Sponsorlu Bağlantılar

süt teknolojisi

İçme Sütü Teknolojisi kategorisinde açılmış olan süt teknolojisi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Stil
Alt 19-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 79
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart süt teknolojisi

Sponsorlu Bağlantılar
Süt proteinleri biyolojik değerleri bakımından yumurta proteininden sonra en değerli protein özelliğini taşıyor. Vücudun, ihtiyaç duyduğu esansiyel amino asitlerin hemen hemen tamamını içeriyor.

Beslenme açısından çok önemli olan süt ve süt ürünlerindeki özellikle vücut için gerekli olan kalsiyum ve ihtiyacının karşılanmasında mükemmel bir hayvansal gıdadır.

Süt ve ürünleri, kalsiyum kemik ve dişlerin gelişiminde ve yapısının korunmasında en fazla gerekli olan mineral maddelerdir. Yarım litre süt içmekle insanın ihtiyaç duyduğu kalsiyumun 2/3 ü karşılanabiliyor. Kalsiyumun dışında potasyum, fosfor,iyot ve çinko bakımından da süt iyi bir kaynaktır. Vitamin içeriği bakımından da zengin bir besin olan süt ve ürünleri A, D, E, B1, B6 vitaminlerini içeriyor. Bunun yanında süt hayvansal kaynaklı gıdalar arasında C vitamini ihtiva etmesi bakımından tek besin durumundadır.

Tüm bu nedenlerden dolayı süt ve süt ürünleri endüstrisi çok önemlidir. Bu endüstriyi; içme sütü, kondanse süt, süt tozu, tereyağı, peynir, dondurma ve fermante süt ürünleri oluşturmaktadır.

SÜT

Süt; tatlımsı,saydam olmayan,hafif kokulu beyaz bir sıvıdır. İnsanların çok yararlandığı süt evcil hayvanlardan (inek,keçi,koyun vb.) elde edilir. Süt işlenerek veya doğrudan tüketilir. İşlenerek elde edilen ürünler; yoğurt, ayran,peynir, tereyağı,kaymak vb.dir.

Süt, %85 su % 15 ide çeşitli maddeleri içerir. Bu maddeler laktoz ,şeker, yağlı
maddeler,azot bileşikleri ve madensel tuzlardır. Süt; kalsiyum bakımından zengin demir bakımından zayıftır. Süt kısa sürede tüketilmeli ve uygun şartlarda (+4 Cta) saklanmalıdır.

Bir 'yaşam mucizesi' diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün,insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. Dünyanın en yararlı içeceği süt,insanların doğumlarından itibaren aldıkları ilk besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvan sütleri verilir.

Süt,bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt, organizmanın kurulması ve hayatını devam ettirmesi için gereken unsurların hemen hepsini içerir. Yapısında bulunan besin unsurları açısından süt, ideal bir besin olarak kabul edilir.
Sütün proteinleri, yaşam için büyük önem taşıyan eksojen aminoasitlerinin tümünü içermesi açısından yüksek biyolojik değerdedir.

Yararları
  • Kemik incinmelerini önler.
  • Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir
  • İshali tedavi eder
  • Mide rahatsızlıklarını giderir.
  • Sindirim sistemini düzene sokar.
  • Ülseri önler.
  • Beyine enerji verir.
  • Diş çürüklerini önler.
  • Kronik bronşiti önler.
  • Tansiyonu düşürür.
  • Yağsız süt, kolestrolü düşürür.
  • Kanserin önlenmesine yardımcı olur.
Sütün Bileşimi

Süt özellikle protein, kalsiyum, vitamin, mineral, enzim vb. gibi beslenmede çok önemli olan çeşitli besinleri bünyesinde barındıran temel gıda maddesidir. Canlı türü ne olursa olsun sütün bileşenleri :
su %86.6-89.5 arasında,

kuru madde değeri %11 -38 arasında,

yağ miktarı %1.8 - 20 arasında,

protein miktarı %2.5 - 15.0 arasında,

laktoz (süt şekeri) miktarı %1.3 - 7.0 arasında,

kül (kuru madde) miktarı %0.5 -2.5 arasındaki miktarlarda değiştiği söylenebilir.

Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri şunlardır:
  • Besleme
  • İklim
  • Hayvanın türü ve ırkı
  • Hastalıklar
  • Mevsimsel değişmeler
  • Laktasyon dönemi
Çevre faktörleri

Süt Türk Standartları Enstitüsü tarafından inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat, koku ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz ya da krem renkli bir sıvı olarak tanımlanmaktadır.

Süt beslenmede büyük öneme sahip olan temel besin maddesi olmasına rağmen bir çok mikroorganizmanın üremesi için de mükemmel bir ortam oluşturmaktadır.
Süt memede bulunduğu dönemde sterildir, ancak sağım sırasında ve sağımdan sonra çeşitli aşamalarda süte mikroorganizmalar bulaşabilir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda sütün memede bulunduğu dönemde bile az sayıda ve insanda hastalık yapmayan mikroorganizma içerdiği anlaşılmıştır.

Sütün başlangıçtaki içerdiği mikrobiyolojik florası ne olursa olsun süt üç aşamada mikroorganizmalar ile kontamine edilmektedir.

1- Meme kanalı, meme başları ve meme lobunun dış yüzeyi,

2- Sağım aletleri,

3- Sütü tüketiciye ulaştırana kadar bekletme koşulları,

En iyi koşullar sağlanmış bile olsa, çeşitli kademeler de süte mikroorganizmalar
bulaşabilir. Mandıraları temizlemede kullanılan sular klorlanmış olsa bile bakteriler içerebilir. Sağım aletleri, depolama tankları çiğ sütlerin bakteriler ile kontaminasyonu için önemli bir kaynaktır. Sağım aletlerinin ve depolama tanklarının temizliğine dikkat ederek bakterilerin üremesi kontrol altına alınabilir. Çiğ sütlerde bazı bakterilerin bulunması yine çevresel kaynaklı kontaminasyonu ve sanitasyon şartlarının uygulanmadığını göstermektedir. Ayrıca bu bakterilerin çiğ sütlerde bulunma oranı mevsime bağlı olarak da değişiklik göstermektedir.
Süt sağımdan sonra tüketiciye ulaşana kadar çeşitli aşamalarda mikroorganizmalarla karşılaşabilir. Sütün mikroorganizmalar için iyi bir üreme ortamı olduğu göz önüne alınacak olursa, tüm hijyen kurallarına uyulmuş dahi olsa sağımdan sonraki bekletme sürecinde içinde bulunan az sayıdaki mikroorganizmalar hızlı bir şekilde üreyebilir. Bu mikroorganizmalar süt içersinde gelişip çoğalarak sütün görüntüsünde,tadında bozulmalara neden olabilirler. Ayrıca taze olarak toplanmış çiğ süt mikroorganizma gelişimi için inhibitör özelliğe sahip çeşitli maddeleri de içermektedir.

Sütün uygunsuz koşularda bekletilmesi ile bu inhibitör maddelerin etkinliği azalmaktadır.
Mikroorganizmaların sütte meydana getirdiği etkileri kısaca şu şekilde özetleyebiliriz:

Bakteriler tarafından salgılanan proteazlar sütteki kazeini hidrolizler. Kazeinin hidrolizi ile acı peptidlerin salgılanmasına neden olur.

Bakterilerin lipaz enzimlerinin etkisi ile ekşi tat, koku ve yağ asitlerinin serbestleşmesine neden olurlar.

Laktik asit üreten bakteriler tadı asitleştirirken kokuya neden olmazlar. Sonuç olarak sütte hastalık yapan veya yapmayan pek çok bakteri olabilir. Bu bakteriler aşağıda belirtilmiştir:

Laktozu fermente eden bakteriler: Laktobasiller, streptokoklar, Escherichia coli

Proteolitik bakteriler: Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus calidolaktis,
Pseudomonas fluorescens

Lipolitik bakteriler: P. fluorescens, Pseudomonas lipolyticum

Termofilik bakteriler: Corynebacterium, mikrokoklar, streptokoklar ve basillus cinsi

Psikrotrofilik bakteriler : Pseudomonas cinsi, Serratia cinsi, Alcaligenes, Acinetobacter,flavobacterium

Anormal renge neden olan bakteriler: Serrartia marcescens, Pseudomonas syncyanea,

Micrococcus ruseus,

Patojen bakteriler: Brucella abortus, Streptococcus agalactica, Streptoccoccus pyogenes,

Çiğ sütlerde basillus, clostridium gibi spor oluşturan termofilik bakterin bulunması yine

çevresel kaynaklı kontaminasyonu ve sanitasyon şartlarının uygulanmadığını

göstermektedir. Ayrıca bu bakterilerin çiğ sütlerde bulunma oranı mevsime bağlı olarak

Mycobactertium tuberculosis, Salmonella spp., Listeria spp., Staphylococcus aureus

Sütün besin içeriğinde, tadında ve görüntüsünde mikroorganizmaların etkisi ile oluşan

değişimlerin kontrol altına alınması gerekmektedir. Sütte bakteriyel gelişimi önlemek için

önce kontaminasyon aşamalarını sınırlandırmalı, süt toplandıktan sonra hızlıca soğutulmalı

ve bekletme işlemleri soğukta yapılmalıdır. Sütün sağımı sırasında çevre ile olan

kontaminasyonun önlenmesi en önemli kontrol aşamasıdır. Sağım, toplama ve taşıma

sırasında sanitasyon kurallarına uyulması sütün kontaminasyonunun önlenmesinde ilk

tedbirdir. Toplandıktan sonra tüketiciye ulaşana kadar olan süreç içinde de soğuk zincire

uyulmalıdır. Soğuk zincir sağlanmadığı takdirde sütte bulunan mikroorganizma sayısı

artmaktadır. Çünkü birçok mikroorganizmanın etkisi 2OC�de inhibe olmaktadır. Bundan

sonraki aşama ise çiğ sütün kullanılabilir hale gelmesi için ısıl işleme tabi tutularak

içersinde bulunabilecek patojen mikroorganizmaların yok edilmesi ve kullanım süresinin

uzatılmasıdır. Bu işlemler sırasında sütün doğal özelliğinde değişime sebep olmayan bir

yöntem tercih edilmelidir. Bu amaçlara ulaşmak üzere, süt teknolojisinde uygulanan

yöntemler çok değişken olmakla beraber en yaygın kullanılanlarını; iki başlık altında

toplamak mümkün olacaktır:

Sütün bileşiminde pek çok madde bulunmakla beraber sütün bileşimindeki maddeler su ve

kuru madde olmak üzere iki ana başlık altında incelenebilir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 79
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Su

Süt bileşimindeki su , sütte bulunan kuru maddelerin erime ve dağılma ortamıdır. Su sütün
bileşiminin yaklaşık %80 ini oluşturmakla beraber sütün çeşidine, laktasyon devresine ve
beslenme şartlarına göre farklılıklar gösterebilir.

Kuru Maddeler
Kuru maddeyi meydana getiren maddeler , proteinler, yağ, şeker, kül maddeleri vitaminler
ve enzimlerdir. Sütün bileşimindeki kuru maddeler şöyledir:
Süt Yağı
Sütteki yağ , verdiği lezzet ve meydana getirdiği kalori bakımından sütün en önemli
organik maddelerinden biridir. Süt yağının vücuda birçok faydası vardır. Vücudun bazı yağ
asitlerine karşı olan ihtiyacını karşılar.
Süt Şekeri
Sütte sakkaroz adı verilen süt şekeri bulunur. Bu şeker süte lezzet ve tat vermekle beraber
miktarı süt, çeşitlerine göre az çok değişmektedir. Formülü (C12H22O11) olup
karbonhidratların disakkaritler grubuna girerler. Laktoz şekeri sütten başka hiç bir
yiyecekte bulunmaz.

Laktozun diğer karbonhidratlardan daha üstün bir madde olmasının nedenleri; insan, ve
hayvanların bağırsaklarını yumuşatma özelliği olması, laktoz ve bundan türeyen süt asiti
bağırsaklarda bulunan kokutucu bakterilerin çoğalmasına engel olması ve iç zehirlemeyi
önlemesidir.

Süt Proteinleri
Süt Proteinleri, %3 kazein, %0.55 Laktalbumin ve %0.05 Laktoglobulin'den oluşur.
Kazein: Kazein, sütte bir kalsiyum tuzu halinde bulunur. Kazein sütün en büyük protein fraksiyonunu oluşturur. Başta inek sütü olmak üzere geviş getirenlerin sütlerindeki kazein,
tüm proteinlerin % 80'ini oluşturması bakımından, böyle sütlere kazeinli sütler denilir.
Bünyesinde % 6 oranında kolloid halinde kalsiyum fosfat taşır. Kazein partiküllerinin
büyüklüğü 40 ile 280 mikron arasında değişir, içlerinde 80-120 mikron çapında bulunan
partiküllerde vardır.

Laktalbumin: Laktalbumin, süt proteinlerinin %10'luk bölümünü oluşturur. Laktalbumin,bir hidrofil kolloid olup, serum albüminine çok benzer. Laktalbumin, sütün 60°C'm
üzerinde ısıtılmasıyla koagule olur.

Laktoglobulin: Laktoglobulin, nötr ve yan doymuş amonyum sülfatta ve doymuş
magnezyum silikatta erimez. Laktoglobulin, sütün tüm proteinlerinin %4'ünü oluşturur.
Laktoglobulin de, laktalbumin gibi ısıya karşı hassastır.

Mineraller

Sütün yapısında bulunan tuzların her birinin vücutta kendine özgü birtakım işlevleri vardır.
Süt önemli miktarlarda sodyum, magnezyum, demir, fosfor içerirken az miktarda da
kükürt, iyot, bakır, çinko, mangan içerir.

Vitaminler

Sütte vitaminlerin çoğu bulunmaktadır. Miktarları ve çeşitleri beslenme ile ilgilidir. Sütte
A Vitamini (karotin ve ksantomin ), B1 vitamini, B2 vitamini (süt serumuna sarı rengini
veren madde) , az miktarda B3 , B5, B6 ve B12 vitaminleri, C vitamini, az miktarda D
vitamini, E vitamini ve K vitamini bulunur.

Enzimler

Enzimler me tabolizmadaki reaksiyonları yürüten organik veya anorganik bileşiklerdir.
Süttün bileşiminde fosfataz , kolesteraz, karotinaz, amilaz, laktaz, proteaz, pterinoksidaz,
vb. enzimler bulunur.

Koruyucu Maddeler

Süt, immunglobulin, antitoksin ve aglutininden oluşan antikorları taşır. Bunlar, süt
hayvanının organizmasında, yabancı proteinlere ve bakterilere karşı oluşturulurlar. Kan
yoluyla süte geçerler. Ancak antikorların, değişmez şekilde sütte mi mevcut oldukları,
yoksa süt bezlerinde belirli değişimler mi geçirdikleri tam olarak belirlenememiştir.

Gazlar
Sütlerde bir miktar N2, CO2 ve O2 gazları bulunur.

Sütün Özellikleri
Sütün bileşimi ile ilgili olarak sahip olduğu özellikler organoleptik ve fiziksel özellikler
olarak iki ana başlık altında toplanabilir.

Sütün Organoleptik Özellikleri

Sütün Kokusu
Sütün, tipik kendine özgü bir kokusu yoktur. Fakat, çevredeki kokulan kolaylıkla almak
özelliğine sahiptir . Buna göre, yeni sağılmış sütler, sağıldıkları süt hayvanlarının kokusunu
taşırlar. Koku ve lezzet maddelerini bünyesinde toplayan sütün yağ kısmıdır.

Sütün Lezzeti
Normal bir sütün lezzeti hoşa giden hafif bir tatlılıktadır. Meme hastalıklarında sütün
lezzeti tuzludur. Teknolojik işlemlere (ısıtmak gibi) bağlı olarak veya bakterilerin üremesi
sonucu normalden sapan lezzet oluşur.

Sütün Fiziksel Özellikleri

Sütün yoğunluğu,rengi, yüzey gerilimi, viskozitesi, pH değeri, kaymak bağlama kabiliyeti,
spesifik ısısı, donma ve kaymana noktası gibi özellikleri bu grupta incelenir.
Yoğunluk
Sütün yoğunluğu ile içindeki kolloid olarak çözünmüş maddelerin miktar ve çeşidi
arasında yakın bir ilişki vardır. Yani yoğunluk bu faktörlere bağlı olarak artar veya azalır.
Sütteki yüksek yağ oranı, sütün yoğunluğunu azaltır. Buna karşın, proteinler, şekerler ve
tuzlardaki artış sütün yoğunluğunu arttırır, Sütün ortalama yoğunluğu 15 °C�de 1.034'dür.

Renk
Sütün rengi çoğunlukla donuk ve porselen beyazıdır. Fakat sağıldığı hayvanın cinsine göre
beyazlık derecesi farklı..olabilir.
Yüzey Gerilimi
Tağşiş edilmemiş sütün yüzey gerilim 52 dyne/cm civarındadır. Süt yağı, sütte bulunan
proteinli maddeler ve serbest yağ asitleri, sütün yüzey aktivitesini veren unsurlarıdır.
Kazein oranının yükselmesiyle yüzey gerilimi azalır. Sütün çalkalanması ve ısıtılması
yüzey gerilimini etkiler. Süt 45 dakika süre ile 10 °C'nin altında soğutulursa, yüzey
gerilimi yaklaşık 2. 12 dyne/cm daha düşer. Süt, yeniden 50 °C'ye kadar ısıtılırsa, yüzey
gerilimi normale döner. Yüzey gerilimi ile lezzet arasında acılaşma yönünden bir ilişki
vardır. Yüzey geriliminin ölçülmesiyle acılaşmanın derecesini tespit etmek mümkündür.

