Sponsorlu Bağlantılar

Farklı açılardan nar suyu ve tanı değerleri

Meyve-Sebze İşleme kategorisinde açılmış olan Farklı açılardan nar suyu ve tanı değerleri konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 01-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 702
Tecrübe Puanı: 17
Oktay SARI will become famous soon enough


Post Farklı açılardan nar suyu ve tanı değerleri

Sponsorlu Bağlantılar
Son yıllarda nar suyuna duyulan ilgi de artmıştır. Nar suyu kalitesini belirleyen başlıca özellikler; berraklık, renk, tat ve antioksidan kapasitedir. Kalitenin sağlanması açısından kritik işlemler ise; taneleme, ısıtma, presleme ve durultmadır.

Tüketim artışı ile tağşiş olasılığı arttığı için gerçeklik kontrolü de önem kazanmıştır. Gerçeklik kontrolü için en güvenli kaynak AIJN tanı değerleridir. Ancak, nar suyu için tasarlanan minimum briks ve maksimum sorbitol limitlerinin uygulanabilirliği tartışmalıdır.

Nar ağacı ve meyvesi

Meyve suyunun değeri, kuşkusuz elde edildiği meyveden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle nar suyunu tanımlamak için yola nar meyvesinden çıkılması gereklidir.

Nar (Punica granatum); gerçekte küçük ağaç ya da büyük çalı formunda bir bitkidir. Yüksekliği 2-6 metre arasındadır. Çoklu gövdeli ve ince dallıdır. Güçlü bir kök sistemi vardır. Bu nedenle, kumludan taşlıya farklı toprak tiplerinde yetişebilmektedir. Ancak, geçirgen topraklar daha elverişlidir (1,2).

Anavatanı, Ortadoğu’dan Himalaya’ya kadar uzanan bölgedir. Buradan önce Afrika’nın kuzeyi ve Avrupa’nın güneyine, oradan da Amerika’ya yayılmıştır. Çoğunlukla tropik ve ılıman ikim bölgelerinde yetişmektedir. Yazları sıcak ve kurak, kışları ise yağışlı ve uzun olmalıdır. Sıcaklık -11°C’nin altına düşmemelidir (1,2).

Narın yüzlerce varyetesinden söz edilmektedir. En yaygın olanları; Hindistan’da ganesh, İran’da malas, Türkiye’de hicaz, Amerika’da wonderful, İspanya’da mallar ve Azerbaycan’da galosha’dır (TABLO 1).

TABLO 1. Narın yaygın varyeteleri

Ülke Nar varyetesi
Hindistan ganesh, bedani, kandhari, mrıdula
İran malas, saveh, sara
Türkiye hicaz, katırbaşı, devedişi, fellahyemez, zivzik
ABD wonderful, granada, foothill
İspanya mallar, de elche, assaria
Azerbaycan galosha

Dünya’da nar üretimi 2 milyon ton dolayındadır. Yaklaşık 700 bin ton üretim ile İran birinci, 500 bin ton ile Hindistan ikinci, 300 bin ton ile Çin üçüncü ve 110 bin ton ile Türkiye dördüncü konumdadır. Bu ülkeleri ABD, İspanya, Pakistan, Mısır ve Tunus izlemektedir (3).

Nar meyvesi, EKİM-KASIM döneminde hasat edilmektedir. Ağaç başına meyve verimi, dikim aralığına göre, 30-90 kg arasındadır.

Meyve iriliği, rengi ve tadı varyeteye bağlı olarak oldukça farklıdır. Farklı kaynaklara göre meyve ağırlığı 42 gramdan 738 grama ve rengi ise sarımsı yeşilden parlak kırmızıya kadar değişmektedir. Meyvenin tadı ekşi, mayhoş ve tatlı olabilmektedir (4, 5, 6).

Meyve; kabuk (peel, skin), tane (aril) ve çekirdekten (seed) oluşmaktadır. Tane kabuk içinde, çekirdek ise tane içinde bulunmaktadır. Çoğu kez tane, çekirdek olarak da adlandırılmaktadır.

Genel olarak kabuk oranı yüzde 60, tane oranı yüzde 40 dolayındadır. Tanenin yaklaşık yüzde 35’i çekirdek, yüzde 65’i ise meyve suyudur. Tane rengi açık pembeden koyu kırmızıya kadar değişmektedir. Türkiye’de yapılan bir araştırma, farklı yöre ve çeşitlerden nar örneklerinde kabuk oranının yüzde 34.4-72.5, tane oranının yüzde 27.5-65.6 arasında bulunduğunu göstermektedir (6).

