Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   İçme Sütü Teknolojisi (http://www.gidacilar.net/icme-sutu-teknolojisi.html)
-   -   içme sütleri neden bozuluyor..? (http://www.gidacilar.net/icme-sutu-teknolojisi/icme-sutleri-neden-bozuluyor-1929.html)

Mahmut 17-2009 03:34 PM

içme sütleri neden bozuluyor..?
 
hayırlı günler..
ben gıda teknolojisinde okuyan bir öğrenciyim size bir soru soracaktım...

bakkallarda marketlerde alışveriş merkezlerinde satılan sütler daha önce sterilizasyon işlemine tabi tutulup ambalajın içerisinde hiç bir yararlı veya zatarlı bakteri olmadığı halde niçin sonkullanma tarihi geçtiğinde bozuluyor. UHT yöntemi uygulanan sütlerde hiç bir yararlı veya zararlı bir bakteri kalmıyor.Bu sütler son kullanma tarihi geldiğinde bozuluyor bunun nedeni ne olabilir..?

olumsuz bir şarta maruz kalmıyorlar sadece son kullanma tarihleri geldiğinde bozuluyorlar.neden olabilir..yardımcı olursanız memnun kalırım şimdiden teşekkür ederim..

osnuy 17-2009 11:24 PM

Hayırlı akşamlar...
Sütte ya da herhangi bir gıdada bozulmaya yol açan nedenler sadece mikroorganizmalar değildir. Kimyasal ve biyokimyasal bozulmalarda göz önünde bulundurulmalıdır...

Muhittin YILMAZ 18-2009 02:02 PM

yapılan teknolojik uygulamalar bozulma etmenlerini en aza indirmeyi amaçlar bozulma etmenlerini tamamen ortadan kaldırmak imkansızdır,örnek olarak aerobik bakterileri oluşumunu engellemeye yönelik bir teknolojik işlem yaptıysanız bu demek değildirki anaerobik bakteriler faaliyet yapmayacak.yani bozulma etmenleri çok bunları ne kadar önlemede başarılı olursanız ürününüzün raf ömrü o kadar uzun olacaktır ancak ama bu sonsuza kadar yaşamalıdır anlamına gelmez.

Mahmut 27-2009 10:20 AM

hayırlı günler, Cevap ;
Uht yönteminde hiç bir mikroorganizma kalmamaktadır.
sütün bozulmasının nedeni. uht yöntemi uygulanmadan önce çiğ sütte bulunun mikroorganizmaların enzim üretmesidir.bu enzimler uht yönteminden etkilenmemektedir.İçme sütü yavaş devam eden bu enzimetik reaksiyonlar sonucu bozulmaktadır...

kıymet 04-2009 04:11 PM

süt fabrikaya alınırken dikkatli alınıp hemen işlenmesi gerekir .aksi halde içerinde bulunan mo sütte çok çabuk üremeye başlar .bu da sütün ömrünü kısaltır süt çabuk bozulur iyi ham madde iyi ürün demektir.

umituluisik 04-2009 06:15 PM

bütün cevaplar yeterli ben de arkadaşlara katılıyorum:

aysetastan 25-2009 02:31 AM

Alıntı:

Mahmut´isimli üyeden Alıntı (Mesaj 6009)
hayırlı günler..
ben gıda teknolojisinde okuyan bir öğrenciyim size bir soru soracaktım...

bakkallarda marketlerde alışveriş merkezlerinde satılan sütler daha önce sterilizasyon işlemine tabi tutulup ambalajın içerisinde hiç bir yararlı veya zatarlı bakteri olmadığı halde niçin sonkullanma tarihi geçtiğinde bozuluyor. UHT yöntemi uygulanan sütlerde hiç bir yararlı veya zararlı bir bakteri kalmıyor.Bu sütler son kullanma tarihi geldiğinde bozuluyor bunun nedeni ne olabilir..?

olumsuz bir şarta maruz kalmıyorlar sadece son kullanma tarihleri geldiğinde bozuluyorlar.neden olabilir..yardımcı olursanız memnun kalırım şimdiden teşekkür ederim..