Viskozite
İnek sütünün viskozitesi 15-20 °C da 1.5 ile 4.2 arasında değişir. Suyun viskozitesi 1.0
olarak kabul edilir. Isı derecesi yükseldikçe sütün viskozitesi azalır. Viskozitenin, sütün
yağ oranındaki farklılıklara bağlı olarak değişmesi, sütün yağ globüllerinin değişen
büyüklükte olmasından kaynaklanır. Laktoz oranının viskozite üzerine önemli bir etkisi
yoktur. Çeşitli ısı derecelerinde (20-80 °C), yağlı ve yağsız sütlerde viskozitenin azalma
oranı bakımından büyük farklılıklar oluşmaz. Isı işlemi, 93-151 °C arasında uygulandığı
zaman, viskozite yeniden yükselir. Sütün kuru madde oranı arttıkça, viskozite de artar.

pH Değeri
Sütün pH değeri 6.3 ile 6.6 arasında değişir. Sütün ısıtılmasıyla pH değeri artar. Süt, pH
değerinin 4.9'a düşmesiyle pıhtılaşır.
Kaymak Bağlama Kabiliyeti
Sütün kaymak bağlama kabiliyeti, sütün yağlı veya yağsız oluşuna bağlı olarak değişir.
Sülün kaymak bağlama sürati ise, sütteki yağ globüllerinin durumuna bağlıdır. Yağlı çiğ
sütlerde, yağ globüllerinin etrafı yapışkan bir zarla kaplıdır. Bu nitelik yağ globüllerinin
birleşerek salkımlar oluşmasını ve bunların süt yüzeyinde kaymak kitlesini meydana
getirmelerini sağlar. Yağ globüllerinin bu niteliği, sütün taşınması, bir yerden diğer yere
pompalanması gibi hareketli işlemler sırasında reversibl olarak azalır. Ancak, sütün
ısıtılması, yağ globüllerinin birbiriyle yapışarak salkımlar oluşturmasını irreversibl olarak
etkiler.

Spesifik Isı
Sütün değişik yapıda oluşu, spesifik ısının farklılıklar göstermesine neden olur. Sütün
spesifik ısısı, sütü oluşturan ve emülsiyon ve erimiş şekilde bulunan unsurların spesifik
ısısından oluşur. Yağ miktarının artmasına bağlı olarak spesifik ısı da artar Çünkü, 15 °C
da süt yağının bir kısmı katılaşır ve ısının belirli bir kısmı bunun erimesi için harcanır.
Isının yükselmesine bağlı olarak spesifik ısı da değişir. Burada süt yağının aglomerasyon
halinde bulunmasının önemi vardır. % 4.3 oranında yağ içeren bir süt 0 °Cde 0.90,15 °C
da 0.94 ve 60 °C de 0.92 spesifik ısı değeri verir. Suyun spesifik ısısı ise l dir. Bu duruma
göre, süt, sudan daha çabuk soğur ve suya oranla daha çabuk ısınır. (İnal ve Ergün, 1990)

Donma Noktası

Sütün l litresindeki ortalama şeker miktarı 46 g olduğu zaman donma noktasında 0.24
derecelik bir azalma tespit edilir. Bir litre sütteki tuzların oranı 7.5 g/k. olduğu zaman
donma noktasındaki azalış 0.32 derece olur. Sütün donma noktasındaki düşüşe protein ve
yağ oranının bir etkisi olmaz.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #3
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 79
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Süt Üretimi

İşlenmiş içme sütleri, fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme,
istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon), standardizasyon ve homojenizasyon
işlemlerinden geçmektedir.
Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal
niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer
etmenlerden de çoğunlukla arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek
şartıyla dayanma süreleri iki gündür.
Uzun ömürlü sütler, tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar.
Özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün
bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü
çeşididir. Aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir. Teknolojisi
gereği soğuk zincire gerek kalmadan dört aya kadar dayanan bu sütler kesinlikle katkı
maddesi içermez.

Pastörize Süt Üretimi

Ünlü Fransız bilgini Pasteur'ün 1860-1864 yıllarında şarabı dayanıklı hale sokmak için
uyguladığı yeni ısıtma metodu, yani pastörizasyon 1873 yılında Jaccoy, 1886 yılında da
Soxhlet tarafından sütte uygulanmış, olumlu sonuçlar alınınca da süt teknolojisi gelişerek
endüstriye girmiştir . Pastörizasyon işlemine artık yalnız içme sütünde değil aynı zamanda
peynir, tereyağı, krema, dondurma ve bunun gibi bir çok süt ürününün yapımında da yer
verilmektedir.
Pastörizasyon; sütün doğal ve biyolojik özelliklerine fazla zarar vermeden, patojen
bakterilerin tamamının; diğer saprofit bakterilerin de büyük bir çoğunluğunun sıcaklıkla
yok edilip, soğutulması suretiyle güvenli ve daha dayanıklı bir hale konulması işlemidir.(TSEK,1981).

Tanımdan da anlaşılacağı üzere pastörizasyonun 4 amacı vardır:
a. Patojen mikroorganizmaları yok etmek,
b. Patojen olmayan diğer mikroorganizmaların da önemli bir bölümünü öldürerek sütü
daha dayanıklı hale getirmek,
c. Sütü çabucak soğutarak ısıya dayanıklı mikroorganizmaların gelişmesini
önlemek,
d. Bu işlemler sırasında sütün doğal ve biyolojik özelliklerine fazla zarar vermemek
Pastörizasyon işlemi, sütün ısıtılmasında uygulanan sıcaklık derecesi ve işlemin
sürekliliğine göre üçe ayrılır. (TSEK, 1981)
1. Düşük derecede uzun süreli pastörizasyon (LTLT)
2. Yüksek derecede kısa süreli pastörizasyon (HTST)
3. Ani pastörizasyon

Düşük Derecede Uzun Süreli Pastörizasyon (LTLT)
Çogu silindir veya dikdörtgen prizma şeklinde olan, yerine göre dikey veya yatay olarak
yerleştirilen kazanlarda sütün 63-65°C a kadar ısıtılması ve bu derecede 30 dakika
tutulması ile yapılan bir işlemdir. Isı işlemi için çift cidarlı, karıştırma tertibatlı büyük
kazanlar kullanılır. Paslanmaz çelikten yapılmışlardır. Bir termostat ve ayar mekanizması
sütün bu zaman ve ısı derecesinde kazanda kalmasını sağlar. Kontinue çalışmanın temini
açısından, bu kazanlar 2000 sütü kapsayacak şekilde 4 bölümden oluşur. Bu yöntemle tüm
patojen mikroorganizmalar öldürüldüğü gibi, sütün özellikleri de çok iyi korunmuş olur.

Yüksek Derecede Kısa Süreli Pastörizasyon (HTST)

Küçük kapasiteli bazı işletmeler bir tarafa bırakılırsa, son yıllarda pastörizasyonda hemen
hemen yalnız bu sistemden yararlanılmaktadır. Bu yöntemde süt, 72-75 °C da 15 - 20
saniye süreyle pastörize edilir. Paslanmaz çelikten mamul ve üzeri oluklar ve yivlerle
bezenmiş plakalar arasından en çok 3 mm kalınlığında bir tabaka oluşturacak şekilde sevk
edilen süt, bir akış halinde pastörize edilir. Sıcak su ile sağlanan ısı, bu plakalar kanalıyla
süte intikal ettirilmiş olur. Plakalar, cihaz içerisinde .sık olarak yerleştirilmiş olup, sütün
ortalama 15- 20 saniye ısı ile temasını sağlar. Süt, bu bölümden, yine plakalar paketinden
oluşan kısma geçer. Bu bölüm, soğutma bölümüdür. Bu plakaların bir tarafından,
soğutulması gereken sıcak süt akıp geçerken, öte yüzeyinden, ısıtılmak üzere sisteme sevk
edilen soğuk çiğ süt geçer. Bu yöntemle, ısıdan en iyi şekilde yararlanılmış olur. Süt, belirli
bir basınç altında cihazdan geçirilir.

Sıcak su devamlı sirkülasyon halinde olup bir bataryada devamlı ısıtılır. Modern ölçme ve
ayarlama cihazları, ısıyı tam olarak sabit tutarlar. Böylece ısı istenilen derecede + 0.5 °C
toleransı ile sabit tutulur. Isı derecesi, herhangi teknik hataya bağlı olarak artar veya
azalırsa, otomatik şalter tertibatı pastörizasyon cihazına süt akımını keser. Böylece,
yeterince ısıtılmamış sütün sistemde işlenmesi önlenmiş olur. Ayrıca, yine otomatik bir
cihaz sütün tespit edilen miktarlarda sistemde dolaşmasını sağlar. Bu yöntem bugün en
güvenilir sistem olarak benimsenmiştir. Bu yöntemde kapasite saatte 20.000 litre'ye kadar
çıkarılabilir. Ayrıca, cihazların işgal ettiği yer de ölçülüdür. Genel mikrop sayısı ele
alındığında, çiğ süte oranla % 98 oranında bir redüksiyon bu yöntemle sağlanır.
Yüksek derecede pastörizasyonda değişik ısıtma sistemlerinden yararlanılmakta ise de,
bugün plakalı ısıtıcılar daha çok kullanılmaktadır. Böylr bir sistemin işleme şeması aşağıda
verilmiştir. (TSEK, 1981)
Ani Pastörizasyon

Son yıllarda sıcaklığın ısının şiddeti daha da artırılarak çok kısa bir süre tutulmak suretiyle
yapılan pastörizasyon işlemi Flaş Pastörizasyon dikkatleri üzerine çekmiştir.
Yüksek derecede pastörizasyonun düşük derecede pastörizasyona oranla şu üstünlükleri
bulunmaktadır:

1. Düşük derecede pastörizasyona göre tesis daha az yer kaplar.
2. Düzenin kapasitesi kolaylıkla artırılabilir.
3. Pastörizasyonun başlaması ile aynı zamanda şişeleme de yapılabileceğinden iş daha
hızla tamamlanır.
4. Pastörize düzeni yerinde ve kolaylıkla temizlenip sterilize edilebilir.
5. Sıcağa dayanıklı mikroorganizmalar daha yüksek oranda kaybolur.
6. Isıtma ve soğutma enerjisinden tasarruf edilebilir.

Ancak yüksek derecede pastörizasyon metodunun şu sakıncaları bulunmaktadır:

1. Canlı kalan saprofit bakteri miktarının düşük derecedeki pastörize yöntemine
oranla daha yüksek olması, yani bakteri redüksiyonunun biraz daha düşük olması.
2. Plakalı sistem kullanıldığında contaların durumuna ve temizliğine çok dikkat
etmek zorunluluğunun olması
3. Soğutma ve diğer ünitelerde sertliği düşük, iyi kaliteli suya gerek olması. Bu
nedenle mevcut suyun kalitesi düşük olduğu taktirde suyun sertliğini ve tortusunu
giderecek ek bir sisteme gereklilik duyulması

Pastörize Sütün Soğutulması

Pastörizasyondan geçirilen sütler vakit kaybedilmeden soğutulur. Bu amaçla + 4 °C
yeterlidir. Daha düşük ısı dereceleri de uygulanabilir. Soğutma, yüzeysel sistemle yapılır.
Yani süt, düz, dört köşe veya silindir şeklinde yapılmış dik soğutuculardan geçirilir. Temas
yüzeyinin geniş olması için, soğutucuların yüzeyleri girintili çıkıntılı şekilde yapılmıştır.
Süt dışarıdan bu yüzeyler üzerinden yukardan aşağıya doğru sevk edilir. Soğutma işlemi,
soğutucuların iç kısımlarından soğuk veya buzlu su, buharlaşan soğutucu maddeler
geçirilmek suretiyle gerçekleştirilir. Bu soğutucuların akış istikameti genellikle sütün akış
istikametinin aksinedir. Günümüzde bu soğutucuların yerine kapalı sistem halinde plakalı
soğutucular artan biçimde kullanılmağa başlanmıştır. Bunlar, yapılış itibariyle, plakalı
pastörizatörlere benzerler. Plakaların bir yüzünden soğutulacak süt bir istikamete akarken,
diğer tarafından soğuk su veya buzlu su geçirilir. Genişletilmiş yüzeyli (yivli) plaklar, akan
soğuk veya buzlu suyun ısısını akış halindeki sıcak süte ileterek onu ani olarak soğuturlar.
Büyük miktarlar halinde sütün derin derecelerde soğutulması gerekiyorsa, soğutucu madde
olarak soğuk su ve buzlu su yerine, buharlaştırıcı sıvılar tercih edilir. En çok Amonyak,
soğutucu madde olarak kullanılır. Bu soğutucular az yer kaplamalarının yanı sıra, yüksek
kapasitelidir. Temizlenmeleri de çok kolaydır.

Pastörize Sütün Depolanması

İşletme koşullarına bağlı olarak pastörize edilerek soğutulmuş sütlerin kısa veya uzun bir
süre için bekletilmesi gerekebilir.. Sütün fabrikada muhafaza süresi kural olarak 24 saati
geçmemelidir. Soğutulmuş süt, 25.000 litrelik, silindir şeklinde ve paslanmaz malzemeden
imal edilmiş büyük tanklarda muhafaza edilir. Bu tankların içinde bir veya iki karıştırıcı
tertibat bulunur. Paslanmaz çelikten mamul bu süt tankları bir izolasyon mantosu ile
sarılmıştır. Bu suretle, tankların bulunduğu yerin sıcaklığının süte geçmesine engel olunur.
Sütler bu tanklardan dolum makinelerine sevk edilir. Boşalan süt tanklarının temizlenmesi
tam otomatik ve yüksek tazyikle çalışan püskürtme cihazlarıyla yapılır.

Pastörize sütlerin ambalajlanması
Süt, şişelerde veya tetrapaktan yapılmış kutularda piyasaya verilir. Şişe ve paketleme
masrafları dolayısıyla sütün bu şekilde satılması tüketici için, açık satılan süte oranla, biraz
daha pahalı olmakla beraber, kontaminasyon açısından daha emindir. Bugün süt
fabrikalarında şişelerden daha yaygın biçimde yararlanılmaktadır. Kirlenmiş olarak süt
fabrikalarına geri dönen şişeler, büyük temizleme makinelerinde bütün kir maddelerinden
ve mikroorganizmalardan arındırılırlar.
Kirli şişeler önce 50°C deki bir yumuşatma banyosundan geçirilirler. Sonra bir hat
üzerinde yürütülerek yüksek basınç altında fışkırtılan kaynar sularla yıkanırlar. Son olarak
bir ışık odasından geçirilen şişelerin temizlik durumları kontrol edilir. Temizlenmiş şişeler
sıra halinde banttan geçirilirken soğutulurlar ve doldurma makinelerine iletilirler. Dolum
işlemi bu makinelerde düşük basınç yöntemi ile gerçekleştirilir. Bir hat üzerinde ileriye
doğru ilerleyen şişeler kapatma cihazından geçerken, ince bir alüminyum kapakla
otomatik olarak kapatılırlar. Bu sırada, dolum tarihi kapak üzerinde bir baskı cihazıyla
basılır. Dolumu bitmiş ve kapaklanmış şişeler 20'lik gruplar halinde kasalara yerleştirilirler
ve piyasaya sevk edilmek üzere +4°C'deki soğuk depolarda muhafaza edilirler. Şişeler
kural olarak renksizdir. Özel durumlarda ve genellikle homojenize sütler için kahverengi
cam şişeler kullanılır. Bu suretle UV ışınlarını ihtiva eden gün ışığının süt yağı üzerindeki
negatif etkisinden korunmak mümkün olur.

Şişeler, tüketicinin beğenisini kazanacak ideal bir ambalaj malzemesi olmaları yanında
işletme ekonomisi ve pazarlama tekniği açısından bazı dezavantajlar yaratırlar. Şişelerin
başlıca sakıncaları şunlardır:

Çabuk kırılırlar.
  • Tüketim sonrası fabrikaya tekrar geri getirilmesi gerekir.
  • Temizlenmeleri pahalıya mal olur.
  • Kırık cam parçaları süt içerisine düşebilir.

Şişelerin bu sakıncaları, karton paketlenme malzemesine rağbeti arttırmıştır. Karton ambalaj malzemesi, parafın veya plastik maddeyle kaplanmış kartondan ibarettir.
Doğrudan doğruya plastik maddelerden yapılmış olanları da vardır. Karton kutular otomatik olarak doldurulur ve bu sırada ek yerleri yüksek ısıda kapatılır. Bu ısı sütü etkileyebileceğinden hemen arkasından soğuk duş uygulanır. Rulo halindeki kağıt ve plastik folyo makineye sevk edilir ve orada şekillenirken otomatik olarak doldurulur.

Dolum, aseptik şartlarda gerçekleşir. Paketlenmiş içme sütlerinin paketleri üzerinde sütün çeşidi, süt fabrikasının veya dolum tesisinin adı ve adresi, sütün içerdiği yağ miktarı,pastörizasyon yönteminin çeşidi ve dolum tarihi yazılı olmalıdır.

Sterilize Süt Üretimi


Sterilizasyon, mikroorganizmaları tamamen ortadan kaldırmak için yapılan bir işlemdir.
Bu da ya çok yüksek sıcaklık ya da kimyasal maddelerin etkileri ile olmaktadır. Süt sterilizasyonunda sıcaklıktan yararlanılır. Sterilize edilecek süt yüksek derecelere, çok kere 100°C' nin üzerine çıkarılarak belirli bir süre bekletilir ve süt içerisindeki ısıya dayanıklı mikroorganizmaların, vejetatif hali hatta sporları imha edilir.

