Sponsorlu Bağlantılar

Antioksidan kaynağı bir içecek: Nar suyu

Meyve-Sebze İşleme kategorisinde açılmış olan Antioksidan kaynağı bir içecek: Nar suyu konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 05-2010   #1
Moderator
 
Üyelik tarihi: 14-04-2008
Nerden: Akşehir/KONYA
Mesajlar: 545
Tecrübe Puanı: 0
AlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to allAlgaReN is a name known to all


Arrow Antioksidan kaynağı bir içecek: Nar suyu

Sponsorlu Bağlantılar
Antioksidan kaynağı bir içecek: Nar suyu


Özet
İçerdiği antioksidan özellikli fenolik maddelerin sağlık açısından olası yararları nedeniyle, günümüzde tüketimi ve buna bağlı olarak da üretimi giderek artan narın, gıda sanayinde işlenerek başta ticari nar suyu olmak üzere çeşitli katma değer eklenmiş ürünler halinde gerek yurtiçinde gerek yurtdışında pazarlanması ülkemiz ekonomisi açısından önem taşımaktadır. Bu çalışmada Türkiye’de piyasada satışa sunulan çeşitli ticari nar sularının ve ticari olmayan taze sıkılmış nar sularının (ısıl işlem görmüş ve görmemiş) toplam fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktiviteleri analitik olarak belirlenmiş ve birbiriyle kıyaslanmıştır.

1. Giriş
Nar, bir tropik-subtropik iklim meyvesi olup, özellikle de Ortadoğu, Akdeniz bölgesinde ve Asya’nın bazı diğer bölgelerinde yetiştirilmektedir. Çin, Afganistan, Pakistan, Bangladeş, İran, Irak, Türkiye, Hindistan, Burma ve Suudi Arabistan başlıca nar üreticisi ülkelerdir (Shi ve diğ., 2005; Yazıcı, 2006).
Türkiye meyveciliğinde ve dış ticaretinde her zaman önemli yeri olan nar, çeşitli iklim ve toprak koşullarında yetişebilen, bakımı kolay, iç ve dış pazarlarda iyi fiyat bulan, uzun süre ağacında kalabilen ve hasadı takiben depoda muhafaza edilebilen bir meyve türüdür. Bazı kış mevsimlerinde fiyatının 2-3 kat kadar artabilmesi narın oldukça kârlı, iyi bir yatırım ürünü olmasını sağlamaktadır (Anon.1, 2005). Nitekim, ülkemizin nar üretim miktarları son yıllarda yıldan yıla önemli oranda artmakta olup, 1998 yılında bu miktar 55 bin ton iken, 2004 yılında 73 bin tona, 2005 yılında ise 80 bin tona kadar yükselmiştir (Yazıcı, 2006).
Türkiye’de nar üretimi narın iklim isteklerine de uygun olarak en yoğun Akdeniz (% 61.8), Ege (% 23.3) ve Güneydoğu Anadolu (% 9.1) Bölgeleri’nde yapılmaktadır. Esasen Türkiye’nin 80 ilinde de nar yetiştirilebilmekte, ancak üretimin % 85.2’si yalnızca 9 ilimizde, ve en çok da (yaklaşık % 38) Antalya’da gerçekleştirilmektedir. Öte yandan, üretilen narın yaklaşık % 11’i ihraç edilmekte olup, toplam ihracatın % 95’i de Antalya’dan yapılmaktadır (Yazıcı, 2006).
“Aril” olarak adlandırılan narın yenilebilir taneleri, meyve ağırlığının % 52’sini oluşturmakta, ve bu taneler de % 78 oranda nar suyu, % 22 oranda da iç çekirdeklerden oluşmaktadır (Kulkarni ve diğ., 2005). Nar, taze meyve şeklinde, tane olarak doğrudan tüketilebileceği gibi, tatlı ve salatalarda garnitür olarak, nar suyu da kokteyllerde tatlandırma ve renklendirme amaçlarıyla kullanım bulmaktadır. Günümüzde nar suyu, özgün bir meyve suyu ürünü olarak ilgili ulusal ve uluslararası ticari pazarda yerini almıştır (Maskan, 2004; Filippone, 2006). Ayrıca nar, gıda sanayimizde alternatif ürünler olarak, ayıklanmış-paketlenmiş nar taneleri, nar konsantresi, nar şarabı, nar reçel ve marmeladı yapımında da kullanılmaktadır (Negi ve diğ., 2003).

