Sponsorlu Bağlantılar

Domates Kurutma Teknolojisi

Kurutma Teknolojisi kategorisinde açılmış olan Domates Kurutma Teknolojisi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 08-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 702
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Post Domates Kurutma Teknolojisi

Sponsorlu Bağlantılar
Özet
Meyve ve sebzeler yapılarında yaklasık % 95 oranında su içerir. Bu yüzden kısa sürede bozulabilen
gıdalardır ve tüketim asamasına kadar geçen süreçte çesitli yöntemlerle dayanıklı hale getirilmeleri gerekir.
Bozulmayı ortaya çıkaran gerek mikrobiyolojik faaliyetler ve gerekse biyokimyasal reaksiyonlar yüksek su
aktivitesinde daha kolay gerçeklestiği için bozulmaları önlemede genelde su aktivitesini düsürecek islemler
uygulanmaktadır. Gıda sanayinde, kurutma, dondurma, konsantre etme gibi islemler bozulmada önemli rol
oynayan suyu kontrol altına alabilmek için kullanılabilen yaygın islemlerdir. Birçok meyve sebzenin
muhafazasında kullanılan kurutma yöntemi, domateslerin muhafazası için de son yıllarda yaygın
kullanılmaktadır. Kurutma süresince ortam sartlarına bağlı olarak gıda bünyesinde birçok değisimin olduğu,
bilesenlerde kayıpların gerçeklestiği bilinmektedir. Bu derlemede domateste bulunan önemli bazı
antioksidan bilesiklere yer verilmis ve bu bilesiklerin kurutma isleminden nasıl etkilendikleri hakkında
yapılan çalısmalar ısığı altında açıklamalar yapılmıstır.

1. GĐRĐS
Anavatanı Güney Amerika olan ve Türkiye tarımında ve gıda sanayinde önemli bir yere sahip olan
domates (Lycopersicum esculentum Mill.) ile Türkiye’nin tanısması I. Dünya Savası yıllarına
rastlamaktadır. Domates kendine özgü tat ve aromasıyla sevilerek tüketilen, besin değeri oldukça fazla
olan bir üründür. Yıllık 8 milyon tonun üzerinde olan domates üretimimizin büyük bir kısmı taze olarak
tüketime sunulmakta, üretimimizin %25-30’u endüstriyel islemeye tabi tutulmaktadır [1]. Domates taze
tüketimi yanında, iklim kosulları nedeniyle bulunmasının güçlestiği dönemlerde de kendisinden
maksimum düzeyde yararlanmak ve özel kullanım amaçlarıyla basta salça olmak üzere sos, ketçap,
domates suyu, domates püresi, soyulmus domates, dilimlenmis domates, küp seklinde doğranmıs
domates, domates konservesi gibi çok değisik sekillerde değerlendirilmektedir [2]. Son yıllarda belirtilen
değerlendirme yöntemlerine ek olarak domatesin kurutularak değerlendirilmesinin de giderek
yaygınlastığı görülmektedir.
Domatesin, özellikle olgun domatesin hasat sonrası uzun süreli depolamaya uygun olmadığı
bilinmektedir. Üretimin yoğun olduğu dönemlerde islenerek değerlendirilmesi zorunludur. Yapısının
yaklasık % 95’inin sudan olusması nedeni ile domates bozulmaya çok yatkın bir sebzedir. Herhangi bir
muhafaza yönteminin kullanılmaması veya eksik islem görerek muhafazası, domateslerin önemli bir
kısmının bozulup atılmasına neden olmaktadır.

Meyve ve sebzelerin uzun süre saklanabilmesi için uygulanan yöntemlerden birisi olan kurutma en eski
ve uygulama alanı en genis olan yöntemdir. Meyve ve sebzelerin soğutularak, dondurularak, kimyasal
maddelerle islemlerden geçirilerek, oksijensiz ortamda depolanarak, ultraviyole ve radyoaktif ısınlardan
yararlanarak da uzun süre saklanması mümkün olmakla birlikte bu uygulamalar içerisinde kendine en
genis uygulama alanı bulan yöntem kurutma yöntemidir [3].
Kurutma islemi genel olarak kontrollü sartlar altında sıcaklık uygulaması ile gıdadaki suyun doğrudan
buharlasması ya da dondurulmus halde kurutma tekniğinde olduğu gibi gıda içinde katı hale geçirilmis
suyun süblimlesmesi sonucu uzaklastırılması islemidir. Bu yöntem doğada çoğu zaman kendi kendine
gerçeklesmekte ve örneğin çesitli tahıllar ve baklagiller tarlada kendi halinde kuruyarak dayanıklı hale
gelebilmektedir. Kurutmadaki amaç yas ürünlerdeki serbest suyu uzaklastırarak, ürünlerde meydana
gelebilecek biyokimyasal reaksiyonları ve mikroorganizmaların gelismesini durdurmak/sınırlandırmak ve
mikroorganizmaların üreyemeyeceği bir orana indirerek gıda maddelerinin bozulmadan uzun süre
dayanmalarını sağlamaktır [4]. Ancak kurutma, ürün kalitesini olumsuz yönde etkileyecek bazı
reaksiyonları hızlandırıcı etki gösterdiği için, kurutma kosulları kurutulmus ürünün kalite özelliklerini
önemli düzeyde etkilemektedir. Sıcaklık, hava hızı, havanın bağıl nemi gibi kurutma kosulları,
kurutulmus ürünün yoğunluk, gözeneklilik gibi yapısal özelliklerini; renk görünüm gibi optik
özelliklerini; aroma, tat, koku gibi duyusal özelliklerini ve su tutma kapasitesi, rehidrasyon hızı gibi
rehidrasyon özelliklerini etkiler.
