Gülsel ŞEN

Konserve iki yöntemle yapılır.

1. Pastörizasyon

2. Sterilizasyon

Her iki yöntemde de ortak amaç, konserveleri bozan ve yapılırken onlarla birlikte kavanozlara giren mikroorganizmaları öldürerek zararsız hale getirmek ve dolayısıyla konservelerin bozulmalarını önleyerek, dayanmalarını sağlamaktır.

1. PASTÖRİZASYON

85-100°C arası ısıda yapılan dayandırma olup bununla meyve konserveleri, domates konserveleri, domates suyu, meyve suları, meyve ezmeleri ile salçalar dayandırılır.

Pastörizasyon ağzı açık kaplarda ve normal basınç altında yapılır.

Pastörizasyonun Yapılışı:

Daha çok meyvelerde zararlı etkisi olan maya ve küf mantarlarını etkisiz hale getirmek için pastörizasyon yapılır.

Meyve dolu kavanozlar sıkıca kapatıldıktan sonra, pastörize edilmek üzere, altında tahta veya bez konulmuş derince bir kabın veya en iyisi otoklav kazanın içine ağızları yukarıya gelecek şekilde dizilirler.

Üzerleri 4-5 parmak geçinceye kadar su ile doldurularak ateş üzerinde kaynamaya bırakılırlar.

Kap içindeki su kaynayınca, saate bakılarak zaman tespiti yapılır. Sonra ateş kısılarak suyun kaynaması durmamak şartı ile en az 8-10 dakika kaynatılarak pastörize edilmiş olur.

Eğer kap içindeki suyun kaynatılması bundan daha kısa bir sürede yapılacak olursa o zaman ısının, kavanozun ortasına ulaşması tam olmayacağından, pastörize sırasında zararlı mikroorganizmaların tamamı ölmeyeceğinden, canlı kalanlar zamanla üreyerek konserveyi bozarlar. Onun için pastörize yapılacak kaptaki suyun kaynatılması hafif ateşte ve yavaş olarak yapılmalıdır.

Pastörizasyonun sonunda kap ateşten indirilerek içindeki kaynar suyun bir kısmı dökülür. Eğer kavanozlar tel sepet içinde iseler, sepetle birlikte, yoksa kuru bir bezle tutularak dışarıya çıkarılırlar.

Pastörizesi tamamlanan kavanozların soğutulmaları, kuru bir zemin üzerine aralıklı olarak dikey veya yatay dizilmek suretiyle dizilir. Soğumaları kendiliğinden olmalı, hiçbir zaman çabuk soğumaları için üzerlerine ne soğuk su dökmeli nede soğuk su içine konmalıdır. Aksi takdirde hemen çatlayıp kırılırlar.

Ertesi güne kadar iyice soğuyan kavanozlar, temiz ve nemli bir bezle silinip temizlendikten sonra kapaklarının içeriye doğru iyi çökük olup olmadığına bakılır.

Eğer kapaklar içeriye doğru iyi çökmüş iseler kavanozlar içerisinde iyi vakum teşekkül etmiş demektir. Bu da konservenin normal pastörize yapıldığını gösterir.

Sonra kavanozlar, serin, kokusuz, rutubetsiz ve güneş ışığı olmayan yerlerde saklanırlar.

STERİLİZASYON

100°C nin üstündeki ısıda yapılan dayandırma olup, sebze konserveleri ile, et-balık konserveleri ve hazır yemeklere uygulanır.
Sterilizasyon kapalı kaplarda ve buhar basıncı altında yapılır.



Sterilizasyonun Yapılışı

Dolu kavanozlar otoklava varsa sepetinin içine dizilirler. Sterilizasyon su içerisinde yapılacaksa kavanozların üzerine 3-4 parmak geçinceye kadar, buharda yapılacaksa o zaman kavanozların yarısına kadar otoklava su doldurularak kapağı sıkıca kapatılır.

Otoklav ateş üzerine konulduğunda hava musluğu açık duruma getirilir ve alttan çok yavaş ısıtılarak kaynaması sağlanır.

Su kaynamaya başlayınca hava musluğundan önce hava ve arkasından da buhar çıkmaya başlar.

Buhar çıktığında hava musluğu kapatılarak içeride buhar basıncının artması ve ısının yükselmesi sağlanır.

Isının sterilizasyon yapılacağı dereceye gelmesine çıkış süresi denir ve bu sürenin 8 dakikadan az olmamasına dikkat edilmelidir. Amaç ısının kavanozun en geç ısınan ortasına kadar eşit olarak yayılmasını sağlamaktır.