2. Ticari nar suyu üretimi
Nar meyvesinin bütününün % 45-65’i, yenilebilir kısmının ise % 76-85’i nar suyundan oluşmaktadır. Türkiye’nin Akdeniz Bölgesi’nde yetiştirilen nar çeşitlerinin, meyve suyu ekstraksiyon verimi, serum-pulp oranı ve şeker-asit dengesi baz alınarak analiz edildiği bir çalışmada meyve suyu ekstraksiyon verimi %40 olarak belirlenmiş, asit ve şeker bileşimlerine bakılarak narlar tatlı, mayhoş ve ekşi olarak sınıflandırılmıştır (Poyrazoğlu ve diğ., 2001).
Nar suyu üretiminde kullanılacak narda istenen kalite özellikleri şunlardır:
- Tanelerin iri ve sulu olması,
- Tadının hafif asidik- tatlı olması,
- Suyunun etkileyici morumsu kırmızı renkte olması,
- Tanen içeriğinin % 0.25’ten fazla olmaması gerekmektedir (Shi ve diğ., 2005).
Türkiye’de üretimi gerçekleştirilen ticari nar sularının üretim akış şeması Şekil 1’de özetlenmektedir. Bu süreçlerde öncelikle seçme ve yıkamanın ardından narın kabuk ve zar kısımlarının ayrılması ile, kabuktaki “tanen” olarak adlandırılan acılık veren madde tanelerden ayrıştırılmaktadır. Daha sonra preslenerek nar suyu elde edilmektedir. Hidrolik preslerde nar çekirdeklerinin ayrılmasıyla elde edilen ham nar suyu berraklaştırma ünitesinden geçirilerek berraklaştırılmaktadır. Berraklaşan nar suyu antioksidanlar açısından zenginleştirilerek filtre edilmektedir. Meyvenin işletmeye girip meyve suyu olarak dolumuna kadar herhangi bir koruyucu madde kullanılmamaktadır. Ürünün raf ömrü boyunca maksimum düzeyde vitamin ve mineral içeriğini koruması amacıyla nar suyu aseptik olarak ambalajlanmaktadır (Anon2, 2007).


3. Narda bulunan fenolik maddeler
Nar, fenolik yapıdaki hidrolize edilebilir tanenler ve antosiyaninler açısından oldukça zengindir. Punikalajin, punikalin, galajik asit, elajik asit ve gallik asitler narda en fazla bulunan fenolik asitlerdir (Kulkarni ve diğ., 2005). Taze sıkılmış nar suyunda bulunan diğer fenolik bileşikler ise gallik asit, protokateşik asit, klorojenik asit, kafeik asit, ferulik asit, o- ve p- kumarik asitlerdir (Poyrazoğlu ve diğ., 2001).
Nar suyundaki hidrolize edilebilir tanenler; gallotanenler ve elajik asit tanenlerinden oluşmaktadır. Nar suyunda en yüksek oranda (1500-1900 mg/L) bulunan hidrolize edilebilir tanen ise punikalajin’dir (Shahidi ve Naczk, 2004).
Öte yandan, nar suyu delphinidin, siyanidin ve pelargonidinin 3-glikozitleri ve 3,5- diglikozitleri gibi antosiyaninler açısından da zengin bir kaynaktır. Nar sularında bulunan antosiyaninler üzerine gerçekleştirilen bir özgün çalışmada, örneklerde siyanidin 3- glukozit, delphinidin 3,5- diglukozit, ve pelargonidin 3- glukozit bulunduğu saptanmıştır. Bu antosiyaninlerin örneklerde bulunma düzeyleri sırasıyla 59.5- 128.3 mg/ L, 23.6- 95.2 mg/ L, 31.4- 71.4 mg/ L, 21.1- 61.1 mg/ L ve 3.9- 8.5 mg/ L’dir (Gil ve diğ., 2000).


