumbaz şeklindeki ısıtıcılarda yapılmış ve kremanın ince tabaka

halinde sıcak yüzeyden geçirilerek ısıtılması sağlanmıştır. 85 °C�lik bir ısı derecesinin

uygulandığı bu yöntemde geri soğutma işlemi plakalı soğutucularda yapılır ve krema yanı

zamanda havalandırılır. Son zamanlarda uygulanan kapalı sistemlerde ısıtma işlemi borulu

veya plakalı ısıtıcılarda gerçekleştirilir. Krema ince bir tabaka halinde olmak üzere bir

pompa yardımıyla sıcak plakalar üzerinden geçirilir. Soğutma plakalı soğutucular

yardımıyla yapıldığı gibi, su veya buzlu su ile soğutulan ısı değiştiricilerde gerçekleştirilir.

Bu ısıtıcılar yüksek basınçla çalıştıklarından emniyeti sağlama açısından supaplarla

donatılmıştır. Krema 103-105 °C arasında ısıtıldığından tereyağın kalitesi ve dayanma

süresi üzerinde negatif etki söz konusu olamaz.

İlk zamanlar, ısıtma işleminden önce kremanın gazı alınarak kötü kokular bertaraf

edilmektedir. İç kısımlarında düşük basınç oluşan bu ısıtıcılarda kötü kokular oluşmaz.

Sistemden dışarı atılan buharla kötü kokuları da beraberinde götürürler. Vakreator denilen

ısıtıcılarda ise ısıtma ve gazını boşaltma işlemleri birlikte yapılır. Bilhassa bu kapalı

cihazlar, krema kalitesinin genellikle kötü olduğu Yeni Zelanda, Avustralya ve ABD�de

kullanılır. Vakreator, 3 odalı bir seri ısıtıcıdır. Birinci odada, cüzi basınçlı buhar krema ile

direkt temasa geçer. İkinci odada orta dereceli basınç altında bir nevi buhar destilasyonu

gerçekleşir. Son bölümde de yüksek vakum altında soğutma işlemi yapılır.

Pastörizasyon işlemi sırasında yağ küreciklerinin sıvı hale dönüşmüş olan yağların tekrar

katılaştırılması gerekir. Bu amaçla ısının 8-20oC�ye indirilmesi gerekir. Bu amaçla

�Kremanın olgunlaştırılması �işlemine başvurulur. Olgunlaştırılmak amacıyla krema,

6-8 o C�de uzun süre soğutucu kazanlarda bekletilir. Bu süre yağın bileşimine göre değişir.

Yağ küreciklerinin kristalizasyon olayı yeterince gelişinceye kadar olgunlaştırmaya devam

edilir. Periyodik aglomerasyon metoduyla tereyağ yapımı için %25-35 oranında yağ içeren

krema uygun olduğu halde, kontinue aglomerasyon metodu ve tatlı kremadan tereyağ

yapımında %45-50 oranında yağ içeren kremalar tercih edilir. Konsantrasyon metodu

uygulanırsa, %80 oranında yağ içeren kremaların kullanılması zorunluluğu vardır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #12
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
6.1.2 Tereyağ Yapımı

Tereyağ yapımında uygulanan metotlar, kısmen �yağ aglomerasyon� teorisine, kısmen de

yağ konsantrasyon(separasyon) teorisine dayalıdır.

6.1.2.1 Periyodik metot

Bu yöntemin özelliği, her defasında belli bir miktar kremanın işlenmesidir. İşlem, birbirini

takip eden fazlar şeklinde olur. Kremanın yemlemeden etkilenmesi sonucu %25-35

arasında uygulanan ısı 8-10oC, kış döneminde ise 12-14oC civarındadır. Tereyağ

86

aglomerasyon teorisine göre kaymağın davlumbaz içerisinde dönerek, düşerek hareket

etmesi ve köpürmesi ile oluşur. Yayıklama zamanı 35 ile 45 dakika arasında değişir. Sütün

yağ kısmı, yayıkaltından, buğday tanesi iriliğinde tanelerden oluşan birlikte halinde

ayrıldığı zaman ayıklama işlemine son verilir. Davlumbazın durdurulmasından sonra,

tereyağı kitlesi özgül ağırlığına bağlı olarak yayıkaltı üzerinde yüzer. Yayıkaltı, alttaki bir

borudan dışarı verilir.

Tereyağının yıkanması: Tereyağının ekşi bir lezzet almaması için yıkama işleminin

yapılması gereklidir. Bu amaçla işlenen krema kitlesi kadar su davlumbaza konulur. Yaz

aylarında suyun 2-4 oC sıcaklığında olması tercih edilir. Sonra makineye birkaç devir

yaptırılarak tereyağı topağına yapışıp kalmış yayıkaltı artıklarının uzaklaştırılması

sağlanır. Bu artıklar, yıkama suyu ile birlikte alt kısımdaki çıkış borusundan dışarı alınır.

Tereyağının yıkanması, lezzetin düzelmesini ve dayanıklılığın artması sağlar.

Tereyağının Yoğurulması; Tereyağı taneli bir kitle halinde birikir. Bunun yoğrularak

homojen bir kitle haline getirilmesi gerekir. Bu amaçla yıkanmış olan tereyağı topağı

silindirler arasından geçirilir. Bu eski bir usuldür. Bunun yerine düşürme ve fırlatma

esasına dayanan mekanik bir yöntem uygulanmaktadır. Bu usulde, yüksek bir satıh

üzerinde tutulan tereyağı kitlesi aşağıdaki bir yüzeye düşürülür veya atılır. Sonuç yoğurma

işlemindekinin aynısıdır. Plastik ve yeknesak görünümlü bir kitle oluşunca işleme son

verilir. Yoğurmanın bir önemi de tereyağındaki yayık artığı ve suyun kitle içinde

muntazam ve disperzif şekilde dağılımını sağlamaktır. Bu işlemle tereyağının içermesine

müsaade edilen oranda suyun kitle içerisinde bulunması sağlanır. Ayrıca, suyun kitle

içinde muntazam dağılımı, tereyağının dayanıklı ve kaliteli olması açısından istenen bir

husustur.

Tereyağının Tuzlanması: Tuzlu tereyağ üretimi arzulanıyorsa, kitleye yoğurma işleminin

başında saf mutfak tuzu olduğu gibi(kuru tuzlama) veya erimiş halde(ıslak tuzlama) katılır.

Tuz, yoğurma işlemi sırasında yağ kitlesine muntazam şekilde yayılmalıdır. Tuz miktarı

genel olarak %0.3 ile %1.5 arasında değişir.

6.1.2.2 Kontinue Yöntemler

Şarjlar halinde çalışan periyodik yöntemin aksine, bu yöntemle işlenecek krema sistemin

bir tarafından girer, öte tarafından tereyağı olarak çıkar. Bu sistem sütün tereyağına

dönüştürülmesi, ısıtılması, tereyağ elde edilmesi ve ürünün ambalajlanması işlemlerinin

87

aralıksız ve bir hat üzerinde gerçekleştirildiği tam otomatik bir üretim yöntemini ortaya

k****ktadır. Sistemin bu şekilde devamlı bir akış halinde işlenmesi ancak konsantrasyon

yöntemiyle mümkündür. Aglomerasyon usulünde ise kremanın yaklaşık 20 saat süre ile

olgunlaştırıcıda bekletilmesinden sonra bu yöntemle işlenmesi mümkün olmaktadır.

Kontinue işlemi yöntemi iki metot halinde uygulanır:

Kontinue aglomerasyon (köpük) metodu :

Bu metod da ikiye ayrılır.

a. Tatlı kremadan tereyağ elde edilmesi

b. Ekşi kremadan tereyağ elde edilmesi.

a. Tatlı kremadan tereyağ yapımı: %45-50 oranında yağ içeren krema 7-8 °C ısı

derecesinde makineye girer. Krema makineden çok ince tabaka halinde geçirilir. Makineye

bir yayıklama silindiri ile bunun içinde çok süratli dönen bir mil veya bir mile bağlı 4

dövücü kol mevcuttur. Bu kolların silindir çeperinden uzaklığı 2-3 mm kadardır. Çok

süratli dönen bu tertibat, içeri giren kremayı santrifüj kuvvetine dayalı olarak tereyağ

silindirinin duvarlarına çarpar. Bu suretle silindir duvarında biriken 2.5-3 mm

kalınlığındaki krema tabakası, devamlı olarak içeri giren yeni krema kitlesi tarafından

çıkış borusuna doğru itilir. Bu sistemde oluşan krema filmi dövücü kollar tarafından çok

süratli olarak hareket halinde tutulur. Böylece 3-5 saniye zarfında tereyağ oluşumu

sağlanır. Tereyağ kitlesi ve yayık altından oluşan karışım, silindire yamuk bir şekilde

yerleştirilmiş olan helezonlu sıkıştırıcı tertibatın içine düşer. Burada tereyağ topaklarındaki

yayıkaltı ayrılır. Helezonlu sıkıştırıcının kanatları, suyunu kaybetmiş tereyağını içlerinde

karıştırıcı tertibatı olan karıştırma bölümlerine sevk eder. Yoğurma işlemi ve suyun

homojen dağılması bu bölümde gerçekleşir.

b. Ekşi kremadan tereyağ yapımı: Tatlı krema, fiziksel özellikleri nedeniyle seri şekilde

işlenmeye müsait olduğundan aglomerasyon metoduyla elde edilmesinde uzun süre tercih

edilmiştir. Ekşi kremanın fiziksel özellikleri bu yöntemle tereyağ elde edilmesini

güçleştirir. Özellikle işlem sırasında oluşan lapamsı ve köpüklü kitle, tereyağ topağı ile

yayıkaltının birbirinden ayrılmasında önemli bir engeldir. Ekşi kremadan 3-5 saniye

içerisinde tereyağ elde edilse bile, su oranı çok yüksek olur. Bu sakıncayı ortadan

kaldırmak için tereyağ silindiri ile horizontal sıkıştırıcı arasına özel bir tertibat yerleştirmek

88

gerekmiştir. Bu tertibat sayesinde yağ topakları ile yayıkaltının birbirinden yeterli biçimde

ayrılması sağlanmıştır. Bu tertibat içerisine yerleştirilen bir süzgeç yardımıyla yağ kitlesi

yayıkaltından ayrılır. Ayrıca tertibatın son bölümünde yağ topaklarının yıkanması

gerçekleştirilir. Tereyağının yayıkaltından iyice ayrılmasını sağlayan bu tertibatın çeşitli

şekilleri mevcuttur. Böylece ekşi kremadan da tereyağ elde etmek mümkün olmuştur.

Ancak, ekşi kremanın yağ oranı %30-35 olanı seçilmelidir. Yağ oranına bağlı olarak da ısı

derecesi 9-14°C arasında ayarlanmalıdır.

Kontinue konsantrasyon (seperasyon) metodu :

Metod iki şekilde uygulanır.

a.Tatlı kremadan tereyağ elde edilmesi

b.Ekşi kremadan tereyağ elde edilmesi

a. Tatlı kremadan tereyağ yapımı: Krema önce özel bir separatörden geçirilerek yağ

oranı yaklaşık % 80'c kadar artırılır. Bu sırada ısı derecesi 60 °C civarında tutulmalıdır. Bu

duruma getirilmiş krema bir pompa aracılığıyla transmutatör denilen horizontal bir

soğutucudan geçirilir. Burada kremanın çok seri soğutulmasıyla tereyağ oluşuma sağlanır.

Sisteme bağlı bir karıştırıcı tertibat sayesinde tereyağı kitlesinin daha homojen bir kitle

haline dönüşmesi sağlanır. Yaklaşık 12-14°C'da cihazı terk eden tereyağ ambalajlanır.

b.Ekşi kremadan tereyağ yapımı: Burada biraz daha değişik bir yöntem uygulanır. Tatlı

ve ekşi krema belirli bir oranda karıştırılır. Bu karışım o şekilde yapılmalıdır ki, elde

edilecek tereyağ ekşi kaymaktan elde edilenin organoleptik özelliklerini taşısın. Karıştırma

işlemi, kremanın transmutatöre verilmesinden kısa zaman önce yapılmalıdır. Karışımın ısı

derecesi 20-25 °C olmalı, yağ oranı % 80'e erişmiş bulunmalı ve karışıma starter

katılmalıdır. Bu şekilde asitleştirilen materyale diasetil ilave edilebilir.

6.1.2.3 Emülsiyon metodu

Bu yöntemde yağ oranı düşük krema (yaklaşık % 30) mekanik bir tertibattan geçirilerek

yağ küreciklerinin parçalanması sağlanır. Yağ ve yağsız sütten oluşan bu karışım

santrifüjden geçirilmek suretiyle yağ oranı % 80-90 arasında değişen tereyağı elde edilir.

Dışarı alınan yağ kitlesi, renk ve aroma maddeleri ve diğer ilave maddelerle karıştırılır.

Sıcak yağ kitlesi konsantrasyon yönteminde olduğu gibi transmutatörden geçirilerek, soğutularak tereyağı elde edilir. Soğutma sistemine bağlı tekstratörden geçirilen tereyağının

tekstürü düzeltilir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #13
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

6.1.3 Tereyağın Ambalajlanması

Hazırlanan tereyağı ambalajlama işlemine tabi tutulur. Paketlemede önceleri yaygın

biçimde parşömen kağıdıyla yapılmış, sonraları alüminyum folyoların kullanılması tercih

edilmiştir. Tereyağı, alüminyum folyalar içerisinde daha iyi korunabilmekte ve

özelliklerini uzun süre muhafaza etmektedir. Buna karşın, parşömen kağıdıyla

ambalajlanmış tereyağında fazla su kaybına bağlı olarak yüzeyde kabuk tabakası

oluşmaktadır. Ancak, alüminyum folyalar, parşömen kağıdıyla oranla daha pahalıdır. Son

zamanlarda tereyağların ambalajlanmasında plastik materyalden de yararlanılmaktadır.

Tereyağları önceleri elle paketlenirken, bu usulün yerini makinelerle ambalajlama almıştır.

Saatte 1200 kg tereyağını ambalajlayacak kapasitede paketleme makineleri geliştirilmiştir.

