Türkiyenin  Gıdacılar Topluluğu - Gıda -  Gıda Mühendisleri

Türkiyenin Gıdacılar Topluluğu - Gıda - Gıda Mühendisleri (http://www.gidacilar.net/)
-   Meyve-Sebze İşleme (http://www.gidacilar.net/meyve-sebze-isleme.html)
-   -   İşleme ve depolamanın meyve sebze antioksidanlarına etkisi (http://www.gidacilar.net/meyve-sebze-isleme/isleme-ve-depolamanin-meyve-sebze-antioksidanlarina-etkisi-2126.html)

Oktay SARI 23-2009 02:16 AM

İşleme ve depolamanın meyve sebze antioksidanlarına etkisi
 
Semih ÖTLEŞ, Özlem ÇAÐINDI / Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova İzmir 35100

Özet
Meyve ve sebzeler hücre oksidasyonuna karşı koruyucu etkisi olan ve gıdalarda oksidatif bozulmayı önleyen yada geciktiren bileşikler olan antioksidanlarca zengindir. Bu doğal maddeler serbest radikalleri toplayarak antioksidan özellik göstermekte ve insan sağlığı üzerine yararlı etkilerde bulunmaktadır. Sağlıklı beslenmeye olan ilginin artmasıyla da meyve- sebze antioksidanları gün geçtikçe önem kazanmaktadır. Meyve ve sebzelerde bulunan bazı antioksidanların farklı işleme ve depolama koşullarındaki değişimi bu çalışmada kısaca irdelenecektir.
Giriş
Oksijen ile kendiliğinden oksidasyona giren gıda bileşenleri istenen ve istenmeyen reaksiyonlara sebep olurlar. Gıdanın rengi, aroması, tadı, yapısı ve özellikle besinsel değeri gibi gıdanın kalitesini değiştiren ürünlerin oluşmasına yol açarlar. Lipid peroksidasyonu işleme ve depolama sırasında gıdanın yıkımında önemli rol oynamaktadır. Lipid peroksidasyonu ile meydana gelen toksik maddeler karsinojenize neden olmaktadır. gıdalardaki kimyasal bozulmalardan biri olan oksidasyon olayı, beslenme fizyolojisi açısından olduğu kadar teknolojik ve ekonomik açıdan da oldukça önemlidir. Oksidasyonun neden olduğu çürüme, acılaşma ve renk değişimlerine karşı gıdayı korumak için antioksidanlar kullanılır ve oksidasyon reaksiyonunun devam etmesi engellenir (1, 2). Bu şekilde gıdaların kalitesi korunmakta ve raf ömrü uzamaktadır. Epidemilolojik ve klinik araştırmaların
gösterdiğine göre, başta kanser tiplerinde, diabet, atherosiklorosiz, kalp, kardiovasküler, nörolojik ve kronik hastalıklardan korunmada önemli rol oynamaktadır (3, 4). Bitkisel kaynaklarda bulunan başlıca doğal antioksidanlar karotenoidler, askorbat, tokoferoller ve fenolik bileşiklerdir. Gıda maddelerinin içerdiği antioksidan maddeler ve bioaktiviteleri çeşitli faktörlerden etkilenmektedir. Toprağın işlenmesi, endüstriyel işlemler ile hasat sonrası ve tüketim öncesi değişen periyotlarda depolama, çeşitli prosesler ile sterilizasyon, pastörizasyon, dehidrasyon, pişirme ve bekletme farklı hazırlama metotları da etkili olmaktadır (5, 6).
Bu çalışmada, antioksidan maddelerce zengin olan meyve ve sebzelerin işlem ve depolama koşullarında antioksidan madde konsantrasyonu ve aktivitesindeki değişmeler hakkında derlenmiş bilgiler verilmiştir.
Meyve ve Sebzeler
Meyve ve sebzeler belirli düzeyde biyolojik olarak aktif bileşenler bulundurmaktadır. Diyetteki antioksidanların kaynağı olan bu maddelerin hem antimutajenik hemde antikarsinojenik etkileri vardır. Meyve ve sebzelerdeki antioksidatif etkiye sahip olan maddeler; polifenoller, flavonoidler, lif, linoleik asidin konjuge izomerleri, D limolene, galat, epigallokateşin, soya proteini, isoflovononlar, A, B, C, E vitaminleri, tokoferoller, Ca, Se, klorofil, sülfitler, kateşi, ürik asit ve proteaz inhibitörleridir (7). Meyve ve sebzelerde bulunan doğal antioksidanlar işleme ve depolama sonucunda önemli miktarlarda kayıplara uğramaktadır. Kesme, doğrama, kabuk soyma ve ısısal işlemler azalmaya neden olmaktadır (8, 9). Yapılan son araştırmalara göre, gıdaların işlenmesinin bazı pozitif etkiler yarattığı da gözlenmiştir. Uygulanan işlemlerin optimize edilmesiyle antioksidan aktivitesi