Meyve ve sebzeler, antioksidan bilesiklerin ana kaynağıdır. Dolayısıyla insan sağlığı için bu gıdalar
elzem niteliktedir. Birçok ülkede domates, gün içerisinde yenilen yemeklerin önemli bir öğesidir.
Antioksidan bilesiklerin insan sağlığı üzerine olumlu etkilerinin belirlenmesi ve domatesin de bu
bilesikler için zengin bir kaynak olduğunun ortaya konulması ile domatesin tüketimi daha da artmaya
baslamıstır. Domates bünyesinde değisik besin öğelerinin bulunması ve yaygın olarak tüketilmesi
nedeniyle insan beslenmesi açısından önemli bir üründür. Taze, olgun, kırmızı bir domatesin 20-
30mg/100g askorbik asit (C Vitamini), 4-10mg/100g likopen içerdiği tespit edilmistir. Domateste bulunan
likopenin miktarı çesit, yetisme kosulları ve olgunluk asamasına bağlı olarak önemli seviyede
değismektedir.
Antioksidan bilesikler, bitkisel ve hayvansal yağlar ve yağ içeren gıda maddelerinin üretimi, depolanması,
tasınması ve pazarlanması sırasında, normal sıcaklıklarda atmosfer oksijeninin etkisini geciktirerek
gıdanın bozulması ve acılasmasını belli bir süre engelleyen en etkili maddelerdir ve bu nedenle gıda
sanayinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Antioksidanlar kaynaklarına göre doğal ve yapay olmak üzere
iki gruba ayrılırlar. Doğal antioksidanlar içerisinde tokoferoller (E vitamini), askorbik asit (C vitamini) ve
türevleri, nordihidroguayanet asiti (NDGA), aminoasitler, peptitler ve proteinler yer almaktadır. Yapay
antioksidanlardan en bilinenleri de Bütillendirilmis Hidroksi Anisol (BHA), Bütillendirilmis Hidroksi
Toluen (BHT) ve Propil Gallat (PG) dır [5].
Son yıllarda yapılan çalısmalar antioksidan bilesikler üzerine odaklanmıstır. Çünkü antioksidan
bilesiklerin bazı kalp hastalıkları ve kanser gibi hastalıkların önlenmesinde etkili olduğu belirtilmektedir.
Antioksidan bilesikler, yağların oksidasyonunu, oksijeni serbest radikal gruplara bağlayarak etkisiz hale
getirirler ve böylece sayılan hastalıkların önlenmesine destek olurlar [6; 7].
Bu derlemede, domates kurutma teknolojisi hakkında kısaca bilgi verilip kurutma isleminin
domateslerdeki bazı antioksidan bilesikler üzerine etkisinin ortaya konulması için, bu konuda yapılmıs
çalısmalar ısığı altında, açıklamalar yapılmıstır.

2. DOMATES KURUTMA TEKNĐKLERĐ
Domateslerin kurutulmasında farklı yöntemler kullanılmaktadır. En yaygın kurutma yöntemi güneste
kurutmadır ve ülkemizde domateslerin çok büyük bir kısmı güneste kurutulmaktadır. Domateslerin
güneste kurutulması ve korunması oldukça ekonomik bir yöntem olmakla birlikte, ürünlerin dıs etkilere
açık ve kolay kirlenmesi nedeniyle hijyenik ürün elde edilmesi mümkün olmamaktadır. Buna ek olarak,
güneste yapılan kurutma islemi dıs hava sartlarına bağlı olduğundan ve hava kosullarının ürünün
kalitesine olan doğrudan etkisi nedeniyle yüksek kalitede kurutulmus ürün elde edilememektedir.
Domateslerin güneste kurutulması sürekli olarak aynı kalitede ürün elde edilmesine de olanak
vermemektedir. Güneste kurutulan domateslerde kontrol edilemeyen renk değisimleri, tekrar su
kazanımdaki yetersizlik, mikrobiyal yükteki artıs ve bazı besin ve vitamin kayıpları da önemli sakıncalar
olarak karsımıza çıkmaktadır. Temiz, hijyenik ve her zaman aynı kalitede kurutulmus ürün temini ancak
özel kurutucuların kullanılmasıyla mümkün olabilir [8]. Bu nedenle, daha hızlı, güvenilir ve kontrol
edilebilen kurutma yöntemleri ve sistemleri gelistirilmistir. Gelistirilen yapay kurutma yöntemleriyle
ürünün kuruma süresi büyük oranda kısalmakta, ürünlerin daha temiz ve standart kalitede kurutulması
sağlanmakta ve daha az besin ve vitamin kayıpları meydana gelmektedir.
Yapay kurutma yönteminin bu gibi avantajlarının yanında, ilk yatırım ve isletme masraflarının güneste
kurutmaya oranla çok yüksek olması, ülkemiz gibi günes enerjisi bakımından zengin ülkelerde tarımsal
ürünlerin genellikle güneste kurutulmasını tesvik etmekte, özel yapay kurutucuların kullanım alanını
büyük ölçüde sınırlandırmaktadır.