Bazı ülkelerde tereyağ paketlerinin hangi ölçüler dahilinde yapılmasının gerektiği yasal

olarak sınırlanmıştır. Paketlerin , imal edildikleri ülkenin gıda maddeleri tüzüğüne uygun

biçimde etiketlenmesi gerekir.

Tereyağının işlenmesi ve ambalajlanması sırasında temizliğe son derece dikkat edilmeli,

alet ve gereçlerin, ambalaj malzemesinin bakteriyolojik açıdan sakıncasız olmasına özen

gösterilmeli, kişilerin hijyen kurallarına uymaları sağlanmalıdır. Kontakt enfeksiyonları

tereyağının kalitesini ve dayanma süresini negatif olarak etkiler.

6.2 Tereyağı Çeşitleri

Tatlı kremadan yapılan tereyağlar ve ekşi kremadan yapılan tereyağlar dışında da tereyağ

çeşitleri mevcuttur:

6.2.1 Peynir altı suyundan yapılan tereyağı

Peynirhanelerde peynir yapımı sırasında oluşan peynir altı suyunun yağ oranı uygulanan

teknolojilere göre çok farklı olur. Fakat, genel olarak peynir altı suyu % 0.8 civarında yağ

ihtiva eder. Yağ oranı, % 0.2 altında ise, böyle peynir altı sularından tereyağ elde edilmesi

ekonomik açıdan yarar sağlamaz. Günümüzde, normal süt seperatörleri kullanılarak peynir

altı suyundan krema ayrılmaktadır. Bu yöntemle, peynir altı suyunda geriye % 0.05

90

oranında yağ kalıncaya kadar, seperasyon yapmak mümkündür. Bu şekilde elde edilen

krema, ısıtılıp eşitlendirildikten sonra, normal krema gibi tereyâğına dönüştürülür.

6.2.2 Dondurulmuş kremadan yapılan tereyağı

Elde edilen tereyağın miktarı mevsimlere göre büyük farklılıklar gösterir. Tereyağının

fazla üretildiği ilk bahar ve yaz aylarında 25 veya 50 kg�lik miktarlar buzhanelerde -14 ile

-16 °C arasında değişen derecelerde dondurularak, tereyağı üretiminin düştüğü kış aylarında

çözündürülerek tüketime sunulur. Son yıllarda bu konuda yapılan araştırmalarda

tereyağı yerine sütten elde edilen kremanın dondurularak saklanması denenmiştir. Bu

amaçla yaz kreması -12 ile -16°C 'da dondurulmakta ve kış mevsiminde, elde edilen taze

kaymağa katılarak tereyağı halinde işlenmektedir. Böylece, kış periyodunda tereyağı

üretimini arttırmak olanağı doğmaktadır. Burada sağlanan önemli avantaj, oldukça sert

olan kış tereyağına, yaz kremasından elde edilen yumuşak karakterli tereyağının

katılmasıyla, sürülmesi kolay olan bir ürün elde etmektir.

Kremanın dondurularak muhafazasının dezavantajı, tereyağına oranla daha fazla yer

kaplaması ve dondurma giderlerinin bu yüzden fazla olmasındadır.

6.2.3 Rejenere edilmiş tereyağı

Tereyağının rejenere edilmesi, tazeleştirilme işlemlerinden geçirilerek başlangıçtaki

kalitesine kavuşturulması anlamına gelir. Bu amaçla aşağıdaki metotlardan yararlanılır:

a. Tazeleştirilmesi istenilen tereyağı, ısıtılmış taze yağsız sütte eritilir. Karışım

santrifüjden geçirilir. Önce ısı işlemine tabi tutulur, sonra soğutulur, asitleştirilir. Bu

işlemler tamamlandıktan sonra yayıklamaya geçilir. Kitleye %0.4 lesitin ilavesiyle ve

homojenize etmek suretiyle daha iyi bir karışım elde edilir.

b. Sıvılaştırılmış tereyağı, suda veya yağsız sütte emülsiyon haline getirilir. Sonra

konsantre edilerek yağ oranı % 80'e çıkarılır. Bunu takiben konsantrasyon metoduyla

(horizontal soğutucular veya benzerleri kullanılarak) seri olarak soğutulur.

c. Sıvılaştırılmış tereyağı 55 °C 'deki tam yağlı taze süte karıştırılır. Bu karışımda % 5-

6 oranında yağ bulunmalıdır. Sonra santrifüj işlemine geçilir. Bu son yöntemle, kalitesi

oldukça düşmüş bir tereyağından, kremanın gazının alınmasıyla, iyi kaliteli bir tereyağı

91

elde edilir. Bu nedenle de bu son yöntem bugün bazı ülkelerde yaygın kullanım alanı

bulmaktadır.

6.2.4 Kurutulmuş tereyağı

Toz şekline dönüştürülmüş tereyağıdır. Çözündürülmüş tereyağı ile kalsiyum karbonatın

kondanse sütle yapılmış emülsiyonunun karışımından ibarettir. Bu karışıma biraz da sıcak

su katılır. Sonra bütün kitle homojenize edilir ve püskürtme yöntemiyle kurutulur. Ancak

yağın bağlı kalabilmesi için, yüksek oranda kuru madde miktarına ihtiyaç vardır. Aksi

halde yağ dışarı sızar. Kurutulmuş tereyağının dayanma süresi çok kısadır. Ürün, iki ay

sonra acılaşır.

6.2.5 Dayanıklı tereyağlar

Dayanma ömrü uzun bir tereyağı elde etmek arzusu çok eskilere dayanır. Buna rağmen bu

alanda yapılan çalışmalar bugüne kadar tam bir başarı ile sonuçlandırılamamıştır. Bazı

araştırmacıların önerdikleri yöntem: %80 yağ içeren kremadan ısıtılıp eritilerek yaklaşık

800 g�lık porsiyonlar halinde kutulara doldurulur. Üç defa 24 saat aralarla 100°C�de

sterilize edilir. Bu şekilde elde edilen tereyağ konservesi uzun süre dayanır. Ancak ürünün

yapısı, yeknesak değildir. Lezzet her zaman tüketicinin beğenisini kazanamaz.

6.2.6 Nötr kremadan yapılan tereyağı

Kötü kaliteli kremalardan geniş ölçüde tereyağ yapılması, sık rastlanan bir uygulamadır.

Fazla asitleşme sonucu kalitesi düşmüş kremalar önce su ile inceltilir, sonra soda, kireç

sütü, amonyak ve benzeri substans�larla nötralize edilir. Bu yöntem fazla masraflıdır. Bazı

ülkelerde kaymağın nötralleştirilmesi işlemi yasaklanmıştır.

6.3 Tereyağlarında Görülen Hatalar

Tereyağ hataları başlıca 3 sebepten kaynaklanır:

1. Süt ineklerinin yemlenmesiyle ilgili hatalar : Süt ineklerinin bazı yemlerle beslenmesi

sonucu, özellikle lezzet değişimleri ortaya çıkar. Sütün, dolayısıyla tereyağının lezzetini

etkileyen yem maddeleri Ricinus küspesi, bozulmuş yağlı küspeler, küflenmiş yemler,

anason, sarımsak, soğan.içinde hardal yağı bulunan yemler, fermente olmuş yeşil otlar,

pancar ve turp yapraklarıdır.

92

2. Süthanede yapılan yanlış işlemlerden ileri gelen hatalar : Sütün veya kremanın aşın

derecede ısı işlemine tabi tutulmasıyla tereyağında "pişmiş süt lezzeti" meydana gelir.

Tereyağının "sabunumsu" lezzet vermesi, tereyağlarının temizlik maddeleri veya

benzerleriyle muamele edilmesine bağlı olarak kimyasal sabunlamadan ya da

mikroorganizmaların yağı parçalamalarından kaynaklanır. Lipolitik faaliyet sonucu, sabun

lezzeti veren yağ asitleri oluşur.

Tereyağ yapımında bozulmuş kültürlerin kullanılmasıyla da lezzet bozuklukları (bayat

lezzet, malt lezzeti, çürük, küflü ve mayalanmış hissi veren lezzet) meydana gelir.

Işığın da tereyağın koku ve lezzetinin değişmesine etkisi vardır. Özellikle direkt olarak

tesir eden güneş ışığı, tereyağında kısa süre içersinde "Işık lezzeti" denen değişik bir

lezzetinin oluşmasına neden olur.

Tereyağlarında, bunun dışında çeşitli görüntü hataları da meydana gelebilir. Bunlar

arasında aşırı koyu renkte, donuk, karışık, çizgili, lekeli görünümler sayılabilir. Lekeli

görünüm küflerin üremesine bağlı olarak gelişen bir durumdur.

3.Depolama ve yanlış muhafazaya bağlı hatalar : Tereyağının balık kokusu vermesi başka

nedenlerle de ortaya çıkar. Özellikle depolanan tereyağlarında oksidasyona bağlı olarak

balık koku ve lezzeti meydana gelir. Bakır ve iz halindeki ****ller bu etkiyi kuvvetlendirir.

Tereyağının muhafaza süresi uzadıkça, koku ve lezzeti negatif yönde etkileyen ve sonunda

onu insan gıdası olarak kullanılamayacak hale getiren bir sıra değişimler meydana gelir.

Bu sırada cereyan eden hadiseler, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik tabiatta olup

yağı ve yağa bağlı diğer maddeleri çeşitli bileşiklere dönüştürürler; peroksitlerin, asitlerin,

aldehitlerin, ketonların ve diğer uçucu maddelerin oluşumuna yol açarlar. Oluşan bu

maddeler, peroksitler hariç olmak üzere, çok cüzi miktarda bulunsalar dahi, duyusal olarak

(koku ve lezzet) tespit edilebilirler.

Diğer hatalar olarak, tereyağının çabuk ufalanması, çok sert oluşu, gevşek yapıda bulunuşu,

macunumsu ve sıvaşan bir halde oluşu, su sızdırması, sızıntı yağı bırakması gibi

strüktürle ilgili hatalar sayılabilir.

Dış görünüşü bakımından belirgin bozulma belirtileri veren (küf ve bakterilerin üremesi)

tereyağı gıda olarak tüketilemez. Bu bozulmanın başla gelen tespit yöntemi tat ve koku

değişimlerini belirleyen organoleptik kontrollerdir. Bunların teyidi ise çeşitli kimyasal

93

muayene metotlarıyla yapılır. Bunların başında tereyağının asitlik derecesinin tespiti gelir.

Oksidasyon ürünlerinin oluşması ise " acılaşmanın" tespitiyle ortaya konulur.

7. FERMANTE SÜT ÜRÜNLERI

Fermante süt ürünleri, sütün basta laktik asit bakterileri olmak üzere belirli

mikroorganizmalar tarafından dogal yada suni olarak fermante edilmesi sonucu elde

edilen farkli kıvam ve aromaya sahip süt ürünleridir. Uluslararası Süt Ekonomisi

Organizasyonunun belirlemelerine göre fermante süt ürünleri 3 gruba ayrılmaktadır :

1- Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis gibi süt

asidi bakterileri tarafindan fermantasyona tabi tutularak elde edilenler,

2- Özel bakteri kültürleri kullanilarak elde edilen fermante ürünler (Yoğurt, Biyoyoğurt,

Bifiyoğurt, Biogarde)

3- Karışık (asit ve alkolik) fermantasyonla elde edilen fermante süt ürünleri (kımız, kefir

vb.)

Her zevke hitab edebilen degisik kıvam ve aromalı fermante ürünlerin piyasaya sunulması

tüketimi olumlu yönde etkilemistir. En yaygın sekilde bilinen ve tüketilen fermante süt

ürünü yoğurttur. Yoğurt, sütün özel kosullar altinda Streptococcus thermophilus ve Lacto

bacillus bulgarius karışımı starter kültürlerle fermante olması sonucu elde edilen bir

üründür. Insan sağlığı ve beslenme üzerindeki yararlı etkisi uzun süredir bilinen ve son

dönemde bağırrsak orijinli (L. Acidophilus ve L. Bifidus) bakteriler ile üretilen fermante

süt ürünlerine talep hızla artmaktadır.

Gıdaların besin değerini belirleyen en önemli nokta, içerdikleri besin öğeleri bilesimi,

bunların organizma sistemine uygunluk durumu ve sindirilebilir olmasıdır. Fermante süt

ürünlerindeki besin maddeleri, starter bakteriler tarafından bir ön fermantasyona

uğradıklarından, besleyici değeri yüksek, sindirimleri kolaydır. Protein ve yağın kısmen

parçalanması sindirilebilirliği arttırmaktadır.

Vücudun yapı taşı olarak kabul edilen proteinler, hücre ve dokuların oluşmasında,

yenilenmesinde rol oynayarak büyüme ve gelismeyi saglarlar. Fermante ürünler

mükemmel bir protein kaynağıdır. Bu ürünlerde proteinlerin ön parçalanmaya ugramış

olması hazmedilmesini kolaylaştırmaktadır.

96

Dengeli beslenmede yağların da önemli bir yeri olduğu unutulmamalıdır. Bu yüzden yeterli

miktarda yağın gıdalarla alınması insan, özellikle çocuk, beslenmesinde oldukça önemlidir.

Modern üretimde süte uygulanan homojenizasyon islemi yağın hazmedilmesini

kolaylaştırdığı gibi fermantasyon sırasında süt yağının kısmen hidrolizasyonu onun süratle

vücutta kullanılabilir hale dönüşmesine de yardımcı olmaktadır.

Süt ürünleri ve özellikle de yaygın bir sekilde tüketilen bir fermante süt ürünü olan yoğurt,

çocukların büyümesini ve gelisimini olumlu yönde etkilemektedir. Yoğurt, genellikle ileri

yasta pek çok insanın kolay sindirilebildigi için tercih ettigi bir kalsiyum kaynağıdır.

Ayrıca, Laktic asitin mide ve barsak asitligi üzerindeki etkisi nedeniyle fermante süt

ürünleri, özellikle gastro-intestinal hastalıklarda diyetetik bir değer taşımaktadır. Bu

ürünlerin tükürük, safra suyu, mide özsuyu ve pankreas suyunun salgılanmasını arttırdığı

bilinmektedir.

