Sponsorlu Bağlantılar

Domates Kurutma Teknolojisi

Kurutma Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Domates Kurutma Teknolojisi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 08-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Post Domates Kurutma Teknolojisi

Sponsorlu Bağlantılar
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 08-2009   #2
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 689
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Post

Sponsorlu Bağlantılar
Kurutma ve dondurma
islemleriyle oksidatif bozulmalar belli seviyelerde engellenmekte ve mikrobiyal açıdan da güvenli gıdalar
üretilmis olmaktadır. Bununla birlikte özellikle kurutma kosullarında uygulanan yüksek sıcaklığın
vitamin öğelerinde önemli seviyelerde kayıplara neden olduğu bir gerçektir. Bu doğrultuda kurutularak
elde edilen birçok meyve ve sebzede renk maddelerinin, fenolik bilesiklerinin ve vitamin öğelerinin
değisimini belirlemeye yönelik çalısmalar yapılmıstır.
Yapılan bir çalısmada; pizza ve sebze yemeklerinde kullanılmak üzere kurutulan domatesler; 60-110ºC
arasındaki sıcaklıklarda 0,5 - 2m/s arasındaki hava hızlarında, 2-10 saat arasında değisen sürelerde,
maksimum %15 nem içeriğine sahip olacak sekilde kurutulmustur. 80ºC ve daha yüksek sıcaklıklarda
yapılan kurutma sırasında önemli seviyelerde askorbik asit kaybı meydana geldiği rapor edilmistir [40].
Zanoni ve ark. [41], 80ºC ve 110ºC hava sıcaklığı ve 1,5 m/s hava hızı sartlarında kurutulan Rita çesidi
domateslerde oksidasyondan kaynaklanan askorbik asit kayıplarını incelemislerdir. Çalısma sırasında
domatesler, ikiye ayrılıp çekirdek ve paranskima kısımları çıkarıldıktan sonra delikli tepsilere (40x60cm)
dizilip, kabin tipi bir kurutucuya yerlestirilmistir. Kurutma, domateslerin nem içeriği %10 olana kadar
sürdürülmüstür. 80ºC’de kurutulmus domateslerde askorbik asit miktarında baslangıç değerine göre %90
azalma olduğunu 110ºC’de kurutulmus domates örneğinde ise hiç askorbik asit kalmadığı tespit
edilmistir.
Giovanelli ve ark. [41], Rita çesidi domates kullanarak pulp, püre, salça ve kurutulmus domates ürünleri
üretmisler ve üretim sürecinde oksidasyon ve sıcaklıktan kaynaklanan hasarın belirlenmesi için üretilen
ürünlerin antioksidan içeriklerini incelemislerdir. Arastırma sonucunda, kurutulmus domateste %92
seviyesinde askorbik asit kaybının olustuğu, domates salçasında da yaklasık aynı oranda kaybın
gerçeklestiği, en az kaybın ise pulpta görüldüğü ifade edilmistir.
Tripathi ve Nath [42], çesitli daldırma çözeltilerinin kurutulmus domates dilimlerinin kalitesine etkilerini
belirlemek için yaptıkları çalısmada, Pant T-2 çesidi domatesi 60 saniye süre ile %2,5 tuz içeren
kaynayan su ile muamele ettikten sonra 1,5mm kalınlığında dilimlere ayırmıslar ve çesitli solüsyonlara
daldırarak kabin tipi bir kurutucuda ilk 4 saat 78ºC, daha sonra kuruyuncaya kadar 53ºC sıcaklıkta
kurutmuslardır. Arastırıcılar %5 sodyum ****bisülfit ve %2,5 nisasta içeren solüsyonda 2 dakika süre ile
yapılan daldırılma isleminden sonra kurutulan domates örneklerinin su geri kazanım özeliklerinin ve
renginin daha iyi olduğunu belirtmislerdir. Kuruma süresince askorbik asit içeriğinin neredeyse
tamamının yok olduğunu saptamıslardır.
Giovanelli ve ark. [41], domateslerin isleme teknolojisine bağlı olarak maruz kaldıkları oksidasyon ve ısı
hasarının domateslerin antioksidan özeliklerine etkilerini belirlemeye yönelik yaptıkları çalısmada,
domates pulpu, püresi, salçası ve kurutulmus domatesleri materyal olarak kullanarak bunların antioksidan
içeriklerini incelemislerdir. Kurutulmus domates örneklerini, Rita çesidi domatesin ortadan ikiye ayırarak
laboratuvar tipi bir kurutucuda 80ºC sıcaklıkta %25 bağıl neme kadar kurutulmasıyla elde etmislerdir.
Arastırma sonunda en fazla askorbik asidin domates pulpunda olduğunu, domates salçasının çok az C
vitamini içerdiğini, kurutulmus domateslerde ise neredeyse tamamının (%92) yok olduğunu
belirtmislerdir.

6. SONUÇ
Gıda muhafaza yöntemlerinden biri olan kurutma eski zamanlardan beri bilenen bir islemdir. Kurutma ile
gıda bünyesinde bulunan su uzaklastırılarak onun bozulmasına imkan vermeyecek düzeye getirilir.
Böylelikle hem mikrobiyal gelisme hem de biyokimyasal reaksiyonlar engellenmis olur. Kurutma yaygın
olarak günes altında yapılmaktadır. Bu doğal yöntemin ucuz olması, daha az isçi ve ekipman ihtiyacı
olması gibi avantajlı yönleri yanında, günesli gün sayısının bilinmemesi, açıkta sergilerde kurutma
yapıldığı için her türlü kontaminasyona açık olması ve kontrolsüz olması gibi dezavantajlı yönleri
bulunmaktadır. Bu yüzden besin içeriği korunmus, sağlık açısından hiçbir problemi olmayan ürünler elde
etmek için kontrollü sistemlere ihtiyaç duyulmaktadır. Özellikle, ihraç edilen kuru meyve sebzelerde
kontrollü sartlar altında elde edilmis ürünler tercih edilmektedir.
Domates, yapısında bulunan antioksidan bilesiklerden dolayı insan sağlığı açısından önemli bir üründür.
Özellikle kalp damar hastalıkların ve bazı kanserler türlerinin (prostat kanseri gibi) olusmasını
engellemektedir. Ülkemizde domatesin meyve olarak tüketilmesinin dısında domates ürünleri olarak
tüketimi de yaygındır. Özellikle salça, domates suyu, domates pulpu, ketçap ve kurutulmus domates
olarak tüketimi fazladır. Kurutulmus domates üretimi ülkemizde genellikle doğal olarak yapıldığından
domates bünyesinde bulunan antioksidan bilesikler (likopen, β-karoten, askorbik asit vb.) bakımından
kayıplar meydana gelmektedir. Kontrollü sartlar altında kurutma islemiyle bu tür kayıplar en aza
indirilebilir.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
domates kurutma, domates, kurutma teknolojisi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
meyve&sebze kurutma Gülsel ŞEN Kurutma Teknolojisi 12 02-2017 12:46 PM
süt teknolojisi Gülsel ŞEN İçme Sütü Teknolojisi 45 29-2013 10:09 AM
Hasat, Kurutma ve Değerlendirme inci Kurutma Teknolojisi 2 23-2010 03:19 PM
Domates Suyunun Faydaları Gülsel ŞEN Alkolsüz İçecekler 1 16-2009 04:39 PM


Şu anda saat : 07:23 PM.