Kurutmalık domates üretimi için en fazla kullanılan hibrit çesitler; I–123, Alta, Spectrum–769, Centurion,
NDM–055, Brixy’dir. Standart çesitler ise Rio Grande, Rio Fuego’dur [9]. Kurutma için daha çok oval
sekilli domatesler tercih edilmektedir. Bu durum, domatesleri makine ile ikiye, dörde bölme isleminde
kurutulmus domates üretimi yapan firmalar için önemlidir. Tamamen kırmızı, lekesiz ve orta boy
domatesler seçildikten sonra kurutmadan önce bazı ön islemlerden geçirilir. Ön islemler sırasıyla;
yıkama, ayıklama, boylama, kesim, kükürtleme ve tuzlama islemleridir. Domates kurutma isi yapan
firmalar değisik uygulamalar yapmaktadır. Bazıları domatesleri tüm islemlerden geçirdikten sonra
sergilere sererek kurutmaktadır. Bu uygulamada domatesler yıkama havuzlarında yıkandıktan sonra bantlı
götürücü üzerinde ilerlerken isçiler tarafından çürük, lekeli vb. olanları ayrılmaktadır. Daha sonra bir
ayırma düzeneği ile çok iri domatesler güneste kuruma süreleri uzun olacağı ve kuruyan ürünlerin
içindeki homojenliği bozacağı için ayrılmaktadır. Kurutma için uygun olan domatesler bir “V” bant
üzerinde isçiler tarafından uzun eksenleri bant doğrultusunda gelecek sekilde düzeltildikten sonra, yan
yana dizilmis disk bıçakların bulunduğu bir kesme ünitesi tarafından ortalarından ikiye kesilmektedir.
Plastik kasalara konulan domatesler, içerisinde kükürt veya tuz çözeltisi bulunan havuzların içerisine
daldırılıp arada bir karıstırılarak, 2-3 dakika bekledikten sonra polipropilen örtüler üzerine serilerek
kurutulmaktadır. Kurutma yaklasık 6-8 gün içinde tamamlanmakta ve baslangıçta %94-95 nem içeriğine
sahip olan domateslerde, bu sürenin sonunda %10-12 nem içeriğine ulasılmaktadır [9].
Bazı domates kurutma tesislerinde yıkanıp boyutlarına göre sınıflandırdıktan, çürük ve lekeli olanları
ayrıldıktan sonra kesim makinesi ile domatesler ikiye kesilmekte, daha sonra bu domatesler isçiler
tarafından örtülerin üzerine her iki yanında yürüme seridi kalacak sekilde belli bir genislikte
serilmektedir. Serilen domatesler, küflenmeyi geciktirmek amacıyla üzerlerine sodyumbisülfit çözeltisi
püskürtülerek kükürtlenmektedir.
Bir baska uygulamada ise domatesler yıkama islemine tabi tutulmadan örtüler üzerine doğrudan
dökülmekte ve isçiler tarafından bıçaklarla uzun eksenleri boyunca kesilerek dizilmektedir. Đsteğe göre
domatesler el ile tuz serpilmek suretiyle tuzlanarak veya pülverizatörlerle kükürtlenerek kurutulmaktadır.
Kuruyan domatesler kurutma isleminden sonra isletmelerde ayırma ve temizlemeye tabi tutulup pazardan
gelecek talebe göre islenmek üzere depolanır

Güneste kurutma kontrollü bir uygulama olmadığından, kontrol edilebilen sistemler gelistirilmistir. Bu
sistemler daha sonra endüstriyel olarak da kullanılmaya baslamıstır. Kontrol edilebilen sistemler
sayesinde daha kaliteli, besin kaybı daha az ürünler elde edilmistir. Bu sistemlerin bulunduğu kurutma
tesislerinde domatesler fabrikaya kasalarla veya römorklarla getirilir. Gelen hammaddenin uygun nitelikte
olup olmadığını belirlemek amacıyla bir takım hammadde kabul analizleri yapılır. Đslenebilir nitelikte
olan domatesler kabul edildikten sonra ilk olarak giris havuzuna bosaltılırlar. Burada domateslerin yıkama
islemi yanında fabrika içine tasınması islemi de gerçeklesmis olur. Yıkama isleminden sonra ayıklama
bandına alınan domateslerin sapları, ezik, çürük ve yesil olanları ayrılır. Ayıklama islemini takiben kesme
makinesine alınan domatesler istenilen sekilde kesildikten sonra tepsilere yerlestirilir. Đsteğe bağlı olarak
tuzlama islemi yapılabilir. Tünel tipi kurutucuda kurutulmak üzere tepsiler arabalara yerlestirilir ve
kurutma islemi yapılır. Belirlenen sıcaklık ve nem normlarına göre belirli bir süre kurutulan domatesler
bu islemden sonra 0ºC’deki soğuk odaya alınır ve burada paketleme islemi yapılıp -20 ºC’de depolanır.