Fermante süt ürünlerinin kolestrol düsürücü faktör taşıyıp taşımadığı ise pek çok

tartışmaya konu olmustur. Günümüzde belli bir yaşın üzerindeki tüketiciler; kolesterol,

lipid oranı düsürülmüş, seker miktarları ve kalorisi azaltılmış, sindirimi kolay ürünleri

tercih etmektedir.

Sonuç olarak, yoğurt ve benzeri fermante süt ürünlerinin, diyetetik ve terapotik

etkilerinden dolayı insan sağlığı yönünden mümkün olduğunca çok tüketilmesi önerilen

önemli bir gıda maddesi olduğunu söylemek mümkündür.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #14
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

7.1 YOĞURT

Yoğurt, simbiyoz olarak yaşayan süt asidi bakterileri ile aşılanmış sütten meydana getirilen

ekşi bir süt ve ürünüdür.

Gıda maddeleri tüzüğünde yoğurt şöyle tanımlanmaktadır : � Yoğurt, en az 90 C� de ısıtılıp

mayalanma derecesine kadar soğutulmuş sütün , yoğurt mayası katılarak laktik asit

mayalanmasına tabii tutulmasıyla elde edilen özel kıvamdaki süt ürünüdür.�

Son yıllarda hiçbir süt ürününde talep yoğurt kadar yükselmemiştir. Bu yükseliş çeşit

sayısının fazlalığı, meyveli yoğurtların piyasaya sunulması ile açıklanabilir. Her ne kadar

bazı bilim adamları yapıldığı yeri ve yapan milleti çok farklı gösterirlerse de diğer tüm

dillerde de adı Türkçesi gibi olan yoğurdun ilk önce Türkler tarafından Orta Asyada

yapıldığı ve oradan yayıldığı bir gerçektir. Bugün yoğurt aynı isimle Avrupa�da ,

Amerika�da , Asyada ve afrikada tanınmaktadır. 60 yıl önce Pasteur Enstitüsunde Prof.

Metchnikow tarafından ileri sürülen teori sonucunda yoğurt moda yiyecek olarak

tüketilmeye başlanmıştır. Buna göre yoğurt ve karbonhidratça zengin yiyeceklerin

tüketilmesiyle insan ömrünün önemli derecede uzayabileceği bildirilmektedir. Metchnikow

'�a göre bu cins gıda maddelerinin alınmasıyla damar sertliği �nin sebebi olarak

şüphelenilen kalın bağırsaktaki artıklarla mücadele edilmesine ve bunların en az seviyeye

indirimesine yardımcı olmaktadır. Her ne kadar Metchnikow � un bu teorisi bir çok

yönlerden müsbet etki yapmasına rağmen, bu güne kadar bunun doğruluğu için kesin bir

isbat getirilmemiştir.

1935-1940 yıllarından önce, bu ekşi süt ürünü Balkanların dışındaki Avrupa ülkelerinde

çok az miktarda tüketilmekteydi . Bundan başka ekseriyetle mide ve bağırsak hastalıkları

için doktor reçetesine göre alınmaktaydı. Son 30-40 yıl içinde şüphesiz yoğurdun besin

değerinin anlaşılmasıyla tüketimde büyük bir sıçrama görülmüştür. Bu ani artışın nedenleri

kısaca şöyle açıklanabilir:

- Her şeyden önce gıda değerinin önemi daha çok anlaşılmıştır.

- Diyetetik etkisi olduğu kesin olarak anlaşılmıştır.

98

- Pazar çok fazla yoğurt ürünlerinin değişik çeşitleri getirilmektedir. Bu gün

özellikle Avrupa�da meyveli ,aromalı yoğurtlar tüketiciye çok zengin bir seçim

imkanı sağlamaktadır.

- Kalite düzeltilmiştir.

- Amaca uygun reklamlar, v.s yapılabilmektedir.

Günümüzün yoğurtçuluğu yalnız kalite ve çeşit bakımından değil, işleme tekniği

bakımından da büyük gelişmeler göstermiştir. 30-40 yıl öncesine kadar kültürle iğne ile

kuyu kazarcasına sütün ayrı ayrı küçük kaplara konulup tek tek aşılanması , bir sürü emek

ve zaman kaybına sebep olmaktaydı. Ayrıca bu işleme şekliyle bir partide farklı

kalitelerde ürünler elde edilmekteydi. Bu işleme şekli artık günümüzde değişmiş olup,

devamlı pastörize süt yapan tesisler gibi sürekli çalışan yoğurt fabrikaları da kurulmuştur.

Bu modern tesislerde süt koyulaştırılmış süt katılmasıyla yada vakumda suyunun

uçurulmasıyla arzulanan koyuluğa kolayca ulaşabilmektedir. Böylece sütün kazanlarda

saatlerce ısıtılması masraf ve zahmetlerinden kurtulmuştur. Yine bu metotlarda ısıtma

işleminin amacı, sadece zararlı mikroorganizmayı imha etmek olmuştur. Bu amaçla da ısı

transfer işinin çok daha verimli olduğu pastorizatörler geliştirilmiş ve kullanılmıştır. Yine

starter olarak, karışık olmayan saf starter kültürler kullanılmasıyla kalite standarttı

sağlanmıştır. İnokule olan süt ambalaj ****ryallerine doldurulduktan sonra, sıcaklığı sabit

olan inkübasyon odalarında yoğurdun olması sağlanmıştır. Daha sonra soğuk odalarda

yararlanılarak hem inkübasyon kontrol altına alınmış hemde yoğurdun kıvamı daha düzgün

şekle sokulmuştur.

Bu şekilde modern tekniğin yoğurt işleme kapasitesi çok artmış ve her zevke uygun

düşecek kalite ve aromada çeşitli yoğurtlar uygun ambalajlar içerisinde tüketiciye sunulur

hale gelmiştir.

7.1.1 Yoğurt Bileşimi

Yoğurt, bileşimi yönünden süte fazla benzeyen bir süt ürünüdür. Diğer süt ürünlerinde

sütün bileşimine katılan maddelerin miktarında, süte nazaran büyük bir değişiklik görülür.

Halbuki yoğurttaki değişiklik pek fazla değildir. Sütle yoğurdun bileşim farkı, yoğurdun

ve kullanılan hammaddenin çeşidine göre; genellikle kuru madde ve süt şekerinde kendini

gösterir. Sütün işlenmesi sırasında pişirilmesi veya konsantre süt ürünleri ile takviyesi

99

sonucunda, yoğurdun kuru maddesi ve onu meydana getiren maddelerde şeker hariç,

genellikle %5-10 oranında bir yükselme olur. Fermentasyon sonunda şekerin bir kısmı

parçalandığından yoğurdun sadece şeker oranında bir azalma meydana gelir.

Buna karşılık şekerin parçalanması sonucu meydana gelen süt asidi miktarı yaklaşık 5 kat

artmaktadır. Yoğurdun bileşimiyle ilgili veriler çok farklılık gösterir. Çünkü kullanılan

hammadde ve işleme tekniğinin değişikliği birkaç değişik bileşimde yoğurtla karşı karşıya

bırakmaktadır. Genel olarak şöyle bir bileşim tablosu verilebilir;

Bileşim Miktar

Su 80-86

Kuru Madde 14-20

Yağ 2-8

Protein 4-8

Süt Şekeri 2-5

Mineral Madde 0,8-1,2

Asitlik 0,9

7.1.2 Yoğurdun Besin Değeri

İnsan diyetinde önemli bir yer tutan yoğurdun kimyasal bileşimi üretimde kullanılan çiğ

sütün bileşimine ve laktik asit fermantasyonu sırasında süt bileşenlerinde meydana gelen

gelişmelere bağlıdır. Yoğurt yapımı sırasında sütün bileşimini etkileyen faktörler yağ ve

kuru madde standardizasyonları ile ısıl işlemdir.

Kuru madde standardizasyonundan dolayı süt bileşenlerinin miktarı arttığından yoğurdun

beslenme açısından önemi bir kat daha artmaktadır. Uygulanan ısıl işlem sonunda bazı

vitaminlerin (C, B1, B6, B12 ve folik asit) miktarı azalmaktadır.

Laktik asit fermentasyonu esnasında süt bileşenlerinde görülen kimyasal değişmeler şöyle

sıralanabilir: laktoz içeriği azalmakta , oldukça fazla laktik asit oluşmakta, serbest peptit,

amino asit ve yağ asitleri miktarı artmakta, bazı vitaminlerde azalır ve artışlar meydana

gelmektedir. Yoğurdun kalori değeri, laktozun laktik aside dönüşmesine bağlı olarak %3-4

100

oranında azalmaktadır. Ancak laktoz intoleransı olan insanlar tarafından rahatlıkla

tüketilebilen bir ürün niteliğini kazanmaktadır.

İnsan sağlığı açısından yoğurdun yaraları şunlardır;

1. Besin değeri süte göre daha yüksektir.

2. Önemli bir protein, yağ, vitamin ve mineral madde kaynağıdır.

3. Fermentasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte

güçlük çekenler tarafından (laktoz in tolerans) daha rahat tüketilmektedir.

4. Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir.

5. Yoğurt bakterileri antigonestik etkilerinden dolayı intestinel patojen ve saprofit

organizmaların gelişimini inhibe etmektedir.

Kolestrolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #15
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

7.1.3 Yoğurt Üretimi

7.1.3.1 Süt Alımı

Fabrikaya gelen sütler ilk olarak laboratuardaki kontrollerden geçer. Bu basamakta sütün

alkol yüzdesi ve peroksidaz enzimi aktivitesi araştırılmaktadır.Alkol için kabul edilebilir

sınır % 72 dir. Peroksidaz 70 oC de 2,5 saatte, 75 oC de 2,5 dakikada, 78 oC de 1,5 saniyede

inaktif hale geçmektedir. Bu nedenle işletmeye gelen sütlerin kaynamış olup olmadığını,

içine koruyucu amaçla H2O2 katılıp katılmadığını anlamak için sütte bu enzim aranır.

Peroksidaz enziminin H2O2 den oksijeni ayırıp p-fenildiamin gibi oksitlendiğinde renk

değiştiren maddelere oksijeni bağlama özelliği vardır.

H2O2 + p-fenildiamin + peroksidaz + H2O2 Mavi Renk

Bütün süt ve ürünlerinde olduğu gibi yoğurt üretimindede hammaddenin özellikleri kaliteyi

büyük ölçüde etkilemektedir. Bu nedenle yoğurda işlenecek çiğ sütün yoğurt üretimine

elverişli özelliklere sahip olması gerekmektedir. Yoğurt üretiminde süt seçimi teknik

açıdan ve yasal açıdan dikkat edilmesi gereken noktaları da beraberinde getirmektedir.

101

Teknik açıdan süt seçiminde dikkat edilmesi gereken hususları aşağıdaki gibi

sıralayabiliriz:

1. Yoğurtta işlenecek süt temiz olmalıdır. İçerisinde toz, toprak, gübre, sinek ve

benzeri maddeler bulunmamalıdır. Sütü bu kirli unsurlardan korumak, sağımı temiz

yapmak, bekleme veya taşıma sırasında kirlenmeyi önleyecek tedbirler almak

gerekir. Her ihtimale karşı süte karışabilen yabancı unsurlar da sütten süratle

ayrılmalıdır.

2. Yoğurda işlenecek süt taze olmalıdır, sütün yüksek derecelere ısıtılması nedeniyle

bu ısıya dayanabilmesi gerekmektedir. Süt yoğurda işlenirken mayalanmadan önce

yüksek derecelere kadar ısıtılır veya pişirilir. Yüksek derecelerde sütün kesilmeden

kalabilmesi için taze olması, yani asitliğinin gelişmiş bulunması gerekir. Asitliği

artmış sütler ısıtılınca hemen kesilir. Çeşitli sütler bu bakımdan farklılık gösterirler.

Tazeliğini kaybetmiş, asidi yükselmiş sütler pişirilemediği için dolayısıyla yoğurda

istenemezler.

3. Yoğurda işlenecek süt normal olmalıdır, kendisine has tat ve kokusu renk, kıvam,

görünüş olmalıdır. Laktasyon sonu ve ağız sütleri ile kötü tat ve kokuya sahip

sütlerden yoğurt yapılamaz.

4. Yoğurda işlenecek sütte süt hilesiz olmalıdır. Su, soda, nişasta katılmış yağı

alınmış sütlerden kaliteli yoğurt elde edilemez.

5. Yoğurda işlenecek sütte inhibitör madde bulunmamalıdır yani antibiyotikler, şap

aşısı, herbidis maddeler deterjan ve dezenfektanlar prazervatif maddeler. Bu

maddeler yoğurt oluşumunda görev alan mikroorganizmaların üremelerini

durdurarak veya yavaşlatarak yoğurdun kalitesini olumsuz yönde etkilemektedir.

6. Yoğurda işlenecek sütlerde bakteri yükü 1 ml de hiç koli bulunmamalı 0,1 ml� de

maya ve küf bulunmamalıdır.

Yasal açıdan süt seçiminde de; Gıda Maddeleri Tüzüğü�ne bakılır. Gıda Maddeleri

Tüzüğü, yoğurtları, çeşitli nitelikleri göz önüne alarak, sınıflandırmış ve bu sınıfta

bulunması gereken minimal miktarların sınırlarını çizmiştir. Bu sebeple kazanç amacıyla

yoğurt işleyen tesisler, tüzüğün hükümlerini yerine getirmek ve hammaddelerini, piyasaya

arz edecekleri mamul maddenin durumuna göre seçmek ve standardize etmek

zorundadırlar. Gıda Maddeleri Tüzüğü yoğurtları önce hammaddenin elde edildiği

hayvanın türüne göre "İnek Yoğurdu", "Koyun Yoğurdu", "Manda Yoğurdu" ve "Keçi

Yoğurdu" diye 4 gruba ayırmış ve her ikisi eşit olarak karıştırılmak şartıyla en fazla iki ayrı

102

tür hayvanın sütlerinden de yoğurt yapılmasına izin vermiştir. Böyle karışık süt

kullanıldığında, yoğurdun etiketinde de bunun belirtilmesi, örneğin yarı yarıya inek ve

koyun sütünden işlenmişse "İnek � Koyun yoğurdu" şeklinde açıklama yapılması

gerekmektedir. Gıda Maddeleri Tüzüğü yoğurtları yağ derecelerine göre de "Tam yağlı

yoğurtlar", "Yarım yağlı yoğurtlar" diye iki sınıfa ayırmış ve yağsız sütten ancak "Torba

yoğurdu" olarak tanınan bir tip yoğurdun yapılmasına müsaade etmiştir.