korunabilmektedir. Hasat sonrası antioksidan aktivitesi ile antosiyanin ve fenolik bileşik miktarı etkilenmektedir. Bazı meyvelerin toplam antioksidan kapasitelerinin belirlendiği bir araştırmada, en yüksek antioksidan aktivitesi çilekte gözlenmiş ve onu sırasıyla erik, portakal, siyah üzüm, kivi, pembe greyfurt, beyaz üzüm, muz, elma, domates, armut ve kavun izlemiştir (10). Bir çalışmada kontrollü atmosfer altında depolanan çileğin dış dokularındaki antosiyanin içeriğinin değişmediği ama iç dokularda azaldığı gözlenmiştir (11). Yine çeşitli proseslerinde çileğin antioksidan miktarı üzerinde etkili olduğu gözlenmiştir. Reçel yapılarak saklanan çileklerdeki toplam ellajik asit miktarının % 20, flavonoid miktarının da % 15-20 azaldığı belirlenmiştir (12). Hasat sonrası 0oC, 5oC ve 10oC ‘de depolanan çilek ve kiraz benzeri ile yapılan araştırma sonucunda, 5oC ve 10oC ‘de saklanan ürünlerin antioksidan kapasiteleri ile toplam fenolik ve antisiyanidin miktarlarının 0oC’de saklananlara göre daha yüksek olmasına rağmen 0oC daha uzun süreli bozulmadan depolanabildiği görülmüştür (13). Bir diğer araştırma da dört çeşit ahududunun dondurulması sonucunda toplam fenolik madde miktarının ve serbest radikal yakalama kapasitesinin çeşitlere göre % 4-20 arasında azaldığı saptanmıştır (14). Elmalar ile yapılan çalışmalarda, flavonoidlerin olgunlaşma sırasında farklı miktarlarda azaldığı (15, 16), fenoliklerin ise depolama ve raf ömrü süresince değişiklik gösterdiği saptanmıştır. Delicious’ ve ‘Ralls’ çeşidi elmalarda 4-5 ay soğuk depolamada klorojenik asit, flavonoid ve antosiyanın konsantrasyonun değişmediği, 20oC’de 7 gün depolama sonucunda klorojenik asit ve flavonoid konsantrasyonu ile erken toplanan elmaların raf ömrü boyunca antosiyanin konsantrasyonununda azaldığı saptanmıştır (17). Üzüm kabuklarının değerlendirilmesi sırasında kurutma işlemi üzerine yapılan bir çalışmada, 60oC, 100oC ve 140oC’de kurutulan kabuklardan 60oC’de kurutulanların antioksidan aktiviteleri ile toplam fenolik bileşik içerikleri dondurularak kurutulmuş referans örneğe göre önemli bir farklılık göstermemiş, antioksidan aktivitesi 100oC’de kurutmada %28, 140oC’de kurutmada %50, toplam fenolik bileşik ise sırasıyla %18.6 ve %32.6 oranında azalmıştır (18). Domateste bulunan likopenin ise diğer antioksidanlardan farklı olarak depolama ve pişirme sıcaklıklarına karşı oldukça dayanıklı olduğu görülmüştür. 95oC’de 15 saat ve daha uzun süreli pişirilen domates suyundaki antioksidan aktivitesinin ısıtılmayan örneklere göre daha yüksek değerde olduğu saptanmıştır (19).
Sebzeler de antioksidan özelliği gösteren bir çok bileşen içermektedir. Bazı sebzelerin toplam antioksidan kapasitelerinin belirlendiği bir araştırmada, en yüksek antioksidan aktivitesi sarımsakta gözlenmiş ve onu sırasıyla pazı, ıspanak, Brüksel lahanası, brokoli, pancar, kırmızı biber, soğan, mısır, patlıcan, karnabahar, patates ve havuç izlemiştir (20). Meyve tüketiminde olduğu üzere sebzelerde taze, soğuk depolama ve dondurularak saklanmaktadır. Ispanak ve bezelyeler ile yapılan bir çalışmada, ağartma ve dondurmanın suda eriyen antioksidan aktivitesini %30 ve %50 oranında azalttığı; dondurulmuş ıspanak ve bezelye örneklerinin konserve örneklerine göre daha yüksek miktarda antioksidan aktiviteye sahip olduğu gözlenmiştir. Aynı çalışmada çiğ ve mikrodalgada işlem görmüş örnekler arasında da önemli olmayan bir farkın; uzun süreli kaynatmada ise büyük kayıpların olduğu saptanmıştır (5).
Sonuç
Kısaca özetleri verilen çalışmalar doğrultusunda; meyve - sebzelerin işleme ve depolama koşullarının içerdikleri doğal antioksidan ve antioksidan aktivitelerini etkilediği belirlenmiştir. İşleme ve depolama şartlarının optimize edilmesi ile ancak istenilen antioksidan aktivitesinin korunması sağlanabilecektir.
Kaynaklar