Sağlık açısından nar

Nara duyulan ilgi antik çağa kadar uzanmaktadır. Ancak ilgi duyulan yalnızca narın meyvesi değildir. Kökü, kabuğu, çiçeği, yaprağı ile de ilgi odağıdır. Kökünün ishal kesici, kabuğunun antelmintik etkili, yaprağının kanserden koruyucu, çiçeğinin diyabeti iyileştirici, tanesinin içerdiği antioksidanlarla damar sertliğini giderici (antiaterosklerotik) ve çekirdeğinin ise eströjenik etkili olduğu belirtilmektedir (TABLO 2) ve bu nedenle “tek başına bir eczane olduğu”ndan söz edilmektedir (7).

TABLO 2. Narın sağlık açısından olumlu etkileri (7)

Organ Yararlı etki
kök ishal kesici
ağaç kabuğu antelmintik (kurt düşürücü)
yaprak kanserli hücreye karşı sitotoksik
çiçek diyabeti iyileştirici
meyve kabuğu antikarsinojenik
tane antioksidan, antiaterosklerotik
çekirdek eströjenik


Fare üzerinde yapılan ve günde 200 mikrogram gallik asit eşdeğeri ekstrakt tüketimine dayanan 3 ay süreli araştırmaya göre, aterosklerotik lezyon alanı; nar çiçeği ile yaklaşık yüzde 70, nar suyu ile yüzde 44, posa ekstraktı ile yüzde 39 oranında azalırken, tane kurusunun etkisi (%6) oldukça düşüktür (GRAFİK 1).

GRAFİK 1. Nar ekstraktlarının aterosklerotik lezyonu azaltıcı etkisi(8)
1.nar suyu 2. posa ekstraktı(sıvı) 3. posa ekstraktı(toz)
4. tane kurusu(toz) 5.çiçek kurusu(toz)

“Narın kimyasal bileşimi ve sağlık potansiyeli hakkında bilinmeyenlerin bilinenlerden daha fazla olduğu” (7) belirtilse de, narın sağlık yararına ilişkin çoğu kanıtın gücü ve iddianın doğruluğu henüz daha tartışmalıdır.


Nar suyu ve kalite öğeleri

Nar, daha çok taze olarak tüketilmekle birlikte, özellikle son 10 yılda nar suyuna duyulan ilgi de oldukça artmıştır. Bu ilgi önce Japonya’da başlamıştır. 1995 yılında 3 bin ton olan Japonya’nın nar suyu konsantresi ithalatı yaklaşık 10 kat artarak 1998 yılında 32 bin tona çıkmış, ancak 2001 yılında yeniden 10 bin tona gerilemiştir (9). İngiltere’de ise; yüzde 37 nar suyu ve yüzde 3 aronya suyu içeren “pomegraete” markalı içeceğin tüketimi 2004’ten 2005’e yaklaşık 15 kat artmıştır (10). Türkiye de bu ilgiden etkilenen ülkelerden biridir. Bu nedenle, 2005’te 2 bin 800 ton olan nar suyu konsantresi üretimi 2006’da 6 bin 900 tona ulaşmıştır (11).

Meyve suyu için; ince kabuklu, koyu kırmızı renkli ve yüksek asitli (%0.5-1.7) nar varyeteleri tercih edilmektedir. Ayrıca meyve suyu randımanı da yüksek olmalıdır. Meyveden meyve suyuna geçilirken nara sırası ile yıkama, ayıklama, tane/kabuk ayırma (taneleme), presleme, ısıtma(~90°C), soğutma(~55°C), enzimasyon, durultma, filtrasyon, evaporasyon (~65°briksli konsantre), soğutma işlemleri uygulanmakta ve ambalajlandıktan sonra -18°C’de depolanmaktadır (GRAFİK 2).

GRAFİK 2. Nardan nar suyuna proses akışı(3)


Elde edilen konsantre daha sonra nar suyu vb tüketime hazır içeceğe dönüştürülmektedir. Nar suyunun başlıca kalite ögeleri; berraklığın yeterli ve kalıcı, rengin parlak ve kırmızı, briks/asit oranının belirlediği tadın dengeli ve antioksidan kapasitenin yüksek olmasıdır. Bu özelliklerle ilgili sayısal limitler genellikle TABLO 3’teki gibidir.

