Sponsorlu Bağlantılar

Antioksidanlar Nedir ve Gıda Endüstrisindeki Yeri

Meyve Sebze Faydaları kategorisinde açılmış olan Antioksidanlar Nedir ve Gıda Endüstrisindeki Yeri konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Stil
Alt 15-2016   #1
Member
 
Üyelik tarihi: 14-06-2016
Mesajlar: 55
Tecrübe Puanı: 2
csnv5353 is on a distinguished road


Standart Antioksidanlar Nedir ve Gıda Endüstrisindeki Yeri

Sponsorlu Bağlantılar
Son günlerde artan sağlıklı beslenme endişesi ile birlikte, antioksidanlar pek çok makale, araştırma ve televizyon programına konu oldu. Peki antioksidan ne demektir, gıda endüstrisinde nasıl kullanılır ?

Geleneksel tanım olarak antioksidan oksidasyona karşı koyan, oksijen ya da peroksitlerle ilerleyen reaksiyonları engelleyen maddedir. Daha sade bir tabir ile kimyasal bir madde olan antioksidanlar vücudumuz tarafından üretildiği gibi dışarıdan gıda yoluyla da alınır. Bu kimyasallar vücuda alındıklarında ****bolik faaliyetler sonucu oluşan serbest radikallerin ( Aşırı reaktif bu maddeler diğer atom ve moleküllerle elektron alışverişine girerek, onların kimyasal yapılarını değiştirip kararsız bir atom haline getirme eğilimindedirler ve bu sürecin vücuda çeşitli zararı dokunur) oluşumunu önler. Temel antioksidan kaynakları dörde ayrılmıştır;

an1
Antioksidanlar ve özgür radikaller
1- Enzimler; Süperoksit dismutaz, peroksidaz, katalaz

2- Büyük moleküller; Albumin, Ferritin

3- Küçük moleküller; Askorbik asit, urik asit, tokoferol, karetonoidler, polifenoller (kateşin, kafeik asit, klorojenik asit, gallik asit, ferulik asit, kumarik asit vb)

4- Bazı hormonlar; Östrojen, melatonin vb

Doğal olarak antioksidanları en çok; üzümsü meyveler, bitter çikolata,ceviz, tarçın,zerdeçal, yeşil çay, sarımsak, enginar ,brokoli,domates ve mısırdan alabiliriz.

asdf



GIDA ENDÜSTRİSİNDE KULLANIMI

Gıda endüstrisinde daha iyi kalitede ve dayanıklı gıdaların üretilmesi üzerine yapılan çalışmalar gıdaları ilk günkü tazelikleri ile korumayı ve raf ömürlerini uzun tutmayı amaçlar. Bu amaçla kullanılan gıda katkı maddelerinin sayıları da büyük bir hızla artmıştır.

Oksijen gıdanın temel yapıtaşlarına etki ederek istenilmeyen lezzet ve koku oluşumlarına neden olan otoksidasyon tepkimelerine neden olur. Gıdalara uygulanan hazırlama, paketleme ve soğutma işlemleri acılaşmayı geciktirmekte ancak bunu engelleyememektedir. Bu aşamada antioksidanlar önemli katkı maddeleri olarak devreye girerler.

an2



Oksidasyonun gıdaya etkisini şöyle sıralayabilirz:

Yağ içeren gıdalarda acımsı tat oluşumu
Pigmentlerde renk açılması
Ürünlerde lezzet kaybı ve bozuklukları
Vitaminlerin zarar görmesinden dolayı besin değerinin azalması.
Direkt olarak gıda maddesine ilave edilen antioksidanların insan sağlığı dikkate alınarak belirlenmiş limitler içinde kullanılması zorunluluğu bulunmaktadır. Antioksidanlar doğal ve sentetik olarak elde edilebilir ve kullanılabilirler. Endüstriyel işlemlerde besinlerin muhafaza süresini uzatmak için esas olarak sentetik antioksidanlar kullanılmaktadır.Ancak yeni yapılan çalışmalar eşiğinde bazı bitki ve baharatların antioksidan kapasitelerinin, sentetik antioksidanlardan daha fazla olduğu kanıtlanmıştır. Kendilerine özgü lezzet ve aromaları, antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri nedeniyle, bitki ve baharatlar gıda sektöründe alternatif olarak kullanılabilecek doğal antioksidan maddelerdir.

Popüler Antioksidan Katkıları

Askorbik Asit (Vitamin C)- E300

C vitamini reçellerde, meyve ürünlerinde gıdanın rengini kaybetmesini önlemek ve vitamin içeriğini zenginleştirmek için kullanılır.

Sitrik asit - E330

Bisküvi, reçel, peynir ve toz çorbalarda kullanılan bu antioksidan rengin korunmasına ve pH dengesinin sağlanmasına hizmet eder.

Tokoferols (Vitamin E) - E306

Yağların oksidasyonunu önlemek için et ürünlerinde ve yağlarda kullanılır.

(BHA) - E320

(BHA) margarin ve peynirlerde yağların yapısının bozulmasını önler.
kaynak: Antioksidanlar Nedir ve Gıda Endüstrisindeki Yeri | Güncel Gıda Haberleri - Sağlıklı Yaşam - Detoks - Diyet gıda bilinci,sağlık, gıda zararları,yararları,nedir,nelerdir
csnv5353 isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Gıdada matematiğin yeri nedir ? hzlxx Ödevler ve Tezler 0 08-2016 02:54 PM
gıda Kalite Kontrol ve analizi/Gıda teknolojisi arasindaki fark nedir YARDIMMM ferah Meslek Rehberi 0 18-2014 10:24 PM
gıda alerjisi nedir? nurten kahraman Gıdacılar Kafe 0 02-2010 11:45 PM
Gıda güvenliğinde iş yeri esasları belirlendi AlgaReN Gıda İşyerlerinin Taşıması Gereken Genel Teknik ve Hijyenik Özellikleri 0 28-2008 12:57 PM
Helal Gıda Nedir? Muhittin YILMAZ Helal Gıda 0 22-2008 08:56 PM


Şu anda saat : 03:59 AM.