3. ANTĐOKSĐDANLAR
Antioksidanlar, serbest radikalleri nötralize ederek vücudun onlardan etkilenmemesini veya kendini
yenilemesini sağlar. Genis ifadeyle antioksidanlar, oksijen ile reaksiyona girerek gıdalar içindeki olumsuz
etkilerini engelleyen maddeler olarak tanımlanabilirler. Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC)’nun
tanımında ise antioksidanlar gıdada yağın acılasması ve renk değisimleri gibi oksidasyon reaksiyonları
sonucunda olusan bozulmaları önleyerek raf ömrünü uzatan maddeler olarak ifade edilmektedir.
Pek çok gıda maddesinin bozulmasının önemli bir kaynağının oksijen olduğu bilinmektedir. Bitki
dokularında gerçeklesen oksidatif bozunmalar yağların parçalanmasına, acılasmaya, kötü tat ve kokuların
olusmasına ve ürünün raf ömrü ve besin değerini azaltan diğer reaksiyonlara neden olur. Antioksidan
kullanımı ile bu tür reaksiyonların olusması engellenmektedir. Ayrıca gıdaların raf ömürleri uzatılırken
besin öğesi kayıpları da azaltılmaktadır.
Hava ve su kirliliği, hazır yiyecekler, yasam tarzı, stres gibi etkenler sürekli olarak sağlık üzerine tehdit
olusturmaktadır. Bu etkenler sonucunda normal ****bolizma faaliyetlerinin yanı sıra serbest radikaller
olusur. Serbest radikallerin 80 farklı hastalığa neden olabileceği ifade edilmekte, enfeksiyon dısı olan bu
hastalıkların basında kalp ve beyin damarlarının tıkanmasına bağlı hastalıklar ve kanserler gelmektedir.
Serbest radikaller, hücre içinde yapıları bozan ve DNA yapısındaki biyokimyasal bilesiklerde
bozulmalara yol açan maddelerdir. Bilim adamları bu bozulmaların kanser, kalp hastalıkları, akciğer
hastalıkları ve katarakta yol açan en önemli faktörler olduğunu ileri sürmektedir. Çesitli çalısmalarda
sigara tiryakilerinde antioksidan etkili vitamin ve mineral seviyelerinde önemli azalmalar olduğu
bulunmustur. Serbest radikallere karsın etkin koruma sağlayabilecek takviyeler antioksidanlardır.
Antioksidan etkileri en yüksek olan maddeler A, C, E vitamini, selenyum, pycnogenol gibi maddelerdir.
Kaliforniya Üniversitesi, Los Angeles (UCLA) Halk Sağlığı Okulu’ndan Dr. James Enstroma’e göre
düzenli vitamin C alımı yasam süresini uzatmaktadır. Enstrom, yürüttüğü çalısmasının sonuçlarına göre
düzenli olarak günde en az 300 mg C vitamini alımının yasam süresini 6 yıl uzatabileceğini ifade etmistir
[10].
4. MEYVE VE SEBZELERDEKĐ DOĞAL ANTĐOKSĐDANLAR
Doğal antioksidanlar, bitki veya hayvan dokularında bulunan veya bitkisel veya hayvansal kaynaklı
bilesiklerin pisirilmesi veya islem görmesi sonucu olusan maddelerdir. Hemen hemen tüm bitkilerde,
mikroorganizmalarda ve bazı hayvansal dokularda bulunurlar. Antioksidan etkinliğine sahip gerek doğal
ve gerekse sentetik yüzlerce bilesik bulunmaktadır. Doğal antioksidanların büyük çoğunluğu fenolik
bilesiklerdir ve en önemlileri arasında tokoferoller, askorbik asit, flavonoidler ve fenolik asitler
bulunmaktadır. Domatesin doğal yapısında antioksidan bilesik olarak tokoferol, askorbik asit, likopen ve
β-karoten gibi maddeler bulunmaktadır [11; 12; 13]. Meyve kaynaklı antioksidanlar dokuları stres ve
hastalıklara karsı korumaktadırlar. Antioksidanların stres sonucu olusan ve yasla ilgili çesitli hastalıkları
önlemedeki rolü deneysel, klinik ve epidemiyolojik çalısmalar ile ortaya konuldukça antioksidanlar
gittikçe daha da önem kazanmaya baslamıslardır. Yapılan çesitli epidemiyolojik çalısmalarla yüksek
miktarda meyve ve sebze tüketiminin kanser ve kalp damar hastalıkları riskini düsürdüğü gösterilmistir
[14].
Meyvelerde bulunan baslıca antioksidanlar C vitamini, organik asitler, fenolik asitler, flavonoidler,
antosiyaninler ve karotenoidlerdir [11]. Sert çekirdekli meyvelerde (seftali, erik, visne vb.) genellikle
meyvenin etli kısmında yüksek oranda C vitamini bulunmakla birlikte, kabuğu da fenolik maddeler
açısından zengindir [13]. Turunçgiller, yüksek oranda C vitamini ve flavonoidleri içermektedir.
Sebzelerin içerdiği antioksidanlar arasında; C vitamini, tokoferoller, karotenoidler, flavonoller, ve fenolik
asitler gibi fenolik bilesikler sayılabilmektedir. Ancak meyvelerle karsılastırıldığında sebzelerin
genellikle daha düsük oranda antioksidan bilesik içerdikleri bilinmektedir [14]. Kök ve yumru
sebzelerinden olan patates askorbik asit, α-tokoferol ve polifenolik bilesikler gibi antioksidanlarca
zengindir. Brokoli, Brüksel lahanası, kırmızılahana, beyaz lahana ve karnabahar yüksek antioksidatif
aktiviteye sahipken, havuç daha düsük antioksidatif etkiye sahiptir. Yesil yapraklı sebzeler de yine
antioksidan bakımından zengin bir yapıya sahip olup özelikle yüksek düzeyde askorbik asit
içermektedirler.
