Sponsorlu Bağlantılar

Kuruyemişlerin muhafazası ve satışı ne şekilde olmalıdır?

Kuru Gıda ve Bakliyat kategorisinde açılmış olan Kuruyemişlerin muhafazası ve satışı ne şekilde olmalıdır? konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 27-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Post Kuruyemişlerin muhafazası ve satışı ne şekilde olmalıdır?

Sponsorlu Bağlantılar
Kuruyemişler yağ, protein, vitamin ve mineraller yönünden zengin gıdalardır. Kuruyemişler diğer gıdalarla kıyaslandığında düşük nem oranına sahip ürünlerdir. Bu nedenle mutlaka uygun bir ambalaj içerisinde muhafaza edilmelidir. Açıkta muhafaza edilen ve özellikle gevrek yapıdaki ürünler için ortam nemi çok önemli bir faktördür. Ürünün nem içeriği; ortam neminden düşük olduğundan, ortamdan ürüne nem geçişi yaşanmakta, dolayısıyla ürünün bozulmasına neden olan kimyasal reaksiyonların başlaması için zemin hazırlanmaktadır. Ayrıca, üründe istenen gevrek yapı da nemin etkisiyle özelliğini kaybetmektedir. Bu nedenle kuruyemişler, oksijen ve nem geçişine imkan vermeyecek şekilde uygun ambalajlar içerisinde kuru ve serin ortamlarda muhafaza edilmelidir. Nemli ve yüksek sıcaklıkta bekletilen kuruyemişler, aynı zamanda güvelenme sorunuyla karşılaşabileceğinden önemli maddi kayıplara neden olabilmektedir. Paketli ürünler ise açıldıktan sonra muhafazasında serin ve kuru ortam tercih edilmelidir. Buzdolabında saklamak iyi bir çözümdür.


Genel olarak kuruyemişler;


-Teknelerde, kovalarda, ağzı açık kapılarda satışı yapılmamalıdır

-Kuruyemiş belli gramajlarda paketlenmiş olmalı ve paketlerin üzerinde üretici firma, üretim ve son kullanma tarihleri gibi etiket bilgileri eksiksiz olmalıdır.

-Ambalaj materyalinin spesifikasyonları ürüne uygun seçilmelidir. Bununla birlikte paketli kuruyemişte kullanılan modifiye atmosfer paketleme, raf ömrünün uzatılması açısından kullanılan etkin bir tekniktir. Modifiye atmosfer paketleme; hava yerine belli gaz karışımları ile paketin içerisinin doldurulmasıdır. Bu amaçla kullanılan gazlar CO2 (karbondioksit), N2 (azot) gazlarıdır. Kuruyemiş paketlemesinde genellikle azot gazı kullanılır.

-Kuruyemiş paketleri raflara güneşe maruz kalmayacak şekilde konulmalıdır.

-Bu tip gıdalar dökme olarak satışa sunulacaksa ağzı kapalı kaplarda muhafaza edilerek satılmalıdır.



2- Açıkta satılan kuruyemişlerin sağlık açısından riskleri nelerdir? Bu şekilde satılan ürünler satın alınırken nelere dikkat edilmelidir?


Her türlü gıda; hava, ışık ve ısıya duyarlıdır. Paketler bayatlama ve bozulmayı yavaşlatır. Paketli ürünlerde hava, ışık ve ısı arasında ambalaj bir bariyer görevi görür. Bu şekilde ürün tazeliğini daha uzun süre korur. Kuruyemişlerde de acılaşma (oksidasyon reaksiyonları) özel paketler sayesinde engellenir. Açıkta satılan ürünler bu reaksiyonlara karşı oldukça dayanaksızdır. Bununla birlikte, ortam havası ile birçok mikroorganizma ile kontamine olma , ısı ve nem oranının artması ile küflerin gelişerek kanserojen bir madde olan aflatoksin oluşabilme riski kuvvetle muhtemeldir.


Açık ürünler alınırken;


-Büyük marketlerin kapalı reyonlarında, üretici firmanın belli olduğu ürün etiket bilgilerinin tüketicinin görebileceği şekilde tasarlanarak satışa sunulan yerlerden alınmalıdır.

-Uygun bir koruyucu ambalaj kullanmayan üzeri açık satışa sunulan yerlerden alınmamalı ve bu tip işletmeler uyarılmalıdır. Aksi halde muhakkak Tarım İl veya Tarım İlçe Müdürlüklerine şikayet edilmelidir.

-Satın alınan kuruyemişin kendine has tat, koku ve renkte olmasına özellikle dikkat edilmelidir. Tadı acılaşmış, farklı ve hoş olmayan kokuya sahip, rengi solmuş ve kararmış ürünler kesinlikle alınmamalıdır.



3- Taze kalması için sürekli ısıtılan kuruyemişlerde herhangi bir sağlık riski var mıdır?


Kuruyemişlerde ürünün sıcak olarak tüketiciye sunulması bu ürünün tazeliğini göstermez, aksine sürekli ısıtılan ürünün besinsel değerinde düşüş, tatta bozulma görülebilir. Sürekli ısıtma neticesinde üründeki proteinler denatüre olduğundan gözeneklerde bulunan yağın serbest kalmasına, dolayısıyla oksidasyonun hızlı seyretmesine neden olmaktadır. Isıya maruz kalan bazı gıdalarda karşımıza çıkan en önemli etken akrilamid maddesidir.