Sterilize sütlerin mikrobiyolojik avantajlarına karşılık B6, B12, C, folik asit ve thiamin gibi bazı vitaminlerin ısının etkisi ile zarar görmesi ve süt proteininin biyolojik değerinin düşmesi gibi dezavantajları vardır.

Sterilizasyonun süt teknolojisinde iki anlamı vardır:
- Bakteriyolojik,
- Ticari.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #4
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 79
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

1.Bakteriyolojik Anlamda Sterilize Süt :
Mikroorganizmaların gerek vejetatif şeklinden,

gerekse sporlarından tamamen arınmış, dayanıklı ve her yönden güvenilir bir süttür.

2.Ticari Anlamda Sterilize Süt :
Bu sütlerde mutlak sterilite söz konusu değildir. İçinde

ısıya son derece dayanıklı bazı bakteri sporları bulunabilir, ancak bunların ticari ve teknik

yönden önemi yoktur. Tekniğine uygun şekilde sterilize edilmiş sütler, soğutulmadan bile

haftalarca, hatta aylarca bozulmadan kalabilmekte ve tüketilebilmektedirler.

Klasik sterilizasyonda süt proteinin biyolojik değerinde %6 kadar bir azalma olmakta, buna

karşılık UHT sterilizasyonda böyle bir azalmanın söz konusu olmadığı araştırıcılar

tarafından belirtilmektedir. Sterilize süt, asitle çok küçük pıhtı vermekte, bu bakımdan da

sindirimi kolay olmaktadır.

Sterilize sütlerin dayanıklılığı ham maddenin bakteriyolojik yönden görünümü ile çok

yakından ilgilidir. Isıya dayanıklı, özellikle dayanıklı spor yapan organizmaları fazla olan

sütlerin işlenmeleriyle elde edilen sterilize sütlerde, bir süre sonra sporlar vejetatif hale

geçebilmekte dolayısıyla fazlaca bakteri bulunabilmektedir. Bu nedenle sporlu

organizmanın çiğ sütteki miktarını düşürecek önlemler almak, bu arada temiz ve iyi

kaliteli sütleri seçmek daha doğrudur. Ayrıca yüksek ısıda pıhtılaşması kolay olan koyun

ve keçi sütlerinin sterilizasyonda kullanılmaması gereklidir.

Sterilize süt işletmeciliğinde iyi kaliteli, normal asitli süt başta gelmek üzere, iyi yetişmiş

teknik elemana ve titiz bir işçilikle hazırlanmış, yüksek kaliteli paslanmaz çelikten

yapılmış ve tekniğine uygun bir teknolojik otomasyonun sağlandığı ekipmana da ihtiyaç

vardır. Sütteki yabancı maddelerin iyice temizlenmesi, süt içerisindeki çeşitli denatürasyon

parçacıklarının giderilmesi için filtrasyon ve temizleyicilere daha çok önem verilmelidir.

Steril süt genellikle hemen kullanılmadığından bekleme süresinde yağın yüzeye

toplanmaması için, sütün homojenize edilmesi zorunluluğu da bulunmaktadır.

Sterilizasyon, teknikte iki şekilde yapılmaktadır:

1.Otoklavda Sterilizasyon

2. Sürekli Sterilizasyon
2.3.2.1 Otoklavda Sterilizasyon

Başta asitlik olmak üzere çeşitli kontrollerden geçen ve uygunluğu saptanan çiğ süt, önce

45-50°C� ye kadar ön ısıtmaya tabi tutulur. Daha sonra santrifüj veya filtrelerden

geçirilerek temizlenen süt 65-71°C�de, 200 atmosfer basınç altında homojenize edilir.

Önceden ısıtılmış şişelere, bazen de ****l kaplara doldurularak otoklavda basınç altında,

104-120°C da, 20 dakika ile 1 saat arasında tutularak sterilize edilir.

2.3.2.2 Sürekli Sterilizasyon

Sürekli sterilizasyon iş gücünü artıran bir ısıtma yöntemi olup, bu metot ile geniş çapta iş

yapmak mümkün olmaktadır. Ayrıca, bu metot ile ısının kötü etkisi en düşük seviyeye

indirilmiştir. İki şekli vardır:

- Şişelerde sürekli sterilizasyon

- Otomatik sürekli sterilizasyon

Şişelerde Sürekli Sterilizasyon

Otoklavdaki sterilizasyona oranla gelişmiş bir sistem olarak kabul edilen bu yöntemde esas

prensip; şişelenmiş sütü otoklavda bekletmeyip yürüyen şeritlerden yararlanılarak çeşitli

odalarda veya kulelerde dolaştırılarak istenen dereceye ısıtıldıktan sonra soğutmaktır.

Otomatik Sürekli Sterilizasyon

Son yıllarda süt endüstrisinin hizmetine giren, ısının yükseltilmesi ve zamanın elverişli bir

şekilde kısaltılmasıyla bakterisit etkiyi arttırmanın ve yüksek ısının etkisinden ötürü

oluşacak kimyasal değişiklikleri de azaltmanın mümkün olacağı kesine dayanan bu

sistemde süt, yüksek ısıda kısa bir süre tutulur. Otomatik sürekli sterilizasyonda sütü

ambalajında ısıtmak mümkün değildir. Çünkü paketteki sütte ısı transferi yavaş olur ve

arzu edilen yüksek ısıya istenilen zamanda ulaşılamaz. Bu nedenle işlemde süt sürekli

şekilde ısıtılır ve aseptik olarak paketlere doldurulur.

Otomatik sürekli sterilizasyon ise sütün ısıtma yöntemi itibariyle üçe ayrılır:

- İndirekt ısıtma ile sterilizasyon

- Süte buhar enjeksiyonuyla sterilizasyon

- Sütün buhar atmosferine enjeksiyonu ile sterilizasyon

İndirekt ısıtma ile sterilizasyon : İndirekt, yani temasla yapılan sterilizasyonda ısı 130

°C' ye kadar çıkarılır. Bu durumda sülün yanma tehlikesi vardır. Isıtıcı zamanla tıkanabilir

ve sütü ısıtıcıya sevk eden pompaların aşın basınçla çalışması gerekir. Aşın basınç sonucu

sistemde arızalar ortaya çıkabilir. Ayrıca, ısıtıcının temizlenmesi güç ve zaman alıcıdır.

Zamanla ısıtıcının yüzeyleri üzerinde oluşan birikinti tabakası ısı iletimini zorlaştırır ve

sterilizasyondan islenilen sonuç alınamaz. Başlangıçtaki 135-140 °C 'lik sıcaklık 1.5-4

saatlik bir çalışma süresinden sonra 130 °C'ye kadar düşer. Isı ve basıncın sürekli kontrolü

için gerekli cihazların şişleme monte edilmesi zorunludur. Bu tip sterilizatörlerde

davlumbaz, boru veya plaka şeklindeki ısıtıcılar kullanılır.

Süte buhar enjeksiyonu ile sterilizasyon :
Bu metotta süt, 2 atmosferlik buharın

püskürtülmesiyle 1-2 dakikada 110 °C ısıya maruz bırakılır. Süite kondanse olan buhar,

işlem sonunda vakumla ortamdan uzaklaştırılır. Bu yönteme �uperizasyon� da

denilmektedir.

Bu yöntemde süt, bir pompa vasıtasıyla iki ön ısıtıcıya sevk edilerek 78 °C'ye kadar

ısıtılır. Buradan uperizatöre sevk edilen süt buhar enjeksiyonu ile 150 °C'a kadar ısıtılır ve

bu ısı derecesinde 2.4 saniye tutulur. Genleşme kazanında, vakumla soğutma ile sağlanan

gerilim, sıcaklığı 80 °C'ye kadar düşürür. Böylelikle süte sıcaklık taşıyıcı olarak sevk

edilen buhar yine aynı miktarda geri alınır. Süt ayrı bir tanka sevk edildikten sonra

homojenize edilir, soğutulur ve doğrudan doğruya doldurma cihazına sevk edilerek

kutulara veya karton ambalajlara doldurulur. Sterilizasyondan hemen sonra uygulanan

homojenizasyon aseptik çalışan hassas homojenizatörlerde yapılır. Bu da oldukça pahalı

bir işlemdir. Fakat, homojenizasyonun Sterilizasyondan sonra yapılması kaçınılmaz bir

işlemdir.

Sütün Buhar Atmosferine Enjeksiyonu ile Sterilizasyon :
Uperizasyonda, uperizatör

içinde oluşturulan yüksek ısıdaki buhar süte enjekte edildiği halde, UHT sterilizasyonu, bu

yöntemde sütün buhar atmosferine püskürtülmesiyle gerçekleştirilir. Bu yöntemde süt,

önce bir ön ısıtıcıda pastörize edildikten sonra, ileri derecede ısıtılmış bir odaya

püskürtüler. Bu odaya buhar sevk edilir. Burada 140 °C ısıya maruz kalan süt, odanın

tabanında toplanır ve buradan vakum altında bulunan bir genleşme kabına iletilir. Sütün bu

kaba iletilmesi bir püskürtücü ile gerçekleşir. Oluşan süt-buhar kondensatından buhar

tekrar geri alınır. Bu esnada sıcaklık 75 °C�ye kadar düşer.

2.3.2.3 Sterilize sütün ambalajlanması

Değişik yöntemlerde steril hale getirilen sütün amacına uygun olarak tüketiciye ulaşması

için aseptik olarak ambalajlanması gerekmektedir. Şimdiye kadar denenmiş ambalaj tipleri

içerisinde, reenfeksiyona meydan verilmeden gerçekleştirilmiş olanı kutulara ve Tetra

Pak'lara doldurularak yapılanlardır. Steril sütün şişelenmesi ise büyük güçlükler yaratır.

Tetra pak ambalaj malzemesi, sütün doldurulmasından hemen önce sterilize edilir. Tetra

pak kağıdı rulo halinde makineye yerleştirilir ve buradan sterilize edilerek dolum noktasına

inerken, bir polietilen folyo ile kaplanır. Bunun önemi, kulu kenarlarının birbirine

yapışmasını sağlamaktır. Sonra kağıt tabakası inceltilmiş H2O2 banyosundan geçirilir.

Silindirler arasından geçirilen kağıt şeritteki hidrojen peroksit, baskı sureliyle uzaklaştırılır.

Sonra bir tüpten geçirilen şerit, bilinen tetra pak sistemine göre şekillendirilirken kenarları

birbirine yapıştırılır. Bu kısma giren süt borusunun etrafında bir elektrikli ısıtıcı mevcuttur.

Kağıt şerit ve ısıtıcı eleman arasındaki hava 400-500 °C'ye kadar ısıtılır. Tüpteki kağıt bu

sırada 200 °C'ye ulaşan bir sıcaklığa maruz bırakılır. Tüpten geçen kağıttaki artık H2O2

parçalanır.

Diğer bir yöntem de steril hale getirilmiş plastik maddelerle çalışma esasına dayanır.

Extruder sistemi denilen bu yöntemde boru haline getirilmiş polietilen bir makaradan

doğrudan doğruya süt doldurma borusunun ağzına sevk edilir ve bu noktada, diğer

makaradan sevk edilen karton üzerine yapışır. Bu sistemde ayrıca kartonun sterilize

edilmesine gerek kalmaz. Doldurma haznesinde bulunan bir inert gaz (Azot) dolumda

steriliteyi sağlar. Çalışma başlangıcında doldurma kısmı buharla sterilize edilir.

24

3. KONDANSE SÜT

3.1 Kondanse Sütlerin Bileşimi

Kondanse süt denilince, suyu uçurularak hacmi küçültülmüş, şeker ilavesiyle veya şekersiz

olarak kutulara doldurulmuş, yoğunlaştırılmış süt anlaşılır. Süt suyunun önemli bir

kısmının uçurulmasıyla kuru madde oranı yaklaşık iki üç katı artırılmış süt çeşidine denir.

İki çeşit koyulaştırılmış süt yapılır:

a) Şekersiz koyulaştırılmış süt

b) Şekerli koyulaştırılmış süt

3.1.1 Kondanse sütler

Kondanse sütler yağ ve kuru madde içerikleri bakımından üçe ayrılırlar.

Birinci sınıf kondanse süt : Şeker ilave edilmeksizin hazırlanmış, en az % 7.5 süt yağı ve

% 17.5 yağsız kuru madde ihtiva eden yoğunlaştırılmış süttür.

İkinci sınıf kondanse süt : Şeker ilave edilmeksizin hazırlanmış, en az % 10 süt yağı ve %

23 yağsız kuru madde ihtiva eden yoğunlaştırılmış süttür.

Yağsız kondanse süt : Yağı alındıktan sonra koyulaştırılmış , şekersiz süt olup en az %

22 yağsız kurumadde ihtiva eder.

3.1.2 Şekerli kondanse sütler

Şekerli kondanse sütler yağ ve yağsız kuru madde içerikleri bakımından ikiye ayrılırlar

Şekerli kondanse süt : Şeker ihtiva eden yoğunlaştırılmış süt olup en az % 8.5 yağ ve

%22 yağsız kuru madde ihtiva eder.

Şekerli yağsız kondanse süt : Yağı alınarak koyulaştırılmış, içerisine şeker ilave edilmiş

kondanse süt olup, en çok % 30 su, en az % 42 Sakkaroz ve % 26 yağsız kuru madde

içerir.

3.2 Şekerli Kondanse Süt Yapımı

Kuru madde yönünden standardize edilen temiz süt önce 95 °C�de 10 dakikalık bir ön

ısınmaya tabi tutularak mikroorganizmalarından önemli ölçüde arınır. Sonra basıncı 130-

150 mm Hg�ya indirilmiş vakum kazanma alman süt içinden sıcak buhar geçirilen helezon

borularla 55-58 °C�de kaynatılarak suyu uçurulur. Süt uçurma işlemi genellikle

koyulaştırılmış sütün özgül ağırlığı 1100�ü bulana kadar sürdürülür. Sonra süt vakum

kazanından alınır, homojenize edilir ve ardından hızla 5-7 °C �ye kadar soğutulur.

Gerekirse bu işlem esnasında D Vitamini eklenir. Sonra kalaylı temiz teneke kutulara

konularak ağzı hava almayacak şekilde kapatılır ve otoklavlarda sterilize edilir.


3.2.1 Şekerli Kondanse Süt Benzeri Ürünler

Özellikle Güneydoğu Asya ülkelerinde bu tip ürünlere karşı artan bir ilgi vardır. Şekerli

kondanse süt benzeri ürünler, yağsız sütün süt yağı ile belirli teknolojiler uygulanarak

karıştırılmasıyla elde edilirler. Bu ürünün hazırlanmasında bir sıra teknik sorun ortaya

çıkar. Lezzet ve viskozitede.meydana gelen değişimler, laktozun dağılması ve kristalize

olması, ortaya çıkan belli başlı sorunlardır.

Yağlı süt kullanılarak yapılan ürünlerde hoşa gitmeyen bir lezzet ve aşın viskozite oluşur.

Yağsız süt ve ilave olarak iyi lezzetli ve susuz tereyağ kullanıldığında bu sakıncalar

ortadan kalkar.

3.2.2 Şekerli Kondanse Sütlerde Uygulanan Analizler

Şekerli kondanse sütlerde birtakım analizler yapılır ve uygun kalitede olup olmadığına bu

analiz sonuçları ile varılır.

Kimyasal Analiz

Kuru madde, yağsız süt kurumaddesi, yağ ve sakaroz tayinini kapsar. Analiz sonuçlar,

ürünün etiketinde belirlenenlerle kıyaslanarak kontrol edilir. Bulunan sakaroz ve su

miktarından, su/şeker oranı (C) hesaplanır.

Görünüş

Rengin açık san olması ve kahverengimsi bir değişim göstermesi gerekir. Kondanse sütün

sathı akış halinde dahi düzgün olmalıdır.

Lezzet ve Koku

Lezzet, hoş bir tatlılıkta ve koku da ürüne özgü saflıkta olmalıdır.

Yapısal Özellik

Ürünün yapısı homojen olmalı ve dil damakta kumlu imiş gibi bir his bırakmamalıdır.

Viskozite

Ürün belirli bir kıvam göstermelidir. Bu suretle yağın ayrılması laktoz kristallerinin

çökelmesi önlenmiş olur.

Bakteriyolojik Muayene

Şekerli kondanse sütler normalde steril değildir. Fakat, bakteri sayısının mümkün olduğu

kadar az bulunması arzulanır. Normal şartlarda üretilmiş taze bir şekerli kondanse süt 5000

- 50.000/ml arasında değişen mikroorganizma taşımalıdır. Şekerli kondanse süt, ısı

artışlarında bile, bakterilerin üremeyeceği bir özellikte yapılmış olmalıdır. Üründe patojen

mikroorganizmalar bulunmamalıdır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana

Konu Gülsel ŞEN tarafından (19-2008 Saat 03:46 PM ) değiştirilmiştir.
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #5
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 79
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

4.2.5.2 Püskürterek Kurutma Yöntemi

Püskürtme yöntemiyle kurutmada prensip, sütü sıcak bir hava akımı içerisinde püskürterek

damlacıklar haline dönüştürüp kurutmaktır. Bu çok ince süt damlacıkların çapı 0.05 mm

kadardır. Schulz'a (1966) göre l litre suyun bu yöntemle püskürtülerek bir sis haline

dönüştürülmesinde yaklaşık 15.3 milyar tanecik oluşur. Çok cüzi damlacıklardan oluşan

böyle bir sis bulutu 120 m 2lık bir alanı kaplayacak niteliktedir. Bu damlacıklar sıcak hava

akımında sularını derhal kaybederler. Bu işleme tabi tutulan sütten oluşan damlacıklarda

taşıdıkları suyu hemen kaybederek kurutma odasının tabanına düşerler. Burada iki

sistemden yararlanılır. Yüksek tazyik altındaki süt ya çok ince memelerden püskürtülür

veya çok süratle dönen bir disk yardımıyla (santrifugal güç) çok küçük damlacıklara

dönüştürülür, yahut da kurutma odasına dikey olarak sevk edilen çok sıcak hava akımının

içine yatay istikametten püskürtülür. Bu yöntemlerden birincisi, yani sütün ince deliklerden

fışkırtılması veya dönem bir disk yardımıyla ince zerrecikler halinde püskürtülmesi sistemi

benimsenmiş ve yaygın uygulama alanı bulmuştur.

