Sponsorlu Bağlantılar

Yağlar

İnsan Gıdası Olarak Yağ ve Bileşimi kategorisinde açılmış olan Yağlar konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 08-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 702
Tecrübe Puanı: 19
Oktay SARI will become famous soon enough


Post Yağlar

Sponsorlu Bağlantılar
Kimyâsal yapısı gliseritlerden oluşan nebâtî veya hayvânî ürünlerin ortak adı. Genel olarak lipidler diye de isimlendirilirler.

Lipidler genellikle nötral yağlar ve lipoidler olarak iki ana gruba ayrılırlar. Lipoidler yağlarla birlikte bulunan, yağa benzeyen maddelerdir. Kayganlık hissi veren, suda çözünmeyen ve uçucu olmayan yağlar oda sıcaklığında katı veya sıvı hâlde bulunabilir.

Besinlerin önemli bir grubunu meydana getiren yağlar, saf kimyevî bileşik olarak, çift karbon sayılı (4-24 karbonlu) doymuş ve doymamış yağ asitlerinin gliserin triesterleridirler. Yâni yalnız C, H ve Odan yapılmışlardır, azot ihtivâ etmezler. Kalori veren besinlerin başında gelirler. Proteinler ve karbonhidratlar bir gram başına 4 kcal verdikleri halde yağlar 9 kcal verirler. Mono ve digliseridler tabiî yağlarda ancak % 0,1-0,4 kadar bulunurlar. Tabiî yağlarda trigliseridler yanında pek az miktarda, çok sayıda başka maddeler (lipoidler) bulunursa da bunların çoğu rafinasyon ile ayrılabilir.

Yağlar, süt yağı ve vücut yağı (iç yağı, don yağı, balık yağı) olarak hayvanlarda bulunudğu gibi bitkilerde de meyve ve tohum (zeytin, hindistancevizi, susam, fıstık, soya fasulyesi vs.)larda bulunurlar.

Yağlarda çok sayıda yağ asidi bulunmaktadır. Gliserinin her üç alkol grubu aynı asitle esterleşmiş olursa trigliserid basit trigliseriddir (tripalmitin, triolein, tristerin gibi). Gliserinin üç alkol grubunun iki veya üç ayrı asitle esterleşmesinden meydana gelmiş karma trigliseridler tabiî yağlarda bulunurlar.

Yağların yapısı ve sınıflandırılması: Yağların yapı taşları gliserin ve tabiî yağ asitleridir. Gliserin, formülü CH2-CHOH-CH2OH olan bir trialkoldür.

Yağ asitleri, alifatik monokarboksilli asitlerin büyük bir grubunu meydana getirirler. Bunların çoğu; yağlar, mumlar ve uçucu yağlar gibi ürünlerin başlıca bileşenleridirler. Doymuş ve doymamış yağ asitleri olarak iki gruba ayrılırlar.

Yağlar, kaynak, fizikî özellikler, kimyevî bileşim, kullanılış veya fizyolojik görevlerine göre sınıflandırılabilir. Kaynağına göre yağlar önce; 1) Nebâtî yağlar, 2) Hayvânî yağlar olarak iki büyük sınıfa ayrılırlar. Nebâtî yağlar meyve ve tohum yağları olabilirler.

Fizikî özellik bakımından yağlar katı, yarı katı ve sıvı olarak sınıflandırılabilirse de, böyle bir gruplama pek doğru değildir. Çünkü dış sıcaklığa göre, aynı yağ her üç özelliği gösterebilir.

Sıvı yağlar, teknik bakımından kuruma özelliğine göre kurumayan yağlar (iyod indeksi düşük, yaklaşık 90ın altında), yarı kuruyan yağlar (iyod indeksi yakaşık 90-130) ve kuruyan yağlar (iyod indeksi 130un üstünde) olarak doymamışlık derecelerine göre sınıflandırılırlar.

Kuruyan yağlar sınıfında bezir yağı, haşhaş yağı, ayçiçek yağı, kendir tohumu yağı, ceviz yağı vs. yağlar bulunmaktadır. Soya fasulyesi yağı, pamuk yağı, tahıl, hardal yağları, yarı kuruyan; zeytin, fıstık, hint, kakao yağları kurumayan yağlardır.

Bütün yağlar, kâğıt üzerinde ısıtmakla kaybolmayan sâbit bir yağ lekesi meydana getirirler. Yağların yoğunlukları 1,0dan küçüktür. Yâni sudan daha hafiftirler. Suda çözünmezler, alkolde pek az, fakat hidrofob çözücüler; eter, kloroform, benzin, benzen, karbon sülfür, karbontetraklorür vs. de çözünürler. Hindyağı petrol eterinde çözünmez, fakat alkolde erir. Yağlar kendileri gibi hidrofob maddeleri çözündürürler. Bundan parfümeride faydalanılmaktadır.

Kuvvetli asitlerle muâmele etmekle veya basınç altında su ile ısıtılmakla yağlar gliserin ve serbest aside hidrolizlenirler. Kuvvetli alkalilerin etkisiyle gliserin ve yağ asitleri alkali ****l tuzları “sabun” meydana gelir. Genellikle yağların bu şekilde parçalanmasına “sabunlaşma” denir.
Yüksek yağ asitlerinin saf trigliseritleri tamâmen kokusuz ve tadsızdırlar.

Tereyağı ve zeytinyağı gibi tabiî yağların karakteristik koku, renk ve tatları az miktarda ihtivâ ettikleri trigliserid olmayan başka maddelerden ileri gelir. Fakat düşük yağ asitlerinin gliseritleri de uçucudur ve bundan dolayı bâzı tabiî yağlara bunlar da koku verirler.

Tabiî yağların renkleri yağda eriyen pigmentlerin bulunmasından ileri gelir. Bu pigmentlerin başlıcaları karatinoitler ve klorofildir; birincisi kırmızı veya sarı rengi, ikincisi de yeşil rengi verir. İnek tereyağı bol miktarda karotin ihtivâ ettiği için sarı renktedir. Manda tereyağı karotin ihtivâ etmediğinden renksizdir.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2012   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 20-11-2012
Mesajlar: 11
Tecrübe Puanı: 7
kukurbisin is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
merhabalar, peynirde bitkisel yağ aranması abbe refraktometresi yardımıyla kırılma indislerinden yola çıkarak tespit edilebilir mi?teşekkürler
kukurbisin isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Katı ve Sıvı Yağlar inci Sıvı ve Katı Yağların Üretim Aşamaları 4 14-2013 04:23 PM
Baharatlar ve Yağlar Akın52 Baharatlar 6 08-2010 12:13 PM


Şu anda saat : 09:54 PM.