Sponsorlu Bağlantılar

Margarin Üretimi

Margarin Üretimi kategorisinde açılmış olan Margarin Üretimi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 07-2008   #1
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 38
Mesajlar: 1.122
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart Margarin Üretimi

Sponsorlu Bağlantılar
Margarin Üretimi
Margarin teknolojik olarak, homojen bir karışım oluşturmayan su ve/veya süt fazı ile yağ fazının meydana getirdiği emülsiyondur. Margarinde su fazı sürekli olan yağ fazı içerisinde dağılmış halde bulunur.
Margarinde esas olarak iki faz mevcuttur. Yağ fazı, çeşitli sıvı ve katı yağların karışımı olup, margarinin tüketildiği sıcaklıkta margarin için uygun katılığı sağlayabilecek katı yağ oranına sahip olmalıdır. Ayrıca yağ fazı, yağda çözünen vitaminler, esanslar, renk maddeleri ve emülsifıye edici maddeleri ihtiva eder. Su fazı ise fermente edilmiş süt, tuz, koruyucu maddeler ve antioksidantlar bünyesinde bulundurur.
Margarinler için en önemli kalite faktörleri; kristal yapı, kıvamlılık ve plastiktik gibi fiziksel özelliklerdir. Bu faktörler verilen herhangi bir sıcaklıkta: bileşimde bulunan gliseridlerin erime noktalarına, toplam katı veya kristal gliserid miktarına, bu katı kısımların belirli sıcaklık değerleri arasındaki dağılımlarına ve margarinin üretildiği çalışma şartlarına bağlıdır.
Margarin kelimesi, yunanca "inci" anlamına gelen "margoron" dan gelmektedir. 1869 yılında İH. Napoleon'un açtığı bir yarışmada tereyağı benzeri ve emülsiyon halinde bir ürün üretilmesi istenmiştir. 1870 yılında "Hippolyte Mage-Mouries" tarafından margarin formülü bulunmuştur. Bu formül bugüne kadar çeşitli değişikliklere uğramış, ancak margarin üretiminden hiçbir zaman vazgeç ilmem iştir. Margarin üretiminin gelişim evreleri Tablo 9.2'de Özetlenmiştir.
Mouries formülünde hammadde olarak hayvansal yağlardan elde edilen "Oleomargarin" kullanılmış ve oleomargarin emülsiyonu yapılmıştır. Oleomergarinin elde edilişi kısaca şöyledir. Koyun beden yağları 47-50 "C'de, sığır iç yağlan 42-46 °C'de erirler. Bu yağlar önce eritilir, bilahare 30-35 °C'ye kadar soğutulur ve preslenir. Presten akan sıvı kısım "Oleomargarin" adını alır. Bu kısım margarin imalinde kullanılmaktadır.
Sığır ve koyun yağlarında daha ziyade tristearin, tripalmitin, triolein, palmitodistearin veya üç yağ asidinin diğer çeşitli esterleri bulunmaktadır. Oleomargarinde ise daha çok oleik asidin çeşitli esterleri bulunur. Bu üründen elde edilen margarin hayvansal margarindir.
Tablo 9.2. Margarin Tarihindeki Önemli Olaylar
Tarih Margarin Gelişimine Katkıda Bulunan Olay
1869 Margarin icat edildi
İ890 Kültürle geliştirilmiş süt ve tuz flavor kaynağı olarak kazein ve tuz
yerine kullanıldı.
1917 Bitkisel yağ hayvansal yağın yerine kullanıldı. 1923 Vitamin A ilave edildi.
1934 Hidrojene bitkisel yağlar laurik yağları yerine kullanıldı,
1945 Flavor koruyucular ilave edildi.
1952 Hidrojene bitkisel yağ karışımı sürülebilir margarin yapımında
kullanıldı.
1957 Sert formda paketli margarine başlandı.
1958 Sıvı/hidrojene bitkisel yağ karışımları kullanıldı.
1964 Kutularda paketli yumuşak margarin üretimine başlandı. 1967 Dökülebilir, ayrılmayan margarine başlandı.
1975 Daha düşük kalori değerindeki sürülebilir bitkisel katı yağ üretimine başlandı.
Dünyada ve Türkiye'de daha çok bitkisel margarin üretilmekte olup, çok az miktarda da hayvansal margarin üretilmektedir.
Margarinler elde edildiği hammaddeye göre iki sınıfa ayrılır. 1. Bitkisel kökenli bitkisel margarinler. 2. Hayvansal ve bitkisel kökenli hayvansal margarinler. Bitkisel margarin; çeşitli bitkisel yağların seçimli olarak hidrojenasyonu sonucu elde edilen sertleştirilmiş rafine yağlar veya bu yağlara çeşitli bitkisel rafine yağların karıştırılması ile elde edilen ve içerisinde emülsiyon halinde su ve/veya pastörize fermente yağsız, pastörize yağsız süt, yağsız süt tozu ve peynir altı suyu tozu ile süt katkı maddeleri bulunabilen mamuldür. Hayvansal margarin ise, süt yağı dışında, sıhhatli kasaplık hayvan yağlarının eritilip bu yağların rafinasyonundan sonra değişik fazlardaki yağlar ve/veya yemeklik sıvı veya sertleştirilmiş yağlarla, margarin üretim tekniğine göre üretilen margarinlerdir.