Domates, içerdiği yüksek oranda likopen ve fenolik maddeler nedeniyle dikkat çekmektedir. Domatesin
antioksidatif etkisi tek basına likopenden değil; çesitli fitokimyasalların gösterdiği sinerjistik etkiden
kaynaklandığı bildirilmektedir [13].
5.DOMATESTE BULUNAN DOĞAL ANTĐOKSĐDANLAR VE KURUTMA ĐSLEMĐNĐN ETKĐSĐ
5.1. Karotenoidler
Karotenoidler, genel olarak yağda çözünen, bitkisel ve hayvansal ürünlere sarıdan kırmızıya kadar renk
veren bilesiklerdir. Karotenoidlerin doğada yaklasık 100.000.000 kadar farklı tonu bulunabilmektedir.
Karotenoidler, yalnızca bitkiler tarafından sentezlenen bilesiklerdir. Hayvansal dokulara ancak yemler
aracılığı ile tasınır ve orada modifiye edilerek depolanır [15]. Karotenoid isminin havuç tohumunda
(Daucus carota) baskın pigment olmasından ileri geldiği düsünülmektedir ve renk pigmentleri içinde en
yaygın bulunan bilesiklerdir. Proteinlerle kompleks olusturduklarında yesil ve mavi renk verirler [16; 17].
Doğada yaygın halde bulunan karotenoidler, fruktoksantin, lutein, violaksantin ve neoksantindir. Ayrıca
beslenme fizyolojisi açısından önemli karotenoidlerden olan β-karoten ve likopen de doğada yaygın
olarak bulunmaktadır [15].
Domateste toplam karotenoid bilesikler 5–12 mg/100g düzeyinde bulunmaktadır. Bunun en az %80’ini
likopen olusturmaktadır. Buna göre domateslerde likopen miktarının 4-10mg/100g dolaylarında olduğu
anlasılmaktadır. Domateslerde bulunan karotenoid maddelerinin miktarı çesit, yetisme kosulları ve
olgunluk asamasına bağlı olarak çok değismektedir [4]. Likopen, domates basta olmak üzere çesitli
meyvelerde ve gıda ürünlerinde bulunmaktadır. Domatese kırmızı rengini veren bir karotenoid olan
likopen, serbest radikalleri özellikle de oksijenden türeyen serbest radikalleri nötralize etmektedir.
Likopen zararlı oksidasyon olaylarına karsı insan organizmasının doğal savunma mekanizmasının önemli
bir parçasını olusturmaktadır [18]. Bol likopenli besin tüketimi ile prostat kanseri ve kalp ve damar
hastalıkları riskinin azaltılması arasında bağlantı olduğuna isaret edilmektedir. 1995’de Harvard
Üniversitesi’nde 47894 erkek üzerinde yapılan bir çalısmada, arastırmacılar, haftada 10 ve daha fazla
porsiyon domates ürünü yemekle prostat kanserinde %34’e varan bir risk azalması arasında bağlantı
bulmuslardır [19]. Sekil 1’de likopenin kimyasal yapısı gösterilmistir.
Domates suyu, domates pulpu ve domates tozu gibi domates ürünlerinin farklı ısıtma ve kurutma
kosullarında üretilmesi sonucunda likopen kayıpları meydana gelmektedir [20; 21]. Bununla birlikte
likopenin, domateslerin kurutulması sırasında uygulanan düsük sıcaklık seviyelerinde yüksek dayanıklılık
gösterdiği ve yüksek sıcaklıklarda ise belli ölçüde etkilendiği belirlenmistir [22].
Zanoni ve ark. [22], yaptıkları bir çalısmada yarımlar halinde 110ºC’de 4 saat süre kurutulan
domateslerde %10 likopen kaybı olduğunu tespit etmisler, 80ºC’de 7 saat süreyle kurutulan domateslerde
ise likopen kaybına rastlamamıslardır. Miki ve Akatsu [23], domates suyuna 100ºC’de 7 dakika ısıl islem
uygulamıslardır. Bu islem sonunda domates suyunda %1-2 oranında likopen kaybının olduğunu
belirtmislerdir.
Hava ile kurutmanın, domatesin likopen içeriği üzerinde az bir etkisi olduğu belirtilmektedir [24; 25].
Yüksek sıcaklık kosulları altında gerçeklestirilen proses sırasında, domatesteki toplam fenolik maddelerin
ve karotenoidlerin oldukça stabil oldukları belirtilmistir ve hücre elemanlarının bozulmaları nedeniyle,
ısıl prosesin daha sınırlı fenolik maddeyi salıverdiği belirtilmistir [26].
Vural ve ark. [27], güneste kurutulmus domates kalitesine çesidin ve uygulanan ön islemlerin etkisini
arastırdıkları bir çalısmada domatesin kırmızı renginin korunmasında en etkili yöntemin ****bisülfit
uygulamasının olduğunu, bunu tuz + ****bisülfit ve tuzun izlediği sonucuna varmıslardır. Yine aynı
çalısmada, denemeye alınan 7 çesit domatesten (I–123, Alta, Spectrum, Centurion, NDM–055,
RioGrande, Brixy), hem renk korunumu hem de duyusal değerlendirme açısından, kurutmalık domates
olarak kullanılan en uygun çesitlerin Alta, NDM–055, Brixy olduğunu belirlemislerdir.
