inci

meyve suyu
________________________________________
Meyve suyu; taze, olgun, sağlam ve meyve suyu üretimine elverişli meyvelerin tekniğine uygun olarak işlenmesi sonucunda elde edilen meyve suyu ve pulpunun su, şeker ve izin verilen asit ilaveleri yapılarak veya yapılmadan ambalajlanması ve ısıl işlem uygulanarak dayanıklı hale getirilmesi ile üretilen bir içecektir.
Meyve suyu 3 şekilde sınıflandırılmaktadır. Bunlardan “meyve suyu” katkı madde içermeyen %100 meyveden oluşan içecektir. “meyve nektarı” meyve suyu veya pulpunun su ile belli bir kısmına kadar seyreltilmesi ile hazırlanan içeceklerdir. Ancak bunlara, tadın dengelenmesi amacıyla şeker ve sit eklenmektedir. Diğer bir grup olan “meyveli içecekler “de ise meyve oranı meyveye bağlı olarak değişmekle birlikte minimum %10 olmalıdır.
Meyve suyu üretimi 1930’lu yıllarda küçük ve orta ölçekli işletmelerde yapılmıştır. İkinci dünya savaşı yıllarında ve daha sonraki yıllarda Avrupa ülkeleri ve ABD’de hızlı bir endüstrileşme olmuştur. 1960 yılından sonra üçüncü dünya ülkelerine yerleşmeye başlamıştır.
Türkiye’de pilot ölçekte meyve suyu üretimi,1956 yılında Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesinde başlamıştır. Meyve suyu yatırımlarının başlaması ise 1970’li yıllardadır. 1980’li yıllardaki dalgalanmadan sonra, 1990’lı yıllar, sektörün büyüme gelişme dönemi olmuştur. 2000’li yıllarda ise sektörde yenilenme, iç ve dış pazarda genişleme arayışlarının ağırlıkta olduğu bir döneme girilmiştir.
Günümüze kadar meyve sularının özelliklerinde önemli bir değişiklik olmadan muhafazası için çalışılmıştır. Modern meyve suyu endüstrisinde dönüm noktası 1860 yılında Louis Pasteur başlamıştır. Louis Pasteur fermantasyona neden olan mikroorganizmaların varlığını ve bunların sıcaklığa bağımlı olarak çalıştıklarını kanıtlamıştır. Daha sonraları pastörizasyon üzerinde çalışılmıştır. Ülkemizde meyve suyu endüstrisi yılda yaklaşık 500 milyon kg meyve işlemekte, 100 milyon ara ürün üretmektedir. En çok işlenen meyve elma olmasına rağmen yurt içinde tüketilen elma suyu miktarı, toplam tüketimin %1-2’si dolayındadır ve büyük bir miktarı ihraç edilmektedir. En çok tüketilen çeşitler şeftali %30, vişne%25, kayısı %16, portakal %9 diğerleri %20’dir.



MEYVE SUYU
Meyvelerden mekaniki işlemlerle elde edilen, fermente olmamış fakat fermente olabilir nitelikte, elde edildiği meyvenin kendine özgü renk, aroma ve flavor niteliklerine sahip olan üründür.
Meyve suyu tanımına, meyve suyu konsantresinin restorasyonuyla elde edilen içeceklerde dahildir. Restorasyon amacıyla konsantreye; kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan uygun nitelikteki su, o konsantrenin üretiminde uzaklaştırılmış oranda olmak üzere geri eklenir. Ayrıca konsantre üretiminde ayrılmış uçucu bileşikler de aromanın restorasyonu amacıyla geri eklenebilir.