Tablo 1’de narın yenebilir kısımlarının enerji değeri ve ortalama makro-mikro besin öğeleri içeriği verilmektedir.


Tablo 1. Narın Beslenme Değerleri (USDA, 2005)

Besin öğeleri 100 g’daki miktar Besin öğeleri 100 g’daki miktar
Kalori Değeri 68 kcal Vitaminler
Su 80.97 g Tiamin 0.03 mg
Protein 0.95 g Riboflavin 0.03 mg
Yağ 0.30 g Niasin 0.3 mg
Karbonhidrat 17.17 g Askorbik asit 6.1 mg
Şeker 16.57 g Vitamin B6 0.105 mg
Lif 0.6 g A vitamini 108 IU
Kül 0.61 g Pantotenik asit 0.596 mg
Mineraller E vitamini 0.6 mg
Kalsiyum 3 mg K vitamini 4.6 mcg
Magnezyum 3 mg Yağlar
Fosfor 8 mg Doymuş yağ asitleri 0.038 g
Demir 0.3 mg Çoklu doymamış yağ asitleri 0.063 g
Sodyum 3 mg α- karoten 50 mcg
Potasyum 259 mg β- karoten 40 mcg

4. Materyal ve metot
4.1. Materyal
Bu çalışmada İstanbul piyasasından temin edilen 2 adet ticari nar suyu, laboratuvarda elde edilen taze sıkılmış nar suyu ve kabuğuyla birlikte bütün narın işleme sokulmasıyla elde edilen (ticari olmayan) ısıl işlem görmemiş ve yine kabuğuyla birlikte bütün narın işleme sokulmasıyla elde edilen (ticari olmayan) 700C’de 15 dakika süreyle ısıl işlem görmüş nar suları analiz edilmiştir.
4.2. Metot
Örneklerin toplam fenolik madde içerikleri Folin-Ciocalteu yöntemi ile, antioksidan aktiviteleri ise DPPH ve ABTS yöntemleriyle belirlenmiştir.
2.2.1. Toplam fenolik madde miktar tayini
Toplam fenolik madde miktarının belirlenmesinde Folin-Ciocalteu yöntemi kullanılmıştır. Belli oranlarda seyreltilmiş 300 μl örneğe, 1,5 ml 1/10 oranında seyreltilmiş Folin-Ciocalteu reaktifi ve 1,2 ml % 7,5’luk Na2CO3 çözeltisi ilave edilmiştir. 1,5 saat karanlıkta, oda sıcaklığında bekletildikten sonra, spektrofotometre ile 765 nm dalga boyunda absorbans değerleri ölçülmüştür (Singh ve diğ., 2002).
2.2.2. Antioksidan aktivitesi tayin yöntemleri
DPPH (2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl) radikali yakalama aktivitesi:
Belli oranlarda seyreltilmiş nar suyu örneklerinden 100’er μl alındıktan sonra hazırlanan DPPH çözeltisinden 3,9 ml ilave edilerek vortekste karıştırılmıştır. Oda sıcaklığında 30 dakika bekletildikten sonra, spektrofotometre’de 515 nm dalga boyunda absorbans değerleri ölçülmüştür (Singh ve diğ.,2002).
ABTS.+(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid) radikal katyonu yakalama aktivitesi:
Hazırlanan ABTS solüsyonundan 4’er ml alınarak 40 μl uygun oranlarda seyreltilmiş örnek ekstraktı ile karıştırılmıştır. 4. ve 10. dakikalarda spektrofotometre ile 734 nm dalga boyunda absorbans değerleri ölçülmüştür (Huang ve diğ., 2005).
5. Bulgular
5.1. Toplam fenolik madde analizi sonuçları
Tablo 2’de de verilmekte olan analiz sonuçlarına göre nar suyu örnekleri, fenolik madde miktarlarına göre, ısıl işlem görmemiş ticari olmayan nar suyu>ısıl işlem görmüş ticari olmayan nar suyu>ticari nar suyu-2>ticari nar suyu-1>taze nar suyu olarak sıralanmıştır.

