Sponsorlu Bağlantılar

Toz Kakao ve Çikolata İşletmelerinde Gıda Güvenliği Önerileri

Kakao ve Çikolata Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Toz Kakao ve Çikolata İşletmelerinde Gıda Güvenliği Önerileri konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Stil
Alt 22-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 702
Tecrübe Puanı: 17
Oktay SARI will become famous soon enough


Post

Sponsorlu Bağlantılar
Toz kakao ve çikolata üreten işletmelerde gıda güvenliğinin sağlanması üzerine öneriler - 1

Özet

Çalışmada, toz kakao ve çikolata üretimi yapan işletmeler için örnek akış şeması oluşturulmuş, gerçekleştirilen tehlike analizi ile kritik kontrol noktaları belirlenmiştir. Kritik kontrol noktalarında uygulanması gereken önleyici ve düzeltici faaliyetler ortaya konularak, işletme bazında oluşturulması gereken Güncel İyi Üretim (GMP) ve Sanitasyon (SSOP) Uygulamalarına dayalı örnek bir HACCP planı oluşturulmaya çalışılmıştır.Çalışmanın ilk bölümünde toz kako üretimi ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ile risk analizi üzerinde durulmuştur.

Giriş

Kakao (Theobroma cacao) Malvaceae (Ebegümecigiller) familyasına ait tropik iklimlerde yetişen bir bitki türüdür. Özellikle Güney Amerika ve Fildişi Sahilleri’nde tarımı yapılmakta olan ve ekonomik önem taşıyan bir üründür. Kakaodan elde edilen nib, toz ve kakao yağı çikolata yapımında kullanıldığı gibi, katkı maddesi veya yardımcı madde olarak gıda sanayiinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Çikolata; kakaolu ürünler ile şekerler ve/veya tatlandırıcılar, gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleriyle süt ve süt ürünleri yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun bir şekilde hazırlanan ürünleri ifade etmektedir.

Ülkemizde büyük ölçekli çikolata fabrikalarının yanı sıra küçük ve orta ölçekli kakao tozu ve çikolata üreticilerinin sayısı yadsınamaz. Özellikle çocukların ve küçük yaştaki tüketicilerin sıklıkla tükettiği çikolatanın gıda güvenliği göz önünde bulundurularak üretilmesi esas olmalıdır. Tüketiminin fazla, tüketici profilini ise önemli ölçüde genç tüketicilerin oluşturması, üretiminde gıda güvenliğine verilmesi gereken önemi bir kat daha arttırmaktadır.

HACCP, gıda güvenliğini sağlamada önleyici bir sistem olarak yer almaktadır. Bu sistem etkin olarak uygulandığında, gıda üretim aşamalarında risk taşıyan aşamalar tespit edilip, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikeler bertaraf edilebilir (Ergönül ve ark., 2004a). Tehlikelerin saptanması ve ortadan kaldırılmasında yapılması gereken ilk olarak kritik kontrol noktalarının (KKN) tespit edilmesi olmalıdır (Ergönül ve Günç, 2004). Kritik kontrol noktaları, hammaddeden son ürüne dek, kontrol edilmedikleri takdirde gıda güvenliği ve sağlık riski taşıyan üretim basamakları olarak tanımlanmaktadır (Ergönül ve Kundakçı, 2004). KKN’nın saptanması ve irdelenebilmesi için ilk olarak ürünün ayrıntılı bir akış şeması oluşturulup hat üzerinde doğrulanması gerekmektedir. Tüm üretim basamaklarını kapsayan bir tehlike analizi gerçekleştirilerek, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik riskler saptanır. HACCP sisteminin uygulanmasında temel hedef gıda güvenliği ve tüketici sağlığı olduğundan, gıda kalitesinin önemi ikinci plandadır (Ergönül ve ark., 2004b).

Gıda güvenliği açısından ele alındığında, çikolata ve toz kakao üretimi aşamalarında hem fiziksel, hem kimyasal, hem de mikrobiyolojik tehlikelerin var olduğu görülmektedir. Bunların başında kakao çekirdeği ve tekniğine uygun işlenmemiş toz kakaodan ileri gelebilecek olan fiziksel kirlilikler, alkalizasyon aşamasında ortaya çıkabilecek kimyasal bulaşmalar ve çikolata üretiminde kullanılan yardımcı maddeler ve katkı maddelerinden kaynaklanabilecek Salmonella gibi mikrobiyolojik tehlikelerdir.