4- Tüketici bayat bozuk ya da sağlıksız kuruyemişleri tükettiğinde hangi sorunlarla karşılaşabilir?


Gıda maddelerinde küf oluşması ve gelişmeleri insan sağlığı için önemli bir risk oluşturmakta vücut direncini düşürerek hastalıklara açık hale getirmektedir. Mikroorganizmaların gelişimi için nem ve sıcaklık gibi uygun koşullar gerekir. Kuruyemişler diğer gıdalara göre daha düşük nem oranına sahip olduklarından mikrobiyolojik üreme konusunda daha az riskli ürün grupları içerisinde yer alırlar. Ancak erken hasat, yığın halinde bekletme, uygun olmayan nem, sıcaklık, üretim , depolama ve taşıma koşullarına maruz bırakılan tahıllarda ve kuruyemiş gibi bazı kuru gıdalarda Aspergillus flavus ve Aspergillus .parasiticus adlı küflerin türleri tarafından üretilen ve gözle görülemeyen toksik bir grup bileşik olan aflatoksin oluşabilmektedir. Aflatoksinler kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir. Aflatoksinler arasında en baskın ve en zehirli olan tip B1’dir. Aflatoksinin düşük olması tehlikeyi azaltmaz. İnsan vücudunda belli oranda birikimi insanlarda siroz ve karaciğer kanserine neden olup bu etki ölümle sonuçlanabilmektedir. İnsan sağlığına bu zararlı etkisi yapılan bilimsel çalışmalarla kanıtlanmıştır.

İnsanların ve hayvanların bağırsak florasında bulunan patojen mikroorganizmaların, gıda güvenliği ilkelerine ve yasal düzenlemelere uymayan, personelin sağlık muayenesi ve hijyen eğitimlerinin periyodik olarak yapılmadığı ve uygulanmadığı, haşere ve kemirgenlerle etkin bir mücadele sağlanmadığı işletmelerde ürüne bulaşmaları kuvvetle muhtemeldir . Bu şekilde kontamine olmuş ürünler tüketici açısından bir çok hastalığı ve gıda zehirlenmelerini de beraberinde getirecektir.


5- Uygun koşullarda muhafaza edilmeyen ürünlerde hangi problemler ortaya çıkar?


Küf gelişimi erken veya çok geç hasat, hasattan sonra yığın halinde bekletme, toprakla fazla temas etmesi, yetersiz ve uygun olmayan kurutma koşulları, kurutulurken ıslanmış olması ve bu ürünlerin naylon çuvallarla taşınması, naylon çuvallarda uzun süre bekletilmesi, nedeniyle gelişebilmekte, uygun olmayan depolama koşulları ( ısının ve nisbi nem oranının artması ) ve taşıma sırasında da bu artış devam etmektedir. Özellikle harman aşaması aflatoksin oluşması açısından en kritik dönemdir. Küfün uygun sıcaklık, nem ve besi ortamında gelişmesiyle aflatoksin oluşmaktadır. Hammadde olarak kullanılan bu ürünlerden elde edilen gıda maddelerine de aflatoksin bulaşması kaçınılmazdır. Bu sorun ürünün dış pazarda ticari değerini düşürerek ihracatımızı zorlaştırmaktadır.

Küflerin, toksik etkisinin yanı sıra yağları parçalayarak ürünü acılaştırması, ürünün tat ve kokusunda yaptığı değişikliklerle besin değerini düşürmesi gibi olumsuz etkileri de vardır.

Ayrıca uzun süre hava ve ısıya maruz kalan, kavurma işleminin aşırı yapıldığı ürünlerde yağlar oksijen ile reaksiyona girer. Yağlarda önce serbest yağ asitleri daha sonra ise peroksitler oluşur. Peroksit değeri yağlarda bozulmanın bir göstergesidir. Yağlı ürünlerde peroksit oluşumu acılaşma ve renk değişimi gibi değişikliklere yol açar. Bu durum da ürünün tat, koku, görünüş gibi duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkiler.

Halime TOKGÖZ

Gıda Mühendisleri Odası

Yönetim Kurulu Yedek Üyesi
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 28-2009   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
çok güzel paylaşımlar katılımın için teşekkürler oktay
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 28-2009   #3
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Standart

Foruma geç katıldığım için zaten bir çok konu açıklığa kavuşmuş fazla bir katkım olmuyor elimden geldiğince bir şeyler eklemeye çalışıyorum
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
meyvelerin reçel olarak muhafazası Gülsel ŞEN Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi 2 14-2010 10:09 PM
İyi bir ambalaj materyali şu özelliklere sahip olmalıdır Gülsel ŞEN Ambalaj Çeşit ve Özellikleri 0 06-2008 03:37 PM
marmelat yapımı ve muhafazası Gülsel ŞEN Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi 3 30-2008 05:03 PM
Zeytinlik Bakımı Nasıl Olmalıdır Muhittin YILMAZ Dünyada ve Ülkemizdeki Zeytincilik 0 06-2008 10:29 PM


Şu anda saat : 03:31 PM.