Sponsorlu Bağlantılar

Meyve Sularında Bozulma Etmeni

Meyve-Sebze İşleme kategorisinde açılmış olan Meyve Sularında Bozulma Etmeni konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 08-2009   #1
S Moderator
 
Oktay SARI - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 27-07-2008
Mesajlar: 702
Tecrübe Puanı: 17
Oktay SARI will become famous soon enough


Post Meyve Sularında Bozulma Etmeni

Sponsorlu Bağlantılar
ÖZET
Meyve suları ve konsantreleri düşük pH değerine sahip olmalarından ötürü sadece pastörizasyon işlemi ile dayanıklı hale getirilmektedir. Ancak son yıllarda ticari pastörizasyon uygulanmasına rağmen bozulan meyve sularında ve konsantrelerinde; termoasidofilik, patojen olmayan ve sporlu bir bakteri olan Alicyclobacillus acidoterrestris saptanmıştır. Alicyc. acidoterrestris sporları yapılan pastörizasyon işleminde zarar görmemekte ve daha sonra gelişerek meyve sularında bozulmaya neden olmaktadır. Bu derlemede Alicyc. acidoterrestris’in bazı özellikleri, meyve sularındaki varlığı ve ısısal direnci ile ilgili bazı bilgilere yer verilmiştir.

