Sponsorlu Bağlantılar

Kanatlı Etlerden Salam Üretimi

Kanatlı Et Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Kanatlı Etlerden Salam Üretimi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 19-2008   #1
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart Kanatlı Etlerden Salam Üretimi

Sponsorlu Bağlantılar
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 19-2008   #2
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Laboratuvar Analizleri
a. Fiziksel ve kimyasal analizler : Homojenize edilmis salam örneklerinin nem ve yag
oranları AOAC (3), pH degerleri TSE (35) tarafından önerilen metotlara göre saptanmıstır.
Pisme kaybı ise salam örneklerinin pisme öncesi ve pisme sonrası agırlıkları arasındaki fark
üzerinden % olarak belirlenmistir. Pisirilip sogutulmus salam örneklerinin gerilme gücü (shear
force), Allo-Kramer selleri kullanılarak tekstür ölçüm cihazında (Instron, Model 1140)
ölçülmüstür.
b. Mikrobiyolojik analizler : Her bir deneme grubuna ait salam örneklerinden steril
peptonlu su ile hazırlanan homojenizettan ve seyreltilerden aerob mezofil toplam bakteri
(AMTB) sayımı için Plate Count Agar (Oxoid) plaklarına, koliform grubu
mikroorganizmaların sayımı için Violet Red Bile Agar (Oxoid) plaklarına ekim yapılmıstır
(11). Elde edilen koloni sayıları logoritmik degerlere çevrilmistir (log10 kob/g).
c. Duyusal Analizler : Deneysel olarak üretilen salam örnekleri hem vizuel (renk, kesit
yüzünün görünümü, dilimlenebilme özelligi) hem de egitilmis panelistler tarafından gevreklik
(1= çok gevrek, 5= ideal, 9= çok sert), sululuk (1= çok sulu, 5= ideal, 9= çok kuru), tekstür (1=
çok yumusak, 5= ideal, 9= çok elastik), lezzet (1= kabul edilemez, 9= mükemmel) ve genel
kabul (1= kabul edilemez, 9= mükemmel) açısından puanlandırılarak degerlendirilmistir.
4
d. İstatistiksel Analizler : Deneysel olarak üretilen kanatlı eti salamlarının duyusal,
fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçları istatistiksel olarak degerlendirilmistir
(P<0.05). İstatiksel analizler (Anova, çoklu karsılastırma testi) SPSS (30) programlarından
yararlanılarak gerçeklestirilmistir.
Bulgular
Farklı Oranlarda Deri Kullanarak Hindi Eti Salamı Üretimi : Deneysel olarak,
belli oranlarda deri ilave edilerek üretilen dört grup salam örneginin duyusal, fiziko-kimyasal ve
mikrobiyolojik analiz sonuçları Tablo 1 ve 2’de gösterilmistir.
Gevreklik puanları kontrol ve % 5 deri ilave edilmis grupta ideal olan 5 puana yakın
bulunmustur. Deri oranının artırılması salam örneklerini olumsuz yönde gevreklestirmistir. Deri
ilavesinin % 10 oldugu grupta gevreklik puanı 4.21, % 20 oldugu grupta ise 3.52 olarak
belirlenmistir. Aynı sekilde % 10 ve % 20 deri ilave edilen salamlar normalden daha sulu ve
daha yumusak olarak degerlendirilmistir. En iyi sululuk puanı 4.87 ile % 5 deri ilave edilen
grupta elde edilmistir. Tekstür puanı normal salamlarda 5.09 iken, deri ilave edilenler ideal olan
5 puandan uzak (yumusama yönünde) degerlendirilmistir. En düsük tekstür puanı % 3.48 ile deri
ilavesinin % 20 oldugu grupta elde edilmistir. Salam hamuruna % 5 ve % 10 deri ilavesi lezzet
puanlarını (8.25 ve 8.39) artırmıstır. Buna karsılık % 20 deri ilavesi kontrol grubundan (7.77)
daha iyi olmakla birlikte, diger gruplarla karsılastırıldıgında lezzet puanını (8.05) az da olsa
düsürmüstür. Genel kabul puanları ise birbirine yakın olmakla birlikte en düsük % 20 deri ilave
edilen grupta (7.14), en yüksek % 5 deri ilave edilen grupta (7.95) tespit edilmistir. Vizüel olarak
yapılan kontrollerde gruplar arasında renk ve dilimlenme özelligi bakımından belirgin farklılıklar
bulunmamıstır. Ancak, kesit yüzü, deri oranındaki artısla birlikte daha pütürlü hale gelmistir.
Tablo 1 : Farklı oranlarda deri kullanılan salamların duyusal puanları *
Grup/Deri Oranı
Özellik 1A / % 0 1B / % 5 1C / % 10 1D / % 20
Gevreklik 5.09 ± 0.15 a 4.93 ± 0.14 a 4.21 ± 0.17 b 3.51 ± 0.22 c