Çalışmanın ilk kısmında, temel hammadde olan toz kakaonun üretim aşamaları gıda güvenliği kapsamında irdelenerek yapılan tehlike analizleri ile kritik kontrol noktaları belirlenmiş, muhtemel tehlikeleri önlemek maksadıyla yapılması gereken önleyici ve düzeltici faaliyetler ortaya konulmuştur. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesinde kullanılan karar ağacı Şekil 1’de verilmiştir. Toz kakao üretimine ilişkin örnek akış şeması Şekil 2’de verilmiştir.

Tehlike analizleri sonucunda kakao çekirdeğinin kabulü, depolanması, kakao çekirdeklerinin temizlenmesi ve alkalizasyon aşamaları toz kakao üretimi için kritik kontrol noktaları olarak belirlenmiştir (Tablo 1). Bu aşamalar ayrıntılı olarak irdelenecektir.

Toz Kakao Üretiminde Kritik Kontrol Noktaları ve HACCP Planının Oluşturulmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

Hammadde Kabul (CCP)
v
Kakao Çekirdeklerinin Depolanması (CCP)
v
Kakao Çekirdeklerinin Temizlenmesi (CCP)
v
Kavurma
v
Kırma ve Savurma
v
Nib Öğütme
v
Alkalizasyon (CCP)
v
Presleme
v
Kakao Kekinin Öğütülmesi
v
Toz Kakao

Şekil 2. Toz kakao üretimi için örnek akış şeması

Kakao Çekirdeği Kabulü:
Aşamadaki temel risk kakao çekirdeğinde bulunması muhtemel pestisit kalıntıları ve aflatoksinlerdir. Yağlı tohumlarda olduğu gibi kakao tohumlarında da en sık rastlanan gıda güvenliği riski tarımsal faaliyetler esnasında kullanılan, sudan ve topraktan ürüne geçebilen pestisitler ve olumsuz depolama koşullarında üründe küf gelişimine koşut olarak sentezlenen aflatoksinlerdir. Avrupa Birliği standartları uyarınca gıda ürünlerinde bulunmasına izin verilen toplam aflatoksin niceliği 4 ppb ile sınırlandırılmıştır (Heperkan, 2003; Anklam ve Stroka, 2002). Kakao tohumunun temininde bu yasal zorunluluk göz önünde bulundurulmalıdır. Aflatoksin bulaşmış kakao tohumlarının ileriki aşamalarda aflatoksinden arındırılması mümkün olmadığından söz konusu kimyasal tehlikenin ortadan kaldırılması ancak bu aşamada yapılacak olan etkin kontroller ile gerçekleştirilebilmektedir. Temin edilen kakao tohumunun kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sertifikasına sahip olması ve bu sertifikanın kontrolü ile işletmeye alınması gerekmektedir. Ön kabul sonrasında yapılacak olan kontroller ve alınan numunelerde kamuya ait laboratuvarlarda yaptırılacak olan pestisit ve aflatoksin analizleri sonucunda herhangi bir tehlike oluşturmadığı belirlenen kakao tohumlarının kesin kabulü gerçekleştirilmelidir. Uygun olmayan hammadde reddedilir.

Hammaddenin kontrolü esnasında göz önünde bulundurulmak üzere, hammaddeden beklenen ve özellikle gıda güvenliği açısından önem taşıyan unsurlar “hammadde kabul kriterleri” adı altında belirlenmeli, bu kapsamda, kriterlerin yanı sıra uygunsuzluğun tespiti ve uygunsuz hammaddenin reddi hususlarında yapılması gerekenler ortaya konulmalıdır. Ülkemizde akredite olmuş, yetkinlik belgesine sahip laboratuvar sayısının dahi oldukça az olması ve gerekli donanım ve altyapının yokluğu nedeniyle, işletmelerden girdi esnasında pestisit ve aflatoksin muayenelerini gerçekleştirmeleri beklenemez. Yapılması gereken, uluslararası ticarete konu olmuş ve kabul görmüş yasal limitlerin, belirlenen spesifikasyonlar dahilinde sertifika eşliğinde hammaddede aranmasıdır. Çoğunlukla öngörülen ise, hammadde temininde sürekli kontrollü ve güvenli olduğuna kanaat getirilen tedarikçinin mümkün olduğunca değiştirilmeksizin hammadde temininin gerçekleştirilmesidir.