İnce Deliklerden Püskürtme: Yoğunlaştırılmış süt, 175-200 atmosfer basınçla pompa

veya buhar ya da tazyikli hava yardımıyla ince deliklerden sıkıştırılarak geçirilmek

suretiyle zerrecikler halinde püskürtülür. Oluşan bu zerreciklerin çapı, uygulanan basınca

ve deliklerin genişliğine göre değişir. Basınç ne kadar yüksek ve delikler ne kadar dar

olursa, elde edilen süt tozu da o kadar ince zerreli olur. Fischer, ince deliklerden püskürtme

yönteminin bazı sakıncalarına değinmektedir? Araştırıcıya göre, yağlı ve yağsız süt tozu

yapımında uygulanan ön yoğunlaştırmanın %35 oranından fazla olmaması gerekir. Çünkü,

işlenecek süt yoğunlaştırıldıkça püskürtme deliklerinin tıkanma olasılığı da artar. Diğer bir

sakınca da deliklerden püskürtmenin başlangıç döneminde zerrecikler yeterli bir süratle

dağıtılmazlar. Bunun bir sonucu olarak kuruma zamanı uzar ve arzu edilen ani soğuma

gerçekleşmez. Sentrifugal püskürtme yönteminde ise, püskürtme hadisesi baştan sona

kadar ayni denge içinde cereyan eder. Diğer bir sakınca da deliklerden yüksek tazyik

altında yapılan püskürtme sırasında, yüksek tazyik süt proteininin koagule olmasına yol

açar.

İnce deliklerden püskürtme sistemleri bugün en çok ABD'de kullanılmaktadır.

Santrifugal Püskürtme: Santrifugal püskürtme sistemiyle çalışılan püskürtücüyü Münihli

Georg Alexander Krause bulmuştur. Krause'nin 1912 de bulduğu santrifugal püskürtücü,

ilk defa Almanya'da endüstriyel alanda kullanılmıştır. Fışkırtılan sütün zerreciklere

dönüştürülmesi dakikada 5000-20000 devir yapan bir disk vasıtasıyla olur. Sütün zerreler

halinde dağılımı diskin dönüş sürati ile ilgilidir. Bu yeni yöntemin getirdiği en büyük

avantaj, % 50 oranına kadar ön yoğunlaştırmadan geçirilmiş sütleri toz haline

dönüştürebilmesindedir. Bu nedenle kurutma işlemi daha ekonomik olarak yapılır. Bu yöntemle

değişik karakterde süt tozu elde etmek de mümkündür. Bu yöntemle homojen yapıda

olan, fakat arzuya göre iri veya ince zerreli bir süt tozu elde etmek olasılığı vardır.

Hangi yöntemle olursa olsun, iyi kaliteli bir süt tozu elde edilmesinde püskürtme veya

kurutma odasının da etkisi vardır.

Kurutma Odası: Kurutma odaları çeşitli şekilde olur. Büyüklükleri de farklıdır. Dört

köşe, silindir şeklinde ve konik yapıda kurutma elalarından yararlanılır. Bunların yapımında

paslanmaz çelik ve alüminyum kullanılmaktadır. Bazı kurutma kulelerinin iç yüzü,

üzerleri sırçalı fayansla kaplıdır. Önemli olan odaların veya kulelerin iç yüzlerinin

pürüzsüz, yani kaygan olmasıdır. Gözetleme pencereleri ve kapılar çok iyi kapanmalıdır.

Aksi halde içeri hava girebilir.

Kurutma işleminde kullanılan Hava: Süt kurutulmasında temiz havadan yararlanılır.

Ancak, havanın son derece temiz olması gereklidir. Bu bakımdan emilen hava kesinlikle

filtrelerden geçirilmelidir. En iyisi, kokusuz yağlara batırılmış ****l filtrelerin

kullanılmasıdır. Orta derecede kirli havanın hüküm sürdüğü bir bölgede çalışılıyorsa, filtrelerin

iki haftada bir sökülüp temizlenmesi, taze ve steril yağ ile sıvanması gerekir, sistemde

kullanılan havadan tekrar yararlanmak doğru değildir.

Hava iletimi: Kızdırılmış havanın kurutma odasına sevk edilmesinde iki prensipten biri

uygulanır.

a. Karşı yönde akım prensibi

b. Ayni yönde akım prensibi

Karşı yönde hava akımı yönteminde, kurutma odasına püskürtülen süt yukarıdan, kızgın

hava ise alt kısımdan sevk edilir. Üfürülen sıcak hava yukardan sevk edilen süt

zerrecikleriyle bunların en az su içerdikleri noktada karşılaşır ve kurutma odasına,

püskürtme diskinin yakınından terk eder. Aynı yönde akım prensibinde, süt zerrecikleri ve

kızdırılmış hava aynı istikamette sevk edilir. Bundan amaç, sıcak hava ile zerreciklerin

karşılaşması sonucu zerreciklerin büyük miktarlar halinde birbirine çarparak erimelerini

önlemektir. Bu sistemle hem çabuk kurutma sağlanır, hem de aynı kalitede süt tozu elde

edilir. Bu nedenle son senelerde daha çok bu sistemle çalışan kurutma odalarına eğilim

artmıştır. Özellikle yağlı süt tozu imalatında ayni yönde akım prensibi benimsenmiş

bulunmaktadır. Bilindiği gibi, ani kuruma süt tozunun suda çabuk erimesini ve dayanma

süresinin uzamasını sağlamaktadır. Kurulma sürati o şekilde ayarlanmalıdır ki püskürtme

diskinden fırlayan süt zerrecikleri, kurutma odasının duvarına çarpmadan tamamen

kurumuş olmalıdır. Aksi halde, rutubetli kalan zerrecikler kurutma odasının duvarlarına

yapışarak orada bir tabaka oluştururlar. Hava dozajının hatalı ayan veya kurutma kulesinin

çapının küçük olması sonucu, henüz iyi kurumamış süt tozu odanın duvarlarında birikmeye

başlarsa, süt tozu ısıdan aşın etkilenmeye bağlı olarak, renk, lezzet bozuklukları gösterir.

Ayrıca, erime yeteneği azalır ve dayanma süresi kısalır.

Kızdırılmış Havanın Isı Derecesi: Kurutma odasına sevk edilen kızgın havanın ısı

derecesi, kullanılan sistemlere göre değişmek üzere, 150 °C ile 200°C arasında değişir.

Bazı tesislerde 300°C' lik ısı derecesi de kullanılmaktadır. Bu yüksek ısı, derecelerine rağmen,

püskürtme ile kurutma yöntemlerinde süt zerreciklerinin ısısı 60-65 °C arasında kalır.

Dışarı bırakılan havanın ısısı ise, sistemlere göre farklı olmak üzere, 75 °C ile 95 °C

arasında değişir.

Süt Tozunun Kurutma Odasından Alınması : Kurutma tesislerinde genellikle elde

edilen süttozu mekanik yolla (süpürücüler, helezoni nakil bandı) ve kontinue olarak

kurutma kulesinden alınır. Diğer bazı tesislerde ise, süt tozu dışarı atılan hava ile ayırım

odasına üfürülür ve süt tozu burada soğuk hava ile soğurulur. Ancak, bu sistemde

soğutmanın anında yapılması zorunluluğu vardır. Aksi halde, yüksek ısıda uzun süre

bekletilen süt tozlarında lezzet bozukluğu ortaya çıkar ve böyle ürünlerin dayanma süreleri

de kısa olur. Süt yağı, süt yağı partiküllerinden dışarı sızar ve sızan yağ süt tozuna sıvaşır.

Serbest yağın bir kısmı ürünün yüzeyini kaplar. Böylece yağın okside olması süratlenir.

Hafif süt Tozlarının Kazanılması : Hafif süt tozu zerrecikleri sıcak havaya karışarak

dışarı atılırlar. Kurutma odasında oluşan siklon sırasında hava akımına kansan hafif süt

tozlan seperatörlerde tutularak değerlendirilirler. Bu seperatörlerin , filtreli separatörler,

santrifüj sistemiyle çalışan seperatörler ve sivili seperatörler olmak üzere başlıca üç tipi vardır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana

Konu Gülsel ŞEN tarafından (19-2008 Saat 03:48 PM ) değiştirilmiştir.
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #6
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 79
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

4.2.5.3 Hamur veya Pasta Şekline Dönüştürerek Kurutma Yöntemi

Kurutma yöntemleri içerisinde en eski olanı, sütün bir hamur kıvamını alıncaya kadar

kurutulması yöntemidir. Bu konuda yapılan ilk çalışmalarda süt tavalar içerisinde

buharlaştırılmıştır. Vakum tekniğinin gelişmesiyle bu uygulama şeklinde de aşamalar

kaydedilmiştir. Bu yöntemle iyi kaliteli ürün elde etmek mümkün olmaktadır. Normal

vakum altında yapılan kurutma işlemi ile bebek ve çocukların beslenmesinde yararlanılan

diyet ürünleri yapılmaktadır. Kurutma, şartlar halinde vakum kurutma dolaplarında

yapıldığı gibi, fazla üretimin söz konusu olduğu hallerde bant sistemiyle çalışan vakum

kurutucuları kullanılır. Bu yöntemde %75 ve daha üzerinde ön yoğunlaştırma yapılabilir.

Uygulanan ısı derecesinin 50-55 °C olarak ayarlanması gerekir.

Vakum Dolaplarında Kurutma: Diskontinue çalışan vakumlu kurutucular, oda veya

dolap tipinde olup cidarları genellikle çelik veya dökme demirdendir. Bu oda ve dolaplar

içindeki tertibat sayesinde oluşturulan konveksiyonla, ürünün homojen olarak ısıtılması ve

kurutulması sağlanır.

Kurutma dolaplarında, büyüklüğe göre değişmek üzere, sayılan 25'e kadar olabilen birbiri

üzerine sıralanmış ısıtıcı raflar mevcuttur. Ürün, özenle temizlenmiş kaplar içerisinde bu

raflara yerleştirilir. Vakum altında uygulanan ısıtma sonucu, kurutulmak üzere raflara

yerleştirilmiş olan kille, süngerimsi bir görünüm kazanır.

Vakumlu Taşıyıcı Bantlı Kurutucularda Yapılan Sürekli Kurutma: Sistemin akıcılığı

maliyeti düşürür, fakat tesislerin yapımı ve bakımı pahalıya mal olur. Bu açıdan ancak

yüksek kapasite söz konusu ise, taşıyıcı bant sistemli vakumlu kurutuculardan yararlanılır.

Sistemin vakum altında çalışan tüm bölümleri hava geçirmeyecek nitelikte olmalı ve kapalı

sistem dış basınca karşı yeterli dirence sahip bulunmalıdır. Vakumlu band kurutucu

cihazlarının iç kısımları kapasiteye uygun ölçülerde yapılır. Böylece vakum pompalarının

mümkün olduğu kadar küçük bir bölümün havasını boşaltmakta kullanılması sağlanır.

Bunun işletme ekonomisi açısından önemi vardır. Kurutulması istenen madde (süt, peynir

altı suyu vs.) % 65-70 oranında ön yoğunlaştırmağa tabi tutulur. Akış halindeki bandın son

kısmında elde edilen ürün, hafif kuru bir pasta manzarasındadır. Bu kitle, tel örgülü banttan

kolayca ayrılır. Mekanik kazıma fırçaları kurutulmuş ürünün banttan tamamen

uzaklaştırılmasını sağlar. Tel örgülü taşıyıcı bantların sakıncalı tarafı, ürün parçacıklarının

tel örgü boşluklarına dolması ve tamamen uzaklaştırılamamasındandır. Bant üzerinde kalan

bu küçük artıklar, bandın rotasyon hareketiyle tekrar sisteme girerler ve bu durumun

devamlı tekrarı sonucu kahverengi bir görünüm kazanırlar. Bu yarak partiküllerin ürüne

karışması, onun kalitesini düşürür. Bu açıdan, özellikle çocuk maması olarak kullanılacak

ürünlerin hazırlanmasında tel örgülü bantların kullanılması sakıncalıdır. Çelik levhalardan

oluşan bantların kullanılmasıyla bu sakınca giderilir.

4.2.5.4 Köpük Kurutma Yöntemi

Son yıllarda geliştirilmiş kurutma yöntemi olan köpük kurutma yöntemi ilk defa ABD'de

uygulanmış, sonradan modifıye edilerek başka besinlerin de kurutulmasında kullanılmaya

başlanmıştır. Atmosfer basıncında ve vakum altında olmak üzere başlıca iki yöntem

uygulanmaktadır.

Atmosfer Basıncı Altında Yapılan Köpük Kurutma Yöntemi

Atmosfer basıncı altında uygulanan köpük kurutma metodunun da iki tipi vardır.

a. Köpük tabaka kurutma yöntemi

b. Köpük püskürtme yöntemi

a. Köpük Tabaka Kurutma Yöntemi (Foam-Mat-Drying): İlk defa 1959 yılında

Morgan ve arkadaşları, Foam-Mat-Drying ismini verdikleri bir kurutma metodunu ortaya

koymuşlardır. Bu yöntemle, köpük haline getirilmiş sıvı gıdalar atmosfer basıncında

kurutulurlar. Burada, gıda maddeleri (sıvı halinde) stabil köpüğe dönüştürüldükten sonra

ince bir tabaka haline getirilip sıcak hava etkisinde kurutulurlar.

Kurutulması istenen gıda maddesi, özel bir karıştırıcıda gaz basıncı altında köpürtülürler.

Oluşan köpükler, 5 mm. kalınlığındaki yarıklardan perfore edilmiş saçlar ve taşıyıcı bantlar

üzerine yeknesak biçimde aktarılır. Bu saçlar veya taşıyıcı bantlar çok sıcak havanın

verildiği delikler üzerinden geçirilir. Saç veya bant üzerindeki köpük, çok sayıdaki

deliklerden gelen sıcak havanın tazyikiyle yukarı doğru fırlatılır. Böylece ısıtılmış saç ve

bantlardan 3 misli oranında yararlanılmış olmaktadır. Köpükle yüklü saçlar, 24 saçın üst

üste sıralanabileceği bir kurutma sobasına iletilir. Köpük, burada filtreden geçirilmiş ve

100 °C'a kadar ısıtılmış havada kurutulur. Çıkış noktasındaki havanın ısısı 60 °C�ye kadar

düşer. Köpük, ilk 3 dakika zarfında suyunun % 80'ini kaybeder. Sonra 4 dakika süreyle

sevk edilen biraz daha ılık hava tutularak % 1 veya 2 su ihtiva edinceye kadar kurut

mağa devam edilir. Kurutulan ürünün belirli bir zerre büyüklüğüne sahip olması gerekir;

ince toz haline dönüştürülmesi, suda erimesinin güçleşmesi bakımından doğru değildir.

Ürünün biraz iri zerreli oluşu, daha iyi erimeyi sağlar. Bu yöntemle kurutulan tam yağlı

kurutulmuş süt, soğuk suda çabuk erir ve hoş bir lezzet verir. Köpük tabaka kurutma

sisteminin uygulanmasıyla oluşan masraflar, silindir metoduna oranla biraz fazla,

püskürtme metodununkinden ise daha azdır.

Köpük kurutma yönteminde suda iyi eriyebilen bir ürünün elde edilmesinde en önemli

nokta köpük yapımındadır Eğer sütün ısı derecesi, kurutma işleminden önce 10 °C'a ayarlanırsa,

hiçbir stabilizatörün ilavesine gerek kalmadan iyi ve kalıcı bir köpük oluşturulur.;

Burada önemli olan bir husus da kuru madde oranının %40-46 arasında olması ve köpük'

yoğunluğunun da cm 3 de 0.35 -0.5 g arasında değişmesidir. işlenecek sütün ısısı 10 °C'yi

aşarsa, köpükte büyük gaz habbecikleri belirir ve köpük çabuk kesilme eğilimini gösteriri

Kuru madde oranı % 40'dan az olan köpükler ısıya dayanıksız ürün verirler. Köpükte kuru!

madde oranı % 46'yı aşarsa , bundan kazanılan ürünün disperzitesi yetersiz olur. Ayrıca,

yoğunlukları 0.35 g/ml'den az ve 0.5 g/ml'den çok olan köpükler de dayanıksızdır.

b. Köpük Püskürtme Yöntemi (Foam-Spray-Drying) : Hanrahan ve arkadaşları, 1961

yılında konsantre sütten oluşturulan köpüğün normal püskürterek kurutan cihazlara: şevki

ile ürüne dönüştürülebileceğini ortaya koymuşlardır.Bu amaçla sütün yağ oranı önce %

3.3'e ayarlanır, sonra 15 saniye 74 °C�de ısıtılıp homojenize edilir ve bir buharlaştırıcıya

aktarılarak burada kuru madde oranı %50'ye ulaşıncaya kadar tutulur. Elde edilen

konsantrenin ısı derecesi 32 °C'ye ayarlandıktan sonra basınç altında azot gazı sevk

edilerek köpürtülür. Oluşan köpük bilinen püskürtmek yöntemleriyle püskürtülerek kurutulur.