Sululuk 5.34 ± 0.21 a 4.88 ± 0.12 ab 4.37 ± 0.25 bc 4.07 ± 0.25 c
Tekstür 5.09 ± 0.18 a 4.58 ± 0.12 b 3.80 ± 0.13 c 3.49 ± 0.16 c
Lezzet 7.77 ± 0.19 b 8.25 ± 0.15 ab 8.39 ± 0.10 a 8.04 ± 0.19 ab
Genel kabul 7.71 ± 0.19 ab 7.95 ± 0.19 a 7.58 ± 0.12 ab 7.14 ± 0.17 b
* : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05)
Farklı oranlarda deri ilave edilen örneklerin pH degerlerinde dikkate deger farklılıklar
gözlenmemistir. Normal salamlarda % 9.9 olarak belirlenen yag oranı, % 5 deri ilave
edilenlerde % 1.3, % 10 deri ilave edilenlerde % 2.0 ve % 20 deri ilave edilenlerde % 3.9
oranında artmıstır. Nem oranları % 64.4-69.4 arasında saptanmıs olup, deri ilavesiyle
azalmıstır. Pisme kaybı oranları ise % 2.68-3.30 arasında bulunmus olup deri ilavesiyle
birlikte bir artmıstır. Ancak aradaki farklar istatistiksel açıdan önemli bulunmamıstır. Duyusal
olarak belirlenen yapısal farklılıklar aletsel tekstür ölçümünde de gözlenmis ve deri oranı arttıkça
gerilme gücünde azalmalar görülmüstür. Deri ilavesi, son ürünün aerob mezofil toplam bakteri
sayısını yükseltmis ancak aradaki farklar istatiksel açıdan önemli bulunmamıstır. Hem kontrol
hem de deneme gruplarının hiçbirinde sayılabilir düzeyde koliformlara rastlanmamıstır.
5
Tablo 2: Farklı oranlarda deri kullanılan salamların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik
özellikleri*
Grup/Deri Oranı
Özellik 1A / % 0 1B / % 5 1C / % 10 1D / % 20
Yag,% 9.90 ± 0.72 b 11.20 ± 0.81 b 11.87 ± 0.57 ab 13.77 ± 0.41 a
Rutubet,% 69.43 ± 1.28 a 67.17 ± 1.11 ab 66.43 ± 1.22 ab 64.37 ± 1.19 b
PH 6.15 ± 0.04 a 6.13 ± 0.05 a 6.13 ± 0.06 a 6.12 ± 0.04 a
Pisme kaybı, % 2.68 ± 0.13 a 3.04 ± 0.27 a 3.08 ± 0.20 a 3.30 ± 0.14 a
Gerilme gücü (nevton) 569.7 ± 30.7 a 536.3 ± 23.6 a 476.6 ± 38.2 ab 406.0 ± 44.6 b
AMTB (log 10 kob/g) 2.12 ± 0.25 a 2.57 ± 0.20 a 2.69 ± 0.19 a 2.75 ± 0.17 a
Koliform (log 10 kob/g) <10 <10 <10 <10
* : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05)
Jelatin ilave edilerek kanatlı eti salamı üretimi: Farklı oranlarda jelatin ilave edilerek
4 grup halinde üretilen kanatlı eti salamlarının duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik
muayene bulguları Tablo 3 ve 4’de gösterilmistir.
Salam hamuruna jelatin ilavesi gevreklik puanlarını olumsuz etkilemis ve panelistler
tarafından kontrole göre (4.74) daha sert (5.68-7.26) olarak algılanmıstır. Sululuk açısından
benzer farklar gözlenmistir. Kontrol salam grubu ideal olan 5’e yakın bir puanla (4.74)
degerlendirilirken jelatin ilave edilenler daha kuru (5.59-6.99) olarak nitelendirilmistir.
Tekstür puanları da kontrol ve jelatin grupları arasında farklılık göstermistir. Jelatin ilave
edilenlerde tekstür puanları 5.71-7.24 arasında bulunmus ve ilave jelatin oranı arttıkça
salamlar daha elastik olarak degerlendirilmistir. Jelatin ilavesi en çok lezzet üzerine etkili
olmus ve kullanıldıgı orana baglı olarak lezzet puanını oldukça düsürmüstür. Jelatin oranının
en düsük oldugu (% 1) gruptaki salamlar bile ancak 5.50 puan alabilmistir. Yukarıda
bildirilen duyusal kriterlerdeki olumsuzluk, genel kabul puanlarını da etkilemistir. En yüksek
genel kabul puanı 8.01 ile kontrol grubu salamlarda elde edilmistir. Jelatin ilave edilenlerde
ise bu puan 4.79 ve asagısında saptanmıstır. Deneysel salamların vizüel olarak yapılan
kontrollerinde ise salam hamuruna jelatin ilavesinin son üründe düzgün bir kesit yüzü verdigi,
gözenek sayı ve çapını azalttıgı, çok ince dilimlenebilme özelligi kazandırdıgı; bununla
birlikte mat bir görünüme neden oldugu belirlenmistir.
Tablo 3 : Farklı oranlarda jelatin kullanılan salamların duyusal puanları *
Grup / Jelatin Oranı
Özellik 2A / % 0.0 2B / % 1.0 2C / % 2.0 2D / % 4.0
Gevreklik 4.74 ± 0.14 c 5.68 ± 0.13 b 6.07 ± 0.20 b 7.26 ± 0.22 a
Sululuk 4.74 ± 0.16 c 5.59 ± 0.19 b 6.03 ± 0.16 b 6.99 ± 0.21 a
Tekstür 4.62 ± 0.16 d 5.71 ± 0.18 c 6.39 ± 0.18 b 7.24 ± 0.14 a