SEBZE KONSERVESİ YAPIMI:

Yeşil fasulye konservesi

. Taze, körpe, kılçıksız fasulyeler seçilmelidir.

. Fasulyeler birkaç kez, akar suda iyice yıkanır.

. Uçları, varsa kılçıkları temizlenerek, istenen uzunlukta doğranır. Kaynar suda veya buharda beş dakika haşlanır.

. Fasulyeler bir süzgece alınır, haşlama suyu süzülerek atılır.

. Önceden iyice temizlenmiş, yıkanmış ve kaynar suda bekletilen kavanozlara, fasulyeler sıcak haldeyken, sıkıca doldurulur.

. Kavanozları doldururken soğuk fayans veya mermer üzerine koymak, ani ısı farklılığından dolayı çatlamaya yol açabilir. Bu nedenle bir tahta veya bez üzerinde doldurmak ya da doldurmadan önce kavanozları sıcak buhara tutmak yararlı olacaktır.

. Kavanozların dibine ve fasulyelerin üstüne birer dilim domates konur.

. Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konur.

. Fasulyeleri tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm. boşluk kalacak şekilde üzerine kaynar su veya lezzetini daha çok artırmak için kaynar domates suyu ilave edilir.

. Ucu sivri olmayan temiz bir bıçak veya kaşık sapı kavanozların dibine kadar batırılarak hafif hareketlerle birkaç kez sağa sola sallanır. Bu şekilde fasulyeler arasında kalabilecek hava çıkarılmış olur.

. Zaman geçirmeden önceden yıkanmış, temizlenmiş, kaynar suda bekletilen kapak, kavanozun ağzına yerleştirilir ve sıkıca kapatılır.

. Basınçlı tencerenin dibine tel ızgara, tahta vb. konduktan sonra, kavanozlar birbirlerine değmeyecek şekilde yerleştirilir. Basınçlı tencere darsa, kavanozların arasına bez parçaları yerleştirilerek, kavanozların birbirine değmeleri kesin olarak önlenir.

. Basınçlı tencerenin dibinden itibaren 3-4 parmak su konur. Su seviyesi kavanozların 1/3 boyunu geçmemelidir. Tencerenin kapağı kapatılarak ocak yakılır.

. Kapaktaki buhar musluğu açık bırakılarak buharın kuvvetlice çıkması beklenir. Tencere içindeki havanın tam olarak boşalması için, kuvvetli buhar çıkışından itibaren 5-6 dakika beklenir ve buhar musluğu kapatılır.

. Şayet otoklav kullanıyorsak, kapak üzerindeki ibre 0,75'i gösterince saat tutulmaya başlanır. Tencere altındaki ateşi ayarlayarak ibrenin sürekli 0,75'i göstermesi sağlanır. Yarım kiloluk kavanozlar için 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 25 dakika süreyle sterilize edilir.

. Şayet düdüklü tencere kullanılacaksa, bu sürelere onar dakika ilave edilir.

. Süre bitiminde ocak kapatılarak, basınçlı tencerelerin cereyansız bir yerde kendi kendine soğumaları beklenir. (Tencereleri soğuk suya tutarak, buhar musluğunu birdenbire açarak içindeki havayı boşaltmaya çalışmak, ani basınç değişimine yo açar. Kavanozlar kırılabilir, kapaklar fırlayabilir.)

. Kendi kendine soğuyan tencerelerin önce buhar muslukları açılarak içeride hava kalmadığından emin olduktan sonra kapak açılır.

. Kavanozlar aralıklı olarak bir bez veya tahta üzerine yatırılarak bir gece beklenir. Sızıntı olup olmadığı kontrol edilerek, serin, loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır.



MEYVE KONSERVELERİ YAPIMI

Şeftali konservesi

1. Bol etli, yarma şeftalilerden, sağlam, eziksiz ve aynı boyda olanları seçilerek iyice yıkanır.

2. Kabukları soyulur. (Kaynar suya batırılıp derhal çıkarılarak soğuk suya atılan şeftalilerin kabukları kolayca soyulur.)

3. İkiye ayrılarak çekirdekleri çıkarılır. Çekirdek evleri koyu renk ise, bir kaşıkla kazıyarak temizlemek, sonradan konservenin renginin bozulmaması açısından yararlıdır. Bütün şeftaliler hazırlanıncaya kadar soyulan şeftaliler renklerinin kararmaması için, limonlu su, litreye bir tatlı kaşığı hesabıyla şekerli su veya limontuzlu suda bekletilmelidir.