TABLO 3. Nar suyunun başlıca kalite ögeleri ve limitleri

KALİTE ÖGESİ LİMİT
BERRAKLIK NTU < 100
RENK A520/A430= 1.0- 1.7
TAT BRİKS/ASİT=10- 13
ANTİOKSİDAN TEAC ~ 45 mmol/l


Kalite sağlama açısından taneleme, ayırma, presleme, ısıtma ve durultma basamakları özellikle kritiktir (3).

Taneleme ya da tanenin kabuktan ayrılması, nara özgü bir işlemdir ve genellikle delikli, silindirik ve yatay bir tambur ve ekseninde dönen ve bıçaklı bir milden oluşan sistemle gerçekleştirilmektedir. Aynı sistem içinde meyve önce parçalanmakta ve daha sonra kabuk ve tane birbirinden ayrılmaktadır. Kabuk ayırma etkinliği çok önemlidir. Kabuktan geçen ölçülü tanen antioksidan etkisi nedeni ile olumludur. Ancak fazlası burukluğa ve acılığa yol açtığı için olumsuzdur.

Presleme için farklı sistemler uygulanmaktadır. Presleme basıncının 100 psi’yi aşmaması önerilmektedir. Bunun nedeni, perikarptan fazla miktarda tanen ve çekirdekten lipoid geçmesidir. Tanenin fazlası tat, lipoidin fazlası ise durultma açısından olumsuzdur.

Isıtma, preslemeden hemen sonra uygulanmalıdır. Amaç; mikroorganizma yükünün azaltılması, enzim inaktivasyonu ile esmeleşmenin önlenmesi ve termolabil proteinlerin denatürasyonu ile daha sonraki tortu oluşumunun engellenmesidir. Isıtmanın antioksidan kapasitenin azalmasına yol açtığı ve bu açıdan süre etkisinin sıcaklık etkisinden daha önemli olduğu unutulmamalıdır.

Durultma için önce enzim etkisi ile nişasta, pektin gibi kolloid bileşikler parçalanmaktadır. Ultrafiltrasyon (UF)’dan önce jelatin ve bentonit gibi durultma yardımcıları ile çöktürme de gerekli olabilmektedir (12). Sıcak durultma daha elverişlidir. UF membranının ayırma limiti 500 bin dalton dolayında olmalıdır.

100 kg meyveden yaklaşık 60-65 kg tane, bundan 40-45 kg nar suyu ve bundan da 9-11 kg konsantre (60-65° briks) elde edilmektedir. Başka bir deyişle; 1 kg konsantre için 8-10 kg nar gerekmektedir.



Tanı değerleri ve gerçeklik kontrolü

Diğer meyve sularında olduğu gibi nar suyunun kimyasal bileşimi de varyeteye, ekolojiye, olgunluğa ve ayrıca uygulanan teknolojiye bağlı olarak değişmektedir. Ayrıca kabuktan flavonol, flavon ve flavonon vb; çekirdekten ise ursolik asit, punisik asit, sterol ve steroid geçebilmektedir (3).

Kimyasal bileşim; duyusal kalite (briks, asit, tanen) ve sağlık yararı (antioksidan kapasite, antosiyanin, ellajik asit vb) açısından olduğu kadar, gerçeklik kontrolü (asit profili, mineral dağılımı, antosiyanin profili vb) bakımından da oldukça önemlidir.

Tüketim artışına paralel olarak tağşişin yaygınlaşma olasılığı, gerçeklik kontrolünün önemini daha da artmıştır (13). Tağşişin kanıtlanması için en güvenli kaynak kuşkusuz AIJN tarafından hazırlanan tanı değerleridir. Uygulanabilirlik açısından, nar suyu için hazırlanan taslaktaki (14) “briks”, “sodyum” ve “sorbitol” limitlerinine (TABLO 4) özellikle dikkat edilmelidir.



TABLO 4. AIJN’nin nar suyu tanı limitleri(14)


ÖZELLİK BİRİM LİMİT
BRİKS DERECESİ 14.0- doğrudan 15.0- konsantreden
TİTRASYON ASİTLİĞİ % SSA 0.2- 4.5
SİTRİK ASİT % - 4.8
L-MALİK ASİT % - 0.15
GLUKOZ % 4.0- 5.0
FRUKTOZ % 4.5- 9.0
SAKKAROZ % 0
GLU/ FRU 0.8- 1.0
POTASYUM ppm 1800 -2500
SODYUM ppm - 30
FOSFOR ppm 50 - 170
MAĞNEZYUM ppm 20 - 110
KALSİYUM ppm - 120