GİRİŞ
Meyve suları yüksek asitlikleri nedeniyle bakteri gelişimi açısından güvenilir gıdalar olarak değerlendirilmektedir. Bu gibi asidik gıdalara uygulanan pastörizasyon işlemi ile laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri,
enterobakterler, mayalar ve ısıya dirençli olmayan küfler gibi bozulmaya neden olan sporsuz mikroorganizmalar inaktif hale getirilebilmektedir.
Ayrıca bu gibi gıdalarda ortam pH’sı çoğu bakterinin gelişimini engelleyecek kadar düşüktür. Ancak yine de pH 4.5’in altında bulunan ortamlarda gelişebilen bazı bakteriler bu gibi gıdalarda sorun yaratabilmektedir. Elma suyu, beyaz üzüm şırası, domates suyu gibi çeşitli içeceklerde çeşitli termoasidofilik ve sporlu bakterilerin bozulmalara neden olduğu bildirilmiştir. Isısal işleme dayanıklı ve yüksek asitli ortamları seven toprak orijinli Alicyclobacillus türleri de özellikle meyve suları gibi asidik gıdalarda bozulmalara neden olabilmektedir (Murakami ve ark., 1998; Previdi ve ark., 1997; Splittstoesser ve ark., 1998; Yamazaki ve ark., 1996). Alicyclobacillus’a Ait Bazı Özellikler İlk olarak Cerny ve ark. (1984); Almanya’da 1982 yılında elma sularında termofilik sporlu bir bakterinin bozulmaya neden olduğunu belirtmiş ve 90°C’de uygulanan ısısal işlemde 5-10 dakika sonunda bu organizmanın sayısında azalma olmazken; 15 dakika sonunda sadece 1 logaritmik ünite azalma olduğunu bildirmiştir. Deinhard ve ark. (1987) bu bakteriyi Bacillus cinsi altında değerlendirerek B. acidoterrestris olarak isimlendirmişlerdir (Previdi ve ark., 1997; Yamazaki ve ark., 1996). 1981 yılında ise daha sonra B. asidoterrestris olduğu tespit edilen benzer asidofilik basil şekilli bir bakteri asidik olmayan bahçe toprağı, meşe ormanı toprağı,
çam ormanı toprağı, bozkır gibi değişik topraklardan izole edilmştir (Silva ve Gibbs, 2001). Ancak daha sonraları yapılan 16S rRNA dizilim analizleri sonucunda söz konusu organizmanın Bacillus cinsinden önemli ölçüde
farklı olduğu saptanmıştır. Aynı zamanda organizmanın, hücrede temel membran yağ asidi komponenti olan ve diğer Bacillus türlerinde bulunmayan ω-alicyclic asit içerdiği ve pH 5.8’in üzerindeki değerlerde gelişemediği tespit edilmiştir. Bu kriterler dikkate alındığında organizmanın Bacillus cinsi altında
yer alamayacağı belirlenmiş ve yeni bir cins olan Alicyclobacillus ismi verilmiştir (Doğan, 2000; Komitopoulou ve ark., 1999; Yamazaki ve ark., 1996).
Önceleri Bacillus cinsinde yer alan B. acidocaldarius, B. acidoterrestris ve B.
cycloheptanicus türleri Alicyclobacillus cinsi altında toplanmıştır (Yamazaki ve ark., 1996). Alicyclobacillus cinsi mikroorganizmalar pH 2.0-7.0 ve 20-71°C sıcaklık aralığında gelişebilmektedir(Palop ve ark., 2000). Alicyclobacillus
türlerinin birbirlerinden farkları, gelişebilme sıcaklıklarıdır. Alicyc. acidocaldarius
türü 60°C’de, Alicyc. acidoterrestris türü 50°C’de ve Alicyc. cycloheptanicus türü ise 40°C’de gelişebilmektedir (Palop ve ark., 2000; Doğan, 2000). Bu mikroorganizmalardan Alicyc. acidoterrestris termoasidofilik, patojen olmayan,
sporlu bir bakteri olup 25-60°C arasında ve pH 2.5-6.0 aralığında gelişmektedir. Asidik içeceklerden başta elma ve portakal suyunda olmak üzere tat ve koku bozukluğuna neden olan guaiacol, 2,6-dibromophenol, 2-metoxyphenol gibi kötü kokulu bileşikler üretmektedir. Bu nedenle yüksek asitli meyveli içeceklerin pastörizasyonunda önemli bir hedef mikroorganizma olarak değerlendirilmektedir (Doğan, 2000; Silva ve Gibbs, 2001; Murakami ve ark., 1998). 1982 yılında Almanya’da üretilmiş ve aseptik olarak ambalajlanmış elma
sularının, dağıtım ve depolama sırasında uzun süre sıcakta bekletilmesi sonucunda meydana gelen bozulma; ticari meyve sularında Alicyc. acidoterrestris’in neden olduğu ilk bozulma olarak kayıtlara geçmiştir. Bozulma meyve suyunda kötü koku ve bulanıklık oluşumuyla karakterize edilmiştir (Orr ve Beuchat, 2000). Meyve Sularında Alicyclobacillus Alicyclobacillus toprak orijinli bir bakteridir ve büyük bir olasılıkla hasat sırasında topraktan yüzeyine organizma bulaşmış meyvelerin meyve suyu üretiminde kullanılması sonucu veya meyve suyu içerisine ilave edilen sudan bulaşmaktadır (Palop ve ark., 2000). Alicyc. acidoterrestris sporlarının gelişimleri 5 gün kadar uzun süre almakla beraber, bu süre meyve sularında aroma bozukluğunun ortaya çıkmasında yeterli olmaktadır. Organizmanın gelişimi sırasında gaz üretmemesi
ve buna bağlı olarak ambalajlarda bombaj oluşmaması nedenleriyle meyve sularında görünür bozulmanın tespit edilmesi zordur (Walls, 1997). 11 satış noktasından alınan toplam 75 konsantre meyve suyu örneğinde termofilik,
aside toleranslı, sporlu bakteri aranması amacıyla yapılan çalışmada örneklerin 11’inde (%14.7) Alicyclobacillus bulunmuştur. Örneklerdeki Alicyclobacillus sayıları <6.80 ile 947 MPN/100g arasında saptanmıştır (Eiroa ve ark., 1999).
Ticari sterilizasyon uygulanmış çeşitli meyve sularında canlı asidurik bakteri varlığını saptamak amacıyla marketlerden toplanan 8’i elma, 7’si üzüm, 3’ü cranberry (kızılcığa benzer bir meyve), 3’ü vişne ve 12’si karışık olmak üzere toplam 33 meyve suyu örneğinden 3’ünde canlı Alicyclobacillus sporlarına rastlanmıştır. Bir elma örneğinde 25/300 ml, 1 üzüm örneğinde 1/100 ml ve 1 vişne aromalı meyve suyu örneğinde 3/245 ml miktarında spor bulunmuştur (Splittstoesser ve ark., 1994). Pinhatti ve ark. (1997), inceledikleri çeşitli meyve suyu konsantrelerinin tümünde Alicyc. acidoterrestris’e rastlamışlardır. Pettipher ve ark. (1997) 44°C’de 24 saat depolanan portakal suyunda 106 koloni/ml düzeyinde Alicyc. acidoterrestris sporlarını tespit etmiş; ayrıca elma ve portakal suyundaki 105-106 koloni/ml sayısının duyusal olarak bozukluğa neden olacak miktarda (ppb) guaiacol üretimi için yeterli olduğunu bildirmişlerdir. Komitopoulou ve ark. (1999) ise elma, portakal ve greyfurt suyunda 30°C’de 4 gün sonunda organizma sayısının 102/ml’den 105/ml’ye yükselmesi sonucu kötü kokunun oluştuğunu ve bunun da subjektif olarak
saptanabildiğini belirtmişlerdir. Aynı araştırmacılar ayrıca nisin kullanımının Alicyc. acidoterrestris sporlarının D değerinde yaklaşık %40 azalmaya neden olduğunu bildirmişlerdir. Alicyc. acidoterrestris sporlarının ısısal aktivasyonu sonrasında Amazonlarda yetişen cupuaçu isimli meyvenin suyunda 25°C
ve 43°C’lerde aerobik ve anaerobik koşullarda 1 hafta depolama sonunda gelişmediği bildirilmiştir (Silva, 2000; Silva ve ark., 2000). Alicyclobacillus’un Isısal Direnci Çeşitli gıda maddelerinin korunması amacıyla uygulanan ısısal işlemlerin dizaynında, gıda bozulmalarına neden olan mikroorganizmaların