Bu her iki cins margarin; 1. Kahvaltılık, 2. Yemeklik, (mutfak), 3. Gıda sanayii margarini olarak üç çeşide ayrılabilir. Bu çeşitlerin bazı fiziksel ve kimyasal Özellikleri verilmiştir. Kahvaltılık ve mutfak margarinin tek bir tip, gıda sanayii margarini ise iki tipe ayrılır.
Kahvaltılık Margarin
Tereyağı kıvamında ve emülsiyon halinde ekmeğe rahatlıkla sürülebilen margarinlerdir. Kahvaltılık margarinlerde aşağıdaki maddeler bulunmaktadır.
l._% 82 oranında bitkisel yağ
2. Tuz en çok % 0,2
3. % 0,2'ye kadar benzoik asit ve boya maddeleri
4. % 5'e kadar bitkisel lesitin
5. Vitamin ilave edilebilir.
6. Bu margarinin erime noktası en çok 36 °C olmalıdır.
Kahvaltılık margarinlere vitamin A ve D, renk maddeleri, lesitin,
mono ve diglesitler, koku maddeleri ve koruyucu madde (benzoik asit) ilave edilmektedir.
Yemeklik (Mutfak) Margarin
Yemeklik margarinler aşağıdaki Özellikleri taşıyan margarinlerdir.
1. En az % 99 bitkisel yağ içermeli.
2. Asidite % 0,2 olmalı.
3. Erime noktası en çok 36 °C olmalı
4. Vitamin ilavesi serbesttir. Ancak ilave edilirse etikette cins ve
miktarı belirtilmelidir.
5. Boya maddeleri kullanılabilir.
Yemeklik margarin % 99 yağ içeren, emülsiyon olmayan bir üründür Üretimi kahvaltılık margarine göre daha basittir. Sıvı yağ, eritilmiş sert yaz ve ilave maddeler votatöre verilir. Homojen kitle oluşuncaya kadar karıştırır. Karışan kitle soğutucuya verilir. Karıştırıcıda başlayan kristalleşme soğutucuda tamamlanır. Sonra kutulara dolum yapılır. Soğuk depoya gönderilir. Burada tamamen donan margarin piyasaya sunulabilir.
Kaynak: Bitkisel Yağ Teknolojisi Sebahattin NAS Hüsnü Yusuf GÖKALP Mahmut ÜNSAL
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 08-2009   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 08-04-2009
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
karamelek_035 is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
saol.tşkler.çok yrdmcı oldu =)
karamelek_035 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
mono d gliserid, margarinin elde edilisi, margarin uretimi, margarin uretim asamasi, margarin uretim asamalari, margarin imalati, kahvaltilik margarin katkilari, hidrojene bitkisel yag, faz kristal margoron, bitkisel yaglardan margarin, bitkisel yag teknolojisi, asidite margarin vitamin, yaglarin elde edilis, yaglarin hidrojenasyonu, yeni uretim teknikleri


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık



Şu anda saat : 03:03 PM.