Elde edilen kuru ürün büyük hacimli olup iyi bir dispersitededir.

Yağsız süt kullanıldığında, yuvarlak ve opak partiküllerden oluşan bir ürün elde edilir.

Konglomerasyonlar gösteren ve partiküllerin çapı 0.2 mm kadar olabilir. Bu yöntem,

kaymaklı süt tozu ve yayıkaltı tozu elde edilmesinde elverişlidir. Ayni yöntem, peynir altı

suyu tozu elde edilmesinde de kullanılabilmektedir. Ancak burada köpük yapımında azot

gazı yerine hava kullanılır.

Vakumlu Köpük Kurutma Yöntemi

Vakumlu köpük kurutma yöntemi ilk defa 1957 yılında Sinnamon ve arkadaşları tarafından

önerilmiştir. Bu metot daha önce, limon ve portakal sulan gibi ısıya hassas yiyeceklerin

gazla köpürtüldükten sonra vakumla kurutulması şeklinde kullanılmıştır. Konsantre hale

getirilmiş sütün düşük ısı ve yüksek vakum altında tutulmasıyla elde edilen ürün, bir

sünger görünümündedir. Bu yöntemle işlenecek süt, pastörizasyon ve homojenizasyondan

geçirildikten sonra kuru madde oranı % 47-50 oluncaya kadar yoğunlaştırılır. Sıcaklığı 13

°C'a kadar indirilen konsantre azot gazı sevk edilerek köpürtüldükten sonra vakumla

kurutulur. Elde edilen süngerimsi ürün hafifçe basılarak soğuk suda eritilir. Elde edilen süt,

taze sütün özelliklerini gösterir ve tabii lezzettedir.

İlk yapılan cihazlar diskontinue çalışan vakumlu kurutma sobaları şeklindeyken, son

zamanlarda kontinue sistemler geliştirilmiştir. İçerisine gaz sevk edilen konsantre, iletme

borusunda genleşir ve köpük haline dönüşerek ince homojen bir film tabakası şeklinde

kurutma bandına aktarılır. Bant, 3 ayrı kurutma bölümünden geçirilir ve soğurucu bir silindir

üzerinde ufalama makinesine iletilir. Burada ufalanan materyal mekanik olarak depolama

yerine ulaştırılır. Bu yöntemle kurutularak elde edilen ürün suda çabuk eriyen ve

eridiği zaman taze süt özelliğini taşıyan karakterdedir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana

Konu Gülsel ŞEN tarafından (19-2008 Saat 03:49 PM ) değiştirilmiştir.
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #7
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 79
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

2.5.5 Soğukta Kurutma Yöntemi

Kurutulmuş süt ürünlerinin elde edilmesinde sütün su kısmının buharlaştırılarak

uzaklaştırılması için ısı kullanımı esas alınmıştır. Fakat, sütü soğuk yardımıyla kurutma

yönünde de çalışmalar yapılmıştır. Bu konudaki çalışmalar iki yönde sürdürülmüştür:

-Süt suyunun dondurulması

-Dondurarak kurutma (liyofilizasyon)

Süt Suyunun Dondurulması: Bu yönde ilk denemeler 1894 yılında yapılmış ve sütün su

kısmının dondurulmasıyla süt kuru maddesinin elde edilmesine çalışılmıştır. Su kristalleri

ve süt kuru maddesi santrifüj yöntemiyle birbirinden ayrılır. Kar taneleri gibi ayrılan kuru

madde, düşük ısıda ve vakum altında kurutulur. Bu yöntem süt teknolojisinde teoriden ileri

gidememiştir. Fakat meyve konsantrelerinin hazırlanmasında iyi bir kullanım alanı

bulmuştur.

Dondurarak Kurutma (Liyofilizasyon): Besin maddelerini ve çeşitli biyolojik maddeyi

donmuş durumda kurutma işlemi uzun senelerden beri laboratuarlarda uygulanmaktadır.

Liyofılizasyonun geniş çapta kullanımı ikinci dünya harbi sırasında olmuş, büyük

miktarlarda kan plazması,bazı gıda maddeleri bu yöntemle kurutularak

muhafaza edilmiştir. Bu dönemden sonra dondurarak kurutma yöntemi yaygın bir şekilde

kullanılmıştır. Bugün liyofilizasyonla kurutma yöntemi değerli maddelerin muhafazası

açısından önemini korumaktadır. Metodun besin teknolojisinde istenilen yaygınlıkta

kullanılamamasının nedeni, bu yöntemle kurutmanın fazla masraflı olmasıdır. Özelikle

ucuz gıda maddelerinin muhafazalında bu yöntemin kullanılması ekonomik açıdan imkansızdır.

Ancak, çok değerli besinlerin kurutularak bu yöntemle muhafazası da diğer

yöntemlerle istenilen düzeyde bir kurutmanın mümkün olamadığı durumlar için geçerlidir.

Süt teknolojisi alanında dondurarak muhafaza yöntemi (liyofilizasyon) şimdiye kadar çok

kısıtlı kullanılmıştır. Bazı yoğurt, krema ve peynir nevileri bu yöntemle muhafaza edilirler.

Geniş kullanım imkanı, peynir ve yoğurt mayalarında mevcuttur. Süt teknolojisi alanında

kullanılan çeşitli kültürlerin kurutularak muhafazasında iyi sonuçlar alınmaktadır. Sanger,

kadın sütünün bu yöntemle kurutulmasını önermektedir.


4.2.6 Süt Tozlarının Ambalajlanması

Süt tozunun dayanma süresini uzatmak amacıyla yapılacak ambalajlamada hava

geçirmeyen kapların kullanılması, doldurma sırasında kutu havasının boşaltılarak yerine

azot gibi bir inert gazın doldurulması en tesirli ve güvenli yöntemdir. Bu metodun özellikle

yağlı süt tozlarında uygulanması bir zorunluluktur. Yağsız süt tozlan inert gaz kullanılmadan

da ambalajlanabilir. Fakat, uzun süren depolamalarda süt tozunda, bayat süt tozu

lezzeti ortaya çıkabilir. Bu açıdan, soğuk yerlerde ve rutubetsiz ortamlarda saklanma imkanı

bulunmayan yağsız süt tozlarının da ayni özenle ambalajlanmasında yarar vardır.

İnert gaz kullanmak suretiyle ambalajlama: Karbondioksite nazaran daha uygun olması

nedeniyle Azot gazı kullanımı yaygındır. Karbondioksit ucuz olmasına ve daha az oksijen

ihtiva etmesine rağmen tercih edilmez. Çünkü, karbondioksit süt tozuna acımsı bir lezzet

kazandırır. Diğer bir sakınca da, CO2'nin süt yağında erimesidir. Bunun sonucu, yağlı süt

tozlarının doldurulduğu kutularda azalan CO 2 oranına bağlı olarak düşük basınç oluşur.

Bu nedenle CO2 yalnız olarak kullanılmaz. Ancak, % 20 CO2 ve %80 N2 karışımı halinde

uygulanır. Püskürtülerek elde edilen süt tozlarının ambalajlanmasında vakuoller içersinde

bulunan havanın önemi vardır. Bu hava birikintilerinin partikülleri cidarından dışarı

çıkması, hem yavaş hem de muhtelif süt tozlarına göre farklıdır. Gaz mübadelesi, gazın

ortamda eşit biçimde dağılmasına kadar, 5-7 gün sürer. Süt tozunun dayanma niteliğinin

emniyet altına alınması açısından, gazlanmış ambalajlar 7 gün bekletildikten sonra kontrol

kedi-lir. Kutulardaki. serbest gazda bulunan oksijen oranı % 3'ü geçmemelidir.

Üretilen süt tozlarının partikülleri arasına sıkışıp kalan hava birikintilerinin yeterince

uzaklaştırabilmesi için, kutulara doldurulmadan önce, davlumbazlar içerisinde birkaç gün

ön evakuvasyona tabi tutulur ve gazlanır. Püskürtme yöntemiyle elde edilen süt tozlannın

doğrudan doğruya kutulanması halinde kutulardaki serbest gazın oksijen oranı % 5'e kadar

yükselebilir. Bu durumda oksijen miktarım azaltmak amacıyla ikinci bir gazlama yapılır.

King, süt tozu partikülleri arasına sıkışmış oksijenin uzaklaştırılması için Azot ve

Hidrojenden oluşan bir gaz karışımının katalizör olarak kullanılan Palladium muvacehesinde

uygulanmasını denemiştir. Bu amaçla kutulara % 90 N2 ve % 10 H2 karışımı sevk

edilir ve kutu içerisine, katalizör olarak bir palladium küreciği konulur. Böylece, kutularda

hemen hemen oksijensiz bir ortam yaratmak mümkün olur. Abot ve Waite'nin yaptığı

denemeler, bu yöntemin çifte gazlama yönteminden daha etkili olduğunu göstermiştir.


Vakumla Ambalajlama: Kutuların kapatılması 30-40 mm civa basıncı altında vakumla

yapılır. Ancak, bu yöntem aşağıdaki nedenlerden dolayı tatmin edici görülmemektedir.

-Büyük kutular vakuma dayanamamaktadır. Ancak 1/2 kg ağırlığındaki kutular

vakumlanabilir.

-Seri vakumlama süt tozunun ince zerreli olduğu durumlarda çok ince tozların oluşarak

emilmesine yol açar.

4.3 Süt Tozunun Analizleri

4.3.1 Kimyasal Analiz

Kimyasal analiz, kaide olarak su, yağ, kül oranlarının ve titrasyon asiditesinin tespitine

dayalıdır. Bazı hallerde protein oranının tespiti de gerekir.

4.3.2 Fiziksel Muayene

Fiziksel ve fıziko-kimyasal kontroller olarak erime özelliğinin saptanması, özgül ağırlık ve

pH değerlerinin tespiti yapılır. Ayrıca, kutulamada kullanılan gazda oksijen oranı, kir

maddeleri ve yanmış partikül tespiti gibi analizler de yapılır.

4.3.3 Bakteriyolojik Kontrol

Süt tozlarının bakteriyolojik kontrolü genellikle genel mikrop sayısı ve E.coli tespiti

şeklinde uygulanır. Reenfeksiyonlar söz konusu olduğu durumlarda etkenlerin tespiti

açısından diferansiyasyon metotlarından yararlanılır.

4.3.4 Organoleptik Muayene

Organoleptik kontrol, süt tozunun görünüş, renk, lezzet, koku ve aramasının tespitine

yöneliktir.

5.PEYNİR

Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması,

değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat

ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması

sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür.

Peynir çeşitlerinin çokluğu ile ulusların tüketim alışkanlıkları arasında yakın bir bağ vardır.

Bugün dahi tüketilen peynir çeşitleri ülkelere ve hatta yörelere göre çeşitlilikler gösterir.

Örneğin, ülkemizde en yaygın olarak bilinen peynir çeşidi "beyaz peynir" olduğu halde,

Avrupa ülkelerinde sert ve yarı sert peynirler tüketici tarafından tercih edilir. Bazı

ülkelerde, peynir çeşitlerinin sayısı 100'ü aşar.

5.1 Peynirin Besin Değeri

Peynirin besin değeri en başta su oranı ile ilgilidir. Su oranı azaldıkça kurumadde içeriği

artar, buna bağlı olarak da besin değeri azalır. Karbonhidratların dışında sütün önemli

bileşenleri, maya peynirinde bulunmaktadır.

Maya peynir çeşitleri özellikle protein, yağ, su ve çok az miktarda da mineral madde

içerirler. Peynirin 100 gramında 20-30 g. Protein bulunurken, bu miktar ette 8-20 g.,

tavukta 13-15 g., balıkta yaklaşık 15 gramdır. Peynir proteini esansiyel amino asitleri

içeren, hazmolabilirliği kolay olan, tam değerli bir proteindir. Sütyağı bakımından da

zengin olan peynir, hem serbest yağ asitlerince, hem de yüksek değerli doymamış yağ

asitlerince yüksek bir oran gösterir. Peynirde artan yağ içeriği, peynirin hem tadını, hem de

konsistensini iyileştirmektedir. Mineral maddelerden özellikle kalsiyum ve fosforca zengin

olan peynir, eğer üretim gereği tuzlanıyorsa sodyum da içermektedir. Bilindiği gibi başta

Ca ve P olmak üzere mineral maddeler, sinir sistemi faaliyeti, kemik, diş ve kan oluşumu

ile ilgilidir. Sütün önemli karbonhidratları olan laktozun %90� ı peynir üretimi sırasında

peyniraltı suyu ile ayrılmaktadır.

5.2 Peynirde Randıman

Randıman, peynir çeşidine göre değişir. Her peynirde en yüksek randıman bilgi ve

deneyim ile elde edilirken, randıman kavramı iki şekilde yorumlanmaktadır. Örneğin 1 kg.

peynir için 7-17 kg. süt gerekir veya 100 kg. sütten 6-15 kg. peynir elde edilir

düşüncesiyle peynirde randıman pratik olarak hesaplanabilir. Ancak, gerçek randıman,

sütteki kuru madde bileşenlerinin peynire geçme oranıdır. Süt kuru maddesinin %45-60�sı,

yağsız kurumaddenin % 32-47�si, proteinin %74-76�sı, yağın %80-90�ı peynire

geçmektedir. Randıman, basit olarak W, Peter�in aşağıdaki formülüne göre hesaplanabilir:

Süt kurumaddesi - Peyniraltı Suyu Kurumaddesi

Randıman % = ------------------------------------------------------------ ------- . 100

Peynir Kurumaddesi

Randıman için yaklaşık bir değer verilmek istenirse, inek sütünden yapılan beyaz

peynirlerde randıman %15-18�dir.

5.3 Peynir Üretimi

Peynir üretiminde ilk aşama sütün kalitesinin tespitidir. Çünkü, peynirlerde değişik

özelliklerin ortaya çıkmasına, hammadde (süt) ile üretim yöntemi neden olmaktadır. Bu

durum dikkate alınarak bazı peynir çeşitlerine işlenecek sütlerin ekstra ve 1. sınıf çiğ süt

olması şart koşulmuştur. Bu nedenle süt, peynircilikte kötü sonuçlar doğuran ve aşağıda üç

başlık altında toplanan durumlara sahip olmamalıdır.

1. Starterin çalışmasını engellemesi

2. Yavaş pıhtılaşma, zayıf pıhtı oluşumu, peynir suyunun pıhtıdan zor ayrılması

3. Peynirde bazı kusurların oluşması (yarık, çatlak, gaz vb.)

Bilindiği gibi, sütte bulunabilen bakteriyofajlar, inhibitör maddeler, antibiyotikler ve

prezervatif maddeler starterlerin çalışmasını engellemekte ve asitlik gelişimini

durdurmaktadır. Bu nedenle, bunların Beyaz ve Kaşar peynirine işlenecek sütte bulunması

gerekir. Bunlardan özellikle antibiyotik ve prezervatif maddeler (H2O2, formaldehit gibi)

oldukça önemlidir.

Ayrıca peynir yapılacak sütlerin mastitisli olmaması, fizyolojik anormallikler (kolostrum

gibi) içermemesi, yüksek bakteri içeriği göstermemesi gerekir. Çünkü bunlar peynir

yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olmaktadır. Ayrıca, sütün kokusu ve tadı

peynire geçeceği için, kötü yemlerle beslenen hayvanların sütleri peynirlerde kusurlara

neden olabilmekte ve yine silajla beslenen hayvanların sütleri spor yapabilen anaerobik

bakterileri içerdiğinden peynircilikte çok tehlikeli olabilmektedir. Önceden kaynatılmış

sütler de yavaş ve zayıf pıhtı oluşturduğundan peynir kalitesini etkilemektedir. Bunların

yanında sütün kazein ve kalsiyumca zengin olması gerekir. Ayrıca protein, yağ ve

kurumadde oranının da normal olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman yönünden

de önemlidir.

Kısaca özetlemek gerekirse, peynir sütünün seçiminde aşağıdaki kriterler göz önünde

tutulmalıdır.

- Sütün bileşimi kimyasal ve fiziksel bakımdan normal olmalıdır.

- Protein miktarı (özellikle kazein) yüksek olmalıdır.

- Çiğ sütün toplam mikroorganizma miktarı düşük olmalıdır.

- Çiğ süt inhibitör maddelerden (antibiyotikler, dezenfektan maddeler vs.) ari

olmalıdır.

- Antibiyotik testi ve peynir mayası ile pıhtılaşma testi pozitif olmalıdır.

Peynir yapımı başlıca 3 prensibe dayanır:

1.Sütün pıhtılaştırılması

2.Pıhtının su kaybetmesi: Sinerez denilen bu olay, kazein misellerinin kontraksiyonu

sonucu pıhtının dehidratasyona uğramasıyla meydana gelir. Pıhtının dehidratasyonunu

çabuklaştırmak amacıyla mekanik yöntemler uygulanır. Bu şekilde pıhtı süzülmüş olur.

3. Suyu alınmış pıhtının enzimatik yolla olgunlaşması: Peynir mayası denilen enzimlerin

ve laktik floradan oluşan çeşitli kültürlerin kullanılmasıyla peynirlerin olgunlaşması sağlanır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana

Konu Gülsel ŞEN tarafından (19-2008 Saat 03:52 PM ) değiştirilmiştir.
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #8
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 79
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

5.3.1 Süzme

Peynire işlenecek sütün diğer tüm süt ürünlerinde olduğu gibi temiz olması şarttır. Bunun

için kaba temizleme olarak tanımlanan işlem, basit filtreler yardımıyla gerçekleştirilir.

Ancak asıl temizleme işlemi, sütteki epitel hücreleri, kan pıhtıları, protein pıhtıcıkları ve

benzerlerini arındırmak amacıyla özel temizleme seperatörleri (klarifikatörler) yardımıyla

yapılmaktadır.