Yoğurda işlenecek çiğ sütün yoğurt kalitesi üzerindeki etkisini şöyle sıralayabiliriz:

Sütün Yoğurdun Tadı ve Kokusu Üzerine Etkileri;

- Hijyenik olmayan koşullarda sağlanan temiz olmayan kaplarda taşınan sütlerin

kötü kokuları yoğurtta da hissedilebilir.

- Değişik kokulara sahip yemlerin kokuları süte geçtiğinde yoğurtta da bu yem

kokuları bulunabilir.

- Çeşitli hayvan hastalıklarında sütün bileşimi değiştiğinde özellikle mastitisli

sütlerden yapılan yoğurtlatrda tuzlu bir tat oluşur.

- Laktasyon başlangıcında ağız sütünde sütün bileşimi değiştiğinden dolayı acı

bir tat oluşabilir.

- Gecikmiş laktasyon sütlerinde aynı neden den dolayı yoğurtlarda tuzlu bir tat

oluşabilir.

- Yüksek bakteriyel içeriği olan sütlerden yapılan yoğurtlarda istenmeyen tat ve

kokular oluşur.

Sütün Yoğurdun Kıvam ve Viskozitesi Üzerine Etkisi;

- Erken laktasyon döneminde sütün kuru maddesi az olduğundan dolayı böyle

sütlerden yapılan yoğurtların yapısı zayıf olur.

- Laktasyonun sonunda ise süt yüksek kuru madde içeriğinden yoğurdun kıvamı

daha iyidir.

- Mastitisli antibiyotik ve prezarvetif maddeler içeren sütlerde yoğurdun kıvam

ve viskozitesini olumsuz yönde etkiler.

Sütün Yoğurttaki Asit Üretimine Etkisi;

- Sütün bileşimindeki değişmelerin asit üretimi üzerine etkileri vardır sütün

bileşimindeki değişmeler hayvanın berslnemesine bağlı olarak mastitis

103

olaylarında ve temizlik maddelerinin kalıntıları çiğ sütün depolama koşullarına

bağlı olarak oluşmaktadır.

Sütün Yoğurdun Mikrobiyolojik KaliteÜzerine Etkisi;

- Yüksek bakteriyel içeiğine bağlı olan sütlerden üretilen yoğutların yoğurtların

mikrobiiyolojek kalitesi düşük olur. Böyle yoğutlar dayanıksız olacağından

dolayı çabuk bozulurlar.

Sütteki Antibiyotik Kalıntılarının Yoğurt Üzerine Etkisi;

- Hayvanların tedavisi amacıyla sık sık yararlanılan *****ilin sitrettomisin gibi

antibiyotikler hayvanın sütüne geçerek süt asidi bakterilerinin faaliyetlerini

güçlendirtmekte ve hatta belli bir konsantırasyondan sonra inhibe atmekte

aktivitelerini tamamen durdurmaktadır. Dolayısı ile fermente süt ürünlerinde

yetersiz asit üretimine sebeb olarak düşük kaliteli hatta bozuk ürün elde

edilmesine yol açmakta ve sonuçta ekonomik açıdan önemli kayıplar meydana

gelmektedir.

- Antibiyotiğin çeşidine ve sütteki miktarına bağlı olarak bazen yoğurt üretimi

hiç gerçekleşmemektedir.

- Yoğurt bakterileri üzerinde en etkili antibiyotik *****ilindir. Yoğurt yapımı için

gerekli olan Lb.bulgariccus ve Str cocus termopilus bakterileri antibiyotiklere

karşı son derece duyarlıdırlar.

Ekonomik kayıplardan kurtulmak için :

1. Yoğurt üretiminde antibiyotiksiz süt kullanılmalıdır.

2. Yoğurt üretiminde *****ilin kalıntılarını inaktive edebilmek için süte *****ilinaz

ya da bunu üretebilen mikroccus sujları ilave edilmeli.

3. Isıya dayanıklı antibiyotiklerin yıkımlanmasını sağlayacak sıcaklık ve zaman

normları seçilmeli .

4. Starter kültür üretiminde antibiyotiklere dayalı kültür suları kullanılmalı .
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #16
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

7.1.3.2 Klarifikasyon

Klarifikasyon süt işlemede ilk işlem basamağıdır. Ilk olarak kaba süzgeçlerden geçirilen

süt görünen kirlerden arındırılır. Daha sonra temizleme seperatörlerine gönderilir.

Klarifikasyon işleminin amacı : sütten lökositleri , hücre ve epitel parçalarını , kir

maddelerini uzaklaştırmaktır. Bu işlem , klarifikatör adı verilen santrifujlü temizleme

separatörlerinde ve standart süt separatörlerinde yapılır.

Türk Gıda Kodeksine göre tam yağlı yoğurtlarda süt yağı en az % 3, yarım yağlı

yoğurtlarda en az % 1.5 ve yağsız yoğurtlarda en fazla % 0.5 yağ bulunması

gerekmektedir. TSE buna ilave olarak ekstra kaliteli yoğurtlarda en az % 3.8 süt yağı

bulunmasını şart koşmaktadır.

7.1.3.3 Yağ Standardizasyonu

Fabrikada seperasyon işlemi ile yağ ayarlanır. Sütün yaklaşık % 3,5 olan yağ oranının

düşürülmesi için separasyon işlemi uygulanır. Yağ yönünden standardizasyon

gerçekleştirilirken önce çiğ sütteki yağ oranı belirlenir. Belirlenen bu değer yoğurtta

istenen yağ oranı ile karşılaştırılır. Öncelikle sütün yağı krema separatörlerinden

geçirilerek ayrılır ve çeşitli yöntemler kullanılarak yağ standardizasyonu gerçekleştirilir.

Bu yöntemler:

1. Süt Yağının Tanklarda Ayarlanması : bu standardizasyon aşağıdaki şekilde yapılabilir ;

- yağsız süte krema ilavesi

- yağsız süte yağlı süt ilavesi

- yağlı süte yağlı süt ilavesi

- yağlı süt ile yağsız sütün belirlenen miktarlarda karışımı

2. Süt Yağının Direk Standardizasyonu : yağsız süt ile kremanın kısmı olarak karışması

ve fazla kremanın ayrılması ile gerçekleştirilir. Buda iki şekilde yapılmaktadır:

- elle kontrol

- otomatik standardizasyon

105

Elle Kontrol :bu tip standardizasyon daha küçük küçük işletmelerde kullanılır. sütün yağ

oranının tam ayarlanması için önceden bir depolama tankı içinde yağsız süt yada krema

ilavesiyle yağ belirli bir değere getirilir.

Bu sistemde yağsız süt çıkış basıncı , kremanın ve sütün yağ içeriği ile yeniden eklenecek

kremanın akışı bilinmeli .

Otomatik Standardizasyon : bu standardizasyon sürekli olup büyük işletmeler için

uygundur. Iki yöntem kullanılmaktadır:milikotestler de her 20 sn de yağ içeriği sürekli

ölçülür ve süt içinde ihtiyaç duyulan yağı elde etmek için MTC (milikotestler kontrol )

kontrol edici yağ ve yüksek yağ araasındaki oranı düzenler.

Diğer sistem ise, kremanın yağsız süte ilavesi için akış kontrol ünüteleri ve süt içinde yağın

en iyi standardizasyonu için ayarlayıcı vanalar, kremada yağ içeriğinin sürekli ölçülmesi

için yoğunluk kontrollerini yapısında bulunduran bir sisitemdir.

7.1.3.4 Kurumaddenin Standardizasyonu

İstenilen kuru maddenin sağlanabilmesi için aşağıdaki işlemlere başvurulur.

1. Vakumda suyun azaltılması.

2. Mebran filtrasyon ile suyun azaltılması.

3. Süt tozu veya süt konsantıratı ilave edilmesi

4. Peynir suyu tozu ilavesi.

Vakumda suyun azaltılması : Buharlaştırma ile suyun azaltılması basınça altında

gerçekleştirilir. Bununla düşük buharlaştırma sıcaklığında sütün muamelesi ve düşük enerji

yüksk randıman sağlanmaktadır. Sütün koyulaştırılmasında yararlanılan tesislerin bölümü

ve çalışma sistemi gösterilmiştir. Yoğurda işlnecek sütün evaparasyonunda genellikle

%10-25 arasında suyun ayrılması sağlanır. Bu koyulaştırma işlemi yoğurdun kalitesi

açısında n iyi sonuç vermektedir eveparasyonla sütte oluşan değişiklikler şunlardır:

a. Sütteki kalsiyum kazeinat fosfat kompleksi etkilenmekte ve misillerin optimal

sitriktürü kazanmasıyla yoğurdun kıvamı artmakta ve tat iyileşmektedir.

106

b. Sütte kuru madde oranı artmaktadır. %10 luk evaparasyon %1-3 lük sütozu

ilavesine eşit etki yapmaktadır.

c. Sütün titrasyon asitliği artmaktadır.

Mebran filtrasyonu ile suyun azaltılması: Burada ya toplam mebran filtresiyle zengin

leştirilir, ya da yalnız süt proteini arttırılır. bu metodun avantajı süt bileşenleri denatüre

olmaz ve çok iyi bir randıman elde edilir.

Bu yöntemle yağsız süt ve peynir suyunun konsantrasyonu sağlanmaktadır. İşlem basınçlı

filtrasyon işlemidir. Seluloz asedattan yapılmış veya yüksek polimor ****ryalden oluşan

yarı geçirgen mebran kullanılır. Memranın özelliği belirli özellikteki molokülleri

geçirmesi ve diğerlerini tutmasıdır. Bu memranlar su moloküllerini geçirmekte, diğerlerini

tutmaktadır. Bu yöntemde düşük sıcaklıkla 30- 40 atu luk basınç uygulanmaktadır. Son

yıllarda bu işlemden yararlanarak yağsız süt %15 kuru maddeye kadar yoğunlaştırılarak

yoğurt imalatında veya diğer mamullerde kullanılmaktadır. Hiper filtrasyondan geçirilmiş

konsantratın bileşimi ; kuru madde %14,7 , protein %5,4, laktoz % 7,2 ve mineral

maddeler %1,1 dir. Bu konsantratın kuru madde oranını ayarlamak mümkündür.

Konsantrat krema ile standardize edilip, homojenize ve pastorize edilip soğutulur, kültür

katılarak inkübasyona bırakılır. Belirli bir süre sonun da soğuk depolara alınır.

7.1.3.5 Ultrafiltrasyon

Standardizasyonu yapılan süt kaba bir filtrasyondan geçirilmektedir. Buradaki amaç süte

kontamine olmuş gözle görülebilir yabancı maddelerin sütten uzaklaştırılmasıdır

Ultrafiltrasyon yeni bir yöntemdir, yağsız süt ve peynir altı suyunun protein oranını artıran,

konsantre haline getiren bir işlemdir. Burada basınçlı bir filtrasyon söz konusudur. Yarı

geçirgen bir mebrandan yaralanılır. Membranın yapıldığı madde seluloz asedat gibi yüksek

polimer maddelerdir. Ultrafiltrasyonla su, laktoz, mineral maddeler mebrandan geçmekte

ve proteinler, yağlar tutulmaktadır.

Düşük sıcaklıklarda 3-8 atü lük basınç uygulanmaktadır. Bu işlemle elde edilen

konsantratın bileşimi; kuru madde %12,6, protein %6,8, laktoz %4,9, mineral maddeler %

1 �dir. Ultrafiltrasyon ile protein oranı istene oranda ayarlanabilmektedir. Bundan sonra

gerekli işlemler yapılarak yoğurt elde edilmektedir.

107

7.1.3.6 Pastörizasyon

Filtrasyondan sonraki basamak olan pastörizasyon 80 oC de 30 saniye süreyle

gerçekleştirilmektedir. Pastörizasyondan sonra hemen süt hemen işlenmeyecekse

soğutularak depolanır. Aksi takdirde süt satın alındığı andaki niteliğini koruyamaz,

özellikle ekşiyerek kesilir veya sıcağa dayanamaz bir hal alır. Soğutulan sütlerin de uzun

zaman bekletilmesi doğru değildir. Böyle sütlerin de yavaş da olsa, bayatlayabileceğini

unutmamak, özellikle asitlik gelişmesini dikkatle izlemek gerekir.

7.1.3.7 Ön Isıtma

Separasyondan çıkan süt, ön ısıtma işlemine tabi tutulmaktadır. Buradaki amaç bir sonraki

basamak olan evoparasyonda, işlem sıcaklığından dolayı sütün yanarak evoparasyon

tankının kenarlarına yapışmasını önlemektir. Homojenizatörde yağ küreciklerinin tam

olarak parçalanabilmesi için ,süt yağının eriyebileceği ısının üzerinde bir sıcaklılk

derecesine ihtiyaç vardır. Bu nedenle sütün homojenize edilebilmesi için 60-70 C�ler

arasında bir ön ısıtmaya tabi tutulması gerekir.

Yeni alınan veya iyi şartlarda korunmuş süt yoğurda işlenirken önce ısıtılır. Yoğurt

teknolojisinde ısıtmanın başlıca 6önemli amacı vardır:

1. Sütün pastörizasyonunda esas olan patojen mikropların yok edilmesi,

2. Yoğurt mayasının çalışmasını kolaylaştırmak ve hızlandırmak , aynı zamanda maya ile

sağlanmaya çalışılan homojen bir tat ve aromayı elde edebilmek maksadıyla sütte

mevcut diğer mikroorganizmaları yok etmek veya azaltmak ,

3. Yoğurun dayanıklılığını arttırmak,

4. Yoğurt için lüzumlu kuru maddeyi sağlayabilmek üzere fazla suyu uçurup sütü

koyulaştırmak,

5. Isıtılması esasında sütte erimiş mevcut erimiş oksijeni uçurmak , yoğurt bakterileri

üzerindeki tok sik etkiyi hafifletmek ,

6. İnkübasyon için gerekli ısıyı önceden sağlamak ve mayaların derhal gelişmeye

başlamalarına fırsat vermek , amacıyla uygulanır.

