Sponsorlu Bağlantılar

kavurma üretim

Kavurma Üretim Teknolojisi kategorisinde açılmış olan kavurma üretim konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Stil
Alt 12-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 40
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 79
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart kavurma üretim

Sponsorlu Bağlantılar
Özellikle kış mevsimine girerken hayvancılığın yoğun olduğu Doğu Anadolu
bölgesinde üreticilerin besleme zorlukları sebebiyle damızlık dışı hayvanları
elden çıkartmak istemesi,kış öncesi aylarda yapay bir et bolluğu yaratmaktadır.
Etin depolanması ekonomi ve teknoloji açısından güç olduğundan bu bölgede
kavurma bir et olarak değil, genelde bir saklama yöntemi olarak üretilmeye devametmektedir.Sonbahar aylarında hazırlanan kavurma tüm yıl boyunca tüketilmektedir.Et ürünleri içerisinde kavurmanın özel bir yeri vardır.Kavurma doğal koşullarda üretilen , katkı maddesi veya sağlığa zararlı olabilecek maddeler içermeyen et ürünüdür.
Kavurma üretimi akış şeması:
parçalamadan üretime geçiş

taze et

kuşbaşı makinası

kuşbaşı et

tuz

pişirme kazanı

kontrol

süzme

dolum

çevirme&dinlendirme

paketleme

kontrol

muhafaza(2-4 derece)

sevkiyat


kavurma üretimi


hammadde seçimi

Kavurma yapımında genellikle sığır eti kullanılmaktadır. Nitelik açısından taze et olarak kullanıma uygun olmayan karkas bölgelerinden seçilen etler olgunlaştırmak amacıyla 4C’de bir gün bekletilir. Kavurmada kullanılacak ette pH 6.2 olmalıdır.Kavurma üretiminde olgunlaşmış taze, soğutulmuş ve dondurulmuş (çözündürülmüş) sığır, dana, koyun, keçi, manda gövde etleri ile şarta tabi etler kullanılır.Kavurma eti olgunlaştırılmış, taze, soğutulmuş veya kuşbaşı şeklinde doğrandıktan sonra dondurulmuş ve üretimden önce çözündürülmüş karkas etlerinin, etten ayrılabilen tendonları, büyük damar ve sinirleri, kıkırdakları ve lenf yumruları temizlenmiş etler olmalıdır.Kavurma üretiminde yağ olarak; kavurmaya işlenecek her türün et ve iç yağları kullanılır. Ancak yağın iyi muhafaza edilmiş, temiz, acılaşmamış olması gerekir.
Kavurma yağı olarak genellikle sığır, böbrek yağları kullanılmaktadır.
Kavurmada kullanılan etin kendi yağı yada etin türündeki kasaplık hayvanlardan elde edilen eritilmiş iç yağları kullanılır

