Sponsorlu Bağlantılar

kakao

Kakao ve Çikolata Teknolojisi kategorisinde açılmış olan kakao konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 26-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart kakao

Sponsorlu Bağlantılar
Dünya toplam kakao üretimi 2 milyon tondur. En fazla Brezilya ve Fildişi kıyısında üretilmektedir. Ayrıca Gana, Kamerun ve Nijerya’da da üretilmektedir. Kakao Sterculiacceae (kolagillerden) bir bitkidir. Kakaounun latince ismi Theobrama cacao ‘ dur. Cacao bitki, cacoa ise üründür. Orta Amerika kökenlidir. Astek ve mayalar kakaoyu gıda ve ilaç olarak kullanılmıştır. Kakao Avrupa’da yetiştirilmiyor. Hollandalı birisi öğütülmüş kakaoya şeker katıp kalıba dökmüştür. Amerika'da ezilerek kakao kütlesi tüketilmiştir. Kakaonun kendisi birçok şekerli ürünlerde kullanılır. 4 yaşında meyve üretmektedir. 30 yıl ekonomik ömrü vardır. Her yıl 60-70 meyve vermektedir. Meyve boyu 10-40 cm arasındadır. Her meyvede 25-40 arasında çekirdek içermektedir. Tohumları oval olup, 2 cm uzunluğundadır. Dünya’da kakaounun 2 tipi vardır.
1. Base
2. Flavor

Base tipi; çok kuvvetli, acı bir tada sahip olup, bol miktarda üretilmekte ve ucuzdur. Bu tip; Brezilya, Ghana,
Flavor tipi; acılığı düşük, pahalı, aroması yüksek, üretim miktarı düşük ve kalitelidir. Bu tip; Venezuella, Ecudar, Trinidad’ ta yetiştirilmektedir.

Hasat Tohum ayırma Fermantasyon Kurutma Temizleme
Harmanlama Kavurma Kırma Eleme (Kabuk ayırma)
Embriyo ayırma Öğütme (kakao kitlesi yani çikolata likörü elde edilir) Kakao kitlesi elde edilir Alkalileştirme Presleme

a. Kakao yağı
b. Küspe Kırma
Öğütme Eleme Toz kakao
Kakao Kitlesinin (%) Toz Kakaonun (naturel, az yağlı %)
Su 1,7 Yağ 17
Yağ 54 Protein 23
Teobramin 1,2 Teobramin 2,5
Kafein 0,4 Kafein 0,4
Diğer N’lu bileşikler 0,4 Nişasta 12,5
Nişasta 8,2 Toplam şekerler 2
Lif 2,1 Lif 22,4
Karbonhidratlar 17,3 Fenolikler 12,4
Kül 30 Organik asitler 4,2
Kül 5,7
Su 4
Fermantasyon ;
Önemli bir aşamadır. Mikroorganizma ve enzimlerin etkisi ile gerçekleşir ve yaklaşık 1 hafta sürer. Renk ve lezzet maddeleri oluşur ve kakao kabuğu daha kolay ayrılır hale gelir. Tohum kahverengi renk alır.
Kurutma ;
Tohumlar %7 su içeriğine kadar kurutulur. Aroma ve lezzet bileşikleri oluşur. Kırılma ve öğütülmesi kolaylaşır.
Kavurma ;
130°C’ de 30 dk’ da yapılmaktadır.
Öğütme ;
Bu aşamada sıcaklığın yüksek tutulması, öğütmeyi hızlandırır. 35-45 °C’ sıcaklık öğütmede yeterlidir.
Alkalileştirme ;
Çikolata likörüne uygulanan bir işlem olup, isteğe bağlı yapılır. Amaç; daha koyu bir kahverengilik, daha kuvvetli bir lezzet ve pH’ ın daha kolay ayarlanabilmesi için bu işlem yapılır. Alkalileştirme ile pH 5,5’ ten 8’ e çıkarılır. K, Na veya Mg karbonat ve bikarbonatlardan birinin çözeltisi kullanılır. Daha çok katkı maddesi olarak çikolataya uygulanır. İlk defa, Hollanda’da kullanıldığı için Dutch proses denir. Mevzuatta toz kakao, alkali işlem görmüş veya görmemiş olarak ikiye ayrılır.
Toz Kakao : Tek başına bir ürün olup, gerek içecek olarak ve gerekse fırın ürünlerinde kullanılır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 28-2009   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 22-10-2009
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
feyza işler is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
türkiyede kakao çekirdği satan bir yer war mı ?????????
feyza işler isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
kakao kurutma tme


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 04:54 AM.