Vural ve ark. [27], RioGrande çesidi domateslerin güneste kurutulmasında SO2 absorblaması üzerine
****bisülfit çözeltisinin konsantrasyonun, çözelti pH derecesinin, çözeltinin karıstırılmasının, çözeltide
bekletme süresinin etkilerini arastırmıslardır. Çözelti konsantrasyonunun, çözeltinin karıstırılmasının,
karıstırma süresinin SO2 absorblaması üzerine çok etkili olduğu saptanmıstır. Çözelti pH’sının ve
karıstırılmadan çözeltide bekletmenin ise baslangıçta daha etkili olduğu sonucuna varmıslardır.
Lavelli ve ark. [28], domates yarımlarının 80ºC’de kurutulmasıyla %2 oranında likopen azalması
belirlemislerdir. Aynı arastırmacılar domates pulpunun 70ºC’de kurutulmasıyla da toplam likopen
miktarında %0,7 oranında azalma tespit etmislerdir.
Shi ve ark. [29], domates ve ürünlerinde farklı kurutma metotlarının (ozmotik basınç uygulama, vakum
uygulama ile kurutma, hava akımı ile kurutma, her üçünün kombinasyonu) üründeki likopen kaybı ve
prosesteki optimizasyonu üzerine çalısmıslardır. Çalısma sonucunda, uygulanan tüm kurutma
yöntemlerinin hem likopen hem de besinsel değer ve aroma kaybına neden oldukları, ancak likopen
kaybına en az vakum kurutma uygulamasının, en fazla ise geleneksel hava akımında kurutmanın sebep
olduğunu belirlemislerdir.
Olorunda ve ark. [30], kurutulmus domateslerin kalitesini iyilestirmek için çesitli kurutma yöntemlerinin
ve ön islemlerin etkilerini arastırdıkları çalısmada Reento ve Roma çesidi domates kullanmıslardır.
Arastırmaları sonucunda sıcaklığın artmasıyla kurumanın daha çabuk gerçeklestiğini ve kuruma hızının
her sıcaklıkta paralel akıslı kurutma kosulları için daha yüksek olduğunu belirtmislerdir. 60ºC’de
kurutulan domateslerin su geri kazanım özelliklerinin 70 ve 80ºC’de kurutulan domateslere göre daha iyi
olduğunu belirtmislerdir. Hiçbir islem görmeden güneste ve kurutucuda kurutulan domateslerin
esmerlesme reaksiyonlarına bağlı olarak koyu ve istenilmeyen bir renk olusturduğunu ve bunun
panalistler tarafından kabul görmediğini ifade etmislerdir. Ayrıca arastırıcılar, kükürtleme ve tuzlama ön
islemlerine tabi tutularak kurutulmus domateslerle yapılan sosların, lezzet ve aromasının daha iyi
olduğunu belirtmislerdir.
Shi ve Le Maguer [31], domateslerdeki likopen miktarının çeside, olgunluğa ve çevre kosullarına bağlı
olduğunu, yaz dönemi yetistirilen domateslerde kısın yetistirilenlere göre, ayrıca açık alanlarda
yetistirilenlerde de seralarda yetistirilenlere göre daha fazla likopen olduğunu ortaya koymuslardır.
Ayrıca arastırıcılar, domates kabuğunun domates etine göre 3-5 kat daha fazla likopen içerdiğini,
likopenin taze domateslerde doğal olarak all-trans izomerler ve cis izomerler olarak bulunduğunu ve
domateslerin islenmesi sırasında all-trans izomerlerin cis izomerlere dönüstüğünü belirtmislerdir.
β-Karoten, bir karotenoid olup provitamin A özelliği gösterir. Vitamin A, görme, gelisme, hücresel
farklılıklar, genlerin morfolojik özellikleri, diğer hücresel ve fizyolojik fonksiyonlar için gereklidir.
Diyetlerdeki karotenoidlerin vitamin A aktivitesine olan katkıları, toplumdan topluma alısılagelen
beslenme tarzına göre farklılıklar gösterir. Vitamin A nispeten zayıf bir antioksidandır. Örnek olarak;
likopen, β-karoten ve lutein’e göre daha güçlü antioksidan etki göstermektedir [32]
Domates ve domates ürünlerinde antioksidan özelliğe sahip karotenoidler bulunmaktadır. Basta likopen
olmak üzere β-karoten ve lutein de bulunmaktadır. Domates suyundaki karotenodilerin ısıl
dayanıklılığının incelendiği bir çalısmada 16 çesit karotenoid belirlenmistir. Bu karotenoidler içerisinde
yüksek aktioksidan özelliğe sahip likopen yoğun bir sekilde tespit edilmistir. Bunun yanında az miktarda
da olsa β-karoten ve lutein bulunmustur. Likopenin ısıl dayanıklılığının diğer iki karotenoide göre daha
iyi olduğu belirtilmistir [32]. Domates ve domates ürünlerinde β-karoten az miktarda bulunduğu için
literatürde fazla çalısma bulunmamaktadır. Fakat β-karoten de insan sağlığı açısından önemli bir
antioksidan madde olduğu için domates ve domates ürünlerinde incelenmesi gerekmektedir.