MEYVE SUYU ÜRETİMİ



Meyvelerin İşlenmeye Hazırlanması
Meyveler ayıklanarak ve yıkanarak temizlenip, meyve suyuna işlenmeye hazırlanırlar. Ayıklama; yaprak sap vb. yabancı unsurlarla, ezilmiş, çürümüş ve bozulmuş meyvelerin ayrılıp atılmasıdır. Ayıklama işlemi meyve suyunun niteliğine etki eden bir unsurdur. Ayrıca, sağlık açısından önemlidir. Küflenmiş meyvelerden işlenen meyve sularında mikotoksinlere rastlanmıştır.
Sadece bozulmuş meyvelerin ayrılması yanında meyve suyu işleme olgunluğuna erişmemiş meyvelerinde ayrılması önemlidir. Örneğin, kayısı ve şeftali gibi meyvelerin işlenmesinde ham ve yeşil renkli olanların ayrılmasında pulpun rengi önemlidir. Yeşil renkli meyvelerin ayrılmaması halinde pulpun rengi esmer kahverengi olur. Ayıklama her meyvede uygulanmayabilir. Örneğin, üzüm, vişne gibi meyvelerde uygulanmaz. Bu yüzden meyvelerin toplanmasında ve taşınmasında özen gösterilir. Ayıklama işlemi yıkamadan sonra yapılabilir. Bu yöntemde kusurlar daha iyi göründüğünden yaygın olarak kullanılır. Ayıklama, meyvelerin bant üzerinde taşınması sırasında işçilerle yapılır. Meyve suyu üretiminde ayıklama dışında bir sınıflandırma yapılmaz. Renk, irilik, olgunluk gibi nitelikleri ayrı meyveler parçalanıp pulp veya meyve suyu haline getirildiği için bu farklılıklar ortadan kalkar. Sadece turunçgillerde sınıflandırma yapılır. Yıkama doğrudan su ile yapılır. Yıkama suyu temiz su niteliğinde olmalıdır. Yıkama sıcaklığı 35oC’yi aşmamalıdır. Meyvelerin yıkanmasında birçok yıkama makine tipleri kullanılır. Meyvenin çeşidine göre uygun olan yıkama makinesi seçilmelidir. Örneğin; turunçgil meyveleri fırçalı yıkama makinelerinde yıkanır. Üzüm ve benzer meyveler ise en uygun olarak bantlı yıkayıcılarda yıkanır.

MEYVE SUYU KONSANTRESİ
Meyve suyundan, fiziksel yolla belli oranda suyun uzaklaştırılmasıyla elde edilen üründür. Bu ürün eğer doğrudan tüketime sunulacaksa, meyve suyu hacminin % 50’den daha az azaltılmış olmaması gerekir.