kavurma üretimi

Aynı tür kasaplık büyükbaş ve küçük baş hayvanlarının gövde etleri; tendo, ligament, büyük damarlar, lenf yumruları, fascia, sinir, kıkırdak ve kemiklerden arındırılır.
Kavurmaya işlenecek et,, kemiksiz 7 cm’yi geçmeyen küçük parçalar halinde kuşbaşı doğranır.Kavurma yapılacak kazana ilk önce et ağırlığının %55-60’ı oranında daha önce eritilmiş iç yağı konur. Eriyen yağın içine et karıştırılır.
Et, kuşbaşı olarak parçalanıp hazır hale geldikten sonra, et ağırlığının %2-3’ü kadar saf, temiz, öğütülmüş mutfak tuzu homojen bir şekilde ete karıştırılır.
Belli oranlarda iç yağıda eklenerek, tuz ve iç yağları ile birlikte çıplak ateş üzerindeki kazanlarda veya kapaklı özel kazanlarda,kuru sıcaklıkta kavrulmak suretiyle pişirilirPişirme süresi, kazana konulan et çeşidi, miktarı ve uygulanan sıcaklık derecesine bağlı olarak normal kazanlarda 3-5 saat, buhar ceketli kazanlarda 2-4 saattir.
Pişmiş kavurmada et elastikiyetini kaybetmiş olmalı, kolay parçalanabilmeli, pişmiş ve kızarmış et tadını kazanmalı, et parçalarının dış kısmı kızarmış kırmızımsı kahverenginde olmalıdır.
Pişirme işleminin tespitindeki objektif kriter ise kavurma su içeriğinin %40’a düşmüş olmasıdır.Kavurmayı aşırı pişirme işleminden kaçınılmalıdır. Aşırı pişirme sonucu ürün kurur, sertleşir, lezzeti düşer ve ekonomik yönden de kayıplar oluşur.
Pişirme işlemi sonunda, kazanın özel yağ sızdırma kapağı açılıp kavurma yağı başka bir kazana veya tanka sızdırılarak alınmalı ve yağ donmadan sıcak tutulmalıdır.Kavurma üretimi sırasında bazı antibakteriyel bileşenler özellikle tuz ile birlikte nitrat, nitrit, bazı antioksidanlar ve çeşni bileşenleri de katılabilir.

Kavrulmuş etler sığır kör bağırsağına, yapay kılıflar, laklı kutulara veya plastik kasalara konulabilir.Kavurma eti ise özel dolum düzenekleri ile ambalaj kaplarına belli oranlarda doldurulmalıdır. Etlerin üzerini kapatacak şekilde kavurma yağı, hava boşluğu kalmayacak şekilde doldurulmalı fazla bir kontaminasyona imkan vermeden ağızları kapatılıp, hızla soğutulmak için soğuk depolara alınmalıdır.
Kavurma kılıf içinde ambalajlanacaksa geniş ağızlı bir huni ile sıcak kavurma kılıfa doldurulur, daha sonra eklenen yağın iyice karışması ve eti kaplaması için hafifçe sallanır,kılıfın ağzı sıkıca kapatılıp bağlandıktan sonra yağın iyice dağılması için elle masaj yapılır.
Laklı tenekelere dolum yapılacaksa kutu kapasitesinin 4/5’ü kadar kavrulmuş et, geri kalan kısmına ise ağzına kadar yağ konur ve kutu kapağı hermetik olarak kapatılır.
Plastik kasalara boşaltılmış kavrulmuş etin üzerine ağırlığının %25’i kadar yağ eklenir.
KAVURMALAR İÇERDİKLERİ YAĞ MİKTARINA GÖRE 3 GRUBA AYRILIRLAR
Grup Yağ Oranı(%,kütlece)
Çok yağlı (30-35)
Orta yağlı (25-30)
Az yağlı (20-25)


Kavurmaların kimyasal özellikleri(TS 978)

Rutubet oranı en çok %40
Tuz oranı en az %3 en çok %4
Yağ oranı en çok %35(süzülme usulüyle),
Yağın asitliği(oleik asit cinsinden),en çok %2
Yağın peroksit değeri en çok 20 mequiv.g/kg,
pH 4.8-6.2,
Bağ doku en çok %20,
Civa en çok 0.4mg/kg,
Arsenik en çok 0.4 mg/kg,
Kurşun en çok 0.2 mg/kg,
Bakır en çok 20 mg/kg olmalıdır

Kavurmanın duyusal özellikleri

Kavurmadan kesit alındığında et ve yağ mozaik görünümünde olmalıdır, döküntülü olmamalı, et ve yağ birbirine karışmış ve macunumsu olmamalıdır.
Yağ kabın dibine yığılmış olmamalıdır.
Kavurma et parçalarının rengi dış kısmında kahverenkli, koyu kahverenkli olmalı, et rengi grimsi, soluk olmamalıdır.
Soluk ve grimsi et rengi, kavurmanın yeterince pişmediğini gösterir.
Kavurma yağ rengi beyazımsı sarı,krem renginde parlak olmalıdır. Yağ rengi grimsi beyaz olmamalıdır.
Kavurma etinin tekstürü, et parmaklar arasında sıkılarak, koparılarak incelenmelidir.
Kavurma parmaklara belli bir direnç göstermelidir. Parmaklar arasında ezilmemeli, liflenmemelidir.
Et parçaları fazla elastiki ise kavurma az pişmiş demektir.


