Sponsorlu Bağlantılar

süt teknolojisi

İçme Sütü Teknolojisi kategorisinde açılmış olan süt teknolojisi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 19-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart süt teknolojisi

Sponsorlu Bağlantılar
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 19-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Su

Süt bileşimindeki su , sütte bulunan kuru maddelerin erime ve dağılma ortamıdır. Su sütün
bileşiminin yaklaşık %80 ini oluşturmakla beraber sütün çeşidine, laktasyon devresine ve
beslenme şartlarına göre farklılıklar gösterebilir.

Kuru Maddeler
Kuru maddeyi meydana getiren maddeler , proteinler, yağ, şeker, kül maddeleri vitaminler
ve enzimlerdir. Sütün bileşimindeki kuru maddeler şöyledir:
Süt Yağı
Sütteki yağ , verdiği lezzet ve meydana getirdiği kalori bakımından sütün en önemli
organik maddelerinden biridir. Süt yağının vücuda birçok faydası vardır. Vücudun bazı yağ
asitlerine karşı olan ihtiyacını karşılar.
Süt Şekeri
Sütte sakkaroz adı verilen süt şekeri bulunur. Bu şeker süte lezzet ve tat vermekle beraber
miktarı süt, çeşitlerine göre az çok değişmektedir. Formülü (C12H22O11) olup
karbonhidratların disakkaritler grubuna girerler. Laktoz şekeri sütten başka hiç bir
yiyecekte bulunmaz.

Laktozun diğer karbonhidratlardan daha üstün bir madde olmasının nedenleri; insan, ve
hayvanların bağırsaklarını yumuşatma özelliği olması, laktoz ve bundan türeyen süt asiti
bağırsaklarda bulunan kokutucu bakterilerin çoğalmasına engel olması ve iç zehirlemeyi
önlemesidir.

Süt Proteinleri
Süt Proteinleri, %3 kazein, %0.55 Laktalbumin ve %0.05 Laktoglobulin'den oluşur.
Kazein: Kazein, sütte bir kalsiyum tuzu halinde bulunur. Kazein sütün en büyük protein fraksiyonunu oluşturur. Başta inek sütü olmak üzere geviş getirenlerin sütlerindeki kazein,
tüm proteinlerin % 80'ini oluşturması bakımından, böyle sütlere kazeinli sütler denilir.
Bünyesinde % 6 oranında kolloid halinde kalsiyum fosfat taşır. Kazein partiküllerinin
büyüklüğü 40 ile 280 mikron arasında değişir, içlerinde 80-120 mikron çapında bulunan
partiküllerde vardır.

Laktalbumin: Laktalbumin, süt proteinlerinin %10'luk bölümünü oluşturur. Laktalbumin,bir hidrofil kolloid olup, serum albüminine çok benzer. Laktalbumin, sütün 60°C'm
üzerinde ısıtılmasıyla koagule olur.

Laktoglobulin: Laktoglobulin, nötr ve yan doymuş amonyum sülfatta ve doymuş
magnezyum silikatta erimez. Laktoglobulin, sütün tüm proteinlerinin %4'ünü oluşturur.
Laktoglobulin de, laktalbumin gibi ısıya karşı hassastır.

Mineraller

Sütün yapısında bulunan tuzların her birinin vücutta kendine özgü birtakım işlevleri vardır.
Süt önemli miktarlarda sodyum, magnezyum, demir, fosfor içerirken az miktarda da
kükürt, iyot, bakır, çinko, mangan içerir.

Vitaminler

Sütte vitaminlerin çoğu bulunmaktadır. Miktarları ve çeşitleri beslenme ile ilgilidir. Sütte
A Vitamini (karotin ve ksantomin ), B1 vitamini, B2 vitamini (süt serumuna sarı rengini
veren madde) , az miktarda B3 , B5, B6 ve B12 vitaminleri, C vitamini, az miktarda D
vitamini, E vitamini ve K vitamini bulunur.