5.3.2 Standardizasyon

Peynir üretimine başlamadan önce sütün içeriğini bilmek ürünün kalitesi ve randımanı

açısından çok önemlidir. Besleme, iklim, laktasyon süresi, meme enfeksiyonu, genetik

farklılıklar gibi birçok faktör sütün özellikle yağ ve protein olmak üzere birçok unsurunu

değiştirmektedir. Gelen sütlerin standardize edilmemesi, yıl boyunca değişik randımanda

ve maliyette peynir üretimine neden olmaktadır. Bu yüzden peynire işlenecek sütün

özellikle yağ ve protein bakımından standardize edilmesi gerekir.

a-Yağ Oranının Standardizasyonu :

Üretimden önce sütün yağ oranının ayarlanması hem ekonomik açıdan hem de yasa

ve tüzükteki kurallara uygun üretim açısından zorunlu bir işlemdir.

Sütün yağ oranının ayarlanması 3 şekilde yapılır :

1. Yağ oranı bilinen tam yağlı süt ile yağsız sütün karıştırılmaması.

2. yağsız süte krema ilavesi.

3. Yağlı sütün, fazla yağının alınması.

Yağ oranının istenen şekilde standardize edilebilmesi için aşağıdaki 3 verinin

bilinmesi gerekir.

1. üretilecek peynirin yağ oranı.

2. Sütün protein oranı.

3. Peynirin çeşidi.

57

Peynirin istenen yağ oranı, peynire işlenecek sütün yağ oranına bağlıdır ve aynı zamanda

sütün protein, daha doğrusu kazein içeriği ile ilişkilidir. Sütün kazein oranının yükseldiği

yılın belli dönemlerinde, peynirin yağ oranının düşük olma olasılığı vardır. Buna karşın,

kazein oranı düştüğünde yağ oranı gereğinden fazla yükselir. Bunun dengelenmesi için

peynire işlenecek sütün yağ oranının ayarlanması gerekir.

Peynir üretiminde sütün yağ oranı ile peynir randımanı arasındaki ilişki doğrusal değildir.

İşlenen sütün yağ oranı arttıkça peynir suyu ile olan kayıplar da artmaktadır. Bu yüzden

peynire işlenecek sütün yağ oranının optimum düzeyde tutulması ve kazein oranına göre

ayarlanması gerekir.

Kazan sütünde yağ miktarının ayarlanması için ilk önce Tüzük ve Standartlarda peynir için

verilen kurumaddede yağ miktarlarının bilinmesi gerekir. T.S.E. Beyaz Peynir Standardına

göre;

- Tam yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 40

- Yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 30

- Yarım yağlı beyaz peynirde kurumaddede yağ ağırlıkça en az % 20

- Az yağlı(yavan) beyaz peynirde k. maddede yağ ağırlıkça en az % 20

den az olmalıdır.

Kazan sütünün yağ miktarının ayarlanmasında en kesin sonuçlar, kazein miktarı ile yağ

arasındaki ilişkilerden elde edilmektedir. Çünkü peynirin asıl maddesi kazeindir. Yapılan

araştırmalara göre, kazein / yağ oranının inek sütünde 0,69 / 0,73, koyun sütünde ise 1/1

düzeyine ayarlanması ile peynirde istenilen yağ oranına ulaşılmaktadır. Fakat kazein

miktarını saptamak zor olduğundan, bunun yerine toplam protein miktarı formaltitrasyon

yönteminden yararlanılarak belirlenir ve sonuca göre kazan sütünde olması istenen yağ

miktarı hesaplanır.

b- Protein Oranının Standardizasyonu

Peynir sütünün protein oranının ayarlanması, zorunlu olmayana fakat yararlı bir işlemdir.

Özellikle üretime ilişkin işlem parametrelerinin ve randımanın optimizasyonu ile üretim

kapasitesinin artırılabilmesi amacıyla önerilmektedir. Sütte protein oranının ayarlanması

koyulaştırılmış süt, yağsız süt tozu ve kazeinat ilavesiyle yapılmaktadır. Süt, yağsız süt

tozu ve kazeinat ilavesiyle yapılmaktadır. Bu amaç için kullanılacak süt tozunun düşük

derecelerde ve püskürtme yöntemiyle elde edilmiş olması gerekmektedir. Katılacak miktar

% 1-2 �dir. Eklenen oran % 4�ü geçerse kalite zarar görmektedir.

Sütün protein oranının ayarlanmasına yönelik bir diğer seçenekte �ultrafiltrasyon�

tekniğinden yararlanmaktır. Ultrafiltrasyon ile peynire işlenecek sütün kurumadde seviyesi

peynirin çeşidine bağlı olarak belirli bir düzeye kadar çıkartılır. Bu işlem sırasında yüksek

basıncın etkisiyle sütün suyu ve suda çözünmüş laktoz ve mineral maddeler gibi unsurları

membranlar yardımıyla ayrılarak süt konsantre hale getirilir.

5.3.3 Homojenizasyon

Peynire işlenecek sütün homojenize edilmesi ile sütte yağ tanecikleri küçülmekte, sütün

viskozitesi yükseldiğinden peyniraltı suyuna daha az yağ geçişi olmakta ve yağın peynir

içinde homojen bir şekilde dağılmasıyla hem lezzet artmakta hem de daha yumuşak bir

teleme elde edilmektedir. Dolayısıyla homojenizasyon işlemi, beyaz peynir üretiminde

istendiği halde, kaşar peyniri üretiminde yumuşak teleme oluşturması nedeniyle

istenmemektedir.

Peynire işlenecek sütlerde genellikle 57 0C �de, 100-175 kg/cm2�lik basınçta

homojenizasyon uygulanması önerilmektedir.

60

5.3.4 Pastörizasyon

Sağlığa zararlı çeşitli mikroorganizmaların peynire geçmesini ve kalite bozucu

mikroorganizmaların peynirlerdeki negatif etkilerini önlemek için peynir yapımında

kullanılacak sütlerin pastörizasyon işleminden geçirilmesi gerekir. Bazı tip peynirlerin elde

edilmesinde halen çiğ süt kullanılmaktadır. Ancak, bu sütlerin tam sağlıklı hayvanlardan

son derece hijyenik şartlarda elde edilmesi gerekir. Aksi halde, çiğ sütten yapılmış.

peynirlerle, başta Bruselloz olmak üzere, çeşitli hastalık etkenleri insana geçebilir,

Pastörizasyonun sağlık için taşıdığı bu önemin yanı sıra, teknolojik avantajların sağlanması

açısından da değeri büyüktür. İlerde peynir kalitesini negatif yönde etkileyecek

mikroorganizmalar, ancak bu yolla bertaraf edilebilirler. Peynir yapımında kullanılacak

sütlerin Yüksek ısı pastörizasyonuna tabi tutulması doğru değildir. Çünkü, yüksek ısı

pastörizasyonu süt kalsiyumunun bir kısmının çökmesine neden olur. Buna rağmen, diğer

pastörizasyon yöntemlerinin uygulanması halinde de % 10 oranında bir kayıp ortaya

ÇIkabilir. Uzun süre pastörizasyon yönteminde bu kayıp en az düzeydedir. Kalsiyum

kaybının fazla olduğu durumlarda peynir yapılacak süte (10 litreye 1-2 g) belirli miktar

CaCl2 ilave edilebilir. Pastörize edilmiş sütlerde, ilave edilen kültürün aktivitesi daha iyi

olur ve standart tipte peynirler elde edilir.

Peynire işlenecek sütün pastörizasyonunun iki amacı vardır:

1. Hijyenik Amaç : Peynir sütünün uygun şekilde pastörize edilmesiyle hastalık

etmeni mikroorganizmalar yok edilir. Örneğin beyaz peynirin çiğ sütten üretilmesi

sonucunda söz konusu mikroorganizmalar, peynirin bünyesinde oldukça uzun süre

canlı kalabilmektedir. Bu yüzden çiğ sütten yapılan peynirlerin olgunlaşma

süresinin uzun olması gerekir. Üretimlerinden hemen sonra tüketime sunulacak

peynirler için, peynir sütünün pastörize edilmesi özellikle toplum sağlığı açısından

önemlidir.

2. Teknik Amaç : Peynir üretimi kontrollü bir fermentasyonu zorunlu kılmaktadır. Bu

nedenle, pastörizasyon işlemi ile istenmeyen mikroorganizmaların sayısı azaltılır ve

böylece peynirde üniform bir niteliği sağlamak için sütün doğal florasının yerine,

seçilmiş ve uygun bir starterin katılması mümkün olur.

61

Ayrıca, peynirde ısıtma işlemi ile randıman artışı da sağlanmaktadır. Bunun

nedenleri şunlardır:

1. Uygulanan sıcaklık seviyesine bağlı olarak serum proteinleri denetürasyona

uğraması,

2. Süt yağının pıhtıda daha fazla tutulması ve

3. Mineral tuzların bir bölümünün erimez hale geçmesidir.

Peynir sütüne uygulanan pastörizasyon normları;

63 � 65 0C �de 30 dakika,

65 � 74 0C �de 15 � 40 saniye ve

78 � 85 0C �de süresiz (flash pastörizasyon) dir.

5.3.5 Olgunlaşma

- Kalsiyum Klorür (CaCl2) İlavesi

Peynir sütü 56 0C �nin üzerindeki sıcaklıklarda ısıtıldığında, ortamda çözünmüş formda

bulunan Ca++ iyonları azaldığından sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği bozulmakta,

pıhtılaşma süresi uzamakta, pıhtı sıkılığı zayıflamakta ve süzme işlemi zorlaşmaktadır. Bu

nedenle peynir üretiminde olabildiğince kontrollü pastörizasyon yapılmalıdır. Yüksek

pastörizasyon sıcaklıkları uygulandığında, süte CaCl2 ilave ederek söz konusu sakıncaları

gidermek mümkündür. Türkiye�de Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği CaCl2 �ün en fazla

200 mg/kg (%0,02) oranında kullanılmasına izin vermektedir. Kalsiyum klorür süte

katılmadan önce temiz su ile seyreltilmeli ve süte ilave ederek iyice karıştırılmalıdır.

- Starter Katımı

Peynire işlenecek sütün pastörize edilmesi, sütteki patojen ve diğer zararlı

mikroorganizmaların yanı sıra, üretim sırasında asitliği artıracak ve peynirin

olgunlaşmasını sağlayacak olan laktik asit bakterilerinin de önemli bir kısmının ortadan

kalkmasına neden olmaktadır. Ayrıca pastörizasyonda öldürülemeyen sıcağa dirençli

bakteriler veya üretim sırasında yeniden bulaşabilen mikroorganizmalar kolaylıkla

62

gelişerek ortama hakim olmakta ve peynirde çeşitli kusurlara yol açmaktadır. İşte bu

nedenle, özgün tat ve aromada peynir elde edebilmek için süte pastörizasyon ile yitirilen

laktik asit bakterilerinin saf kültür şeklinde katılması teknolojik bir zorunluluk olmaktadır.

Peynircilikte genellikle kullanılan kültürler, Sc. lactis veya Sc.-cremor�in tek suşu veya Sc.

lactis veya Sc. cremoris�in muhtelif suşlarının karışımıdırlar. Beyaz peynir yapımında Sc.

durans, Sc.-faecalis, Lb.casei, Lb. bulgaricus, Sc. lactis bakterilerinin kullanımları da

önerilmektedir.

Kültürün süte katılma oranı %0,25-2 arasında değişmektedir.

5.3.6 Pıhtılaşma

Sütten proteini özellikle kazeini ayırabilmek için koagülasyon şarttır. Kolloit olarak

çözünmüş kazein parçalarının birlikte pıhtılaşması veya çökmesi için sol halinden jel

haline geçmesi gerekir. Jeller yarı-sert, elastiki formdaki oluşumlardır. Protein

pıhtılaşmasında oluşan jelin çeşit ve özelliği, daha sonraki üretim aşamaları (sinerezis,

olgunlaşma süresi, delik oluşumu gibi) üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.

Pıhtılaşma Teorisi

Kazein iki yolla pıhtılaştırılabilir:

1. Asitlendirme ile (Asit pıhtısı)

2. Enzim ile (Maya pıhtısı).

Fermente süt, guark, fermente süt içecekleri ve asit kazein üretiminde asit pıhtısından

yararlanılır. Sert, dilimlenebilir ve yumuşak peynirlerin üretimi ise sütün maya ile

pıhtılaşmasına dayanmaktadır.

-Asit ile Pıhtılaşma

Proteinler çözeltinin pH�sına bağlı olan elektriksel bir yüke sahiptirler. Bunlar içerdikleri

serbest amino grupları veya serbest karboksil gruplarına göre hem pozitif hem de negatif

olarak yüklenebilirler. Böylece protein parçaları asit bölgede katyonlar, bazik bölgede

anyonlar olarak bulunurlar ve elektriksel alanda göç ederler ve/veya aynı yüklerde

karşılıklı olarak çarpışırlar. Çözeltide bu şekilde kalırlar.

H3 N+ R. COOH H2N. R. COOwww.

kimyamuhendisi.com 63

I I I I

+OH - I I +H+ +H+ I I +HH2N.

R.COOH

Asit bölge Bazik bölge

↓ ↓

------------- izoelektrik nokta -------------

İzoelektrik noktanın, yani 4,65 pH�nın elde edilmesiyle kazein parçalarının içinde bir

elektriksel yük dengesi oluşur. Böylece bunlar dışarıya doğru nötrdür ve o zaman

minimum bir eriyebilirlik gösterirler.

İzoelektrik noktada kalsiyum-kazein kompleksi pıhtılaşan (çöken) nitelikteki asit kazeine

döner, burada Ca iyonları serbesttir ve Ca-laktata (laktatlar: laktik asit tuzları) bağlanırlar.

H- I

Ca � kazein � kompleksi → Asit kazein I + Ca++

← İzoelektrik noktada

Bu olay reversibldır, yani; izoelektrik noktanın üzerinde uygun alkali veya asit ilave

edildiğinde çözeltide asit kazein oluşabilir.

Ayrı ayrı protein fraksiyonları ardı ardına pıhtılaştığı için pıhtılaşma kendiliğinden yavaşça

oluşur.

Asit kazein maya kazeinden farklı olarak Ca� dan aridir. Maya pıhtısı Ca++ içeren para

kazeinat şeklindedir.

Enzim ile Pıhtılaşma

Bilindiği gibi kazein Ca ile kompleks halde bulunan birçok fraksiyondan meydana

gelmiştir. Bu bağlantıların olduğu tüm oluşuma kazein miselleri ismi verilmektedir.

Bu kompleks içinde K � kazeinin özel bir yeri vardır. Buna karşın diğer fraksiyonlardan,

özellikle αs � kazein Ca� a karşı duyarlı değildir ve koruyucu kolloit olarak etki yapar.

Kirchmeier bu koruyucu etkiyi şu şekilde açıklamaktadır; K � kazeinin bir bölümü yani

proteozlar olarak (NPN) ifade edilen glikomakropeptitler sütün sulu fazı içinde bulunurlar

64

ve hidrofil (suyu seven) özellikleri ile bir hidrat örtüsü oluştururlar. K � kazeinin diğer

bölümü Ca� a karşı hassas ve diğer tüm fraksiyonlar gibi Ca ile bağlanmıştır.

Aynı elektriksel yüklerin olduğu ortamda bir hidrat örtüsü bulunduğundan kazein miselleri

tek tek karşılıklı olarak birbirlerine çarparlar ve muhtemel pıhtılaşma engellenmiş olur.

Enzim ile pıhtılaşma iki fazda meydana gelir:

- Enzimatik faz (primer faz)

- Koagülasyon fazı (sekonder faz)

Enzimatik fazda koruyucu kolloit tarafından K�kazein glikomakro-peptitlere parçalanır,

burada misellerin hidrat örtüleri kaybolur ve böylece karşılıklı olarak bir araya gelmeden

önce koruma olayı biter.

5.3.7 Süzme İşlemi

Parakazeinin ve kazein misellerinin hidratasyonu ve flokulasyonu sonucu meydana gelen

pıhtı, değişik fiziksel özelliklerdedir. Süzülme olayı, misellerin kontraksiyonuna bağlı

olarak yavaş veya süratli olarak gelişir. Bu olaya peynircilikte "süzülme" denilir. Süzülme

sonunda elde edilen pıhtı kitlesinin esasını kazein ve süt yağı oluşturur. Ayrılan serum ise,

laktozun büyük kısmını, laktoalbumini ve laktoglobulini içerir.

Koagulasyon, laktik asit veya peynir mayasıyla gerçekleştirilmişse, elde edilen pıhtı

değişik olur. Aynı şekilde, serum kısmının kimyasal özellikleri de değişik olur.

5.3.8 Pıhtının İşlenmesi

Süt tam anlamıyla bir kitle halinde pıhtılaştıktan sonra kesim işlemine geçilir. Bu iş için

özel bıçaklar veya telli kesicilerden yararlanılır. Pıhtı, kesme şekeri büyüklüğünde parçalar

halinde kesilerek peynir suyunun ayrılması sağlanır. Üretici, kafi miktarda asit oluştuğuna

ve pıhtı parçalarının yeterince su kaybetmiş olduklarına kanaat getirince, pıhtı bir süre

mayalama kazanında dinlenmeye terk edilir. Peynir suyu üstte toplanır. Siuon veya kepçelerle toplanarak ayrılır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #9
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 79
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

5.3.9 Tuzlama

Pıhtı ya küçük parçacıklar halinde ufalanır veya kalıplar halinde bırakılır. Her iki durumda

da aralarına tuz serpilerek kuru tuzlama yapılır. Sonra presleme yöntemi ile, peynir

pıhtısına peynir nevine göre istenilen şekil verilmek üzere, kalıplanır. Bu sırada kalıplar

belirli aralarla ters yüz edilerek peynir kitlesinin yeknesak olmasına ve kabuğun her tarafta

aynı kalınlıkta gelişmesine çalışılır.