Taslağa göre minimum briks; doğrudan nar suyunda 14, konsantreden nar suyunda ise 15 olmalıdır. Konsantreden nar suyu için belirlenen limit uygundur. Çünkü narın ortalama briksi gerçekte 15’in üzerindedir ve konsantreden nar suyu için ortalama değerden yola çıkılması doğrudur. Ancak doğrudan nar suyu için belitlenen minimum 13 limitinin, doğal varyasyonları doğru yansıttığı tartışmalıdır. Türkiye’de yapılan bir araştırma, farklı yörelerden ve varyetelerden 45 nar suyunda doğal briksin ortalama 15.6±0.2 olduğunu, ancak 12.2- 17.8 arasında değiştiğini göstermektedir (6). Örneklerin yüzde 18’inde briksin 14 ve altında olması ilginçtir. Çünkü bu örnekler, doğal nar suyu olduğu halde, briks açısından AIJN standardına uygun değildir. Gerçekçi olan, doğrudan nar suyu için minimum briksin 14 yerine 13 olarak belirlenmesidir. Ayrıca, CAC standardında nar suyu için minimum briksin 12 olduğu da unutulmamalıdır(15).

Sodyum miktarı için maksimum limit 30 ppm’dir. Bu limitin aşılmasına yol açabilecek başlıca etkenlerin; hammadde yöresi ve uygulanan teknoloji olduğu belirtilmektedir. Meyve yetişme yöresinin denize yakınlığı ve kullanım suyunun özelliği bu açıdan kritiktir.

Sorbitol, nar suyunda başka meyve suyu varlığının kanıtlanması açısından çok önemlidir. Çünkü; vişne, elma ve aronya suyunda yüksek miktarda bulunmaktadır. Nar suyunda sorbitol için belirlenen limit ise maksimum 250 mg/l dir(14). Bu limitin de doğruluğu tartışmalıdır. Bunun nedeni; meyvedeki sorbitol miktarının meyve türüne(16), olgunluk düzeyine(17), kuraklığa(18) ve mikrobiyel bozulmaya(19,20) bağlı olarak değişebilmesidir. Kaldı ki, doğal nar suyunda bile bu limiti aşan miktarda sorbitol bulunabilmektedir. Türkiye’de, 45 farklı doğal nar suyunda saptanan sorbitol miktarı 16-423 mg/l arasında değişmektedir ve örneklerin yüzde 7’sinde sorbitol miktarı AIJN limitinin (maksimum 250 mg/l) üzerindedir. Ve ayrıca, presleme sırasında kabuktan da nar suyuna sorbitol geçmesi olasıdır. Bu nedenle, nar suyunda sorbitol için belirlenen maksimum 250 mg/l limitinin gerçekçiliği ve uygulanabilirliği tartışmalıdır.

Taslağa göre nar suyunda sitrik asit başattır. Ancak, düşük asitli çeşitlerde L-malik asit daha fazla bulunabilmektedir. Fruktoz miktarı glukozdan daha fazladır ve bunun sonucu olarak glukoz/fruktoz oranı 0.8-1.0 arasında olmalıdır. Daha yüksek veya düşük değerler; mikrobiyel bozulmanın ya da başka meyve suyu veya şeker katkısının göstergesidir.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 01-2010   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 01-04-2010
Mesajlar: 3
Tecrübe Puanı: 0
perihan is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
merhaba ben yeni üye oldum ve bitirme projesi konumda nar , nar suyu, nar ekşisi, nar pekmezi bu konular hakkında bana yardımcı olabilirmisiniz

teşekkürler

Konu Oktay SARI tarafından (15-2010 Saat 12:13 AM ) değiştirilmiştir.
perihan isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
nar suyu


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Farklı Bileşen Seviyelerinin Ekmek Kalite Özelliklerine Etkisi Oktay SARI Ekmek Yapım Teknolojisi 1 22-2009 03:35 PM
Marka Nedir Sorusuna Farklı bir Bakış Muhittin YILMAZ MARKA TESCİL 0 02-2009 10:43 AM
Mühendisler farklı mıdır? Ne dersiniz?????? inci Gıdacılar Kafe 4 28-2008 05:59 PM
Mikroorganizmalara Ait PH Değerleri AlgaReN Mikrobiyoloji 0 20-2008 03:43 PM
Farklı Emülsifiye Edicilerin Etkilerinin Karşılaştırılması Gülsel ŞEN Ödevler ve Tezler 0 16-2008 02:15 PM


Şu anda saat : 06:00 PM.