ısısal direnç özellikleri önemli parametrelerdir (Murakami ve ark., 1998). Gıdalarda önemli bazı sporlu bakterilerin ısısal dirençleri Çizelge 1’de verilmiştir (Setlow ve Johnson, 1997). Çözünür katı madde (ÇKM) miktarı mikroorganizmaların ısısal direncine ortamdaki etki eden önemli bir parametredir. Nitekim meyve suyundaki şeker miktarı da sporların ısısal direncine etki etmekte ve şeker miktarı arttıkça ısısal direnç de artmaktadır.
Alicyclobacillus WAC sporlarının Concord tipi üzüm suyundaki ısısal direncine ÇKM’nin etkisi Çizelge 2’de görülmektedir. Bu sonuçlar da, konsantre meyve suyundaki sporların normal meyve suyu üretiminde uygulanan ısısal işlemle öldürülmesinin zor olduğunu göstermektedir. Diğer yandan meyve sularında
koruyucu olarak kullanılan SO2 ve sorbik asidin küf askosporlarının ısısal direncini azaltırken, Alicyclobacillus sporlarını 100 mg/l gibi yüksek konsantrasyonlarda kullanıldıklarında ısıya duyarlı hale getirdikleri bildirilmiştir
(Splittstoesser ve ark., 1998). Alicyc. acidoterrestris’in D değeri, diğer termofilik mikroorganizmalarla karşılaştırıldığında daha düşüktür D90°C=10-54 dakika, Z değeri ise 6-11°C’dir (Palop ve ark., 2000). Alicyc. acidoterrestris DSM 2498 suşunun ısısal direncinin saptanması amacıyla yapılan bir çalışmada organizmanın D değeri 85°C’de 60.8-94.5 dakika, 90°C’de 10.0-20.6 dakika ve 95°C’de 2.5-8.7 dakika arasında; Z değeri ise 7.2–11.3°C arasında saptanmıştır. Bu derece yüksek ısısal dirence sahip Alicyclobacillus sporları konsantre portakal suyuna uygulanan normal ısısal işlem sırasında öldürmek için yeterli gelmemektedir. Bu durumda pastörize edilmiş, UHT veya sıcak dolum
yapılan portakal sularında organizmanın 35°C’ nin altında gelişebileceği dikkate alındığında, ürünün buzdolabı dışında depolanması durumunda Alicyclobacillus sporlarının bozulma için potansiyel bir risk olduğu belirtilebilir (Eiroa ve ark., 1999). Alicyc. acidoterrestris sporlarının ısısal direncine; sporulasyon besiyerindeki Ca+2, Mg+2, Ba+2, Mn+2, Sr+2 gibi farklı divalent katyonların varlığının veya sporların demineralizasyon ya da remineralizasyonunun etki
etmediği bildirilmiştir (Yamazaki ve ark., 1997). Pontius ve ark. (1998) ise pH’sı 2.8-4.0 arasında glukoz içeren model meyve suyunda, Alicyc. acidoterrestris’in VF, WAC ve IP Concord tipi üzüm suyunda Alicyclobacillus WAC sporlarının ısısal direncine çözünür katı madde miktarının etkisi suşlarının D değerine ortama ilave edilen 30 mM sitrik, malik ve tartarik asit gibi asitlerin
91°C’de etki etmediğini saptamışlardır. Alicyc. acidoterrestris NCIMB 13137 sporlarının D değerine 85-97°C arası sıcaklık, 5-60° briks arası toplam ÇKM ve 2.5-6.0 arası pH etkisinin araştırıldığı bir çalışmada; azalan ÇKM ve pH'ya karşılık D değerinde de lineer bir azalma, artan sıcaklığa karşılık ise lineer
olmayan bir azalma saptanmıştır. Çalışmada Malt Extract Broth’da 97°C, 5° briks ve pH 6’da D değeri 0.498±0.045 dakika iken; 85°C, 60° briks ve pH 6’da D değeri 94.9±6.7 dakika olarak saptanmıştır. Araştırmada ayrıca portakal, elma, greyfurt, siyah üzüm konsantreleri, cupuaçu ekstraktı ve portakal suyu gibi gıdalarda ölçülen D değerlerinin laboratuarda Malt Extract Broth gibi modellerde ölçülen D değerlerinden daha yüksek bulunduğu bildirilmiştir
(Silva ve ark., 1999). Miller ve ark. (2001), ise elma, üzüm ve portakal sularında yaptıkları araştırmada Alicyc. acidoterrestris’in gelişiminde meyve cinsinin yanında oksijen içeriğinin de etkili olduğunu; oksijen bağlayıcı olarak askorbik asit ilavesinin bu organizma tarafından meyve suyunun bozulmasını sınırladığını saptamışlardır. Sukroz laurat, sukroz palmitat, sukroz stearat ve monolaurinin (laurisidin) Bacillus türleri, Clostridium sporogenes Pa 3679 ve Alicyclobacillus türleri üzerine model agar sistemde inhibe edici etkisinin araştırıldığı çalışmada en yüksek etkiyi laurisidin, daha sonra sırasıyla sukroz laurat, sukroz palmitat ve sukroz stearat göstermiştir. Domates suyunda
(pH 4.5) %1 oranında sukroz laurat kullanımıve 45°C’de 10 dakika 392 MPa basınç uygulamasının kombine etkisi B. coagulans 7050’nin sayısında 5 logaritmik ünite azalmaya neden olurken; aynı oranda azalma sığır etinde aynı sıcaklık ve basınç altında % 0.01 oranında sukroz laurat kullanımı ile B. cereus 14579’da saptanmıştır (Shearer ve ark., 2000). Alicyclobacillus N1089’un gelişimine sukroz laurat ile basıncın kombine etkisinin araştırıldığı bir başka çalışmada; % 0.005 sukroz laurat içeren pH 4.5 olan domates suyunda 45°C’de 392 MPa basınç varlığında organizmanın sayısında 3 logaritmik ünite
azalma gözlenmiştir. Sukroz laurat miktarı %0.01’e yükseltildiğinde ise gelişim hiç görülmemiştir. Elma suyunda % 0.025 konsantrasyonda sukroz laurat kullanımı 45°C’lik bir ısısal işlem uygulansın ya da uygulanmasın Alicyclobacillus N1098 suşu üzerine inhibe edici etki göstermemiştir. 45°C’de 10 dakika 392 MPa basınç uygulaması ise spor sayısında 2 logaritmik ünite; % 0.04 sukroz laurat kullanımı ise 2.5 logaritmik ünite azalmaya neden olmuştur. Sukroz lauratın % 0.045 konsantrasyonda kullanımı basınç ve 45°C’lik ısısal işlem uygulamasıyla birlikte 5.5 logaritmik ünite azalmaya neden olmuştur (Shearer ve ark., 2000). Sıcaklık D değerine etki eden en temel faktördür. D değeri özellikle düşük sıcaklık derecelerinde artan ÇKM ve pH ile önemsiz derecede ve lineer olarak artar. Fakat 97°C’ye yakın derecelerde ÇKM ve pH’nın etkisi
önemli düzeyde değildir. Responce Surface Polynominal Model kullanılarak tahmin edilen D değeri, çoğu kez meyve ürünlerinde saptanandan daha düşük olmaktadır. D değerine pH’nın etkisi ile ilgili olarak değişik fikirler mevcuttur. Bunlardan bir kısmı pH 2.5- 6.9 arasındaki değerlerin etkili olmadığı şeklindedir (Yamazaki ve ark., 1996). Diğer taraftan Pontius ve ark. (1998) ise daha düşük sıcaklıklarda pH 2.8-4.0 arasında D değerine önemli etki olduğunu saptamışlardır. Çeşitli meyve ürünlerinde Alicyc. acidoterrestris sporlarının ısısal dirençleri Çizelge 3’de verilmiştir (Silva ve Gibbs, 2001). Elma suyu ve elma-cranberry suyundan izole edilen yüksek sıcaklığa dirençli, asidurik, aerobik, sporlu VF ve WAC kültürlerinin (bu kültürler daha sonraki yıllarda ω-
cyclohexane yağ asidi ve hopanoid bulunduran Alicyc. acidoterrestris olarak tanımlanmıştır) ısısal direncinin araştırıldığı çalışmada; elde edilen D ve Z değerleri Çizelge 4’de verilmiştir. Çalışmada sporların daha yüksek pH ve briks’e sahip ortamlarda ısısal işlem gördüğünde daha direnç kazandığı da belirtilmiştir.