Tuz salamurası, genellikle sert peynirler için %20-25, yumuşak peynirler için ise %15-18

oranında hazırlanır. Tuzun sağladığı faydalar:

a.Peynirlere lezzet kazandırır.

b.Tuza karşı hassas mikroorganizmalar üzerine inhibe edici tesir yapar veya üremelerini

tamamen önler. Bu etki, halofıl (tuz seven) mikroorganizmalara karşı zayıftır.

c.Asiditeyi frenler veya durdurur.

d.Kazeini insclubl hale sokarak peynirin dış kısmında tabaka oluşumunu sağlar.

e.Uygun konsantrasyonlarda kullanıldığı zaman ozmotik hadiseler bağlı olarak peynirin su

kaybetmesini, yani süzülme olayım pozitif yönde etkiler. Aşın konsantrasyonlarda uzun

sürede peynirlerin sertleşmesini sağlar (sert peynirler).

5.3.10 Peynirlerin Olgunlaşması

Süzülen pıhtı, beyazımtırak renkte, yumuşak veya sertçe kıvamda, yavan lezzette bir

kitleden ibarettir. Bunun, peynir haline dönüşmesi ve islenilen organoleptik özellikleri

kazanması için bira "Olgunlaşma" safhasından geçmesi gerekir. Peynirin gerekli lezzet ve

kokuyu kazanmasında, proteinlerin solubilizasyonu ve yağların hidrolizasyonu Önemli rol

oynar. Olgunlaşma işlemi serin veya soğuk yerlerde gerçekleştirilir. Bu süre 2-4 ay

arasında değişir. Olgnlaşma sırasında mayadaki leb(rennin, krennet) anziminin, peynir

kültürünü oluşturan mikroorganizmaların endo ve ekzo anzimlerinin, asit ve tuzun etkisiyle

süt proteinleri amino asitlere parçalanırlar. Burada suda erimeyen proteinler su kaybederek

Proteozlara dönüşürler. Yine su kaybederek pepton, peptid ve son olarak da amino asitlere

66

dönüşürler. Proteinlerin parçalanmasıyla husule gelen proteoz, popton, peptid suda erime

özelliğini gösterir.

5.4 Peynir Çeşitleri

Beyaz peynir

Türkiye'de en çok tüketilen peynir çeşidi beyaz peynirdir. Özellikle Trakya ve Marmara

bölgesinde, Ezine, Biga ve Antalya'da yapılan beyaz peynirler beğenilerek tüketilmektedir.

Beyaz peynir yapım teknolojisi aşağıdaki şekilde verilmiştir:

Şekil 5.1 Beyaz peynir üretimi akış şeması

Yapılışı:

Kazan sütünün seçiminde bazı faktörler dikkate alınmalıdır.

1. Süt normal kimyasal, fiziksel özellikler göstermelidir. Bilhassa dengeli bir mineral

maddeye sahip olmalıdır.

2. Peynir yapımında önemli olan protein oranı yüksek olmalıdır.

3. Çiğ sütün mikroorganizma miktarı düşük olmalıdır.

4. Çiğ süt inhibitör (antibiyotik, temizlik maddeleri artıkları vb.) maddelerden ari

olmalıdır.

Seçilen kazan sütlerinin inkübasyon ve mayalanma kontrolleri yapılır. Daha sonra süt,

hijyenik açıdan patojen mikroorganizmalardan arındırmak için ısıl işleme tabi tutulur. Isıtma

işlemi, çeşitli olumsuzlukları gidermek için kısa zaman ısıtma metodlarının seçilmesi

gerekmektedir. Bunlar; 62-65 °C'de 30 dakika (Normal ısıtma), 71-74 °C'de 5-40 sn

(Yüksek derecede ısıtma), 67-68 °C'de 8-10 sn (Termizasyon)'dir. Daha sonra süt

soğutularak olgunlaştırılma-sı sağlanır. Bu sırada sütün yağ oranı ayarlanır, ve çeşitli

kültürler ilavesi ile ön olgunlaştırma sağlanır. Süt daha sonra maya ile pıhtılaştırılır. Daha

sonra pıhtı işleme işlemlerine geçilir. Pıhtının kesilmesi, peynirin kalitesini ve randımanını

etkilemektedir. Pıhtının parçalanma büyüklüğü 1-5 mm arasındadır. Peyniraltı suyu berrak,

saman sarısı renkte ise pıhtının uygun parçalandığını gösterir. Pek çok peynir yapımında

pıhtının kesildikten sonra ısıtılması olağandır. Isıtma telemedeki suyun daha çabuk

ayrılmasını sağlar, çünkü ısıtma ile mayanın etkisi artar ve pıhtının su tutma yeteneği

azalır. Fakat pıhtı ani değil yavaş bir şekilde ısıtılmalıdır. Daha sonra B peynir suyu

aktarılır ve m teleme kalıplanır. Peynir suyunun uzaklaştırılmasından sonra ham peynir

preslenir ve tuzlanır. Tuzlama işlemi peynire istenen tadı kazandırmak için yapılmaktadır.

Ayrıca peynir suyu miktarı ve bununla asitliği regule eder. Peynir pıhtısının hacim artışına

sebep olur. peyniri konserve eder, olgunlaşma florasını etkiler, kabuk teşekkülünü sağlar.

Tuzlama işleminden sonra peynir olgunlaştırılır. Olgunlaştıran işleminde her peynir

kendine has koku, tat, renk, kıvam, göz, delik ve kabuk gibi özellikleri alabilmesi ancak

belirli şartlar altında ve belli süre içinde gerçekleşir (Demirci ve Şimşek, 1997). Daha

sonra belirli büyüklükteki kalıplar tenekelere yerleştirilir, birkaç gün dinlendirildikten

sonra üzerlerine yeterli miktarda tuzlu su (salamura) konularak teneke kapaklan kapatılır

ve olgunlaştırılır.

Kaşar peynir

En çok beğeni toplayan peynir çeşitlerimizden biri olan kaşar peyniri genellikle ülkemiz ve

bazı balkan ülkelerine özgü bir süt ürünüdür. Kaşar peyniri uygun inek, koyun, keçi

sütlerinin tekniğe uygun olarak işlenmesi sonucu elde edilen kendine özgü şekil, renk,

koku, tat ve aroması olan sert yapılı, kabuklu bir peynir çeşididir.

68

Kaşar peyniri yapımında genel prensipler:

- Kaşar peyniri yapımında çiğ süt kullanılır.

- Starter kültürleri kullanılmaz.

- Preslenmiş pıhtı kitlesi asitleşmeğe terkedilir.

- Plastik bir hamur elde edilmesi için ekşitilmiş pıhtı kitlesi sıcak suya daldırılır. Kalıplara

aktarılarak şekil verilir ve olgunlaştırılmak üzere istiflenir.

Kaşar Peyniri Yapımı : Peynir yapımında kullanılacak kazan sütünde yağ ayan yapılmaz.

Çiğ sütün derecesi 28-33 °C ayarlandıktan sonra mayalama yapılır. Pıhtı, 60-80 dakika

zarfında oluşur. Pıhtı, yaklaşık pirinç tanesi büyüklüğüne ulaşıncaya kadar ufalanır. Peynir

allı suyu ayrıldıktan sonra pıhtı kitlesi bir bez içerisine aktarılır. Serumun iyice akıtılması

için, pıhtı bez içerisinde iyice yoğrulur. Ve yaklaşık 4 saat basınç altında tutulur. Pıhtı

kitlesi, serin bir yerde, beze sarılı olarak birkaç gün bekletilir. Bu suretle ekşime sağlanır.

Bu süre, mevsime göre ayarlanır. Sıcak mevsimlerde 2 gün, serin mevsimlerde 4 gün

uygun olan süredir. Bu işleme sekonder fermantasyon denilir. Renk açık san, lezzet hafif

ekşi ve kıvam kauçuk gibi olunca fermantasyona son verilmelidir.

Bundan sonra, peynir kitlesi keskin bir bıçakla uzunlamasına dilimler halinde kesilir.

Dilimler, örgülü bir sepete yerleştirilir ve sepet yaklaşık 75 °C�deki sıcak suya daldırılarak

3 dakika kadar burada tutulur. Bu sırada peynir kitlesi iyice yumuşar. Peynir kitlesi bir

masa üzerine alınarak yoğrulur. Kauçuk kıvamını alınca yoğurmaya son verilip kitle küre

şekline sokulur. Bu işlemler sırasında, peynir kitlesine sıcak suda bekletildiği esnada girmiş

olan tüm su uzaklaştırılmış olur. Henüz sıcaklığını muhafaza eden küre şeklindeki

peynir kitlesi ****l bir İcaba yerleştirilir. Bu ****l kalıplar, demirden yapılmış çemberlerden

ibarettir. Çaplan muhtelif büyüklükte olan bu kalıplar 5 ila 12 kg peynir kitlesine

kapsar. Peynir kitlesi bu kalıplarda yavaş yavaş soğurken sertleşir. Bu sırada kalıplan saatte

3-4 defa ters yüz etmek gerekir. Bundan sonra 3-5 saat kadar beklenir ve peynir kitleleri

kalıplardan dışarı alınarak birbiri üzerine istiflenir. Tuzlama işlemi hergün tekrarlanmak

suretiyle 10 ile 30 gün sürer. Bu süre, ısı, rutubet havalandırma gibi olgunlaştırmayı

etkileyen faktörlere bağlı olarak kısalır veya uzar. Olgunlaşma işlemi, iyi havalanan bir

yerde yapılmalıdır. Sonra, peynirler sıcak su ile yıkanır ve bir tel fırça ile fırçalanır. Ortalama

8-10 peynir bloku birbiri üzerine konulur ve 7 gün süreyle kurumaya terkedilir. Takwww.

kimyamuhendisi.com 69

riben 3 ay sonra peynir normal şartlar altında olgunlaşır. Bazen daha kısa sürede

olgunlaştırılarak piyasaya verilir ve taze kaşar ismi altında satılır.

Kaşar peynirlerinin olgunlaşma ve muhafaza süreleri zarfında kanaviçe çuvallar içerisinde

bulundurulması eski bir alışkanlık olarak sürdürülmektedir. Ancak, son yapılan

araştırmalar, kaşar peynirlerinin tahta raflar üzerinde yan yana dizilerek olgunlaştı n im ası

ve bu sırada yeterli bir hava sirkülasyonunun sağlanmasıyla daha kaliteli ve dayanıklı

peynirlerin elde edilebileceğini göstermiştir. Kaneviçe çuvallarda saklamanın en büyük

dezavantajı, kötü hava sirkülasyonu sonucu, rutubetlik bir ortamın oluşmasına bağlı olarak,

kabuk üzerinde küllerin üremesi, bunların kabuktaki çatlaklardan derin kısımlara nüfuz

etmesiyle kalite ve sağlık açısından sakıncalar yaratmasıdır.

Tulum Peyniri

Tulum peynirinin dış kısmı, kuru ve krem rengindedir, îç kısmı mat görünümde ve

kremden beyaza kadar değişen renktedir. Tulum peyniri yan sert karakterde bir peynir

olup, yüzülürken tulum olarak çıkartılan koyun veya keçi postu içerisine doldurularak

olgunlaştırılmasıyla ayrı bir özellik taşır. Peynir kitlesinin büyüklüğü ve şekli, kullanılan

koyun veya keçi tulumunun büyüklüğüne ve dikiliş şekline göre farklılıklar gösterin Peynir

hamurunun kıvamı serttir. Koku ve lezzet, ilave edilen yoğurda bağlı olarak hoş ve kendine

özgüdür. Tulum peyniri yapımında koyun, keçi ve manda sütleri, tam yağlı, kısmen yağı

alınmış ve yağsız olarak kullanılır.

Tulum peyniri yapımında genel prensipler:

-Tulum peyniri yapımında çiğ süt kullanılır.

-Yoğurt ilave edilir.

-Pıhtı ısı işleminden geçirilir.

-Tuluma doldurulur ve 6-8 °C da olgunlaştırılır.

Tulum Peyniri Yapımı: Tulum peynirinin yapım tekniği bölgelere göre farklılıklar gösterir.

Buna bağlı olarak elde edilen peynirlerin özellikleri de değişiktir.

70

Mayalama ısısı yağsız sütte 40 °C, yağlı sütte 31 °C 'dır. Yağsız süt kullanılırsa % l

oranında sıvı maya katılır. Yağlı sütte ise bu oran % 2'ye çıkarılmalıdır. Ayrıca % l oranında

yoğurtta katılır. Bazı yörelerde bir miktar zeytinyağı ilave edilmeklerdir. Pıhtı, 80-

100 dakika zarfında oluşur. Pıhtı, küçük parçalar halinde kesildikten sonra yaklaşık 15

dakika süre ile 50-6Ö°C 'da ısıtılır. Sonra pıhtı, bir bez içerisinde toplanarak 30 dakika süzülmeye

terkedilir. Daha sonra, hiç sıvı sızmayıncaya kadar baskı altında tutulur. Bundan

sonra, pıhtı kitlesi elle ufalanır. Pıhtı taneleri fasulye büyüklüğünde olmalıdır. Bütün kitleye

% 4-5 oranında NaCl eşit biçimde katıldıktan sonra, pıhtı kitlesi özenle tulum içerisine

doldurulur. Tulum dolunca, üst kısma bol miktarda tuz serpilir ve tulum dikilir. Tulum

peynirleri hafif meyilli bir zemin üzerine ısı derecesi 6-8°C da sürekli kalmak üzere, yerleştirilerek

3-4 ay olgunlaştırılmaya bırakılır. Olgunlaştırma yerindeki relatif rutubet % 75-

85 arasında olmalıdır.

Bazı yörelerde baskıdan sonra ufalanan pıhtı 1-3 gün soğuk suda tutularak, asitliğin

azaltılması sağlanır. Bundan sonra pıhtı, yeniden bezlere konularak suyu alınır ve tulumlara

doldurulur.

Olgunlaşan tulum peynirleri, tulumlar içerisinde piyasaya arz edilerek porsiyonlar halinde

satışa sunarlar. Son zamanlarda, tulum peynirleri plastik kaplar içerisinde de

olgunlaştırılarak arz edilmektedir.

Yağlı sütten 14 kg, yağsız sütten 9 kg olgunlaştırılmış tulum peyniri elde edilir.

Mihaliç Peyniri

Peynir, adını Mihaliç kasabasından alır. Diğer isimleri: Maglıç, mahlıç ve kelle peyniridir.

Sert peynir tabiatında olan mihaliçi peyniri "salamura peynirler" tipindedir. Mihaliç

peynirinin 200 yılı aşan bir tarihi vardır ve kökeni Karacabey olmakla beraber, Bursa ve

Balıkesir bölgesinin bir spesialitesi olarak bilinir.

Mihaliç peynirinin şekli, büyüklüğü ve ağırlığı çeşitlidir. Standart bîr formu yoktur.

Genellikle yaz aylarında 2.5-3kg'lık ve kış döneminde 4-5kg'lık kelleler halinde imal edilir.

Mihaliç peynirinin dış kısmı 3-4cm'ye varan bir kabukla kaplıdır, kabuk yüzü parlak ve

kurudur, iç kısmı açık sandan krem beyazına kadar değişen renkte, hafif parlak görünümdedir.

Peynirin hamuru serttir. Delikler peynir kitlesinde muntazam bir dağılım

71

gösterirler. Büyüklükleri 2-4 mm olup, şekilleri yuvarlaktır. Mihaliç peyniri karakteristik,

hafif tuzlu ve keskin koku ve lezzettedir.

Mihaliç peyniri çok zate ve temiz koyun sütünden yapılır.

Mihaliç peyniri yapımında genel prensipler:

-Mihaliç peyniri yapımında çiğ süt kullanılır.

-Pıhtı taneleri pirinç tanesi büyüklüğünde olmalıdır.

-Pıhtı, 38-45 °C'daki suda ısıtılır.

Mihaliç Peyniri Yapımı: Süt, süzgeçten ve amerikan bezinden süzülerek bîr tahta fıçıya

aktarılır ve 1:10.000 konsantrasyonundaki sıvı maya ile mayalanır. Mayalama işlemi yaz

aylarında 26-28°C 'da , kış döneminde 33-35°C da, geçiş mevsimlerinde ise 30 °C'da

uygulanır. Pıhtı oluşumu 60-120 dakikada gerçekleşir. Teleme pirinç tanesi büyüklüğünde

parçalar oluşuncaya kadar ufalanır. Bu sırada, pıhtı parçalan üzerine kaynar su, bazı

hallerde de 50 °C�daki sıcak su dökülür. Bu ısı işleminden sonra pıhtı, yaklaşık 2 saat

kadar kendi haline bırakılır. Sonra bir bez içersinde toplanan pıhtı 3-8 saat müddetle bir

yere asılan torba şekline getirilmiş bezden süzülür. Bazı yerlerde, mesela karacabeyde pıhtı

kitlesine çeşitli yerlerinden iğne sokulması suretiyle serum kısmının dışarı sızdırılması

sağlanır. Peynir kitlesine bundan sonra istenilen şekil verilebilir. Sonra büyüklüğüne göre

2,4,6 veya 8 parçaya kesilerek bölünür. Böylece, mihaliç peynirinin karakteristik

görünümü ortaya çıkar. Kesilen peynir parçalan, önceden hazırlanmış salamura suyuna

konulur. Salamura'nın konsantrasyonu, peynirin az, orta veya çok tuzlu olmasının

arzulanmasına göre, % 15-16-17 veya 18 olarak ayarlanır. Peynir parçalan bu salamura

içerisinde 2-5 gün kadar tutulur. Sonra, olgunlaştırılmak amacıyla büyük tahta fıçılar

içerisinde, tuz salamurasında yaklaşık 3 ay saklanır. 100 litre kazan sülünden 20-22 kg�a

kadar olgunlaştırılmış mihaliç peyniri elde edilir.

