AlgaReN

MAKARNADA SUYA GEÇEN MADDE TAYİNİ

1. AMAÇ VE KAPSAM
Bu yöntem; makarna ve benzeri ürünlerde suya geçen madde miktarı tayininde uygulanır.

2. PRENSİP
Makarna ve benzeri ürünlerin, kaynatılıp, süzüldükten sonra, süzüntünün su banyosunda suyu uzaklaştırılıp etüvde kurutularak tartılması esasına dayanır.

3. ALET VE EKİPMANLAR
-Analitik terazi(+0.1g duyarlıkta)
-Etüv (98+1C’da tutulabilen)
-Su banyosu
-Büchner hunisi
-Porselen kapsül
-Desikatör (içinde etkin bir kurutucu bulunan)
-Beher (400 ve 500 ml’lik)
-Ölçü silindiri (250 ml’lik)
-Pens
-Genel Laboratuvar araç ve gereçleri

4.KİMYASAL MADDELER

Kullanılmıyor.

5.UYGULAMA
400 ml’lik bir beher içinde 250 ml damıtık su, beherin ağzı bir saat camı ile kapatılarak kaynayıncaya kadar ısıtılır. Sonra 25 g. makarna beher içine konur ve beher döndürülerek karıştırılır, kaynatılır. Saat camı ile kapatılmış olan beher ağzına kurşun gibi ağırlık konularak ağırlaştırıldıktan sonra su banyosu içine konur. Zaman zaman pişme durumu kontrol edilerek makarnanın pişme süresi de tespit edilir. Bunun için tahmini pişme süresinden 2-3 dk. önce makarnadan bir parça, pens ile alınır ve cam veya pleksiglas iki levha arasında sıkıştırılır. Makarnanın ortasında görülen sürekli beyaz kısım kaybolduğunda, yani tamamıyla mütecanis bir görüntü elde edildiğinde makarna pişmiştir, bu süre pişme süresi olarak kaydedilir. Pişme durumu kontrol edilen parçalar tekrar beher içine konulur (Tel şehriye piştiği anda su banyosundan alınıp süzülür ve deney sürdürülür.) 20 dakikalık pişme süresi sonunda pişme süresi sonunda pişme suyu büchner hunisinden 500 ml’lik ölçülü silindire süzülür. 5 dakika sonra makarnanın kayganlık, yapışkanlık, esneklik, sertlik veya yumuşaklık durumu kurutulmuş elle kontrol edilir. Su damlalarının süzülmesi bittikten sonra, pişirme kabına 90 ml soğuk su katılır ve makarna bu su ile elle hafifçe karıştırılarak yıkanır.Aynı özellikler yeniden gözden geçirilir. Su büchner hunisinden yine süzülür. 500 ml’lik ölçülü balonuna toplanan pişme ve yıkama suyu, damıtık su ile 500 ml’ye tamamlanır ve iyice karıştırılarak homojenize edilir.Bundan 50 ml alınarak önceden tartılmış porselen kapsül içine konulur.Su banyosu üzerinde kuruyuncaya kadar suyu buharlaştırılır. Kurutma kabında 98+1C’de değişmez ağırlığa gelene kadar kurutulur, desikatörde soğutulur ve tartılır.

6.HESAPLAMA

Suya geçen madde oranı (S), kuru maddenin kütlece yüzdesi olarak aşağıdaki formül ile hesaplanır;
M 1 x 10 100 m1 × 105
% S = --------------- x 100 × ———— = ——————
M 0 (100 – R ) M0 (100- R)

m 1: Porselen kapsülde kalan madde miktarı(g)
m0 : Numune kütlesi, g.
R : Numunenin % rutubet oranı, % (m/m).

Suya geçen madde miktarı % Makarna özelliği
>8 Düşük kaliteli
6-8 iyi kaliteli
<6 çok iyi kaliteli

7. KAYNAK

TS 1620 / Nisan 2002 Makarna

------------------------------------------------------------------
Makarnada Hacim Artışının Tespiti
01. Yöntemin Prensibi
Makarnadaki kalitenin belirlenmesi amacı ile yapılan gravimetrik bir yöntemdir.

02. Deneyin Yapılışı
250 mL’lik mezür içerisine 25 g makarnanın üzerini kaplıyacağından emin olduğunuz ve hacmini tam olarak bildiğiniz miktarda su eklenir. Suyun içerisine 25 g makarna eklenir ve gözlenen hacim artışı (V1) kaydedilir.

Aynı işlem makarnada suya geçen madde miktarı deneyinden elde edilen pişmiş makarnalar için uygulanarak yine hacim artışı (V2) kaydedilir.