Kakao Tohumlarının Depolanması
Pestisit ve aflatoksin içermeyen ürünün satın alınması kadar depolama esnasında aflatoksin oluşumunu engelleyecek tedbirlerin alınması da o kadar önemlidir. Depo atmosferinin bağıl neminin yüzde 50’den fazla olması durumunda kakao çekirdeklerinde küf gelişimi ve bunu takiben mikotoksin sentezlenmesi söz konusu olacaktır. Bu olumsuz durumu engellemek için depo bağıl nemi yüzde 50, sıcaklığı ise 20°C’den düşük olmalıdır.

Depoların temizliği yine bu aşamada düşünülmesi gereken bir olgudur. Depolarda çapraz bulaşmaların olmaması, özellikle kemirgenlerden, farelerden ileri gelebilecek bulaşmaların ve zararların engellenmesi gereklidir. Bu nedenle depoların günlük temizlik ve hijyenine gereken önem verilmeli, depolarda ilk giren ilk çıkan prensibine göre depolama faaliyeti yürütülmelidir.

Kakao Tohumlarının Temizlenmesi
Kakao çekirdekleri işletmeye büyük kapasiteli konteynırlarla yığın olarak alınmaktadır. Fazla miktarda kirlilik içerdiklerinden alınan kakao çekirdeklerinin etkin bir biçimde temizlenmesi ve fiziksel tehlike unsurlarından arındırılması gerekmektedir. Temizleme işlemi Kalite Güvence bölümünce belirlenen bir temizleme prosedürü dahilinde yapılmalı, temizlik sonrasında işlemin etkinliğini saptamak amacıyla temizlenen üründe fiziksel kalıntı olup olmadığı belirlenmelidir. Ürünün iyice temizlenmediğinden şüphe edildiği durumlarda temizleme işlemi tekrarlanmalıdır.

Temizleme işleminde kullanılan temel ekipman sarsak elekler ve sonrasında X-ışını ile seçme ünitesidir. Üründen yabancı maddelerin uzaklaştırılmasında X Işını ile seçme işlemi son yıllarda yaygın olarak uygulanmaktadır. X ışını yardımıyla, önceki temizleme aşamasında uzaklaştırılamayan taş, plastik parçaları, serbest ve batık çöpler ve cam parçaları makinenin duyarlılık ayarına göre, basınçlı hava ile otomatik olarak uzaklaştırılmaktadır. Periyodik olarak yapılacak denemelerle cihazın söz konusu yabancı maddelere karşı hassasiyeti test edilmelidir.

Alkalizasyon
Bir dizi işlemle kakao tohumundan elde edilen toz kakaonun alkali ile muamelesi ile suda dağılma ve süspansiyon oluşturma yeteneği, rengi ve tadı geliştirilir. Yaklaşık 100 kısım kakao nibine karşılık en fazla 2,5-3 kısım sodyum veya potasyum karbonat kullanılarak alkalizasyon gerçekleştirilir. Bu aşamadaki risk, kullanılacak olan potasyum veya sodyum karbonatın kimyasal açıdan safsızlığıdır. Söz konusu kimyasallar tüketici sağlığı açısından risk oluşturabilecek şekilde kimyasal safsızlıklar içerdiği takdirde bu son ürüne yani çikolataya kadar taşınabilmektedir. Bu nedenle sodyum ve potasyum karbonatın alımında mutlaka kimyasal analiz sertifikası istenmeli, kimyasal açıdan saflıklarının belgelendirilmesi istenmelidir.

*Çalışmaya ait sonuç bölümü ve kullanılan kaynaklar bir sonraki sayıda yayınlanacak olan ikinci bölümde verilecektir.

Toz kakao ve çikolata üreten işletmelerde gıda güvenliğinin sağlanması üzerine öneriler –2


Özet

Çalışmada, toz kakao ve çikolata üretimi yapan işletmeler için örnek akış şeması oluşturulmuş, gerçekleştirilen tehlike analizi ile kritik kontrol noktaları belirlenmiştir. Kritik kontrol noktalarında uygulanması gereken önleyici ve düzeltici faaliyetler ortaya konularak, işletme bazında oluşturulması gereken Güncel İyi Üretim (GMP) ve Sanitasyon (SSOP) Uygulamalarına dayalı örnek bir HACCP planı oluşturulmaya çalışılmıştır. Çalışmanın ikinci bölümünde çikolata üretimi, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve risk analizi üzerinde durulmuştur.

