AlgaReN

Kayısı Lokumu Üretimi Ve Beslenmedeki Önemi

Popüler bir geleneksel Türk ürünü olan lokum, 15.y.y.’da Anadolu’da ve Osmanlı topraklarında başlayan çok
uzun bir hikâye ye sahiptir. Dünyada Türk Lokumu (Turkish Delight) olarak isim yapmış bu ürünümüz, ilk
üretime başlandığı yıllarda un ve baldan yapılmakta ve günümüzde hala aroma vermekte kullanılan gül esansı ile
aromalandırılarak üretilmektedir. Kayısı ülkemiz de yaygın olarak yetiştirilen bir meyvedir. Dünya kayısı
üretiminin % 85’i ülkemiz topraklarından hasat edilerek yerli ve yabancı mutfaklarda yerini almaktadır. Üretilen
kayısının yaklaşık % 90–94‘ü kurutularak iç ve dış pazarlarda satışa sunulmaktadır. Kayısı meyvesi A, C ve B
grup vitaminleri ile demir, magnezyum, potasyum ve fosfor gibi birçok mineral maddenin önemli bir kaynağıdır.
Önemli bir ihraç ürünü olan kuru kayısı son yıllarda yeni lezzetler geliştirmek ve yeni pazarlar oluşturmak
amacıyla farklı ürünlerde bir yan ürün olarak kullanılmaya başlanmıştır. Bunların en başında da kayısı lokumu
gelmektedir. Kayısı lokumu Malatya ve çevresinde yaygın olarak üretilen ve beğeniyle tüketilen geleneksel bir
gıda haline gelmeye başlamıştır. Kayısı lokumu üretiminde genel olarak kükürtleme işlemine tabi tutulmamış,
doğal olarak kurutulmuş gün kurusu olarak bilinen kayısılar kullanılır.

2.KAYISI LOKUMU ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER

2.1 Kayısı (Prunus armeniaca L.)
Kayısı meyvelerinin üzeri tüylü olup, sarımsı-turuncu renkte ve eriksidir. Yabani kayısı meyvesine“zerdali” adı verilir. Kayısı ve Zerdali, Kuzeydoğu Çin kökenli meyvelerdir. İlk olarak Çin'de, Han sülalesinin ilk dönemlerinde yetiştirilmiş, erken olgunlaşan bir meyve olması nedeniyle Latince erken
gelişmiş anlamına gelen “Abrikosas” sözcüğüyle tanımlanmıştır. Dünyada en yaygın olarak Anadolu'da(özellikle Malatya ve çevresinde) yetiştirilmektedir. Dünya kuru kayısı üretiminin yaklaşık % 85'iTürkiye'de gerçekleşmektedir [4]. Kayısının en önemli bileşeni karotenoid grubu maddelerdir. Karotenoid
grubu maddeler sarı, turuncu ve kırmızı renkteki doğal pigmentlerdir. Bu maddeler organizmada antioksidan etkiye sahiptirler. Provitamin-A etkisi gösteren karotenoidlerin en önemlisi olan β-karotenince bağırsaklarda karoten oksigenaz enzimi ile retinol, retinal ve retinoik aside dönüşerek immün sistem,
görme olayı ve epitel dokunun sentezlenmesi ve yenilenmesinde etkinlik gösterir [5].
Kayısı β-karotence zengin olmasının yanında diğer besin öğelerince de zengin ve besleyici bir üründür.
Çizelge 1’de kayısı meyvesinin besin içeriği verilmiştir.



Aşağıdaki Linkten bilgilenebilirsiniz....
ŞİFRE:AlgaReN
http://rapidshare.com/files/19758273...etimi.rar.html