Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   İçme Sütü Teknolojisi (http://www.gidacilar.net/icme-sutu-teknolojisi.html)
-   -   içme sütleri neden bozuluyor..? (http://www.gidacilar.net/icme-sutu-teknolojisi/icme-sutleri-neden-bozuluyor-1929.html)

kenan 26-2010 06:22 PM

sayın adil bey.lipaz enzimi uht işleminde uygulanan 130-150 derece sıcaklıkta inaktif hale gelmez mi? aynı zamanda lipaz enzimi düşük sıcaklıkta yani buzdolabı (+4) koşullarında inaktif olmaz mı?

adil 26-2010 08:51 PM

Kenan bey aynı durum protezlar için de geçerli elbetteki hem bakteri hemde enzimi uht sıcaklığında inaktiv hale geçer ancak bu durum soğukta lipaz olsun diğer enzimler olsun hiçbiri +4 derecede inaktif hale geçmez geçse kültürler ve enzimler mesala kimozin pepsin buzdolabında saklanmız buradaki husus lipaz yapacağını süt çiğ iken yapıyor uzun süre soğukta bekleyen sütlerin mesala 3 günden daha fazla bekleyen sütlerin uht ye tahsis edilmesi sonucunda bu etki yapılmıştır.

soğukta sütün bekletilmesi sonucunda kazeinin de yarı çapı küçülüyor uzun süre 7 derenin altında bekleyen sütlerin direk mayalama sıcaklığına kadar ısıtılıp peynir yapılmasında da ciddi sıkıntılar oluyor tabi bu konu konumuzla yani uht ile ilgili bir durum değil sadece soğukta bekletilmenin kazeine olan etkisini de söylemek istedim böyle sütler önce 50 -55 derceye ısıtılmalşı ardından 35 e soğutularak mayalanmalıdır.

konuyu özetleyecek olursam
soğukta enzimatik değişikler görülür bu durumları özellikle peynirlerin olgunlaşması esanasında daha sık rastlıyoruz.hatta belli düzeyini istiyoruz.aynı durumlar özellikle yemeklik tereyaüğ yapıldığında uygun koşullar oluşturulmazsa -18 derecedeki lipazı bile izole etmek mümkündür.

senin süt kimsaysı bilgilerini beğendim saygılar

cado_86 30-2010 05:17 PM

sonuç olarak arkadaşlar enzimsel aktivitelerin çalışmasını bir süre durdursakta belli bir süre sonra gene aktiviteyegeçip bozulmalara sebep olur.


Şu anda saat : 01:19 PM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.