03. Hesaplamalar

Makarnada Hacim Artışı (%) = (V2- V1) x 100 / V1

V2 = Pişmiş makarnadaki hacim artışı
V1= Pişmemiş makarnadaki hacim artışı

04. Sonuçların Değerlendirilmesi

Hacim artışı makarnanın kalitesi ile doğru orantılıdır.
-----------------------------------------------------------------

Makarnanın Su Absorpsiyonu

01. Yöntemin Prensibi

Makarna kalitesini belirlemek amacı ile kullanılan gravimetrik bir yöntemdir

02. Deneyin Yapılışı

Makarnada suya geçen madde miktarı deneyinden elde edilen pişmiş makarnalar tartılır (m2). İlk deney başlarken alınan örnek ağırlığı, m1, (pişmemiş makarna 25 g) pişmiş makarna ağırlığından çıkarılarak absorbe edilen su miktarı bulunur.

03. Hesaplamalar

Su Absorpsiyon Değeri (%) = (m2- m1 )x 100 / m1

m2 = Makarnanın piştikten sonraki ağırlığı,g
m1 = Makarnanın piştmeden önceki ağırlığı,g

04. Sonuçların Değerlendirilmesi

Makarnanın kalitesi arttıkça su absorplama değeride artar

---------------------------------------------------------------------
Makarnada Suya Geçen Toplam Organik Madde Miktar Tayini (TOM)
01.Yöntemin Prensibi
Makarnanın piştikten sonraki yüzeyindeki organik maddelerin su ile yıkanarak suya geçirilmesi ve kimyasal olarak tespiti ilkesine dayanır.

02. Kullanılan Kimyasallar

0.5 N Fe(NH4)2(SO4)2 (Merck 109864)
Derişik sülfürik asit (Merck 100731)
1N K2Cr2O7 (Merck 109928)
%0.5’lik Difenilamin çözeltisi (Merck 103086)

03. Deneyin Yapılışı

Kaynamakta olan tuzsuz 1 L su içerisine 100 g analizi yapılacak makarna örneği kırılmadan atılır. Örnek suya atıldıktan sonra 13 dakikalık bir süre tutulur. Kaynama süresinde kapak kapatılmaz ve makarna 4 dakikada bir karıştırılır. Tutulan süre sonucunda makarna delik gözeneği 2 mm olan bir süzgeçten süzülür. Örnek içerisinde 500 mL su bulunan kaba aktarılır. 12 dakikalık bir süre tutulur ve her 4 dakikada bir karıştırılır. Bu süre sonunda örnek iyice karıştırıldıktan sonra yıkama suyundan 5 mL alınarak ağzı rodajlı balona aktarılır ve 80°C de evapore edilir. Evaporasyon bittikten sonra kalıntı üzerine 10 mL 1 N K2Cr2O7 ilave edilir. Üzerine çeker ocakta 20 mL derişik sülfürik asit eklenir. Çözelti 1 dakika süre ile karıştırıldıktan sonra 13 dakika reaksiyonun tamamlanması için beklenir. Üzerine 200 mL saf su ve1 mL %0.5’lik difenilamin çözeltisi ilave edilerek fazla K2Cr2O7 0.5 N Fe(NH4)2(SO4)2 çözeltisi ile rengin menekşeden yeşile döndüğü ana kadar titre edilir. Harcanan 0.5 N Fe(NH4)2(SO4)2 hacmi (V1) tespit edilir


Şahit deney yapmak için aynı deney birde örnek koyulmadan yapılarak harcanan 0.5 N Fe(NH4)2(SO4)2 hacmi (V2) tespit edilir

04. Hesaplamalar
Sonuç 100 g örnekten yıkama suyuna geçen nişasta miktarı olarak verilir.

TOM = (V2 – V1) x (20/ V2) x 3.75 x 100 x 0.9 x 1.0283

V2 = Şahit için harcanan 0.5 N Fe(NH4)2(SO4)2 hacmi
V1 = Örnek için harcanan 0.5 N Fe(NH4)2(SO4)2 hacmi
0.9 = Glukozu nişastaya çevirme faktörü
1.0283 = Nişastanın oksitlenmeyen miktarı için düzeltme faktörü
3.75 = 1 mL 0.5 N Fe(NH4)2(SO4)2 çözeltisine karşılık gelen glukoz miktarı (mg)
20 = 10 mL K2Cr2O7 çözeltisine karşılık gelen Fe(NH4)2(SO4)2 çözelti miktarı

05. Sonuçların Değerlendirilmesi
TOM Değerleri(g/100g) Makarna Özelliği

<1.4 Çok İyi Kaliteli
1.4-2.1 İyi Kaliteli
>2.1 Düşük Kaliteli

__________________
MehmeT BayKaL/Gıda Müh.

KötüLeR KendiLeRinE taHammüL ediLdiKçe daha da aZarlaR.