5.2. Askorbik Asit (C Vitamini)
Askorbik asit skorbüt hastalığını önleyici bir vitamindir. Eksikliği kılcal damar çeperlerinin zayıf bir yapı
kazanmasına, dis etlerinin kanamasına, dislerin gevsemesine ve eklem hastalıklarına neden olmaktadır.
Ayrıca cildin ve bağ dokuların önemli bir unsuru olan kollagen ile proteinin normal olusumu için gerekli
bulunmaktadır. Askorbik asit vücudun birçok hastalıklara karsı direncini artırmaktadır. Askorbik asidin
günlük ihtiyaç miktarı, 30-45mg arasında değismektedir. Askorbik asit, bitkisel kökenli gıdaların içerdiği
temel vitamindir. En zengin askorbik asit kaynakları; turunçgiller, domates, yesilbiber ve lahanadır. En
fazla kusburnu meyvesinde bulunmaktadır. Ülkemizde normal kosullarda askorbik asit yetersizliğine
rastlanmamaktadır. Askorbik asit, oksidasyonla ve ayrıca özellikle yüksek sıcaklıklarda ısıl yolla çok
kolaylıkla parçalanır. Gıdaların islenmesi depolanması ve pisirilmesinde en fazla kaybolan vitamin
askorbik asittir. Çesitli islemlere bu kadar duyarlı olması nedeniyle, gıdalara uygulanan birçok islemin
olumsuz etkisinin belirlenmesinde askorbik asitteki kayıp miktarı bir ölçüt olarak kullanılmaktadır [33].
Tamamen olgun kırmızı bir domates indirgenmis askorbik asit formunda tüm C vitamini aktivitesini
içerir. Domates bünyesinde değisik besin öğelerinin bulunması ve bu ürünün yaygın olarak tüketilmesi
nedeniyle insan beslenmesi açısından önemlidir. Taze, olgun, kırmızı bir domatesin 20-30mg/100mg
civarında askorbik asit içerdiği tespit edilmistir. Böylece küçük bir domates ile yetiskin bir kisi günlük
tavsiye edilen miktar (RDA: Recommended Daily Allowance) olan 60 mg’ın %40’ını, çocuklar ise 40 mg
olan RDA’nın 2/3’ünü karsılayabilmektedir [34]. Askorbik asidin kimyasal yapısı Sekil 2’de
gösterilmistir.
Askorbik asit gıdalarda genellikle besleyicilik kalitesinin göstergesi olarak kabul edilir. Çünkü askorbik
asit gıdalarda bulunan diğer besin bilesenlerine göre çabuk değisebilen bir yapıya sahiptir [35; 36; 37;
38]. C vitamini seviyesindeki düsmeler çesitli faktörlere bağlıdır. Bunlar; oksijen içeriği, ****l iyonu
katalizi, ısık, sıcaklık ve nem içeriğidir [37]. Kurutma esnasında oksijenin yok edilmesi ile oksidasyon
engellenmis olur ve bu sayede ürünün rengi ve besin içeriği ekseriyetle korunmus olur [39]. Gıda
bilesenlerinden vitaminler, renk maddeleri ve aroma maddelerinden birinin isleme sırasında oksidasyonu
ve yüksek sıcaklıklarda parçalanması önemli kalite kayıplarına yol açar.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2009   #2
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 702
Tecrübe Puanı: 18
Oktay SARI will become famous soon enough


Post

Sponsorlu Bağlantılar
Kurutma ve dondurma
islemleriyle oksidatif bozulmalar belli seviyelerde engellenmekte ve mikrobiyal açıdan da güvenli gıdalar
üretilmis olmaktadır. Bununla birlikte özellikle kurutma kosullarında uygulanan yüksek sıcaklığın
vitamin öğelerinde önemli seviyelerde kayıplara neden olduğu bir gerçektir. Bu doğrultuda kurutularak
elde edilen birçok meyve ve sebzede renk maddelerinin, fenolik bilesiklerinin ve vitamin öğelerinin
değisimini belirlemeye yönelik çalısmalar yapılmıstır.
Yapılan bir çalısmada; pizza ve sebze yemeklerinde kullanılmak üzere kurutulan domatesler; 60-110ºC
arasındaki sıcaklıklarda 0,5 - 2m/s arasındaki hava hızlarında, 2-10 saat arasında değisen sürelerde,
maksimum %15 nem içeriğine sahip olacak sekilde kurutulmustur. 80ºC ve daha yüksek sıcaklıklarda
yapılan kurutma sırasında önemli seviyelerde askorbik asit kaybı meydana geldiği rapor edilmistir [40].
Zanoni ve ark. [41], 80ºC ve 110ºC hava sıcaklığı ve 1,5 m/s hava hızı sartlarında kurutulan Rita çesidi
domateslerde oksidasyondan kaynaklanan askorbik asit kayıplarını incelemislerdir. Çalısma sırasında
domatesler, ikiye ayrılıp çekirdek ve paranskima kısımları çıkarıldıktan sonra delikli tepsilere (40x60cm)
dizilip, kabin tipi bir kurutucuya yerlestirilmistir. Kurutma, domateslerin nem içeriği %10 olana kadar
sürdürülmüstür. 80ºC’de kurutulmus domateslerde askorbik asit miktarında baslangıç değerine göre %90
azalma olduğunu 110ºC’de kurutulmus domates örneğinde ise hiç askorbik asit kalmadığı tespit
edilmistir.