Kavurma tadı normal ve kendine özgü olmalıdır.

Kavurmanın muhafazası

Kavurmalar büyük ambalajlı veya raflara dizili olarak nisbi nemi %65-70’i geçmeyen +1 ile +10 C arasında sıcaklıktaki odalarda muhafaza edilmeli ve küflenmelere karşı önlemler alınmalıdır. Bu şartlarda kavurma 6 aya kadar muhafaza edilebilse de kavurmanın muhafazada fazla tutulmadan tüketime sunulması tercih edilmelidir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 29-2009   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 29-01-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
mustafah is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Teşekkürler bu güzel paylaşımın için
mustafah isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 14-2009   #3
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 14-03-2009
Mesajlar: 9
Tecrübe Puanı: 0
Yıldız Pınar is on a distinguished road


Standart

bi süre sonra kavurma imalatına başlmayı düşünüyorduk iş verenimle. bu bilgileriniz çok işime yarayacak . paylaştığınız için çok teşekkürler.
Yıldız Pınar isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 22-2009   #4
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 22-03-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
ÖYKÜ GÜLLÜOĞLU is on a distinguished road


Standart

ben gıda bölümü ögrencisiyim projem fermantasyon et ürünlei bana yardımcı olabilirmisiniz. teşekkürler
ÖYKÜ GÜLLÜOĞLU isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 23-2009   #5
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 06-05-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
inci_10 is on a distinguished road


Standart

gıda bölümü öğrencisiyim.ödev için fizibilite raporu hazırlamam gerekiyor.bilgileriniz çok işime yaradı.teşekkürler
inci_10 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 28-2010   #6
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 27-02-2010
Mesajlar: 5
Tecrübe Puanı: 0
noblesword is on a distinguished road


Standart

4 yildir Ozbekistan'da Kavurma ve Turk Sucugu uretiyorum ve bugune kadar hic kimse bu kavurma kotu olmus demedi.

eger hakiki Turk Kavurma'si yapmak istiyorsaniz, kavurmada kullanilacak et kesinlikle govde eti degil, dana but kismindan cikan tranc olmalidir. Tranclar gulas seklinde/boyutunda iri parcalar halinde kesilir, hatta uzun olarak kesilirse kilifa dolduruldugunda ve kesildiginde cok daha guzel bir goruntu olusur. Dana kavram/bobrek yagi kazanda eritilir. Tranc etler kazana eklenir. cok az miktarda toz seker de eklenir ve 5-6 saat agir ateste pisirilir. etler yumusadiginda hazir demektir, atesten almadan 10 dk. once tuz eklenir (kilo basi 18 gr.) ve bu sekilde kiliflara doldurulur. NOT : kesinlikle tuz pismeye yakin eklenmelidir. eger bastan eklenirse etler yumusamaz.

NOT : Kavurma cok dayanikli bir urundur ve bu yuzden hicbir kimyasal katki maddesi ilavesine ihtiyac yoktur.zaten eklenen seker hem etin yumusamasina, hem de kavurmayi bozulmaya karsi korumaya yardimci olur. Bu sekilde 30 gun kadar +5C sogutucu dolapta bozulmadan saklanabilir.
noblesword isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
kavurmalarin kimyasal ozellikleri, kavurma uretimi, kavurma muhafazasi, kavurma akim semasi, kavurmanin duyusal ozellikleri


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
EbeGümeci Kavurma - Sıcak Sebze Yemekleri Lethe Sebze Yemekleri 1 20-2014 02:34 AM


Şu anda saat : 04:45 PM.