SONUÇLAR
Düşük asitli gıdaların sterilizasyonun olduğu gibi, yüksek asitli meyve ürünlerinin
pastörizasyonunda Alicyc. acidoterrestris sporlarının hedef mikroorganizma olarak kullanılması gerektiği dikkatten kaçırılmamalıdır. Alicyc. acidoterrestris sporlarının farklı meyve sistemlerinde germinasyon ve gelişimi ile ilgili çalışmalara ihtiyaç vardır. Gıdanın su aktivitesi, meyve ürünündeki fenoller gibi bileşiklerin varlığı ile spor germinasyonu,
gelişim ve termal inaktivasyon gibi faktörlerle farklı suşlar arasındaki etkileşimlerin bilinmesi ve araştırılması gerekmektedir. Çoğu meyve suyu yüksek asitli gıdalar grubunda yer almaktadır. Meyve suyu üretiminde sıcak dolum uygulanmaktadır ve 88- 96°C’de yaklaşık 2 dakikalık pastörizasyon amaçlı ısısal işlem uygulanmaktadır. Klasik sıcak dolum ve ısısal işlem prosesinden daha yüksek sıcaklık olan 97°C’de Alicyc. acidoterrestris’in D değeri 8-9 dakikadır. Ürün, sıcak dolum proses sıcaklığında 2 dakika tutulduğunda, eğer hammadde Alicyc. acidoterrestris ile kontamine olmuşsa bunları öldürmek için yeterli gelmemektedir. Bu durumda da proses sıcaklık ve/veya süresini spor populasyonunu azaltmak için arttırmak veya organizmanın kontrolü için koruyucu ilave etmek gerekebilir. Örneğin malik asit
içeren pH’sı 3.4 olan ortamda spor sayısını 1 logaritmik ünite azaltmak için 98°C’de 6 dakika tutmak gerekmekte veya daha düşük sıcaklık derecelerine sahip ısısal işlem uygulanıyorsa bu durumda pH düşürülerek Alicyc. acidoterrestris’in öldürülmesi sağlanabilmelidir.
__________________