108

7.1.3.8 Evoparasyon

Ön ısıtmayla 55-60 oC ye kadar ısıtılan süt evoparasyon süresince 90 oC ye kadar ısıtılır.

Evoparasyon ile sütün kuru madddesi % 8,5� dan % 13� e çıkarılır.

7.1.3.9 Homojenizasyon

Homojenizasyon ise 60 oC�de ve yaklaşık 200 bar (kg/cm3) basınç altında gerçekleştirilir.

Homojenizasyonun iki temel amacı vardır. Bunlar, süt içindeki yağ damlacıklarının

küçülerek sütün her tarafına eşit oranda dağılması ve kazein parçacıklarının büyümesidir.

Homojenizasyon ile oluşacak yoğurdun tat ve aromasının artması sağlanır. Ayrıca daha

yüksek viskoziteli bir yoğurt elde edilecek ve böylece yoğurdun su salması azalacaktır.,

Kaymaklı ve homojenize yoğurt üretiminde temel fark homojenizasyon basamağıdır.

Homojenizasyon ile yağ globüllerinin parçalanarak daha küçük parçalara ayrılması

sağlanarak sütün üzerinde toplanmaları önlenmiş olur. Ayrıca aglutinin denen, globulin

benzeri bir protein de parçalayarak yağ globüllerinin karşılıklı olarak birbirlerine

tutunmaları engellenmiş olur. Bu nedenle homojenizasyonla, sütlerde kremanın üstte

toplanmasını sağlayan kümeleşme olayı olmaz.

Homojenizasyonun yararları :

Homojenizasyon işlemi ile yağ globülleri çaplarının küçülmesi sonucu globüllerin dış

yüzey alanlarında büyük bir artış olur. Yüzey artışı yağ globüllerinin bir araya gelmesini

engellediği gibi ışığı yansıtma yeteneğinin artmasına neden olur. Bu durum sütte bazı

olumlu fiziksel değişmeler meydana getirir. bu değişmeler şu şekilde sıralanabilir:

a) Süt yağının üniforma dağılımı sağlanır. yağın üst yüzeye toplanması engellenmiş

olur.

b) Sütün viskozitesinde düzelme olur.

c) Sütün rengi biraz daha beyaz algılanır.

d) Yağ globülleri daha küçük parçalara bölündüğü için yüzeyde önemli ölçüde artış

olduğundan süt daha lezzetli algılanır.

e) Aynı nedenle süt yağı daha kolay sindirilir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #17
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Bu değişiklerden en önemlisi sütün yüzeğinde bir kaymak tabakasının meydana

gelmemesidir. Bunun nedeni küçük parçalara bölünen yağ donelerinin bir araya

gelmelerinin zorlaşmasıdır. Çünkü sütte bulunan euglobulin, yağ globallerinin bir araya

toplanmasında rol almaktadır. Homojenizasyon işlemi sonunda euglobulinin bu özelliği

kaybolur. Daha doğrusu yağ globullerinin sayısı o kadar artmıştırki ortamda ki euglobulin

miktarı bunları bir araya toplamaya yetmez. Diğer taraftan homojenizasyon işlemi sonucu,

euglobulin belli ölçüde denature olur. Denaturasyonunun da kaymak bağlamayı önlediği

bilinmektedir. Nitekim 82 0C sıcaklıkta 10 dk ısıl işlem uygulanan sütlerde euglobulin

denature olması nedeniyle, kaymak bağlamanın zorlaştığı bilinmektedir. Süt yağının bu

şekilde dağılması sütün duysal özelliklerini olumlu yönde etkiler ve süt daha lezzetli olarak

algılanır.

Homojenizasyon işlemiyle sütün viskozitesinde de hafif bir artış görülür. Bunun nedeni

homojenizasyon sonucunda yağ yüreğinin artması sonucu, yağ globülleri daha fazla

protein adsorbe ederek, protein parçacıkları hareket kabiliyetlerini kaybetmekte ve sonuç

da viskozite de artış olmaktadır. Nitekim yağı alınmış sütler de homojenize edildiğinde

viskozitede bir artış olur. Viskozitenin artması sütüün kalitesini olumlu yönde etkiler.

Homojenizasyon sonun da sütün sarımsı beyaz rengi, daha beyaz algılanır. Bunun nedeni,

miktarı çok fazla artan süt yağı globüllerinin dispersif biçimde süt içinde yayılmalarıdır.

Normal olarak süt ısıtıldığı zaman : bünyedeki süt yağı, albumin, globulin ve trakalsiyum

fosfatın etkisiyle, sütün üst yüzeyinde süt yağının %20-%60 �lık bölümünü içeren ince bir

film tabakası oluşur. Bu tabaka pek çok tüketici tarafından , ama özellikle çocuklar

tarafından pek istenmez ve genellikle atılır. Geride kalan sütün tadı biraz yavanlaşır, oysa

sütün homojenize edilmesi durumunda söz konusu bu tabaka ya hiç meydana gelmez veya

çok zayıf olarak kendini gösterir böylece parçalanmış yağ globülleri süt içerisinde dağılmış

halde, sütün daha lezzetli algılanmasına naden olur bu durum homojenize süt için olumlu

bir sonuç olarak kabul edilir.

Homojenize sütün yağ taneciklerinin çapı, kadın sütünün çapına yakındır. Aynı şekilde

homojenize sütün pıhtılaşma özellikleri arasında büyük bir benzerlik vardır. Bu özellikleri

sonucu midede daha çabuk parçalanır ve mideyi kısa sürede terkeder. Bu nedenlerle

110

homojenize sütün sindirimi kolaydır. Ancak bu özellikler homojenize sütün fizyolojik

değerinde olumlu ve olumsuz herhangi bir deüişiklik meydana getirmez.

Bunların dışında sütün ozmotik basıncında azalma, yüzey geriliminde artma ve donma

noktasında çok az bir düşme görülür. Diğer taraftan homojenize sütlerde peynir mayası ile

pıhtılaşma süresinde bir kısalma meydana gelir. Pıhtı daha yumuşak olur ve parmaklar

arasında daha çabuk ufalanır. Bu durum peynir teknolojisinde bir avantaj olarak görülür.

Homojenizasyonun zararları :

Homojenizasyon işlemi sütün kimyasal yapısında bazı olumsuz değişikliklere neden olur.

Bu değişmeler şu şekilde sıralanabilir:

a) Lipolitik değişikliklere neden olan mikrobiyal lipaz, temas edeceği yüzey

arttığı için daha etkili olur.

b) Güneş ışığının etkisi daha fazla hissedilerek ransit, sabunumsu veya oksidasyon

tadı gibi tat bozuklukları meydana gelir.

c) Isıya karşı stabilitede azalma olur. Bu durum özellikle yüksek ısı uygulaması

gerektiren ürünlerde sorun yarattığından, bu gibi ürünlerde homojenizasyon

işlemi sterilizasyondan sonra yapılmalıdır. Aksi takdirde uzun depolama

sırasında şişe veya kutu diplerinde tortu oluşabilir.

7.1.3.10 Dolum ve İnkübasyon

Homojenizasyondan sonra dolum işlemi gerçekleştirilmektedir. Geleneksel hatlarda dolum

manuel olarak yapılırken, modern hatlarda dolum makine ile yapılmaktadır. Dolumdan

sonra kültür ilavesi yapılır. Daha sonra fermentasyon için gerekli ortamı sağlamak

amacıyla sütler 44 oC deki inkübasyon odalarına alınır. İnkübasyon odasındaki bekleme

süresi gramajlara gore farklılık göstermektedir. Bu süre 200-2500 gram arası ürünler için

2,5-3 saat iken 2500 ve üstü gramajlar için 4,5-5 saat kadardır.

111

Saf Kültürlerin İşletmelerde Çoğaltılması

İşletmeye gelen sıvı, standart Liyofilize ve dondurulmuşticari kültürlerin içerdikleri

mikroorganizma sayıları yetersiz olduğundan, ana kültür , ve işletme kültürü olarak

çoğaltılmaları gerekmektedir. Konsantre kültürlerde canlı mikroorganizma sayısı 1g da 100

milyarın üzerinde bulunduğundan bunlar doğrudan doğruya yoğurt yapılacak süte katılırlar

veya işletme kültürü olarak tek aşamada çoğaltılarak kullanılırlar.

Starter kültürün çoğaltım aşamaları:

Kültür üretiminde önerilen ortam, yağsız süt tozundan hazırlanmış %10 kuru maddeli

süttür. Eğer süt kullanılacaksa, kesinlikle antibiyotik , nötrleyici gibi yabancı maddeler

içermediğinden emin olunan , iyi kaliteli, taze,yağsız süt kullanılmalıdır. Starter kültür

hazırlanırken hijyenik koşullara çok dikkat edilmeli, kullanılan alet ve ekipmanlar steril

olmalı, tüm işlemler aseptik koşullar altında yapılmalıdır.

1. Aşama: Ana kültür hazırlanması:

İşletmeye getilen ticari kültürlerden önce ana kültür hazırlanır. Bunun için yağsız

süttozundan hazırlanan %10 kuru maddeli süt erlenmayere konarak otoklavda 115 C de 10

dk. Sterilize edilir. İnkibasyon sıcaklığına soğutulduktan sonra, aseptik koşullarda ticari

kültür poşeti erlenmayerin içine boşaltılır ve birkaç kez sallayarak kültürün süt içinde

erimesi sağlanır. Etüve konarak inkibasyona bırakılır. Yeterli asitliğe ulaştıktan sonra

hemen 4 C soğutulur.

2. Aşama : Ara kültür hazırlanması:

Ana kültürde olduğu gibi hazırlanıp inkübasyon sıcaklığına dek soğutulan süte %1-3

oranında ana kültür aşılanır. Etüvde inkübasyona bırakılır ve yeterli asitliğe ulaştıktan

sonra 4 C soğutulur.

3. Aşama : İşletme kültürü (bulk kültür) hazırlanması:

Aseptik kültür tankında yağsız süt tozundan hazırlanmış %10 kuru maddeli süt 90-95 C de

30 dk tutlarak pastorize edilir. Hızlı bir şekilde inkibasyon sıcaklığına soğutulduktan sonra

, %1-2 oranında ara kültürden aşılanır ve iyice karıştırılır. 2-3 saatlik inlibasyondan sonra

asitlii kontrol edilir. 4,2-4,3 PH değerine ulaştığında, pıhtı kırılıp karıştırılarak 4 C

112

soğutulur. Böylece yoğurt yapılacak süte maya olarak katılan işletme kültürü hazırlanmış

olur. İşletme kültürünün miktarı , üretilecek olan yoğurt miktarına göre belirlenir.

Yapılacak yoğurt miktarı 10 ton ise %2 oranında kültür ilave ediliyorsa 200 kg işletme

kültürü hazırlanır.

7.1.3.11 Soğutma

Yoğurtlar uygun PH değerine ulaştıktan sonra inkubasyona son vererek soğutma işlemleri

başlatılır. Soğutmanın amacı: bakteri yel gelişme ve enzim atik aktiviteyi hızlı bir şekilde

sınırlayarak yoğurtta asitlik artışı ve bu yüzden kaynaklanan problemleri önlemektedir.

Ayrıca soğutma ile ürünün sertleşip karakteristik strüktürünü kazanması ve sıcaklıkta daha

çabuk oluşan aroma maddelerinin yoğurt jelinde kalması sağlanmış olur.

Sıcaklığın aşamalı olarak azaltmak kazein misellerinin kasılma kuvvetinin en az seviyeye

indirilmesidir. bu şekilde soğutularak elde edilen yoğurtlarda pıhtı daha ince yapılı

olduğundan su salma daha az olmakta ve daha uzun süre dayanmaktadır. İdeal bir soğutma

4 aşamada gerçekleşmektedir:

1.AŞAMA: Şok bir soğutma uygulanarak yoğurdun sıcaklığı 42-45 0C de 38-35 0C

�e düşürülür. Yoğurtların bu sıcaklığa düşmesi, soğutmanın nasıl yapıldığına bağlı olarak

5-30 dk arasında bir sürede gerçekleşmektedir.

2. AŞAMA: aktif soğutma uygulanarak sıcaklık 38-35 0C de 20-18 0C�e düşürülür.

Kullanılan soğutma sistemine göre bu süre 40-90 dk arasında bir zaman almaktadır.

Burada uygulanan soğutma yoğurt bakterilerinin çoğalmasın önlemeye yöneliktir.

3.AŞAMA: yoğurtların sıcaklığı 20-18 0C den 12-10 0C �e düşürülür. Bura amac

mikroorganizmalarda laktik asit üretimlerini etkin bir şekilde yavaşlatmaktadır.

4.AŞAMA: yoğurtlar 12-10 0C den depolama sıcaklığı olan 5-10 0C �e düşürülür.

Bu süre 40-60 dk arasında değişir. Yoğurdun soğutulmasında zamanı çok değişkenlik

göstermesi işletmenin soğutma koşullarında kullanılan soğutma sistemine bağlıdır.