Çerkez Peyniri

Çerkez peyniri, ısı işlemi görmüş peynir tipinde yumuşak bir peynirdir. Ülkemizin kuzey

ve kuzeydoğu bölgesinde daha çok üretilir. Çerkez peyniri, genellikle 0.5 kg ağırlığında,

yuvarlak ve basık şekildedir. Koyun, keçi, inek ve manda sütlerinden ayrı ayrı yapıldığı

gibi, bunların muhtelif karışımlarından da yapılabilir.

72

Çerkez Peynirinin Yapımı : Pıhtı oluşumu, mayalamadan 30 dakika sonra gelişir. Pıhtı bir

işleme tabı tutulmaz. Peynir suyunun alınması için pıhtı kitlesi 2 saat baskı allında

bırakılır, Kitle, ince dilimler halinde kesildikten sonra tuzlanır. Kaynar suda haşlanır.

Sonra yoğurulur ve plastikten yapılmış tabak şeklinde kalıplar içersinde şekillendirilir.

Sonra polietilen veya benzeri folyalar içerisinde ambalajlanır ve oda ısısında yaklaşık 10

gün olgunlaşmaya bırakılır. Hakiki çerkez peyniri, çerkezler tarafından tütsülendikten

sonra tüketilir. Bu takdirde dayanma süresi artar. Çerkez peyniri aylarca saklanabilir.

Dil Peyniri

Dilimlerinin dil şeklinde olması nedeniyle bu isimle anılır. Özellik itibarıyla olgunlaşmamış

kaşkaval peynirini hatırlatır.

Dil Peynirinin Yapımı : Yapım tekniği kaşar peynirinde olduğu gibidir. Pıhtı kitlesi, sıcak

suya daldırıldıktan sonra 8-10 cm uzunluğunda ve 0.5 cm genişliğinde parçalar halinde

kesilir, hafif tuzlanır ve olduğu gibi veya polietilen folyolarda paketlenerek piyasaya

verilir.

Lor Peyniri

Yumuşak bir peynirdir. İtalya'da yapılan Ricotta peyniri tipindedir. Kaşar peyniri Üreten

işletmelerde elde edilen peynir altı suyundan yapılır. Koyun kökenli peynir altı suyu tercih

edilir. Diğer süt nevilerine ait peynir altı suyundan da lor peyniri yapılır. Peynir alt
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #10
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 79
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Bira Peyniri

Üzerinde kabuk tabakası yoktur. Ancak ince kurumuş bir tabaka peynirin dış yüzünü örter.

Açık renkte olan hamurda birkaç delik bulunur. Olgunlaşma, tüm peynir kitlesinde

gerçekleşir. San sert dilimlik peynir olan bira peynirinin koku ve lezzeti hoş ve kuvvetlidir.

Bira peyniri, yağlı, tam yağlı ve kremalı olmak üzere üç tiptedir.

Pıhtı oluşum süresi oldukça uzundur (60-90 dakika). Yavaş yavaş iri ve yumuşak parçalar

halinde oluşur. Peynirler, olgunlaşmak sırasında haftada iki defa çevrilmelidir. Başlangıçta

haftada iki kere, sonraları bir defa olmak üzere peynirlerin üzeri sıvazlanır. Bira peyniri

Limburg peynirine oranla daha ıslaktır. Üzerlerine tuz serpilen peynirler 34 ay 10°C'm

altında olgunlaştırılır. NaCl oranının fazla oluşu nedeniyle olgunlaşma yavaş seyreder. Bu

nedenle de bira peynirleri ancak 5-6 ay sonra satışa arzedilebilirler. Piyasada l yıllık

olanlarına da rastlanır.

Bira peynirinin bir çeşidi de Macaristan'da Lajta peyniri adı altında üretilir.

Fransa'da üretilen Livarot peyniri yan sert peynirlerle yumuşak peynirler arasında yer alır.

Yüzeyi kırmızımsı, hamuru yumuşaktır. Az sayıda gözenek mevcuttur. Koku ve lezzeti

hafiftir. Bazı yörelerde olgunlaşmasını tamamlamadan tüketilir. Kısmen folyalar içerisinde

olgunlaştırılarak satışa sunulur.

Step Peyniri

Step peyniri oldukça düzgün ve kuru kabukludur. Kabuk üzerinde kırmızımsı san yapışkan

bir tabaka vardır. Peynir hamuru saman şansı renkte ve oldukça kuvvetli bir kıvamdadır.

Dilimlenme özelliği çok iyidir. Az sayıda deliklerin çapı 6mm kadirdir. Koku ve lezzet,

tilsit peynirininkini hatırlatan nitelikte, hoş ve belirgindir.

Step peyniri, tam yağlı peynir halinde kuru maddede % 30(en az) yağ içermelidir. Step

peynirinin yapım teknolojisi tilsit peynirine çok benzer. Çeşitti ülkelerde Üretilen step

peynirine Danimarka'da "Danbo peyniri" denir.

76

Gravyer Peyniri

Kökenini Freiburg civanndaki Greyerz kontluğundan alır. Çok az delildi olması veya hiç

delik içermemesi nedeniyle peynir kitlesi basık görünüşledir. Kabuk, kahverengimsi ve

granüle yapıdadır. Hamur, plastik yapıda olup emmental peynirine oranla biraz daha

yumuşaktır. Çok az sayıda delikler mevcuttur veya bunlar hiç bulunmayabilir. Gözenekler

bezelye tanesinden fındık büyüklüğüne kadar değişen büyüklükledir. Koku ve Lezzet

kendine özgü ve belirgindir. Gravyer peynirlerinin kuru maddedeki yağ oranı en az % 45,

kuru madde oranı ise en az % 62 olmalıdır.

Gravyer Peyniri Yapımı: Kazan sütünün yağ oranı % 3-3.4'e ayarlanır. Yapım teknolojisi,

Emmental peynirininki gibidir. Tuzlama, ya tuz salamurasında veya kuru tuzlama şeklinde

yapılır. Olgunlaştırılmak üzere depolanmasında ısı derecesi 17-18°C olarak ayarlanır.

Olgunlaştırma usulleri bölgelere göre farklılıklar gösterir. Isı derecesinin 12-18°C arasında

olmasına göre, gözenek oluşumu değişiklikler gösterir. Gravyer peyniri, büyük

işletmelerde pastörize sütten mekanik sistemlerle üretilir.

Avusturya'da "küçük emmental peyniri" adı altında bir tip gravyer peyniri elde edilir.

Büyüklükleri 12-15 kg arasında değişen bu peynirler sıcak tuz eriyiğine daldırılır, kabuk

hafif erir ve peynir böylece kabuğu ile birlikte yenilebilir. Bu tip gravyerlerin olgunlaşması

supronil folyalar İçerisinde ambalajlanmış olarak gerçekleşir.

Gravyer peyniri, dört köşeli sert peynirler olarak 40 kg'lık kitleler halinde de hazırlanır.

Fabrikasyondan sonra ambalajlanan peynirler olgunlaşmaya terkedilir. Genellikle gravyer

peynirlerin yapımında kısa zaman pastörize süt kullanılır. Starter kültürleri olarak mezofıl

ve termofıl laktik streptotkoklar ve laktobasiller, ayrıca propiyon asidi bakterileri kullanılır.

Chester Peyniri

Gözeneksiz sert peynirlerdendir. Kabuğu düz, parlak ve kurudur. Peynir, bir bezle sarih

olup balmumu kütlesiyle kaplanmıştır. Kesit yüzü parlak, açık san, yer yer çatlaklar

gösteren yapıdadır. Ancak, gözenek yoktur. Hamur, bıçağa dayanıklı, balmumuna benzer

görünümdedir. Koku ve lezzet, kendine özgü hafif ekşimsidir.

Chester peyniri, tam yağlı peynir sınıfına girer. % 45 ve % 50 yağ (kuru maddede) içeren

iki tipi vardır. %45 yağ ihtiva edeni % 3.1, % 50 yağ ihtiva edeni ise % 3.5-3.7 yağ içeren

sütten elde edilir.

77

Laktik kültür ilavesi % 1-2 oranında olmalıdır. 100 litre süte l kaşık toz maya ilave edilir.

Mayalama derecesi mevsimlere bağlı olarak 29-31°C arasında değişir. Pıhtı oluşum süresi

10-12 dakikadır. Bundan sonra, pıhtı, yoğunlaştırılmak amacıyla 15-20 dakika bekletilir.

Böylece, tüm pıhtı oluşum süresi 25-30 dakikadır. Fasulye tanesi büyüklüğündeki pıhtı

parçalarından oluşan kitle, takriben 20 dakika karıştırılır. Bir süre serumun ayrılması İçin

beklenir. Sonra, 40 °Cda yaklaşık 20 dakika ısı işlemi uygulanır.

Peynir kazanında bekletilen pıhtı, parçaların bir araya gelmesiyle kazanın 2/3'ünü kaplayan

bir kitle işlenmek amacıyla, pıhtı diğer bir kazana aktarılır. Teleme'nin oluşmasından

sonra, pıhtı bıçağı ile 20-30 cm uzunluğunda şeritler kesilir. Bunlar, ters yüz edildikten

sonra yeniden kesilir. Sonra üst üste konularak bir çok defalar döndürülür (ters yüz edilir).

Bu çevirme işlemi, peynir kitlesi arzulanan elastikiyeti kazanana kadar sürdürülür. Dışarı

alınan peynir altı suyunun asitlik derecesi 26-30 SH arasında olmalıdır. Buna göre pH

değeri 5.2-5.4 arasında değişir. Mayalanmadan sonra geçen süre 4.5-5 saattir. Bundan

sonra, peynir şeritleri bir "Chester değirmeninde" öğütülerek 2*4 cm'lik parçacıklara

ayrılırlar. Bu kitlenin üzerine tuz serpilir. 1000 litre kazan sütünden elde edilen peynir

kitlesine 2.8-3 kg tuz serpilmelidir. Peyniri oluşturacak bu kitleden alınan kısımlar, içlerine

bez serilmiş kalıplara konulur. Sonra bir yönden baskı altına alınır. 1.5 saat sonra diğer

yönden basınç altında tutulur. Sonra peynirler, kalıptan çıkarılır, bezlerin sarkan kısımları

kesilip alınır. Sonra 14-16 saat süreyle yeniden baskı uygulanır. Bu süre sonunda

kalıplardan çıkarılan peynir 4-5 0C'daki bir kurutma yerinde 3-4 gün tutulur. Burada relatif

rutubet % 70-80 olmalıdır ve kalıplar sık sık döndürülmelidir. Bundan sonra peynir

kalıpları 140-145 °C'daki balmumuna daldırılıp çıkarılır. Balmumunun derecesi 125°C'a da

ayarlanabilir. Parafınisazyon işleminin tamamlanmasından sonra, chester peynirleri ısı

derecesi 4-5°C'a ayarlı yerlerde 6-12 ay süre ile olgunlaştırılır. Daha uzun süreli

depolamada O °C civarındaki düşük ısı dereceleri tercih edilir. Chester peyniri yapımında,

fabrikalar birbirinden farklı yöntemler uygulamaktadırlar.

Gorgonzola

Gorgonzola peyniri adını Milano'nun kuzey doğusundaki Gorgonzala şehrinden alır.

Gorgonzola peyniri, ilk defa Lombardiya'da alp dağlarının vadilerinde çobanlar tarafından

yapılmıştır Yan sert peynirlerden olan Gorgonzolanın özelliği iç kısmının küflü olmasıdır.

Peynirin kabuğu muntazam dağlımı gösteren kırmızı renkte olup üzerinde çok sayıda delik

bulunur. Hamur, beyaz veya hafif saman rengindedir. Hamur kitlesi küflenmesinden ileri

78

gelen yeşil veya gri yeşil damarlarla örülmüş gibidir. Peynirin hamuru esnek, oldukça

yumuşaktır. Küflü kısımların bulunduğu yerlerde gayri muntazam dağılım gösteren

delikler vardır. Koku ve lezzet, kendine özgü ve hoştur.

Gorgonzole peyniri yapımında genel prensipler:

-Peynir kitlesine termofil laktik asit bakterilerinin ve Penicillium kültürlerinin katılması

-Pıhtı parçalarının fındık büyüklüğünde olması

-Peynir altı suyunun ilk kısmının akıtılması için pıhtının bez üzerine alınması

-Kuru tuzlama

-Peynirin olgunlaşma sırasında kalan bir iğne ile dışardan delinmesi (çok sayıda delikler

açılarak)

-Peynir dış yüzünün sıvazlanarak yapışkanlığın bütün yüze yayılması

Gorgonzola Yapımı : İki ayrı dönemde sağılmış (sabah, akşam sütü) sütten elde edilen

pıhtıların karışımı şeklinde yapılan uygulama bugün tamamen terk edilmiş olup,

gorgonzola yapımında taze süt kullanılması usulü yerleşmiş bulunmaktadır. Küflenmenin

sağlanması için özel şekilde hazırlanmış küf kültürlerinden yararlanılır. Olgunlaşma soğuk

depolarda gerçekleştirilir.

Genellikle 72-75 °C da 15-20 saniye pastörize edilmiş çok taze süt, 500-600 litre kapasiteli

taban kısmı dışarıya doğru kabarık bakır kazanlarda işlenir. Kazanın dip kısmının dışarıya

kabarık oluşu, pıhtının işlenmesi sırasında gerekli rotasyon hareketlerinin yapılmasını

sağlar. Mayalamadan kısa süre önce, karışık kültür (Sc.thermophilus ve Lb.bulgricus, SH

derecesi 50-55) ve Penicillium kültürü (P.gorgonzola) katılır.

Mayalama 32°C'da uygulanır. Bu ısı derecesi yazın 30°C kışın 34 °C olarak ayarlanır. 100

litre süte 25 mi maya ilave edilir. Maya kuvveti 1:10000 ve pıhtı oluşum süresi 12-15

dakikadır. Pıhtının katılaşması için geçen süre 10-15 dakika olmalıdır. Oluşan teleme önce,

kenarları 43 cm olan kare şeklinde kısımlar halinde kesilir. Sonra 5-10 dakika beklenir ve

karıştırıcı aletlerle pıhtı parçalan fındık büyüklüğünü alıncaya kadar İşlem yapılır. Pıhtı bir

süre kendi haline bırakıldıktan sonra, yer altı suyunun yaklaşık % 30 'luk kısmı alınır.

Sonra pıhtı (yakl. 35 litre süte tekabül eder) bezlere aktarılır. Bezlerin uçları istavroz

79

şeklinde karşılıklı getirilerek düğümlenir ve kitle 15-20 dakika kendi haline bırakılır. Sonra

katılaşmış pıhtı, dilimler halinde kesilerek kalıplara yerleştirilir. Kalıplar, içlerine bez

serilmiş alüminyum kaplardan ibarettir. Pıhtı kalıplara yerleştirildikten 10 dakika sonra ilk

döndürme yapılır, ikinci döndürme 20 dakika sonra yapılır. Bundan sonra bezler çıkarılır

ve kalıplar 1/2,1,3 ve 4 saat sonra tekrar döndürülür. Peynir, bu işlemler sırasında ısı

derecesi 22-24°C ve relatif rutubeti % 90'a ayarlanmış bir yerde bekletilir. Sonra ısı

derecesi 22-24 0C olan bir yerde tuzlama işlemi yapılır ve peynir altı suyunun akıtılması

sağlanır. 24 saat sonra peynirler tekrar döndürülür ve bir defa daha tuzlanır. Kafi sızıntı

bırakan peynirler, 3-4 gün sonra ısı derecesi 4-5 °C ve relatif rutubeti % 90 olan olgunlaştırma

hücrelerine yerleştirilir. Peynirler burada sık sık döndürülür ve üzerleri ovulur.

Bu iş için tuzlu suya daldırılmış bezler kullanılır. Peynirler, 15-18 gün sonra, bir yönden

özel iğnelerle delinirler. Yaklaşık 10 gün sonra diğer yönden de iğneleme işlemi uygulanır.

Ortalama 25 gün sonra peynirlerde küf oluşumu görülür (sporlanma).

Gorgonzola peynirinin olgunlaşma süresi 50-60 gündür. Bundan sonra peynirler 15-20 gün

kadar 4°C'da depolanırlar. Bu zaman zarfında sık sık ters yüz edilirler. Peynirin şeklinin

korunmasını sağlamak amacıyla paketlenmeden önce baryum sülfat eriyiği ile muamele

edilmesi gerekir (fırçalarla sürülerek). Ancak, bu yöntem peynir ağırlığının artmasına yol

açtığından bazı ülkelerde yasaklanmıştır. ( İnal ve Ergün, 1990)

Silindir şeklindeki peynir önce horizontal olarak ortadan ikiye bölünür, sonra dört parçaya

ayrılır. Parçalar, özenle aluminyum fulyalarla sanlın Üzerleri ipek kağıtla sarılan peynirler

son olarak daha sağlam bir ambalaj içerisine (karton kutular) yerleştirilir. 100 litre sütten

11.5-12 kg olgunlaşmış gorgonzola peyniri elde edilir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
parafinisazyon, olgunlasmis gorgonzola peyniri, bira peyniri, sut teknoloji yogurt


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 04:41 AM.