Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Meyve-Sebze İşleme (http://www.gidacilar.net/meyve-sebze-isleme.html)
-   -   Enzimatik Esmerleşme (http://www.gidacilar.net/meyve-sebze-isleme/enzimatik-esmerlesme-1330.html)

duygu_ 12-2009 04:53 PM

Enzimatik Esmerleşme
 
pembeden mavimsi siyaha kadar olan bu farklı tondaki renk değişmelerine esmerleşme diyoruz

E.Esk. 21-2009 04:13 PM

maillard reaksiyonu değilmi? yanlış hatırlamıyorum demi?

husam 15-2009 11:58 PM

maillard enzimatik olmayan esmerleşmedir..arkadalşalr enzimatil olan esmerleşme için detaylı bilgi verecek olan varmı özellikle kullanılan enzimler

Can_ONEL 18-2009 12:35 AM

Enzimatik esmerleşmede kullanılan enzim meyve ve sebzelerde peroksidaz türüydü. Sanırım oksijen peroksidaz. Bu enzimler ısı etkisiyle inaktive olurlar. Dondurulmuş sebzzlerinde uzun süre yeşil kalmasının nedeni şoklanmadan önce kısa süreli şok haşlama yapılması bu enzimlerin inaktive olmasıdır.

brugge 28-2010 03:15 AM

Benzer şekilde Maillard ı önlemek için de askorbik asit ya da sitrik asit cinsi asitler kullanılması gerekse de ülkemiz koşullarında pahalı kimyasallar oldukları için teknolojik uygulanabilirlikleri ancak kurumsallığını tamamlamış ve yahutta global firmalarda mümkün olabilmektedir.


Şu anda saat : 10:14 AM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2019, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.