Soğutmada kullanılan kaynak, kaynağın hareketsiz yada sirkülâsyon halinde olması ve

sirkilayon hızı ve soğutulan yoğurdun kitle miktarı önem taşımaktadır. Yapılan

araştırmalar sonucu en etkin soğutmanın su ile sağlandığı ve ürünün sıcaklığının iki kat

113

için de 43 0C �den 3 0C �e düşürüldüğü saplanmaktadır. En yavaş soğutmada 3,5 0C olan

buz dolabı koşullarında olmakta ve ürün sıcaklığı 2 saatte 43 0C den ancak 17 0C ye

düşürülebilmektedir. Durgun hava koşullarında yoğurdun 5 0C civarında soğutulması ise

daha uzun sürede gerçekleştirilmektedir. bu soğutma şekli yoğurtta sonradan oluşan

asitliğin artmasından dolayı uygun bulunmamaktadır. Soğuk hava sirkilayonuyla yapılan

soğutma işlemleri daha uygundur. Fakat bu tür soğutmalar yoğurtların soğutmanın

soğutmanın yakınlığına ve uzaklığına göre sıcaklık ve PH değerinde farklılık

görülmektedir. Soğutma kaynağına uzak olan yoğurtlar geç soğumakta ve bu yüzdende

asitlikleri daha fazla artmaktadır. Hava hızı arttığından ve sirki losyon iyi bir şekilde

dizayn edildiğinde yoğurtlar arasındaki PH değerleri farkı azaltılabilmektedir. Ancak

standart kalitede ürün için alınan bu önlemler yeterli olmamaktadır. Son yıllarda

geliştirilen yeni soğutma işlemleri ile ürünlerin sıcaklık , PH ve kalite farklılıkları en az

düzeye indirilmiştir. Tekniğe uygun şekilde dizayn edilmiş yoğurt soğutma tünellerinde

çok kısa bir sürede 42 0C den 5 0C� e soğutma sağlanmaktadır. Soğutmada kullanıla hava

hızının yüksek oluşu hava sıcaklığının düşük oluşu ve soğutma bölümlerinin vantrotör

sayısının arttırılması sonucu yoğurt kapları arasındaki sıcaklık farkı 0,05 değerine

çekilerek minimuma indirilmiştir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #18
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

7.1.3.12 Soğuk Depolama

Soğutma işlemi tamamlandıktan sonra yoğurdun sertleşmesi, kıvam kazanması ve ayrıca

tat ve aroma dengelenmesi için en az 10-12 saat olgunlaştıktan sonra tüketime sunulması

gerekir. Ürünün tüketiciye ulaşıncaya dek yoğurtta meydana gelen biyokimyasal

reaksiyonları yavaşlatmak veya aza indirmek için son soğutma sıcaklığında depolanması

önerilmesi gerekmektedir. Kısa süreli depolamada 10-5 0C ler arasında yeterli olmaktadır.

Ürünün çok iyi kalitede olması arzu ediliyorsa 5-0 0C ler arasında önerilmektedir.

Yoğurtların uzun süre depolanması 1 0C tercih edilmektedir.

7.1.4 İyi Bir Yoğurdun Taşıması Gereken Özellikler

7.1.4.1 Görünüş ve kıvam

Çağımızın pazarlama anlayışına uygun olarak yoğurdun da diğer süt ürünlerinde olduğu

gibi, evvela herkesi tatmin edecek şekilde, niteliğini bozmayacak bozmayacak cazip

ambalajlarda ve iyi bir durumda tüketiciye sunulması gereklidir. İşlenişinde ne kadar

titizlik gösterilirse gösterilsin pis, sırsız, toprak kaplarda, paslı tenekelerde satılan yoğurtlar

kaliteli sayılamazlar. Hele yoğurdun üzerinde görülen delik deşik, yarık çatlaklar, özellikle

toz, toprak gibi yabancı maddeler, yoğurdun değerini düşürdükleri gibi, sağlık yönünden

de sakıncalıdır.

Kıvamda yoğurdun kalitesini yakınan etkileyen bir faktördür. Yoğurtlarda kıvam her ne

kadar yoğurdun çeşidiyle ilişkisi olan bir özellikse de, genellikle her çeşit yoğurt da bir

dereceye kadar aranır. Kıvamın düzgünlüğü ve özlülüğü her ne kadar yoğurdun kalitesi

hakkında bize kesin bir bilgi vermese de, kıvamdaki bozukluklar kötü bir işleme ve

taşımanın açık belirtileridir. Kıvamdaki bozukluk, gevşeklik özellikle yarık ve çatlaklar,

yoğurt için son derece mahzurlu sayılan �su salma� halini kolaylaştırması yönünden arzu

edilmez.

Bu sebeple yoğurt imalathaneleri veya onların ürünlerini kontrolle görevli labaratuvarlar

kıvam üzerinde titizlik göstermek ve çeşitli yollarla yoğurdun kıvamını öğrenmeye

çalışmaktadır. Yoğurdun kıvamını en basit olarak, yoğurda sokulan bir kaşığa karşı,

kitlenin gösterdiği dirençten anlaşılır. Hatta bu direnci ölçmek için özel aletler kullanıldığı

gibi, yoğurt kabına bırakılan bir bilyenin düşüş hızından veya ağzı genişçe bir pipete

çekilen belirli miktardaki yoğurdun pipetten boşalış süresinden de, yoğurdun kıvamını

ölçebilir. Düzgün görünüşlü bir yoğurtta kıvamla birlikte kitlenin de homojen olması

arzulanır. Kaymak bozukluğu gibi, kap dibindeki tortu veya yoğurt kitlesinin yapışkan ve

ip gibi uzar bir hal alması ve yahut gaz teşekkülü sonucunda görülen kabarcıklar yoğurdun

kalitesini düşürür. Ayrıca çeşitli sebeplerle ortaya çıkabilecek anormal renkler de iyi bir

yoğurt ta bulunmaması gereken hususlardır.

117

7.1.4.2 Tat ve koku

Yoğurdun kalitesini etkileyen en önemli nitelik şüphesiz onun tat ve kokusu yani

aromasıdır. Kıvam ve ambalajı ne kadar düzgün olursa olsun aroması bozuk bir yoğurt hiç

bir zaman makbul bir ürün sayılamaz. İyi bir yoğurt her şeyden önce hoş ve dengeli bir

aromaya sahip olmalıdır. Yoğurdun aromasını sağlayan etkenler hakkında henüz bilgimiz

yeterli değildir. Bu konuda araştırma yapanların çoğu yoğurdun aromaında fermantasyon

sonunda meydana gelen süt asidiyle, asit aldahit ve bazı buke maddelerin rolleri olduğunu

ve bu maddelerin sütün aromalı diğer unsurlarıyla birlikte karakteristik yoğurt aromasını

meydana getirdiklerini açıklamaktadırlar. Yoğurt ta aroma teşekkülü üzerinde inceleme

yapan Pette Lolkema tipik yoğurt aromasında özellikle aset aldehidin önemli bir rol

oynadığını belirtmekte , daha ziyade laktobaillein faaliyetleri sonucunda teşekkül eden ast

aldehidin su içerisinde %0.005 oranındaki çözeltisinin bile bariz yoğurt aroması verdiğini

yazmaktadır.

Yoğurdun kendisine özgü karakteristik aromasının hissedilebilmesi için asitliğinin fazla

gelişmemiş olması gerekir. Özellikle inkübasyon ısısının yüksekliği sebebiyle

laktobasillerin daha aktif olması, inkubasyon süresinin uzaması veya bayatlama sonucunda

ortaya çıkan fazla asitlik dolayısıyla ekşilik gerçek hoş yoğurt aromasını maskaleyarek

onu değersiz ekşi bir hale sokar. Ekşilik yönünden istekler, şahıstan şahısa hatta

memleketler arasında bile farklılık gösterir. Genellikle yoğurdun beşiği Türk ülkeleriyle,

onu etkisi altında kalmış memleketlerde ekşiliğin bariz yoğurtlarla ilgi gördüğü halde batı

memleketlerinin çoğunda ekşilikten kaçınılmakta, normal asitlikteki yoğurtların bile

ekşiliğini azaltmak için bazı çarelere başvurulmaktadır. Bu çarelerin çoğunda inkibasyonu

eken kesme yoğurdu soğukta saklama, şeker veya meyve özleri katma önemle yer

almaktadır.

Asitliğin yoğurtta, normalden aşağı olamaması da gerekmektedir. Asidi çok düşük

yoğurtlar, inkübasyonda olumlu şartlarda yürütülmemişse diğer bir aroma kusuru olan

�yavanlık� a sebep olabilir.

İşleme tekniğindeki aksaklıklar yoğurtta hoş olmayan bazı tat ve kokularında belirmesine

amil olabilir. Bunların en önemlileri: yanık isli tat ve koku, pis kokular, sabunumsu veya

****limsi tatlardır. İyi bir yoğurtta bu anormal bozuklukların bulunmaması gerekmektedir.

118

7.1.4.3 Dayanıklılık

İyi bir yoğurdun dayanıklı olmalı, yani niteliğini bir süre koruyabilmesi lazımdır. Yoğurt

yapıldığı anda tüketilmez birkaç saat hatta işlendiği akşam bekletilir. Soğukta muhafaza

edildiği taktirde bu bekletmenin kıvam ve tat üzerinde olumlu etkisi vardır. Yoğurdun

dayanıklı olmasında bir çok faktörler, özellikle hammadde ile yoğurt mayasının durumu

inkübasyon ambalaj ve muhafaza etkilidir. Yoğurdun hava ilişkisini kesen kapalı

ambalajlar, küf teşekkülünü ve su kaybını önlemekte, yoğurdun dayanma süresini

artırmaktadırlar. Normal yoğurtların dayanma süresi sınırlıdır. Muhafaza şekline yakınan

ilişkisi lan bu süreyi ir miktar arttırmak mümkünse de uzun bir süre yoğurdu işlendiği

andaki nitelikleri ile korumak mümkün değildir. Bir müddet sonra yoğurtta ekşime,

kirlenme acıma ve bünye bozuklukları görülebilir. Onun için normal yoğurtların belirli bir

süre içerisinde tüketilmesi zorunludur. Daha dayanıklı yoğurt yapmak için , normal yoğurt

işlemesi dışında, bazı çalışmalar yapmak bu arada fermantasyonu geliştiren etkenleri

ortadan kaldırmak, yani yoğurdun ikinci bir işleme tabi tutarak tuzlamak veya pastörize

etmek ve ambalaj durumları elverişli olmayanların da yüreğine zeytin yağı parafin ve sade

yağ gibi, tecrit edici maddelerle kaplayıp hava ile ilişkisini kesmek gereklidir.

7.1.4.4 Hijyenik kalite

Yoğurtta diğer süt ürünleri gibi her türlü zararı özellikle patojen organizma karşı hassa bir

süt ürünüdür. Her ne kadar yoğurttaki asitlik ve ileride göreceğimiz antibiyotik aktiflik

onda bulunması gereken muhtemel bazı patojen organizma ortadan kaldırabiliyorsa da

yoğurdun bu niteliğini mübalağalandırmak hele bazılarında işittiğimiz gibi �yoğurtta

mikrop barınmaz� şeklindeki bir yargıya varmak doğru değildir. Yapılan incelemeler

verem gibi bazı tehlikeli hastalık etkenlerine yoğurtta uzun müddet kalabildiğini ve

dolayısıyla sağlığımız için tehlikeli sonuçlar doğurabileceğimizi göstermektedir. Bu

sebeple kaliteli bir yoğurdun düzgün görünüş kıvam, üstün aroma ve dayanıklılığı yanında

zararlı ve patojen organizmadan arındırılmış olması şarttır. Bunu sağlamak içinde sütün

ısıtılmasına mayanın safiyetine dikkat etmek, yoğurdun işlenmesinde görevli personeli

yakınen kontrol altında tutmak, bulaşmayı önleyecek her türlü tedbirleri almak gereklidir.

119

7.1.5 Yoğurt Çeşitleri

Diğer süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurdun da bir çok çeşitleri vardır. İşleme teknikleri

çeşitli nitelikleri oldukça farklı olan bu yoğurtların başlıcaları: adi yoğurt, aromalı yoğurt,

silivri tipi yoğurt, dayanıklı yoğurt, reform yoğurt ve bio yoğurttur.

Adi yoğurt

Ülkemizde hatta diğer ülkelerde de en fazla işlenen yoğurt çeşidi adi yoğurtturdur. Adi

yoğurt, normal olarak işlenen, aroma maddeleri katılmayan, yoğurt bakterileri faaliyetleri

sonucunda gelişen tabbi tat koku kıvamda tüketiciye sunulan ve hammade yoğurtlaştıktan

sonra ayrıca bir işleme tabi olmayan, yoğurtlardır. Şimdiye kadar yoğurt yapılışı ve özelliği

bölümünde hep bu tip yoğurtların işlenişi ve nitelikleri üzerinde ayrıntılı olarak

durulduğundan, burada adi yoğurtların yapılış ve özelliklerine fazla değinilmeyecek ancak

Türkiye�deki durumuyla ilgili çok kısa bir açıklamayla yetinilecektir. Adi yoğurt

Türkiye�nin her yerinde işlenir. Özellikle büyük şehirlerimizde en fazla aranan ve tüketilen

bu çeşit yoğurtlardır. Büyük şehirlerimizde daha çok cam ve sırlı toprak kaplarda,

çanaklarda pazarlandığından, bazen �Çanak Yoğurdu �da denilmektedir. Şehirlerde sayıları

bir hayli fazla fakat kapasiteleri sınırlı basit tesislerde işlenen bu tip yoğurtlar, çeşitli

imalathanelerde bazı farklılıklar göstermekle beraber, genellikle şöyle işlenmektedir:

tazelik, kurumadde yağ yönünden basit bir muayeneye tabi olan ve gerekirse standardize

edilen hammadde bez süzgeçlerde süzüldükten sonra, büyük kaznlara alınır. Burada iyice

karıştırılarak 1-2 saat pişirildikten sonra çoğunlukla 200, 400 gramlık çanaklara

köpürtülerek boşaltılır. 45 C soğuyunca, yarı yarıya sulandırılmış taze yoğurttan hazırlanan

maya ile, aşılanır. Sonra çoğunlukla mangal kömürü, hava gazı ve elektirikle ısıtılan

dolaplarda 3 saat kadar tutularak yoğurtlaştırılır. Daha sonra soğutulur. Ağzı kapatılır,

etiketlenir ve pazarlanır. Köy şartlarında çok daha basit işlenir. Ekseriyetle yoğurda

işlenecek sütlerin yağı çekilir. Pişirmeye de gereği kadar önem verilmez. Bazen çalı, çırpı

veya tezek yakılarak ısıtılan süt mayalanır. Kaplar üzerine kalın örtülerek veya saman

içerisine gömülerek inkübasyon ısısı sabit tutulur. Yoğurtların üzeri iyi örtülmez.