Giriş

Kakao (Theobroma cacao) Malvaceae (Ebegümecigiller) familyasına ait tropik iklimlerde yetişen bir bitki türüdür. Özellikle Güney Amerika ve Fildişi Sahilleri’nde tarımı yapılmakta olan ve ekonomik önem taşıyan bir üründür. Kakaodan elde edilen nib, toz ve kakao yağı çikolata yapımında kullanıldığı gibi, katkı maddesi veya yardımcı madde olarak gıda sanayiinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Çikolata; kakaolu ürünler ile şekerler ve/veya tatlandırıcılar, gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleriyle süt ve süt ürünleri yönetmeliğinde izin verilen katkı ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun bir şekilde hazırlanan ürünleri ifade etmektedir.

Ülkemizde büyük ölçekli çikolata fabrikalarının yanı sıra küçük ve orta ölçekli kakao tozu ve çikolata üreticilerinin sayısı yadsınamaz. Özellikle çocukların ve küçük yaştaki tüketicilerin sıklıkla tükettiği çikolatanın gıda güvenliği göz önünde bulundurularak üretilmesi esas olmalıdır. Tüketiminin fazla, tüketici profilini ise önemli ölçüde genç tüketicilerin oluşturması, üretiminde gıda güvenliğine verilmesi gereken önemi bir kat daha arttırmaktadır.

HACCP, gıda güvenliğini sağlamada önleyici bir sistem olarak yer almaktadır. Bu sistem etkin olarak uygulandığında, gıda üretim aşamalarında risk taşıyan aşamalar tespit edilip, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikeler bertaraf edilebilir (Ergönül ve ark., 2004a). Tehlikelerin saptanması ve ortadan kaldırılmasında yapılması gereken ilk olarak kritik kontrol noktalarının (KKN) tespit edilmesi olmalıdır (Ergönül ve Günç, 2004). Kritik kontrol noktaları, hammaddeden son ürüne dek, kontrol edilmedikleri takdirde gıda güvenliği ve sağlık riski taşıyan üretim basamakları olarak tanımlanmaktadır (Ergönül ve Kundakçı, 2004). KKN’nın saptanması ve irdelenebilmesi için ilk olarak ürünün ayrıntılı bir akış şeması oluşturulup hat üzerinde doğrulanması gerekmektedir. Tüm üretim basamaklarını kapsayan bir tehlike analizi gerçekleştirilerek, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik riskler saptanır. HACCP sisteminin uygulanmasında temel hedef gıda güvenliği ve tüketici sağlığı olduğundan, gıda kalitesinin önemi ikinci plandadır (Ergönül ve ark., 2004b).

Gıda güvenliği açısından ele alındığında, çikolata ve toz kakao üretimi aşamalarında hem fiziksel, hem kimyasal, hem de mikrobiyolojik tehlikelerin var olduğu görülmektedir. Bunların başında kakao çekirdeği ve tekniğine uygun işlenmemiş toz kakaodan ileri gelebilecek olan fiziksel kirlilikler, alkalizasyon aşamasında ortaya çıkabilecek kimyasal bulaşmalar ve çikolata üretiminde kullanılan yardımcı maddeler ve katkı maddelerinden kaynaklanabilecek Salmonella gibi mikrobiyolojik tehlikelerdir.

Çalışmanın ikinci bölümünde, çikolatanın üretim aşamaları gıda güvenliği kapsamında irdelenerek yapılan tehlike analizleri ile kritik kontrol noktaları belirlenmiş, muhtemel tehlikeleri önlemek maksadıyla yapılması gereken önleyici ve düzeltici faaliyetler ortaya konulmuştur. Çikolata üretimine ilişkin örnek akış şeması Şekil 3’de verilmiştir.

Tehlike analizleri sonucunda hammadde ve yardımcı maddelerin girdisi, ****l detektörden geçirme, ambalajlama ve çikolatanın depolanması kritik kontrol noktası olarak belirlenmiştir (Tablo 2). Bu aşamalar ayrıntılı olarak irdelenecektir.

