Gülsel ŞEN

Son ürüne yeni bir lezzet ve görünüm kazandırmak amacıyla etin tuz, renk sabitleyici (nitrat, askorbik asit) ve baharat gibi katkılarla muamele edilmesine kürleme denir.
Kürlenmiş et ürünleri çiğ (pastırma) ve pişirilmiş (jambon) olmak üzere iki grup altında toplanabilir.
Kürlenmiş çiğ etlerde etler önce kuru küring yöntemiyle kürlenir ardından olgunlaştırılır ve kür edilir.
Kürlenmiş ve pişirilmiş et ürünlerinde ise etler önce yaş küring yöntemiyle kürlenir ve ardından ısıl işlem uygulanır.

ÇİĞ OLARAK TÜKETİLEN KÜRLENMİŞ ET ÜRÜNLERİ

Hammadde olarak but omuz ve ön koldan elde edilen büyük parça etler kullanılır.Kullanılacak karkasların iç sıcaklığı 24 saat içerisinde 4oC’ ye düşürülmelidir ve etin pH’ı 5.8’den daha yüksek olmamalıdır.
DFD etler bu üretim için uygun değildir çünkü kuruma problemleri oluşur ayrıca bu tür etlerin dokusu sıkı yapılı olduğu için kür bileşenlerinin ete difüzyonu zorlaşmaktadır.PSE etlerde ise aşırı fire oluşmaktadır.Hammadde seçiminden sonra ete genelde kuru küring işlemi uygulanır.Küring işlemi ürünün rengi, rengin stabilitesi, kıvam, tat aroma, ve randıman üzerine etkili olmaktadır.
Küring işleminde tuz ve nitratların yanısıra şekerler ve askorbik asit küring yardımcı maddesi olarak kullanılmaktadır.Küring işlemi sırasında ortam sıcaklığı 5oC’yi geçmemelidir.Kürleme sırasında %10-20 oranında tuz içeren küring salamuraları kullanılmaktadır.
Kürleme işlemi sırasında salamuradaki tuz miktarı azalacağından salamuranın tuz miktarı kontrol edilerek zaman zaman tuz veya nitritli kürleme tuzu ilave edilmelidir.
Kürleme işleminin ardından etler bir müddet soğukta bekletilirler. Bu işlemin amacı küring aromasının intensif hale getirilmesi, ürünün yumuşaklığının arttırılması ve küring renginin oluşum ve stabilizasyonudur.
Soğukta bekletme sıcaklığı 5oC’yi geçmemeli ve süre olarak da küring süresinin 2/3 kadar bekleme süresi tavsiye edilmektedir.
Soğukta bekletme sonrası ürün kenar kısımlarında fazla miktarda tuz birikmiş ise etler ılık su ile yıkanabilir ancak bu uygulama renk ve aroma maddelerinin bir kısmı etten uzaklaştığı için pek arzulanmaz.
Kürlenmiş ürünlere uygulanan en önemli işlemlerden bir tanesi de tütsülemedir.
Tütsüleme soğuk tütsüleme şeklinde uygulanmaktadır. Genellikle 15-25oC’lik sıcaklıklar seçilir. Sıcaklık yükseldikçe süre kısalır. Örneğin 25oC de 8-12 saatlik süreler yeterlidir.
Tütsülenen ürünler daha sonra uygun koşullar altında depolanır.
Bu amaçla 5-10oC lik sıcaklıklar ve %75-80’lik nisbi rutubet(NR) tercih edilir.
Yüksek NR’de ürün yüzeyinde küfler oluşmakta, düşük NR’de ise yüzey aşırı kurumaktadır.
Bu nedenle ürünler yüzeysel olaraak potasyum sorbat ile muamele edilmekte ya da vakum uygulanarak amblajlanmaktadır.

PİŞİRİLEREK TÜKETİLEN KÜRLENMİŞ ET ÜRÜNLERİ
Bu tip ürünlerde hammadde olarak daha çok domuz etleri kullanılmakta olup bunun yanında sığır , koyun, dana ve kümes hayvanları da kullanılmaktadır.
Küring işlemi genellikle enjeksiyon ve daldırma yöntemleri uygulanarak gerçekleştirilmektedir.
Kürleme işleminden sonra sıcak tütsüleme yapılmaktadır.
Temelde iki yöntem kullanılmaktadır.
1. Geleneksel Yöntem
2. Hızlandırılmış Yöntem

Hızlı üretim yöntemi:

Bu yöntemde hammadde olarak büyük parça etler kullanılabileceği gibi küçük parçalarda kullanılabilir. Kullanılacak etin sıcak et olması (prerigor) tercih edilir.Etin Ph değeri düştükçe randımanı da düşmektedir. Üretimde olgunlaşmış et kullanılacaksa pH değeri 5.8-6.2 arasında olmalıdır.Kaslarda bulunan aşırı miktardaki bağ ve yağ dokusu, parçaların birbirine yapışmasını kolaylaştırmak için mümkün olduğunca etten ayrılmalıdır.

Büyük parça etlerin kürlenmesinde enjeksiyon yöntemi, küçük parça etlerde ise daldırma yöntemi kullanılmaktadır.Enjeksiyon direkt kasa yapılmaktadır.
Kürleme salamurası kürleme tuzlarının yanı sıra içine sodyum askorbat, çeşitli şekerler, baharatlar ve çeşitli aromalar ilave edilebilir.
Aynı tuz konsantrasyonunda enjeksiyon miktarı arttıkça randıman artmakta ayrıca parçalar daha iyi yapışabilmektedir.çünkü üründeki tuz konsantrasyonu yükselmekte ve böylelikle etin su bağlama kapasitesi artmaktadır
Hızlı üretim tekniğinde uygulanan temel işlemlerden biri de tamburlama ve masajlama yöntemidir.Bu tekniklerle kas dokularına mekanik enerji verilerek miyofibriler proteinler ekstrakte edilir. Bu sayede küçük parçalar biraraya getirilerek yapıştırılabilir, pişirme kayıpları azaltılabilir, gevreklik ve sululuk arttırılabilir.Tamburlama işlemi vakum altında yapılırsa daha iyi sonuçlar alınabilmektedir.
Şayet vakum uygulanmıyorsa bu durumda tamburlama işleminin kesikli yürütülmesi gerekmektedir.
Tamburlanmış etler bir süre soğukta dinlendirildikten sonra etler kalıplara doldurulur, gerekirse tütsülenir (sıcak) ve ısıl işlemden geçirilerek soğutulur ve depoya alınırlar.

__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana

tülay34

ya arkadaslar et urunlerı ısleme yontemlerı ıle ılgılı bana yardımcı olabılırmısınız

kalanfes

et ürünleriyle yapılan yiyeceklerin,yemeklerin besin degerleri lazım. yardımcı olurmusunz???