Çoğunlukla kabın üzerine örtülen bir bezle yetinilir. Böyle ilkel şekilde işlenen yoğurtlar

çoğunlukla kalitesizdir. Kaymak tabakasıda kirlendiğinden, yoğurdun en değerli kısmı

sıyrılarak atılır. İşlenişdeki yetersizlikler dolayısiyle yapı gevşek ve bozuktur. Su salm sık

sık görülür. Köylerde işlenen bu tip yoğurtlar, daha çok kasaba veya küçük şehir

sakinlerinin ihtiyaçlarını karşılamaktadır.

120

Aromalı yoğurt

Avrupa ülkelerinde,özellikle yoğurdun doğal ve ekşi aromasından hoşlanmayan ülkelerde,

aromalı yoğurtlar da işlenmeyebaşlamıştır. Gün geçtikçe daa çok ilgi gören aromalı

yoğurtları işlenmeye başlanmıştır. Gün geçtikçe daha çok ilgi gören aromalı yoğurtları iki

gurupta incelemek yerinde olur .

a)meyveli yoğurt

b)şekerli yoğurtlar

Meyveli yoğurtlar

Çok az bir geçmişi olmasına rağmen bir hayli işlenen ve toplum tarafından aranan meyveli

yoğurtlar önce isviçrede yapılmıştır.adı geçen ülkede meyveli yoğurt bugün şöyle

işlenmektedir niteliği yoğurt işlemeye elverişli süt oldukça yüksek derecede 90 C de 5 dk

ısıtılır 45 C ye kadar sogutulur. L. Bulcaricus ve str. Termophilus külüyle mayalanır.

Mayalanan süt özel kapta çift cidarlı 40 C inkübasyona terk edilir . inkübasyon ısısı ılık su

ile sabit tutulur. Asitlik %0.79 yükselince %10 meyve % 10 şeker eklenip otomotik bir

karıştırıcı ile iyice karıştırılır. Karışmaya başlayan meyvalı yoğurt içerisine iyice dağılıp

kitle kremamsı hoomojen bir hal alıncaya kadar devam edilir. Sonra dondurma

makinalarına gönderilerek yğurda zarar vermeyen plastik karton kaplara doldurulur..

agızları aliminyum varakla kapatılır ve soguk depoya gönderilir. Bugün isviçrede meyvalı

yoğurt imalinde en çok ananas,ahududu,yaban mersini, siyah kuş üzümü ve turuncgil

meyvalrından yararlanılır. Meyveli yğurtların önem kazandığı bir diğer memlekette

avusturyadır. Birkaç sene önce yapılmaya başlayan meyveli yoğurtların avusturyada

işlenişi şöyledir protein miktarı %3.8 , yağıda 3 ayarlanan süt 90-95 C 10-20 dk ısıtılır.55-

60 C 200 atmosferlik basınç altında homojenize edilir. 41-42 C % 2-3 oranında

L.bacillus str.thermophilus kültürüyle mayalanıp 2.5-3 saat inkübasyona tekedilir. Süt

yoğurtlaşıp asitlik %0.77 ye yükselince %10-20 oranında daha öceden hazırlanmış,

özellikle yoğurda zarar verebilecek maya ve küflerin imha etmek için 80-85 C 15-20

dakika ısıtılmış meyve ve şeker karışımından katılır. Homojen bir kitle alana kadar

dikkatle karıştırılır. Az ve yetersiz karıştırılırsa yoğurtta homojen bir kitle görülmez.

Gereğinden fazla karıştırmak da kıvamı zayıflatmakta, su salmaya sebeb olbilmektedir.

121

Karıştırma işi bittikten sonra meyveli yoğurtlar doldurma makinalarına gönderilir. Özel

kaplarına doldurulur, ağızları sıkıca kapatılır ve soğuk depoya gönderilir.

Bugün Çekoslovakya�da da meyveli yoğurtlar üzerindev durulmakta, işlenmeleriyle ilgili

geniş çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmalara dayanarak meyveli yoğurt yapımında daha

ziyade iki metod öğütlenmektedir: Birinci Çek metoduna göre; meyveli yoğurtlar şöyle

işlenir: Önce hammade kurumadde yönünden standardize edilir. Sonra pastörize edilip 47-

48 C soğutulur. %3 yoğurt kültürü katılır.20-60 dakika beklenir.sonra meyve şırası katılır,

karıştırılır. Doldurma makinalarında özel kaplarına doldurulur. Ağızları kapatılır.

Doldurma sırasında veya daha sonra yoğurtlar yavaş yavaş 20-22 C soğutulur. Böyla

işleme ve soğutmanın yoğurdun kalitesini düzelttiği, su salmayı azalttığı da anlaşılmıştır.

Üzerinde durulan diğer çekoslovak metodunda da meyveli yoğurt şu şekilde yapılır:

Hammadde yukarıda belirtilen şekilde hazırlanır. Meyve özü veya reçeli pıhtılaşmadan

önce süte katılır. Katılan meyve özü miktarı %30 kadardır. Sonra %1-5 oranında yoğurt

mayasıyla veya daha iyisi (yoğurt+bioghurt) kültürüyle aşılanır. 42-45 C inkübasyona

terkedilerek yoğurtlaştırılır.

Almanya�da da yukarıda belirtilen metodlarla meyveli yoğurt yapılmakta, aroma olarak

daha çok çilek şurubundan yararlanılmaktadır. Jatılan çilek şurubu miktarı %9, maya

miktarı da %2 oranındadır. İnkübasyon 44-45 C yürütülmekte, iki saatlik yoğurtlaşma

devresinden sonra yoğurtlar soğuk odalara alınmaktadır.

Meyveli yoğurt Avrupadan Amerikaya da sıçramıştır. Birleşik Amerika Devletlerinde

meyveli yoğurt işlenirken süt önce kynama derecesine yakın, 96 C kadar ısıtılmakta, ayrıca

süt suyunun bir kısmı buharlaştırılarak sütün kurumadde oranı da %20 ye

yükseltilmektedir. Sonra koyulaştırılmış süt 38C soğutulmaktave bu ısıda bir miktar şeker,

biraz da L.bulgaricus kültürü konulmaktadır. Daha sonra şeker şerbetinde pişirilmiş meyve

parçacıkları eklenmekte ve nihayet 35-37 C iki saatlik inkübasyon sonucunda oldukça katı

kıvamda meyveli yoğurt elde edilmektedir.

Bugün İsveç�de de çeşitli meyveli aromalı yoğurtlar işlenmektedir. En fazla aranan

meyveli yoğurt çilekli olanlarıdır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #19
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Son yıllarda İngiltere�de de önemli miktarda meyveli yoğurt işlenmektedir. İngiltere�de

aroma maddesi olarak daha çok tabii meyve tozları kullanlmaktadır. bu tozlar hamur

şekline sokulup pastörizasyon ve homojenizasyondan öncesüte eklenmekte, sonra yukarıda

açıklanan yollar izlenerek meyveli yoğurtlar yapılmaktadır. Ayrıca birçok memleketlerde

yukarıda adı geçen meyveli yoğurtlar yanında kayısılı, vanilyalı, erikli ve elmalı yoğurtlar

da işlenmektedir.

Şekerli yoğurtlar

Yoğurdun ekşimsi aromasını gizleyebilmek amacıyla bazen yalnız şekerden

yararlanılmaktadır. �Şekerli yoğurt� olarak adlandırılan bu tip yoğurtlar, adi yoğurt gibi

işlenilir. Genellikle homojenizasyondan önce %2 oranında yağsız süttozu, %3-4 kadar da

şeker eklenir. Özellikle ekşiliğin iyice maskelenmesi arzulanan yoğurtlarda şeker %7.5 a

kadar yükseltilebilir. Bazı ülkelerde bu arada İtalya�da normal yoğurtlar da çok kere pudra

şekeri katılarak tüketilir. Lokantalarda yoğurt servisi şekerli yapılır. Şekerli yoğurtlar

meyveli yoğurtlar kadar, ilgi görmemektedir.

Günümüzde yoğurtlar bazan değişik şekillerde, bu arada doğranmış meyveye kızartılmış

veya haşlanmış tahıl veya patetese garnitür olarak koyarak veya dondurma, krema ekleyip

çalkalıyarak; veyahut bal, karamelize şeker ve renkli meyve şurşplarıyla dekore ederek de

tüketiciye sunulmaktadır.

Silivri tipi yoğurt

Silivri yoğurdu Türkiye�ye özgü bir yoğurt çeşididir. Yaklaşk olarak 85 yıl önce Silivri�de

işlendiğinden bu kasbamzın adını almıştır. Daha çok büyük şehirlerimizde tüketildiğinden,

çğunlukla kalabalık illerimiz ve çevrelerinde, bu arada İstanbul, Balıkesir, İzmir illerimizle

yakınlarında işlenir. Çok kere büyük 5 kiloluk yassı teneke kaplarda veya bazen denildiği

gibi karavanalarda satılan Silivri yoğurdu, adi yoğurttan renk ve kıvamca daha koyudur.

Üzerinde pürüzlü kalın bir kaymak tabakası vardır.işlenişi genellikle adi yoğurda benzer.

Daha koyu kıvamlı bir yoğurt çeşidi olması dolayısiyle hammadde olarak daha ziyade

kurumaddece zengin sütlerden, özellikle koyun sütlerinden yaralanılır. Pişirmeye normal

yoğurtlardan daha çok önem verilir.ayrıca mayalanmadan önce, bu çeşit yoğurtlar için

karakteristik olan kalın ve dayanıklı kaymak tabakasının meydana gelebilmesi için

123

�Kaymak pişirme� olarak adlandırılan ikinci bir pişirme uygulanır. Bölgeler arasında

bazen farklar görülmekle beraber genellikle silivri yoğurtları şöyle işlenir: gerekli

muayeneden geçen, özellikle kurumaddece zenginliği ve pişirmeye dayanıklılığı anlaşılan

taze koyun sütleri süzülerek pişirme kazanlarına alınır. Burada tercihen gürgen ve

kocayemiş odunlarından yararlanılarak pişirilir. Pişirme anında sütün özel tahta sopalarla

veya bazen denildiği gibi palalarla sürekli olarak kuvvetle karıştırılması, sütün dip tutup

yanmasına engel olunması gerekmektedir. İyice pişen ve arzulanan kıvamı alan süt bahçe

kovalarıyla, özel ızgaralar üzerine sıralanmış karavanalara, yüksekten köpürterek boşaltılır.

Izgaraların ve dolayısiyle yoğurt kaplarının altlarına iyice yanmış ateş serilerek 30-40

dakika kadar kaymak pişirilir. Karavanalar gözden geçirilir. Noksan olanlar tamamlanır.

Sonra ateş çekilir, pencereler açılır,kapların soğuması sağlanır. Süt 45 C ye soğuyunca,

pencereler kapatılır, bir enjektörle kaymak tabakasına zarar vermeden 2-3 kenarından

mayalanır. Maya olarak, iyi kaliteli taze sulandırılmış yoğurttan yararlanılır. Çoğunlukla 5

kg lık karavanaya 10-15 cm3 maya yetmektedir. Mayalandıktan sonra karavanaların

üzerine çıtalar dizilir, onun üzerine de önce amerikan bezi daha sonra çuvllar örtülerek

inkübasyon ısısı sabit tutulmaya çalışılır. Bazen yalnız çuvalların da örtüldüğü de görülür.

Böyle hallerde geniş bir yüzey gösteren yoğurdun en değerli kısmı kaymağı tozlanır,

tüketici de bunları çok kere atar.

Yoğurtlaşma süre 3-4 saat sürer. Bu esnada örtüler aralanarak yoğurtlaşma konrol

edilir.Yoğurtlaşan karavanaların üzerleri açılır. İyice soğutulur. Sonra ambalajlanarak

pazarlanır İyi işlenmiş Silivri yoğurtlarının en önemli sorunu geniş bir yüzey gösteren

kaymağın kolayca pislenmesi ve dolayısiyle isref edilmesidir. Kaymağın kirlenmesin

önleyecek tedbirlerin alınması, özellikle işleme ve satış anında karavanaların ağızlarının

kapalı tutulması gereklidir.

Dayanıklı yoğurt

Normal bir yoğurdun dayanma süresi sınırlıdır. Soğukta bile saklansa, bir kaç gün içinde niteliği

bozulur, yenilemiyecek bir hal alır. Bu durumu dikkat nazara alan toplumlar, özelikle Türk toplumu,

uzun süredir, aylar hatta yıllarca niteliği bozulmayan yoğurt çeşitleri aramış ve çok sınırlı imkân ve

teknikle bu arzusunda da başarı sağlamıştır. Bugün memleketimizin bir çok yerlerinde, özellikle köy

ve kasabalarında batı memleketlerinde fazla bilnmeyen dayanıklı yoğurtlar süt üretiminin kt veya

ulaştırmanın çok güç olduğu kış aylarında toplumun başlıca protein kaynaklarından birisi

124

olmaktadır.Geçmişte de dayanıklı yoğurtların, özellikle kurut gibi kitleleride çok küçültülmüş,

topraklaştırılmış yani süt tozu halini almış besin değeri çok üstün özünün üç kıtada at oynatan Türk

askerinin hareket serbestisinde önemli rolü olmuştur. Bugün hala toplumumuzun beslenmende önemli

yeri olan dayanıklı yoğurtları şöylece sıralamak mümkündür: torba yoğurduıpasterize yoğurt, kış

yoğurdu ve kurut.