Giovanelli ve ark. [41], Rita çesidi domates kullanarak pulp, püre, salça ve kurutulmus domates ürünleri
üretmisler ve üretim sürecinde oksidasyon ve sıcaklıktan kaynaklanan hasarın belirlenmesi için üretilen
ürünlerin antioksidan içeriklerini incelemislerdir. Arastırma sonucunda, kurutulmus domateste %92
seviyesinde askorbik asit kaybının olustuğu, domates salçasında da yaklasık aynı oranda kaybın
gerçeklestiği, en az kaybın ise pulpta görüldüğü ifade edilmistir.
Tripathi ve Nath [42], çesitli daldırma çözeltilerinin kurutulmus domates dilimlerinin kalitesine etkilerini
belirlemek için yaptıkları çalısmada, Pant T-2 çesidi domatesi 60 saniye süre ile %2,5 tuz içeren
kaynayan su ile muamele ettikten sonra 1,5mm kalınlığında dilimlere ayırmıslar ve çesitli solüsyonlara
daldırarak kabin tipi bir kurutucuda ilk 4 saat 78ºC, daha sonra kuruyuncaya kadar 53ºC sıcaklıkta
kurutmuslardır. Arastırıcılar %5 sodyum ****bisülfit ve %2,5 nisasta içeren solüsyonda 2 dakika süre ile
yapılan daldırılma isleminden sonra kurutulan domates örneklerinin su geri kazanım özeliklerinin ve
renginin daha iyi olduğunu belirtmislerdir. Kuruma süresince askorbik asit içeriğinin neredeyse
tamamının yok olduğunu saptamıslardır.
Giovanelli ve ark. [41], domateslerin isleme teknolojisine bağlı olarak maruz kaldıkları oksidasyon ve ısı
hasarının domateslerin antioksidan özeliklerine etkilerini belirlemeye yönelik yaptıkları çalısmada,
domates pulpu, püresi, salçası ve kurutulmus domatesleri materyal olarak kullanarak bunların antioksidan
içeriklerini incelemislerdir. Kurutulmus domates örneklerini, Rita çesidi domatesin ortadan ikiye ayırarak
laboratuvar tipi bir kurutucuda 80ºC sıcaklıkta %25 bağıl neme kadar kurutulmasıyla elde etmislerdir.
Arastırma sonunda en fazla askorbik asidin domates pulpunda olduğunu, domates salçasının çok az C
vitamini içerdiğini, kurutulmus domateslerde ise neredeyse tamamının (%92) yok olduğunu
belirtmislerdir.

6. SONUÇ
Gıda muhafaza yöntemlerinden biri olan kurutma eski zamanlardan beri bilenen bir islemdir. Kurutma ile
gıda bünyesinde bulunan su uzaklastırılarak onun bozulmasına imkan vermeyecek düzeye getirilir.
Böylelikle hem mikrobiyal gelisme hem de biyokimyasal reaksiyonlar engellenmis olur. Kurutma yaygın
olarak günes altında yapılmaktadır. Bu doğal yöntemin ucuz olması, daha az isçi ve ekipman ihtiyacı
olması gibi avantajlı yönleri yanında, günesli gün sayısının bilinmemesi, açıkta sergilerde kurutma
yapıldığı için her türlü kontaminasyona açık olması ve kontrolsüz olması gibi dezavantajlı yönleri
bulunmaktadır. Bu yüzden besin içeriği korunmus, sağlık açısından hiçbir problemi olmayan ürünler elde
etmek için kontrollü sistemlere ihtiyaç duyulmaktadır. Özellikle, ihraç edilen kuru meyve sebzelerde
kontrollü sartlar altında elde edilmis ürünler tercih edilmektedir.
Domates, yapısında bulunan antioksidan bilesiklerden dolayı insan sağlığı açısından önemli bir üründür.
Özellikle kalp damar hastalıkların ve bazı kanserler türlerinin (prostat kanseri gibi) olusmasını
engellemektedir. Ülkemizde domatesin meyve olarak tüketilmesinin dısında domates ürünleri olarak
tüketimi de yaygındır. Özellikle salça, domates suyu, domates pulpu, ketçap ve kurutulmus domates
olarak tüketimi fazladır. Kurutulmus domates üretimi ülkemizde genellikle doğal olarak yapıldığından
domates bünyesinde bulunan antioksidan bilesikler (likopen, β-karoten, askorbik asit vb.) bakımından
kayıplar meydana gelmektedir. Kontrollü sartlar altında kurutma islemiyle bu tür kayıplar en aza
indirilebilir.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
domates kurutma, domates, kurutma teknolojisi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
meyve&sebze kurutma Gülsel ŞEN Kurutma Teknolojisi 12 02-2017 12:46 PM
süt teknolojisi Gülsel ŞEN İçme Sütü Teknolojisi 45 29-2013 10:09 AM
Hasat, Kurutma ve Değerlendirme inci Kurutma Teknolojisi 2 23-2010 03:19 PM
Domates Suyunun Faydaları Gülsel ŞEN Alkolsüz İçecekler 1 16-2009 04:39 PM


Şu anda saat : 03:26 AM.