Lezzet 7.99 ± 0.12 a 5.50 ± 0.27 b 4.21 ± 0.14 c 3.60 ± 0.10 d
Genel kabul 8.01 ± 0.25 a 4.79 ± 0.23 b 3.85 ± 0.22 c 2.60 ± 0.12 d
* : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05)
6
Farklı oranlarda jelatin ilave edilerek üretilen deneysel salam örneklerinin yag
oranları (% 9.53-9.83) ve pH degerleri (6.06-6.11) arasında belirgin farklılıklar tespit
edilmemistir. Rutubet oranları ise jelatin oranı arttıkça istatiksel açıdan önemsiz kısmi azalma
göstermistir. Kontrol grubunda % 3.04 olan pisme kaybı oranları jelatin ilavesiyle azalmıs ve
% 4 jelatin ilave edilen grupta % 2.10’a kadar düsmüstür. Aletsel tekstür ölçümlerinde
gerilme gücü jelatin ilavesine paralel olarak istatiksel açıdan önemli derecede artmıstır. Aerob
mezofil toplam bakteri sayısı bakımından gruplar arasında bir farklılık bulunmamıstır. Hiçbir
örnekte sayılabilir düzeyde koliform grubu bakteri saptanmamıstır.
Tablo 4: Farklı oranlarda jelatin kullanılan salamların fiziko-kimyasal özellikleri *
Grup / Jelatin Oranı
Özellik 2A / % 0.0 2B / % 1.0 2C / % 2.0 2D / % 4.0
Yag,% 9.80 ± 0.64 a 9.70 ± 0.55 a 9.83 ± 0.46 a 9.53 ± 0.61 a
Rutubet,% 66.40 ± 0.98 a 64.77 ± 1.00 a 63.83 ± 1.25 a 63.23 ± 1.02 a
PH 6.06 ± 0.03 a 6.08 ± 0.03 a 6.11 ± 0.04 a 6.08 ± 0.05 a
Pisme kaybı, % 3.04 ± 0.16 a 2.76 ± 0.21 a 2.60 ± 0.15 ab 2.10 ± 0.23 b
Gerilme gücü (nevton) 486.0 ± 31.4 c 612.7 ± 32.3 bc 712.7 ± 53.1 b 942.0 ± 46.0 a
AMTB (log 10 kob/g) 2.68 ± 0.10 a 2.65 ± 0.03 a 2.54 ± 0.10 a 2.52 ± 0.19 a
Koliform (log 10 kob/g) <10 <10 <10 <10
* : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05)
Taslık ilave edilerek kanatlı eti salamı üretimi : Hammaddeye farklı oranlarda taslık
ilave edilerek üretilen kanatlı eti salamlarının duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik
muayene bulguları Tablo 5 ve 6’da gösterilmistir.
En iyi gevreklik puanı % 5 taslık ilave edilen grupta elde edilmistir. Taslık ilavesinin %
10 ve % 20 oldugu gruptaki salamlar ise daha sert olarak algılanmıstır. Salam hamuruna taslık
ilavesi sululuk puanları üzerine de etkili olmustur. Taslık oranı arttıkça salamlar kuru olarak
degerlendirilmistir. Kontrol grubundaki sululuk puanı 5.15 iken digerlerinde 5.45 ve üzerinde
saptanmıstır. Tekstür özelligi % 5-10 taslık ilavesiyle iyilesmistir. Deneysel salamların lezzet
puanları taslık ilavesine paralel olarak azalmıstır. En yüksek puan 8.04 ile kontrol grubu
salamlarda elde edilmistir. Taslık ilave edilenler arasında en yüksek puan 7.13 ile ilavenin % 5
oldugu salam grubunda saptanmıstır. Taslık ilave edilen salamlardaki genel kabul puanları da
kontrol grubundan önemli derecede düsük bulunmustur. Kontrol grubuna (7.81) en yakın genel
kabul puanı 6.58 ile % taslık ilave edilen salamlarda saptanmıstır.
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 19-2008   #3
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 14-2009   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 14-11-2009
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
emine0003 is on a distinguished road


Standart

emine0003 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 09-2010   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 09-03-2010
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
BEYİN is on a distinguished road


Standart

BEYİN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2010   #6
S Moderator
 
nurten kahraman - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-11-2009
Yaş: 37
Mesajlar: 287
Tecrübe Puanı: 100
nurten kahraman will become famous soon enoughnurten kahraman will become famous soon enough


Standart

nurten kahraman isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Cevapla

Tags
kanatl et salam


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Salam Üretimi Gülsel ŞEN Emülsiyon Tipi Et Ürünleri(Salam-Sosis) 2 27-2012 04:25 PM


Şu anda saat : 09:17 AM.