Torba yoğurdu

Torba yoğurdu yurdumuzun her yerinde, özellikle köy ve kasabalarda işlenen dayanıklı bir yoğurt

çeşidir. Daha ziyade yağsız süt veya yayıklanan yoğurttan arta kalan ayrandan işlenir. Böylece

sütçülük artıklarıda değerlendirilmiş olur. İşlenişi basittir. Yağsız sütten işlenecekse hammadde önce

yoğurda işlenir. Yoğurtta bez torbalara doldurulup asılır. Askıda iken suyunun önemli kısmı

süzülür.Suda çözünen şeker, mineral madde ve vitaminlerin önemli bir kısmı küçülür, kurumadde

oranı artar. Böylece yoğurt daha dayanıklı taşırtması kolay bir hal alır. Ayrandan işlenecekse aynı

işlemler yapılır.Ancak ayran sulandırılmış yoğurt olduğundanbunun tekrar yoğurtlaştırılmasına lüzum

yoktur. Ayran doğrudan doğruya torbalara alınarak suyu azaltılır. Torba yoğurdu daha ziyade mahalli

pazarlarda satılır. Yağlısını alamayan fakir halkın aradığı bir yoğurt çeşididir. Yağsızlığı onun

dayanıllılığın dada da artırır. Acılaşmasını önler. Torba yoğurdu doğrudan doğruya yenildiği gibi, hem

yoğurt mayası, hem de kurut imalinde kullanılır. Bazen Tuz karıştırılıp olgunlaştırılmak suretiyle

yoğurtla peynir arasnda bir süt ürünü olan �Çökelek� de yapılır.

Pastörize yoğurt

Pastörize yoğurt yogurdun ikinci bir defa ısıtmaya tabi tutulması, yani daha yerinde bir deyimle

pastörizasyonu sonucunda elde edilen dayanıklı bir yoğurttur.bilindiği gibi yoğurtta, hele

soğutulmayanlarda, bakteri faaliyeti devam eder.Sogutmanında da etkisi sınırlıdır.Bakteri faaliyeti

kısıtlarsa da tamamca önleyemeyiz.bu sebeple daha dayanıklı yoğurt yapmak için bakteriler. Üzerinde

çok daha etkili olan sıcaklıktan yararlanılmış ve yoğurt pastörize sıcaklıgında tutularak, bakteri

faaliyetine son verilmiştir.pastörize yoğurtlar üzerinde deneme yapan adam. R.C1. teneke kutularda 85

C derecede 10 dakika tutularak pastörize edilen yoğurtların 2 yıl sonra bile oldukça iyi durumda

olduğunu, açıklamıştır.bu arada ısıtmanın yogurdun dayanıklılığını artırsa da fiziksel yapısını, özellikle

kıvamını bozdugunu da belirtilen yerinde olur.

Kış yoğurdu (pişmiş yoğurt)

Türkiye�de henüz pastörize yoğurt işlenmez. Bunun yerine yoğurt pişirilerek, daha yüksek bir

sıcaklıkta tutularak fermantasyon etkenleri ortadan kaldırılır.böylece pişmiş yoğurt veya çok kere

denıldıgı gibi �kış yoğurdu� yapılır. Kış yogurdu daha ziyade akdeniz, ortada doğu

bölgelerinde,özellikle hatay , sivas illerinde sütün bol oldugu mevsımlerde basit ve ilkel usullerde daha

çok evlerde işlenir. Sütün kıt oldugu mevsimlerde ,bilhassa kışın tüketilir. Ayrıca kıs yogurdu toz

kırmızı bıber ve zeytın yagıda eklenenip ekmek üzerine sürerek kahvaltıda sürülerek kahvaltıda da

yinir kıs yogurdunun standart bir işleme şekli yoktur. Çesıtlı bçlgelerde,hata bir bölgenin çesıtlı

kısımlarınada olduk ca degısık ısleme sekıllerını rastlanırsada hepsinin amacı tek noktada bırlesır yanı

kendı halıne bırakıldıgında bır kac gün dayanmayan yogurdu, bır kac ay kıs ve hata baharda ,taze

yoğurt cıkana kadar dayandırmaktır.bunuda yogurdu 2. Kez işleyerek, bu arada bozulmasını

kolaylastıran suyunu azltarak fermentasyon etkenlerini pişirerek ve tuz katarak ortadan kaldırarak ve

ayrıca bozulmamada da önemlı bır faktör olan cevre özelıklede hava ile ilişkisini keserekte

saglamaktadırlar.

Reform yoğurt

Optimum ısısı vücut sıcaklıgında olan lactobacillus acidophilus kültürüyle hazırlanan yogurlara reform

yogur denir.bilindigi gibi yoğurt bakterilerini yani Str. Thermophilus, L. Bulgaricus�un optimum ısıları

vücut sıcaklıgının biraz üzerindedir. Bu bakımdan yogur bakterikeri, Y.Y basında Metehnikoff�un

iddea ettigi gibi bagırsaklarda yerlesememektedir. Yogurdu bagırsakta falıyet gösteren bır organızma

işleme isteği reform yogurdun dogmasına sebep olmustur. Aroma yönünden fakır olan reform yoğurt

bu gün daha ziyade sıhhi amacla işlenir ve ilac gibi recetey ile satılır. İşleme teknigi normal yogurdu

andırır. Ancak inkübasyon ısısı bu tip yoğurtta 37 C dir.maya olarakta yukarıda belırtıldıgı gıbı

L.acidophilus yararlanılır. L.acidophilus sütte yoğurt bakterileri kadar aktif degıldır. Cok yavas asıt

yaparlar bu sebeple daha fazla maya , yaklasık olarak %5-10 kadar , k****k gerekır. Ayrıca

ınkübasyon süresi de normal yogurda göre 4-5 kat daha uzun yanı 12-14 saat kadar sürer.

L.acidophilus�un süttekı falıyetı ve asıt yapma gücü zayıf oldugundan dıkatlı calısması , bulaşıklığa

fırsat verılmemesı zorunludur.

126

Kurut

Kurut daha çok köy ve kasabalarda işlenen çok dayanıklı bir yoğurt çeşitidir. Çoğunlukla yağsız sütten

yapılır. Yağsız süt yoğurda işlenir. İyice süzülür, suyu azaltılır. Bir miktar tuz katılarak 20 gramlık

parçalar halinde, temiz bezlere yayılıp 1-2 hafta içinde kurutulur. Genel olarak 16 kilogram yağsız

yoğurttan 1 kilogram kurut yapılır.

Bioghurt

Adi yoğurtla reform yoğurt arasında bır yoğurt ceşitidir. Maya olarak simbiyos halinde falıyet

gösteren Str. Lactis vardır. L.acidophilus kültüründen yararlanır. Mayaya Str. Lactis eklenmesi onun

aktivitesini arttırmıstır. Bioghurt yapmak için iyice temızlenen taze süt 85 C dereceye kadar.40 C

dereceye kadar sogutulduktan sonra %55 oranında (Str.Lactis+L.acidophilus)kültürüyle aşılanır.iyiyce

karıstırıldıktan sonra 40 C derecelik bir dolapta inkübasyona terkedilir. 1,5-2 saatlik inkibasyondan

sonra süt pıhtılasır. Pıhtılasan kitle 15 C sogutulur. Biraz sogukta bırakıldıktan sonra pazarlanır.

Biogyoğurtta asitlik yaklasık olarak süt asidi cinsinden % 0,8-0,9 kadardır.

127

7.2 KEFİR

Kefir, Kuzey Kafkasya orjinli fermente süt ürünüdür. İnek, koyun ve keçi sütünden

serinlemek amacıyla yapılan bu ürünün tarihçesi hakkında çok fazla bilgi yoktur. Wiese

(1986) kefir kelimesinin türkçe �keyif veren,coşturan,mest eden� �kef� sözcüğünden

türediğini bildirmiştir. Fakat türkçede bu anlamada �kef� sözcüğü mevcut değildir. Bunun

�keyf� olması muhtemeldir. Klupsch (1984) bu kelimenin Kafkasya orjinli �en iyi yapıldı�

anlamına gelen �keyf� kelimesinden türediğini bildirmiştir. Kefir�in Kafkasya�da Elburus

dağları eteklerinde yapıldığı ve yapımının gizli tutulduğu; Rusya�da yayınlanan �kefir�

kitabının 1884 yılında Almanca�ya çevrilmesi ile Avrupa�da tanınıdığını açıklamıştır. (

Klupsch,1984)

Kefir Kafkasya�da kefir danesi ile yapılmıştır. Keçi ,sığır tulumu veya işkembesi içine

konan taze süt, burada kefir tanesindeki mikroorganizmaların ekşisiyle kendiligğinden

pıhtılaştırılırdı. Tulum yazın evin dışnda,kışın ise içinde bırakılırdı. Burdan fermnte süt

alını__________r ve içilir; tulumun içine tekrar taze süt katılırdı. (Weis ve Burgbacher,1986 ). Halen

kefir ,çok fazla miktarda Birleşik Devletler Topluluğu�nda bunun dışında Almanya,

Macaristan, Polonya, İsveç ve diğer bazı ülkelerde ticari olarak yapılmaktadır. Birleşik

Devletler Topluluğu�nda 1988 yılında 1206000 ton kefir üretildiği bildirilmiştir .

Ülkemizde ise , bir süt fabrikası tarafından ticari olarak kefir üretilmiştir. Fakat yeterli

pazar bulunamadığı için üretime son verilmiştir. Bu süt ürün halen bir çok aile tarafından

çeşitli amaçlarla evlerde yapılıp tüketilmektedir.

7.2.1 Kefir Danesinin Özellikleri

Kefir danesi sarımtrak renkte, çapı 1-2 mm�den 3-6 mm�ye kadar değişen minyatür

karnabahar görünümündedir. Orta Doğu�da bu daneye �Peygamber darısı�

denilmektedir.(Klupsch,1984). Dane esas olarak �polisakkaritten�oluşmuştur. Polisakkarit

yapı içinde bir miktar yağ ve kazein mevcuttur. Mikroorganizmalar dane içinde simbiyoz

halinde yaşarlar. Süt içine bırakılan dane, immobilize bir sistemle süte mikroorganizma

vermektedir.(Kunath,1987) Danede süt asidi bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayalar

mevcuttur. Laktozu fermente edemeyen mayalar danenin daha dip katmanlarında , laktozu

parçalayan mayalar büyük oranda dış yüzeylerde yer alırlar. Kefir danesinin yüzeyinde süt

aside bakterileri ile asetik asit bakterileri bulunur. Danedeki mikroorganizma türü ve

128

bunların birbirlerine oranı, danelerin orjinine göre değişmektedir. Bu nedenle danelerdeki

mikroorganizma türü konusunda farklı bildirişler vardır. Koroleva (1988 �1) kefir

danesindeki mikroorganizmaları şöyle bildirmiştir:

-Mesofil homofermantif streptokoklar

-Laktobasiller

-Lökonostoklar

-Asetik asit bakterileri

-Mayalar

İyi bir kefir danesi elastiki olmalı yapışkan ve yumuşak olmamalıdır. Dane temiz

tutuldugunda ve dikkatli bakıldıgı zaman yıllarca kullanılabilir. Kefir daneleri kaynatılmış,

sogutulmuş sütlerde yıkandıktan sonra 4-5 Cde 8-10 gün saklanabilmektedir. Bir

litarertude danelerin %1 lik soda çözeltisinde 4-5 günde bir yıkanması önerilmiştir.

Kurutulan daneler kullanılacağı zaman 30-32 C deki suda 3 saat bırakılır. Şişen ve

karnabahar görünümünde suyun yüzeyine çıkan daneler kaynatılmış sogutulmuş su ile

yıkandıktan sonra 1 kısım dane ve üç kısım süt olarak sterlize süte aşılanır. 19-20 C de 24

saatte süt pıhtılaşır. Böylece daneler aktif durma getirilmiş olur. Labratuvar koşıllarında

şimdiye kadar dane üretimi yaplımamıştır.

7.2.2 Kefir Üretimi

Endüstriyel kefir üretiminde önce kefir ana kültürü veya işletme kültürü ile elde edilir.

Bunun için yagsız süt 95 C de 10-15 daka ısıtılır. 20 C ye sogutulan süte 1:30-1:50

oranında kefir danesi katılır. Danelerin katıldıgı süt 18-22 C de 24 saat inkübasyona

bırakılır ve inkübasyon sırasında süt iki kez karıştırılır. İnkübasyondan sonra daneler

pıhtıdan alınır ve tekrar kültür hazırlamada kullanılır. Endüstriyel kefir üretimi ile ilgili

farklı yöntemler bildirilmiştir. Fakat bütün yöntemlerde temel işlev aynıdır. Süt

fabrikalarında kefir danesinden saf kültür hazırlanır .

Kefirde tat ve aroma standart değildir. Her işletmede üretilen kefirin içeriği süt asidi ve etil

alkol oranı farklıdır . Bu nedenle işletmeler arasında kefir üretim teknolojisinde

değişiklikler görünür. Bazı ülkelerin gıda maddeleri tüzüğünde satışa sunularak kefirin

özellikleri belirtilmiştir. Ayrıca kefirle ilgili standartlar mevcuttur. Kefirde canlı

129

mikroorganizma bulunması zorunludur. İşveçte kefirin 1 gr en az 106 süt asidi bakterisi,

103 maya bulunması gerekmektedir. Mayalar soğukta muhafazası sırasında fermentasyona

devam edip CO2 ürettikmeleri için kefirin muhafaza süresi kısadır.

Bazı ülkelerdemeyveli kefir yapılmaktadır. Bunun için meyveli yoğurt yapılışında olduğu

gibi hazırlana kefir iine şekerli meyve karışımı ilave edilmektedir . Meyveli kefirde tat ve

aroma katılan meyve çeşidine göre degişmektedir.

Çiğ süt

Isıtma(95 C de 2-6 dakika)

soğutma (21-24 C )

kültür ilavesi(%2-8)

inkübasyon(21-24 C 16-22 saat)

inkübasyon sonucu pH 4.6

sogutma(8 C )

soğutma sonucu pH 4.2

sogukta muhafaza(8 gün)
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 02-2008   #20
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 02-07-2008
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
jordan23 is on a distinguished road


Standart

aradığınız tüm hammadddeler için tek adres .............................................

[B][COLOR="Red"]09-) Tüm ticari kaygı güden mesajlar, crack, warez, hack ve benzeri sitelerin tanıtımı yapılması yasaktır.
forum kurallarına uyunuz...[/COLOR][/B]

Konu Gülsel ŞEN tarafından (03-2008 Saat 01:12 PM ) değiştirilmiştir.
jordan23 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
parafinisazyon, olgunlasmis gorgonzola peyniri, bira peyniri, sut teknoloji yogurt


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 10:33 AM.