4. Bu arada şeker şurubu da istenen Resimde koyu, orta veya hafif kıvamda hazırlanarak, ocağın altı kısılır ve, şurubun kaynar halde durması sağlanır.



. Soğuk usulle doldurulacaksa; şeftalilerin kesilen yüzleri kavanozların alt yüzüne gelecek şekilde hemen çiğ yerleştirilir.

. Şeftalileri tamamen örtecek biçimde, kaynar şeker şurubu ilave edilir. Kavanozların üst yüzünde, kapakla meyve arasında 1,5-2 cm. boşluk bırakılır.

. Kapatma işleminin başarılı olması için temiz bezi kaynar suya batırarak kavanoz ağzındaki şurup kalıntıları temizlenir ve derhal kapaklar sıkıca kapatılır.

. Kavanozları kaynatmak için kullanacağımız tencerenin dibine ızgara veya tahta parçaları koyulur ve kavanozlar birbirine değmeyecek biçimde yerleştirilir.

. Kavanozların boyunu üç parmak geçecek şekilde sıcak kaynatma suyu konarak, ocağın altı açılır.

. Su kaynamaya başladıktan sonra tencerenin kapağını örterek yarım kiloluk kavanozlar için 25 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle pastörize edilir. Bu işlemde suyun sürekli olarak kaynamasına dikkat edilmelidir.

. Sıcak usulle doldurulacaksa; önceden hazırlanan ve kaynamakta olan şeker şurubunun içine dilimlenmiş şeftaliler atılır. Şurup tekrar kaynamaya başladığı anda delikli bir kepçeyle çıkarılarak kavanozlara yerleştirilir. Kaynar haldeki bu şurup da tepede 1,5 cm. boşluk kalacak ve şeftalileri tamamen kapatacak şekilde üzerine ilave edilip, kavanozların ağzı ıslak ve temiz bir bezle silinir, sonra kapakları sıkıca kapatılır.

Yukarıda anlatıldığı biçimde kavanozlar pastörize edilmek üzere, kaynatma tenceresine yerleştirilir. Suyun kaynamaya başlamasıyla birlikte saat tutarak, yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika, süreyle pastörize edilir. Bu süre içinde su devamlı olarak kaynamalıdır.

. Bütün bu işlemlerde kullanılacak cam kavanoz ve kapaklar, kullanılmadan önce iyice yıkanmış ve kullanılıncaya kadar kaynar suda bekletilmiş olmalıdır.

. Pastörizasyon işlemi bitiminde ateş söndürülür. Kaynatma tenceresi kendi kendine soğumaya bırakılarak içindeki su ılındıktan sonra, kavanozlar tencereden çıkarılır. Bir tahta veya bez üzerine seyrekçe sıralanarak hava cereyansız bir yerde kendi kendine iyice soğuması beklenir.

. Kavanozlar, temiz bir bez üzerine yatırılmış olarak, bir gece bekletilerek, sızdırıp sızdırmadığı kontrol edilir, serin, loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır.

__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana

fya

gulsen hanım yazmıs oldugunuz yazı ılgımı cektı usun sureden berı dusundugum fakat kararsız oldugum bı sektor suan arastırmalar yapıyorum konserve kutu yapımında ne sekılde nasıl ortamda yapıldıgı hakkında yeterınce bılgılendırmıssınız yazınızda benım sızden ekstra olarak ıstedıgım bu sektorun maddi boyutlar malıyetı bılgınız dahılınde benıde bılgılendırırsenız sevınırım


saygılar

denizzz

slm bn gıda teknikerliğinde okuyorum.bnm bitirme tezimkonserve üretim teknolojisi herşeyi hazır ama bir önsöz kaldı bna önsözde yardım edebilirmisiniz

mehtap_yalçın

slm arkadaşlar... benimde tez konum meyve sebze konserveciliği. benimde hemen hemen herşey hazır önsöz dışında. önsöz için bilgi edinebildiniz mi acaba?

sevimgur

slm arkadaşlar bir sorum var cvp.larsanız sevinirimm.meyve sebzeler beslenme fizyolojisi açısından neden önemli degildir..? acil cvp lütfen...tşk.ler

merve_1337

Merhabalar Gülsel Hanım paylaşımınız için teşekkürler.Elinizde şeftali konserveciliğinde oluşabilecek hatalar ve mikrobiyolojik kontroller hakkında kaynak varsa paylaşır mısınız

Korkmazleman

konservenin sağlık üzerine etkileri nelerdir yardımcı olur musunuz?