Çikolata üretiminde kritik kontrol noktaları ve HACCP planının oluşturulmasında dikkat edilmesi gereken noktalar

Hammadde ve Yardımcı Maddelerin Temini ve Depolanması (CCP)
v
İnceltme
v
Yoğurma
v
Temperleme
v
Kalıplama
v
Soğutma
v
****l Detektör (CCP)
v
Ambalajlama (CCP)
v
Depolama (CCP)

Şekil 3. Çikolata üretimi için örnek akış şeması

Hammadde ve yardımcı maddelerin kontrolü
Çikolata üretiminde temel hammadde kakaodur. Kakao üretiminde HACCP sistemi hayata geçirildiği takdirde, kakaodan kaynaklanabilecek gıda güvenlik riskleri ortadan kaldırılacaktır. Bu aşamada göz önünde bulundurulması gereken asıl risk diğer yardımcı maddelerden yani çikolata bileşenlerinden ileri gelenlerdir. Çikolata üretiminde kullanılan başlıca yardımcı maddeler süt, süt tozu, şeker, kakao yağı, ikame olarak kullanılan palm çekirdeği, Hindistan cevizi, soya ve shea yağları (laurik ve non-laurik yağlar), emülgatör olarak kullanılan soya lesitini, vanilya, peynir altı suyu tozu, laktoz, fındık ve fıstıktır. Tüm bu yardımcı maddelerin gıda bileşeni olarak kullanılmalarında sakınca olmadığına dair gerekli sertifikalandırma yapılmalıdır. Örneğin fındık ve fıstığın temininde göz önünde bulundurulması gereken temel risk pestisit ve aflatoksin kalıntısıdır. Kakao tohumunun girdisinde olduğu gibi fındık ve fıstığın girdisinde de ön kabul, sertifika kontrolü, örnekleme, analiz ve analiz sonucuna göre kesin kabul gerçekleştirilmelidir. Şeker, üretim teknolojisi gereği kimyasal ve fiziksel kirlilikler içerebilir. Şekerin girdisinde yine kimyasal açıdan saf olduğunu gösterir analiz sertifikasının istenmesi zorunlu olmalıdır.

Kullanılacak olan süt tozunda toplam canlı sayısı gramda 40 bin’i, toplam koliform sayısı ise gramda 10’u aşmamalıdır. Fekal koliform ise bulunmamalıdır. Süt kullanılıyorsa Salmonella testi sonucu negatif olmalıdır. Süt sürekli olarak aynı tedarikçiden alınmalı, tedarikçi ile sürekli olarak işbirliği içinde bulunarak, sağımın gerçekleştiği çiftlikte GAP (İyi Ziraat Uygulamaları) kapsamında şartların iyileştirilmesine yönelik uygulamalar gerçekleştirilmelidir.

Çikolatanın ambalajlanmasında kullanılacak olan ambalaj materyallerinin girdisi yine bu aşamada ele alınmalıdır. Satın alınan ambalaj materyali gıdada kullanım açısından sakıncalı olmamalı, sertifika eşliğinde alınmalıdır. Sertifikada istenecek özellikler arasında ambalaj materyalinin mikrobiyolojik yükü, herhangi bir kimyasal ve fiziksel bulaşan içerip içermediğinin kontrolü de bulunmalıdır.

Temin edilen hammadde ve yardımcı maddelerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalara maruz kalmaksızın depolanmaları oldukça önem taşımaktadır. Bileşenlerden lesitin, laktoz, peynir altı suyu, yağlar ve toz kakao yapıları gereği mikrobiyal bozulmaya yatkın gıdalar ve katkı maddeleridir. Özellikle kuru madde oranı yüksek olan kakao tozu, şeker ve lesitin olumsuz depolama koşullarında, bağıl nem niceliği yüksek olan depolarda nem kapabilir ve buna bağlı olarak artan su aktivitesi ile birlikte özellikle küf gelişimi meydana gelebilmektedir. Küflerin sekonder ****bolitleri olan küf toksinleri (mikotoksinler) bu olumsuz şartlarda sentezlenebilmekte ve yüksek sıcaklıkta ısıl işleme maruz kalsalar dahi kimyasal yapılar olmaları nedeniyle gıdadan uzaklaştırılamamaktadır. Mikotoksinler çok yüksek sıcaklıklarda ise kanserojen etkisi daha fazla olan ve günümüzde araştırma konusu olan çeşitli kimyasal bileşiklere parçalanıp, insan sağlığı açısından tehlike oluşturabilmektedir.