1.Shahidi F. 2000. Antioxidants in food and food antioxidants. Nahrung 44, 158-163.
2. Kaur C. and Kapoor H.C. 2001. Antioxidants in fruits and vegetables - the millennium's health. International Journal of Food Science and Technology, 36, 703-725.
3. San Lin R.I. 1994. Phytochemicals and antioxidants. In: Functional Foods, pp. 393-452. Editor: 1. Goldberg. Chapman and Hall, New York.
4. Surh Y. J. 2003. Cancer chemoprevention with dietary pyhtochemicals. Nature, 3, 768–780.
5. Hunter K.J. and Fletcher J.M. 2002. The antioxidant activity and composition of fresh, frozen, jarred and canned vegetables. Innovative Food Science and Emerging Technologies 3, 399–406.
6. Jonsson, I,. (1991) Thermal degradation of carotenoids and influence on their physiological functions. In: Nutritional and Toxicological Consequences of Food Processing, pp. 75 -82. Editor: M. Friedman. Plenum Press, New York.
7. Karakaya S. and Kavas A. 1999. Antimutagenic activities of some foods. Journal of Agricultural Food Chemistry, 79, 237-242.
8. McCarthy M.A. and Mattehus R.H. 1994. Nutritional quality of fruits and vegetables subjected to minimal processes. In: Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables (edited by R.C. Wiley). Pp. 313 326. New York: Chapman & Hall.
9. Jonsson I. 1991. Thermal degradation of carotenoids and influence of their physiological functions. In: Nutrition and Toxicologycal Consequences of Food Processing (edited by M. Friedman). Pp. 75 -82. New York, NY, USA: Plenum Press.
10. Wang H., Cao G. and Prior R.L. 1996. Totol antioxidant capacity of fruits. J.Agric. Food Chem. 44, 701-705.
11. Holcroft D. M. and Kader A. A. 1999. Controlled atmosphereinduced changes in pH and organic acid ****bolism may affect color of stored strawberry fruit. Postharvest Biology and Technology 17, 19–32.
12. Häkinnen S. H., Kärenlampi S. O., Mykkänen, H. M. and Törrönen A. R. 2000. Infuence of domestic processing and storage on flavonol contents in berries. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48, 2960–2965.
13. Ayala-Zavalaa J.F., Wang S.Y., Wang C.Y. and Gonzalez-Aguilar G.A. 2004.Effect of storage temperatures on antioxidant capacity and aroma compounds in strawberry fruit. Lebensm.-Wiss. Technol. 37 , 687–695.
14. Ancos B., Gonzalez E. M. and Cano, P. 2000. Ellagic acid, vitamin C, and total phenolic contents and radical scavenging capacity affected by freezing and frozen storage in raspberry fruit. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48, 4565–4570.
15. Awad M.A., De Jager A., Van der Plas L.H.W. and Van der Krol A.R. 2001. Flavonoid and chlorogenic acid changes in skin of Elstar and Jonagold apples during development and ripening. Sci. Hortic. 90, 69-/83.
16. Mayr U., Treutter D., Buelga S., Bauer H. and Feucht W. 1995. Developmental changes in the phenol concentrations of Golden Delicious apple fruits and leaves. Phytochemistry 38, 1151-/1155.
17. Ju Z., Yuan Y., Liu C., Zhan S. and Wang M., 1996. Relationships among simple phenol, flavonoid and anthocyanin in apple fruit peel at harvest and scald susceptibility. Postharvest Biol. Technol. 8, 83-/93.
18. Larrauri J.A., Ruperez P. and Saura-Calixto F. 1997. Effect of driying temperature on the stability of polyphenols and antioxidant activity of red grape pomace peels. J Agric. Food Chem. 45, 1390-1393.
19. Anese M., Manzocco L., Nicoli M.C. and Lerici C.R. 1999. Antioxidant properties of tomato juice as effected heating. J.Sci. Food Agric. 79, 750-754.
20. Cao G., Sofic E. and Prior R.L. 1996. Antioxidant capacity of tea and common vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44(11), 3426 –3431.


Şu anda saat : 06:42 AM.

Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd.
LinkBacks Enabled by vBSEO 3.6.0 © 2011, Crawlability, Inc.