sanırım mikrobiyolojik bir bozulma degil,sütdeki kazen proteinin belli bir müddet sonra çökmesinden kaynaknalan bir problem olur.

kenan 26-2010 02:32 AM

bu sterilize sütü bozan genellikle pseudomonas ve proteus gibi bakterilerin salgıladığı proteolitik enzimlerden kaynaklanmaktadır.bu enzim ise sıcaklıkta denatüre olmamaktadır.saygılarımla...

kenan 26-2010 02:49 AM

Alıntı:

aysetastan´isimli üyeden Alıntı (Mesaj 6392)
sanırım mikrobiyolojik bir bozulma degil,sütdeki kazen proteinin belli bir müddet sonra çökmesinden kaynaknalan bir problem olur.

uht teknolojisinde son kullanma tarihini belirleyen objelerden biri pseudomonas ve proteus gibi proteolitik enzim salgılayan bakterilerin işlemden önce bu enzimleri salgılamasıdır.bu enzimin özelliği ise yüksek sıcaklıkta deneturasyona karsı töleranslıdır.ikinci objede ambalajlamadan kaynaklanabilmektedir.yani ambalajda kullanılan malzeme önemlidir.kazein proteini ile alakası yoktur çünkü kazein proteini yapısı glikomakropeptitler şeklinde parçalanır ve ısıl stabilitesini kaybettiğinden 3 lü sarmal yapısı bozulur.bu konuya tuz dengesinden bakabilirsin SAYGILARIMLA...

adil 26-2010 09:14 AM

sayın kenanın söylediklerine ilave olrak
sözünü ettiği bakterilere p.eoulactis ve p.florens te kataratarak birde lipaz aktiviteleri de yüksektir uzun süre soğukta bekletilen çiğ sütler UHT süte verildiğinde bu etki görülür.
dediği gibi psikrotorof olan bu bakteriler sütün içinde yaşamları UHT işlemi ile sonlandırılırsada enzim önceden yapacağını yapmıştır.

kenan 26-2010 06:22 PM

sayın adil bey.lipaz enzimi uht işleminde uygulanan 130-150 derece sıcaklıkta inaktif hale gelmez mi? aynı zamanda lipaz enzimi düşük sıcaklıkta yani buzdolabı (+4) koşullarında inaktif olmaz mı?

adil 26-2010 08:51 PM

Kenan bey aynı durum protezlar için de geçerli elbetteki hem bakteri hemde enzimi uht sıcaklığında inaktiv hale geçer ancak bu durum soğukta lipaz olsun diğer enzimler olsun hiçbiri +4 derecede inaktif hale geçmez geçse kültürler ve enzimler mesala kimozin pepsin buzdolabında saklanmız buradaki husus lipaz yapacağını süt çiğ iken yapıyor uzun süre soğukta bekleyen sütlerin mesala 3 günden daha fazla bekleyen sütlerin uht ye tahsis edilmesi sonucunda bu etki yapılmıştır.

soğukta sütün bekletilmesi sonucunda kazeinin de yarı çapı küçülüyor uzun süre 7 derenin altında bekleyen sütlerin direk mayalama sıcaklığına kadar ısıtılıp peynir yapılmasında da ciddi sıkıntılar oluyor tabi bu konu konumuzla yani uht ile ilgili bir durum değil sadece soğukta bekletilmenin kazeine olan etkisini de söylemek istedim böyle sütler önce 50 -55 derceye ısıtılmalşı ardından 35 e soğutularak mayalanmalıdır.

konuyu özetleyecek olursam
soğukta enzimatik değişikler görülür bu durumları özellikle peynirlerin olgunlaşması esanasında daha sık rastlıyoruz.hatta belli düzeyini istiyoruz.aynı durumlar özellikle yemeklik tereyaüğ yapıldığında uygun koşullar oluşturulmazsa -18 derecedeki lipazı bile izole etmek mümkündür.

senin süt kimsaysı bilgilerini beğendim saygılar

cado_86 30-2010 05:17 PM

sonuç olarak arkadaşlar enzimsel aktivitelerin çalışmasını bir süre durdursakta belli bir süre sonra gene aktiviteyegeçip bozulmalara sebep olur.


Şu anda saat : 01:17 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.