Tablo 2. Örneklerin Toplam Fenolik Madde İçerikleri.
Örnek No Örnek Adı Toplam Fenolik Madde İçeriği(mg GA/l)
1 Ticari nar suyu- 1 2397
2 Ticari nar suyu- 2 4563
3 Taze nar suyu 2128
4 Isıl işlem görmemiş ticari olmayan nar suyu 10303
5 Isıl işlem görmüş ticari olmayan nar suyu 8409

5.2. Antioksidan aktivitenin belirlenmesi
Tablo 3’te de verilmekte olan gerek DPPH gerekse ABTS sonuçlarına göre, ticari olmayan ısıl işlem görmemiş nar suyunun antioksidan aktivitesi diğer örneklere göre oldukça yüksektir. Esasen bu örneğin toplam fenolik madde içeriğinin de en yüksek olduğu saptanmıştır.

Tablo 3. Nar Suyu Örneklerinin Antioksidan Aktiviteleri.
Örnek No Örnek Adı % radikal yakalama (DPPH) mmol TEAC/l Örnek
1 Ticari nar suyu- 1 60,3 94,0
2 Ticari nar suyu- 2 81,8 103,0
3 Taze nar suyu 68,9 90,0
4 Isıl işlem görmemiş ticari olmayan nar suyu 87,7 128,0
5 Isıl işlem görmüş ticari olmayan nar suyu 84,0 119,0

3.3. Nar sularının toplam fenolik madde miktarı ile antioksidan aktivitesi arasındaki ilişkinin belirlenmesi
Bulgular üzerinde yapılan istatistiksel değerlendirmelerin sonuçları Şekil 2 ve 3’te özetlenmektedir. Şekil 2, nar sularının toplam fenolik madde miktarı ile DPPH yöntemi kullanılarak belirlenen antioksidan aktivitesi arasındaki ilişkiyi, Şekil 3’te ise nar sularının toplam fenolik madde miktarı ile ABTS yöntemi kullanılarak belirlenen antioksidan aktivitesi arasındaki ilişkiyi göstermektedir. Bu grafiklere göre, toplam fenolik madde içeriği ile DPPH yöntemiyle saptanan antioksidan aktivite arasında yüksek korelasyon (R2= 0,7576). bulunurken, toplam fenolik madde içeriği ile ABTS yöntemiyle saptanan antioksidan aktivite arasındaki korelasyon oldukça düşüktür (R2= 0,1731).


Şekil 2. Nar Suyu Örneklerinin Toplam Fenolik Madde Miktarları ile DPPH Metoduna göre Saptanan Antioksidan Aktivitesi Arasındaki İlişki.

Şekil 3. Nar Suyu Örneklerinin Toplam Fenolik Madde Miktarları ile ABTS Metoduna göre Saptanan Antioksidan Aktivitesi Arasındaki İlişki.
Bu durumun nedeni, daha önce literatürdeki bazı çalışmalarda da ortaya konulduğu şekilde, DPPH yöntemi özellikle su bazlı ürünlerde toplam fenolik madde içeriği ile yüksek korelasyon sağlarken, ABTS yönteminin yağ bazlı ürünlerde toplam fenolik içeriği ile daha yüksek korelasyon sağlamasıdır.