Enzimler

Enzimler me tabolizmadaki reaksiyonları yürüten organik veya anorganik bileşiklerdir.
Süttün bileşiminde fosfataz , kolesteraz, karotinaz, amilaz, laktaz, proteaz, pterinoksidaz,
vb. enzimler bulunur.

Koruyucu Maddeler

Süt, immunglobulin, antitoksin ve aglutininden oluşan antikorları taşır. Bunlar, süt
hayvanının organizmasında, yabancı proteinlere ve bakterilere karşı oluşturulurlar. Kan
yoluyla süte geçerler. Ancak antikorların, değişmez şekilde sütte mi mevcut oldukları,
yoksa süt bezlerinde belirli değişimler mi geçirdikleri tam olarak belirlenememiştir.

Gazlar
Sütlerde bir miktar N2, CO2 ve O2 gazları bulunur.

Sütün Özellikleri
Sütün bileşimi ile ilgili olarak sahip olduğu özellikler organoleptik ve fiziksel özellikler
olarak iki ana başlık altında toplanabilir.

Sütün Organoleptik Özellikleri

Sütün Kokusu
Sütün, tipik kendine özgü bir kokusu yoktur. Fakat, çevredeki kokulan kolaylıkla almak
özelliğine sahiptir . Buna göre, yeni sağılmış sütler, sağıldıkları süt hayvanlarının kokusunu
taşırlar. Koku ve lezzet maddelerini bünyesinde toplayan sütün yağ kısmıdır.

Sütün Lezzeti
Normal bir sütün lezzeti hoşa giden hafif bir tatlılıktadır. Meme hastalıklarında sütün
lezzeti tuzludur. Teknolojik işlemlere (ısıtmak gibi) bağlı olarak veya bakterilerin üremesi
sonucu normalden sapan lezzet oluşur.

Sütün Fiziksel Özellikleri

Sütün yoğunluğu,rengi, yüzey gerilimi, viskozitesi, pH değeri, kaymak bağlama kabiliyeti,
spesifik ısısı, donma ve kaymana noktası gibi özellikleri bu grupta incelenir.
Yoğunluk
Sütün yoğunluğu ile içindeki kolloid olarak çözünmüş maddelerin miktar ve çeşidi
arasında yakın bir ilişki vardır. Yani yoğunluk bu faktörlere bağlı olarak artar veya azalır.
Sütteki yüksek yağ oranı, sütün yoğunluğunu azaltır. Buna karşın, proteinler, şekerler ve
tuzlardaki artış sütün yoğunluğunu arttırır, Sütün ortalama yoğunluğu 15 °C�de 1.034'dür.

Renk
Sütün rengi çoğunlukla donuk ve porselen beyazıdır. Fakat sağıldığı hayvanın cinsine göre
beyazlık derecesi farklı..olabilir.
Yüzey Gerilimi
Tağşiş edilmemiş sütün yüzey gerilim 52 dyne/cm civarındadır. Süt yağı, sütte bulunan
proteinli maddeler ve serbest yağ asitleri, sütün yüzey aktivitesini veren unsurlarıdır.
Kazein oranının yükselmesiyle yüzey gerilimi azalır. Sütün çalkalanması ve ısıtılması
yüzey gerilimini etkiler. Süt 45 dakika süre ile 10 °C'nin altında soğutulursa, yüzey
gerilimi yaklaşık 2. 12 dyne/cm daha düşer. Süt, yeniden 50 °C'ye kadar ısıtılırsa, yüzey
gerilimi normale döner. Yüzey gerilimi ile lezzet arasında acılaşma yönünden bir ilişki
vardır. Yüzey geriliminin ölçülmesiyle acılaşmanın derecesini tespit etmek mümkündür.