Kullanılan yardımcı maddelerin sadece küf ve mikotoksin içerip içermedikleri değil, o yardımcı gıda maddesinde gelişebilecek ve çikolataya eklendiği takdirde tüketici sağlığı açısından risk teşkil edebilecek mikroorganizmalar tanımlanıp işletme bazında oluşturulacak bir “Yardımcı Madde Mikrobiyolojik Kabul Kriterleri” listesi doğrultusunda yardımcı madde kabulünde kontrol gerçekleştirilmelidir.

****l Detektörden Geçirme
Hammaddede bulunan veya üretimin herhangi bir aşamasında ürüne bulaşmış olan ve tüketici sağlığını tehdit edebilecek olan ****l varlığı muhtemel tehlikeyi oluşturur. Bu aşamanın kontrolü ****l detektörlerle sağlanmalıdır.

Kalite kontrol departmanı bu aşama için bir ****l Detektör Kullanma Talimatı hazırlamalı ve bu talimatta detektörün alarm vermesi istenen ****l partikül çapı da belirtilmelidir (Korel ve Ergönül, 2002). Belirtilen değerin altındaki ebada sahip olan ****l parçacık varlıkları için cihaz alarm verecek, böylece tehlike ortadan kaldırılacaktır. Kalite kontrol bölümü personeli işlemin sürekliliğinden ve etkinliğinden sorumludur. Periyodik aralıklarla ****l detektör cihazının etkin çalışıp çalışmadığı kontrol edilmelidir.

Ambalajlama
Çikolatanın ambalajlanması aşamasındaki temel tehlike, kullanılan ambalaj materyalinden ileri gelebilecek olan fiziksel ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. Bu aşamadaki olası olumsuzlukları ortadan kaldırmak maksadıyla önerilen, ambalaj materyalinin fiziksel ve mikrobiyolojik anlamda bulaşmaya neden olmayacak özellikte olduğunu gösterir bir analiz sertifikası eşliğinde alımının yapılmasıdır. Ayrıca tedarik edilen ambalaj materyalinden örnek alınarak yetkili laboratuvarlarda gerekli analizler yaptırılarak sonuçlar kayıt altına alınabilir.

Ambalaj materyalinin temininde uygulanabilecek yöntemlerden birisi de bünyesinde HACCP sistemini kurmuş ve devam ettirmekte olan ambalaj üreticilerinin tedarikçi olarak belirlenmesidir. Bu durumda tedarikçinin rutin kontrolleri ve alınacak sertifikaların kontrolü ve dokümantasyonu ile bu aşamanın izlenebileceği düşünülmektedir.

Çikolatanın depolanması
Çikolatanın depolanması esnasında dikkate alınması gereken temel nokta, depolamanın yapıldığı ortamın sıcaklığıdır. Depo sıcaklığının 20°C’yi aşması durumunda mikrobiyal gelişme başlamakta, ileri sıcaklıklarda ise hızlanmaktadır. Depolamada uygulanması gereken ise sürekli olarak depo sıcaklığının ısıl eşler vasıtasıyla ölçülmesi ve kayıt altına alınmasıdır. Sıcaklıkta olabilecek sapmaların anında giderilebilmesi açısından sıcaklık kontrollerinin sürekli olarak yapılması şarttır. Depolama esnasında olabilecek sıcaklık artışı, soğutucuların veya havalandırma sisteminin devreye sokulması ile en kısa sürede giderilmelidir.

Kullanılan ambalajlama materyali depolamada ürünün bozulmaksızın kalması için en önemli noktalardan birisidir. Ambalaj materyalinin nem geçirgenliği olmamalı, dolayısıyla mikroorganizma gelişimine fırsat verilmemelidir.