=======ஜ۩۞۩ஜ=======
◄█▓░GIDA TEKNİKERİ░▓█►
=======ஜ۩۞۩ஜ=======
ULUDAĞ ÜNİVERSİTESİ


“Hayat boyu başarılarınızın bir zeytin ağacı kadar köklü ve sağlam,
Mutluluklarınızın yeni filizlenen yemyeşil bir zeytin dalı gibi sürekli,
Yaşamınızın zeytinyağı ile daha sağlıklı ve güzel olması dileğiyle...”

DENETİMSİZ GIDAYA HAYIR
Oktay SARI isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
meyve sularinda bozulma, meyve suyu uretimi


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
gıdalarda bozulma nedenleri kadirgorenli Gıda Kimyası 9 27-2015 05:53 PM
Taze meyve ve sebzeler ile taze sıkılmış meyve suları için gıda güvenliği önerileri Oktay SARI Meyve-Sebze İşleme 0 06-2009 02:40 AM
Ürünleri bozan Mikroorganizmalar ve Bozulma sonucu görülen doğal değişikler... furki Mikrobiyoloji 3 29-2008 10:44 PM
Meyve sularında Kuru madde tayini ve şeker tayini furki Kimyasal Analizler 6 22-2008 11:57 PM
Küflerin Fındıkta Yaptığı Bozulma Belirtileri: Muhittin YILMAZ Baharat Tarihi ve Aflatoksin 0 27-2008 07:50 PM


Şu anda saat : 02:49 AM.