Viskozite
İnek sütünün viskozitesi 15-20 °C da 1.5 ile 4.2 arasında değişir. Suyun viskozitesi 1.0
olarak kabul edilir. Isı derecesi yükseldikçe sütün viskozitesi azalır. Viskozitenin, sütün
yağ oranındaki farklılıklara bağlı olarak değişmesi, sütün yağ globüllerinin değişen
büyüklükte olmasından kaynaklanır. Laktoz oranının viskozite üzerine önemli bir etkisi
yoktur. Çeşitli ısı derecelerinde (20-80 °C), yağlı ve yağsız sütlerde viskozitenin azalma
oranı bakımından büyük farklılıklar oluşmaz. Isı işlemi, 93-151 °C arasında uygulandığı
zaman, viskozite yeniden yükselir. Sütün kuru madde oranı arttıkça, viskozite de artar.

pH Değeri
Sütün pH değeri 6.3 ile 6.6 arasında değişir. Sütün ısıtılmasıyla pH değeri artar. Süt, pH
değerinin 4.9'a düşmesiyle pıhtılaşır.
Kaymak Bağlama Kabiliyeti
Sütün kaymak bağlama kabiliyeti, sütün yağlı veya yağsız oluşuna bağlı olarak değişir.
Sülün kaymak bağlama sürati ise, sütteki yağ globüllerinin durumuna bağlıdır. Yağlı çiğ
sütlerde, yağ globüllerinin etrafı yapışkan bir zarla kaplıdır. Bu nitelik yağ globüllerinin
birleşerek salkımlar oluşmasını ve bunların süt yüzeyinde kaymak kitlesini meydana
getirmelerini sağlar. Yağ globüllerinin bu niteliği, sütün taşınması, bir yerden diğer yere
pompalanması gibi hareketli işlemler sırasında reversibl olarak azalır. Ancak, sütün
ısıtılması, yağ globüllerinin birbiriyle yapışarak salkımlar oluşturmasını irreversibl olarak
etkiler.

Spesifik Isı
Sütün değişik yapıda oluşu, spesifik ısının farklılıklar göstermesine neden olur. Sütün
spesifik ısısı, sütü oluşturan ve emülsiyon ve erimiş şekilde bulunan unsurların spesifik
ısısından oluşur. Yağ miktarının artmasına bağlı olarak spesifik ısı da artar Çünkü, 15 °C
da süt yağının bir kısmı katılaşır ve ısının belirli bir kısmı bunun erimesi için harcanır.
Isının yükselmesine bağlı olarak spesifik ısı da değişir. Burada süt yağının aglomerasyon
halinde bulunmasının önemi vardır. % 4.3 oranında yağ içeren bir süt 0 °Cde 0.90,15 °C
da 0.94 ve 60 °C de 0.92 spesifik ısı değeri verir. Suyun spesifik ısısı ise l dir. Bu duruma
göre, süt, sudan daha çabuk soğur ve suya oranla daha çabuk ısınır. (İnal ve Ergün, 1990)

Donma Noktası

Sütün l litresindeki ortalama şeker miktarı 46 g olduğu zaman donma noktasında 0.24
derecelik bir azalma tespit edilir. Bir litre sütteki tuzların oranı 7.5 g/k. olduğu zaman
donma noktasındaki azalış 0.32 derece olur. Sütün donma noktasındaki düşüşe protein ve
yağ oranının bir etkisi olmaz.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #3
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #4
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart


Konu Gülsel ŞEN tarafından (19-2008 Saat 03:46 PM ) değiştirilmiştir.
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #5
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart


Konu Gülsel ŞEN tarafından (19-2008 Saat 03:48 PM ) değiştirilmiştir.
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #6
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart


Konu Gülsel ŞEN tarafından (19-2008 Saat 03:49 PM ) değiştirilmiştir.
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 19-2008   #7
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart


Konu Gülsel ŞEN tarafından (19-2008 Saat 03:52 PM ) değiştirilmiştir.
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #8
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #9
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #10
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
parafinisazyon, olgunlasmis gorgonzola peyniri, bira peyniri, sut teknoloji yogurt


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 10:49 PM.