Sonuç ve öneriler

Çalışmada toz kakaonun ve çikolatanın üretimi esnasında karşılaşılması muhtemel gıda güvenlik riskleri ve bu risklerin ortadan kaldırılmasına ilişkin öneriler ortaya konulmuştur. İşletmede HACCP sisteminin etkin bir şekilde oluşturulup hayata geçirilmesinde temel nokta, konunun bilincine varmış, deneyimli, gerekli eğitime sahip bir takımın oluşturulmasıdır. HACCP sistemi kurulum çalışmalarına başlamadan önce yapılması gereken Güncel İyi Üretim Uygulamaları (GMP) ve hijyen, sanitasyon uygulamalarının (SSOP) hayata geçirilmesidir. HACCP, bu iki sisteminin üzerine inşa edilmesi gereken bir olgu olarak ele alınmalıdır. GMP ve SSOP uygulamalarından yoksun bir işletmede HACCP sisteminin kurulması ancak kağıt üzerinde kalıp, gerçekçi olmayacaktır. SSOP ve GMP uygulamalarının yanı sıra bu sistemi tamamlayan ve etkinliğini arttırma yönünde yapılması gerekenlerin başında gelen personel hijyen ve temizliğinin sağlanması hususunda gerekli eğitim verilmelidir.
Kaynaklar
ANKLAM, E., STROKA, A. 2002. The European Perspective Of Mycotoxins And Food Safety. Workshop On Mycotoxin. 22-26 July, Univ. Of Maryland, USA.
ERGÖNÜL, B., KUNDAKÇI, A., Güleç, H. 2004a. Döner Hazırlayan Bir İşletmede HACCP Sisteminin Uygulanması ve Toplam Kalite Yaklaşımı. 8. Ulusal Gıda Kongresi, 26-28 Mayıs, Bursa (Proceeding Cd / Tam Metin). Bildiri Özetleri, P 92.
ERGÖNÜL, B., KUNDAKÇI, A., Güleç, H. 2004b. Hazır Yemek Üretiminde Kritik Kontrol Noktalarının Saptanması ve Toplam Kalite Yaklaşımı. 8. Ulusal Gıda Kongresi, 26-28 Mayıs, Bursa (Proceeding Cd / Tam Metin). Bildiri Özetleri, P 91
ERGÖNÜL, B., KUNDAKÇI, A. 2004. Kuru Üzüm İşlemede Kritik Noktaların Tespiti ve Ürün Güvenliğinin Sağlanması. Bilimsel Gıda (Food Academic). Sayı: 2004/01. S 23-25.
ERGÖNÜL, B., GÜNÇ, P. 2004. Tüketilebilir Bitkisel Sıvı Yağ Üretim Hattında HACCP Sisteminin Uygulanması. Standard, Kasım 2004, 91-95.
HEPERKAN, D. 2003. Gıdalarda Mikotoksinler ve Ülkemiz Açısından Önemi. Ulusal Mikotoksin Sempozyumu. Bildiriler Kitabı, s 1-7. 18-19 Eylül, İTÜ, İstanbul.
KOREL, F., ERGÖNÜL, B. 2002. Catering Sektöründe HACCP Sisteminin Uygulanması. Dünya Gıda Dergisi. Şubat, S 62-65.
NACMCF. 1997. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods


Akif KUNDAKÇI, Bülent ERGÖNÜL
Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR

Konu Oktay SARI tarafından (11-2009 Saat 07:48 PM ) değiştirilmiştir.
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 28-2009   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 22-10-2009
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
feyza işler is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
türrkiyede kakao çekirdeği ureten bır yerr war mı?
öğrenebilirmiyim ?
feyza işler isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 28-2009   #3
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 37
Mesajlar: 1.122
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

türkiyede yetişmeyen 3-5 meyve çeşidinden bir taneside kakaodur ve ülkemizde kakao çekirdeği üreten bir yer yoktur bunlar genelde ithal edilirler.
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
kakao Gülsel ŞEN Kakao ve Çikolata Teknolojisi 1 28-2009 05:49 PM
Taze meyve ve sebzeler ile taze sıkılmış meyve suları için gıda güvenliği önerileri Oktay SARI Meyve-Sebze İşleme 0 06-2009 02:40 AM
AB Gıda Güvenliği Politikası Gülsel ŞEN ISO 22000 (HACCP) 0 13-2008 11:25 AM
Ahırdan Sofraya Gıda Güvenliği Muhittin YILMAZ Avrupa Birliği Sürecinde Gıda İle Alakalı Haberler Başlıkları 2 23-2008 10:39 PM
Gıda Güvenliği Muhittin YILMAZ Özel ve Hazır Gıdalar 0 09-2008 06:18 PM


Şu anda saat : 12:18 AM.