6. Tartışma ve sonuç
Gil ve arkadaşları tarafından yürütülen 2000 yılına ait bir çalışmada ticari nar sularında toplam fenolik madde miktarı 2566 mg/L olarak bulunmuştur. Bu çalışmanın sonuçlarına göre ise Türkiye’de üretilen ticari nar sularında fenolik madde miktarları 2397 ve 4563 mg/L olarak tespit edilmiştir. Yine analiz sonuçlarımıza göre, ticari nar sularının antioksidan aktiviteleri % 60.3 ve % 81.8 arasında değişirken, laboratuarda hazırlanan taze nar suyu için bu değer % 68.97 olarak bulunmuştur.
Kanımızca bulunan 4563 mg/L ve %81.8 değerlerinin, hem diğer ticari nar suyundan, hem ilgili literatür değerinden hem de nar tanelerinden daha yüksek olmasının nedeni, bu örnekte kabukların presleme öncesinde ayrıştırılmamış olmasıdır. Diğer ürünlerde ayrıştırılmış olan nar kabuğundaki tanenlerin de üründen uzaklaştırılmış olması, toplam fenolik madde miktarındaki azalmayı beraberinde getirmiştir.
Esasen Gil ve arkadaşlarının aynı çalışmasında da kabuğu ayrıştırılmamış ticari nar suyunun, kırmızı şarap ve yeşil çaydan 3 kat kadar daha fazla antioksidan aktiviteye sahip olduğunun saptandığı, kabuklu narlardan üretilen ticari nar sularının antioksidan aktivitesinin laboratuvarda hazırlanan taze nar sularından daha yüksek olduğu teyit edilmektedir. Bunun nedeninin nar kabuğunda hidrolize edilebilir tanenlerin bulunması ve presleme sırasında kabuktaki bu tanenlerin nar suyuna geçmesi, özellikle de punikalajinlerin etkisiyle nar suyunun antioksidan aktivitesinin artması olduğu belirtilmektedir.
Alper ve arkadaşları tarafından 2005 yılında yapılan bir başka çalışmada ise berraklaştırma işleminin uygulanmadığı pastörize edilmemiş ve pastörize edilmiş nar suları için fenolik madde miktarları sırasıyla 2261.8 mg/L ve 2101.0 mg/L olarak bulunmuştur. Bu araştırmanın sonuçlarına göre ise pastörize edilmemiş ve pastörize edilmiş örneklerin fenolik madde içerikleri sırasıyla 10303 mg/L ve 8409 mg/L olarak bulunmuştur. Analiz sonuçlarımızın Alper ve arkadaşlarının değerlerinden daha yüksek olmasına rağmen, her iki çalışmada da pastörize edilmemiş nar suları pastörize edilmiş nar sularından daha yüksek fenolik madde miktarına sahiptir. Bu durumun pastörizasyon sırasındaki ısıl işlemin etkisiyle fenolik maddelerin bir kısmının parçalanmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. .
Sonuç olarak, bu çalışmanın bulgularına göre, toplam fenolik madde miktarı en fazla olan nar suyu örneğinin ayni zamanda en yüksek antioksidan aktiviteyi gösterdiği tespit edilmiştir. Nar suyu üretiminde uygulanacak pastörizasyon işleminin fenolik madde miktarında ve dolayısıyla antioksidan aktivitede % 20 civarında bir azalmaya neden olabileceği görülmüş, ancak ticari olarak üretilen nar suyunun üretim sırasındaki tüm kayıplara rağmen hâlâ oldukça yüksek bir antioksidan aktivite göstermekte olduğu kanıtlanmıştır.
AlgaReN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2011   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 12-01-2011
Mesajlar: 1
Tecrübe Puanı: 0
müacher is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
Merhaba
Ben gıda mühendisliğinde yüksek lisans yapıyorum. Yazdığınız konu ilgimi çekti. Bu çalışmanın makalesine ulaşabilirmiyim. Teşekkür edrim
müacher isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Toz içecek pomorians Alkolsüz İçecekler 2 18-2012 03:42 PM
Gıda ve içecek sektöründe inovasyon Oktay SARI Gıdacılar Kafe 0 29-2009 02:18 PM
Gıda Teknolojisinde Alternatif Antioksidan Kaynağı Küfler (Sunum) AlgaReN Mikrobiyoloji 0 10-2009 12:35 PM
zeytin yağının antioksidan etkisi lxavier Zeytin ve Zeytinyağı faydaları 0 16-2009 08:43 PM
mikrodalgada pişirmenin gıdalar üzerindeki etkisi'hakkında türkçe kaynağı olan warmı? berayersöz Yardımlaşma 0 05-2009 07:30 PM


Şu anda saat : 02:43 PM.