MEYVELERİN PARÇALANMASI VE ÜRETİME HAZIRLANMASI
Meyveler ister preslenecek, ister palperde pulp hale getirilecek olsun, önce; parçalanıp kıyılması gerekir. Çekirdekleri ayrılan meyveler bu işlem sırasında aynı zamanda parçalanmaktadır. Pulp haline getirilecek yumuşak meyvelerle, domates gibi ürünler, döner bıçaklarla parçalanırlar. Preslenecek sert meyveler ise bu amaçla yapılmış cihazlarda itina ile kıyılırlar. Meyve parçalayan bütün bu cihazlara meyve değirmeni denir. Elde edilen parçalanmış meyve kitlesine ise mayşe denir.
Preslenecek meyvelerin parçalanma işlemi ve parçacık iriliği özel bir önem taşır. Örneğin; iri parçalar halinde kıyılmış bir elmada, istenen meyve suyu randımanına ulaşılamaz. Buna karşın çok ince kıyılmış ve lapa haline gelmiş meyvenin preslenmesi ise mümkün değildir. Gereğinden ince kıyılmış meyveler preslenince elde edilen meyve suyu fazla miktarda ve süspansiyon halinde parçacıklar içerir. Böyle bir meyve suyu daha sonraki işlem aşamalarında, özellikle durultmada önemli sorunlar çıkarır. Meyvelerin parçalanmasında çekirdeklerin kırılmaması, kabuğun fazla parçalanmaması gerekir. Özetle meyvelerin kıyılması, randımana ve meyve suyu niteliğine etki eden önemli bir işlemdir.
Parçalama sırasında, doku zedelenerek ufalanır ve hücre zarları bir oranda parçalanır. Böylece parçalanmayla birlikte meyve suyu dışarı çıkmaya başlar. Üzümsü meyvelerin suyunun yaklaşık %50’si bu aşamada serbestçe ayrılır. Nitekim bu özelliği nedeniyle bu meyvelerin suyunun bir bölümü damlatma tanklarında ayrılarak, geri kalan kısım prese verilir. Böylece aynı zamanda pres kapasitesi de arttırılabilmektedir.
Presleme, palperleme, mayşeye işleme
Yıkanmış meyveler, suyu çıkarılmak için ya prese ya da ezme haline getirilmesi için palpere iletilirler. Bu işlemler ürün çeşidine bağlıdır. Örneğin; üzüm, vişne, elma vb. gibi meyveler palperde işlenerek pulp haline getirilirler. Armut ve çilek ise isteğe bağlı olarak preslere veya palpere iletilebilirler. Turunçgil meyvelerinde ise kendilerine özgü işlemler uygulanır.
Sap Ayırma: Üzüm ve vişne gibi meyveler saplarıyla toplanırlar. Saplarıyla işlenmeleri mümkündür. Fakat saptan geçen fenolojik maddelerle klorofil, ürünün renk ve tadını etkiler. Ayrıca mayşenin iletilmesinde zorluklar meydana gelir. Çileklerde sap ayırma işlemi uygulanmamaktadır. Üzümlerde olduğu gibi aynı ilke ile çalışan değirmenlerde ezilirler.
Çekirdek Çıkarma: Sadece pulpa işlenen sert çekirdekli meyvelerin çekirdekleri çıkarılır. Böylece, meyvelerin parçalanması, mayşenin diğer istasyonlara pompalanması ısıtılmasındaki sorunlar önlenmiş olur. Ayrıca çekirdeklerden pulpa istenmeyen maddelerin geçişi de önlenmiş olur.
Kabuk Soyma: Meyve suyuna işlenecek meyvelerin kabukları soyulmaz. Hem gereksiz hem faydasız hatta zararlıdır. Birçok meyvede aroma ve renk maddeleri kabukta olduğu için, kabuk ile birlikte işlenir.
Mayşeye işleme: Preslenecek veya palperlenecek olan meyveler önce parçalanıp kıyılır. Preslenecek sert meyveler bu amaçlar için yapılmış cihazlarda kıyılmaktadır. Meyve parçalayan bu cihazlara meyve değirmeni denir. Parçalanmış meyveye ise mayşe denir. Meyvelerin parçalanmasında çekirdeklerin kırılmaması fazla parçalanmaması gerekir. Parçalanma sırasında, doku zedelenerek ufalanır ve hücre zarları bir oranda parçalanır. Böylece parçalanmayla birlikte meyve suy dışarı çıkmaya başlar. Her meyveye uygun çeşitli değirmenler kullanılmaktadır. Bunlar;
Üzüm değirmeni
Santrifüj değirmen
Delikli disk değirmen
Çekiçli değirmen’lerdir.
Mayşeye Uygulanan İşlemler: Mayşeye ilk olarak ısıtma yapılır. Meyvede doğal olarak bulunan tüm enzimler inaktive edilir. Böylece renk, lezzet ve besleme değerini azaltan enzimatik reaksiyonlar önlenir. Mayşenin ısıtılmasındaki ilk amaç enzimlerin inaktive edilmesiyle biyokimyasal reaksiyonların önlenmesidir. Isıtma ile pigmentler çözünerek meyve suyuna geçer, mikroorganizma yükü azalır. Böylece daha sonraki üretim aşamalarında üründe bir fermantasyon tehlikesinin belirmesi azalır.
Mayşenin ısıtılmasıyla proteinler kuagüle olur. Hücre zarı geçirgenlik kazanır ve doku gevşer. Elma, armut, ayva gibi meyvelerin berrak meyve suyu işlenmelerinde mayşeye ısıtma uygulanmaz. Buna karşın, pulpa işlenecek tüm meyvelerde mayşeye ısıtılır. Isıtma işlemi, mayşe ısıtıcılarda, mayşenin 85-87oC’de süratle ısıtılması, bu sıcaklıkta 2-3dk.kalması süratle soğutulması şeklinde uygulanır. Oksidatif esmerleşme reaksiyonlarını engelleme amacıyla askorbik asit ilavesi yapılır. Askorbik asit uygulaması özellikle açık renkli meyvelerde söz konusudur. Berrak meyve suyu üretiminde uygulanan “mayşe enzimasyonunun” diğer ismi ile “mayşe enzimatik fermantasyonunu” başlıca amacı, mayşenin presleme niteliğini yükseltmektir. Bu amaçla mayşeye, “mayşe enzimi” eklenip belli koşullarda bir süre bekledikten sonra preslenir.
Mayşenin Palperlenmesi: Mayşe palper makinesinden geçirilerek ezme haline getirilmektedir. Palper silindir şeklindeki bir elek ile silindir ekseninde yer alan bir mil ve üzerindeki paletlerden oluşmaktadır. Paletler milin dönüşü ile mayşeyi, silindir elek içinde hızla çarparak ve ezerek eleğin dışına ezme haline çıkarmaktadır. Üretilen pulp meyvenin kabuklarından iriliklerinden çilek gibi meyvelerde olduğu üzere çekirdeklerinden arındırılmış olan “meyve eti ezmesidir”. Böylece palperle sadece meyve eti inceltilmemekte, aynı zamanda meyvenin istenmeyen unsurlarını ayırıcı bir görev yapmaktadır. Palperin delik çapı, boyutları mayşenin pulp hale getirilmesinde önemli rol oynamaktadır. Bu yüzden tek aşamalı yerin 3 aşamalı olarak mayşe iletilmektedir. Bu şekilde pulp, incelmiş olarak çıkmaktadır.
Elde edilen pulp meyve nektarına işlenmek üzere aseptik koşullarda, depo tanklarında muhafaza edilmektedir.
Presleme İle İlgili Faktörler
Berrak ve doğal bulanık meyve suları, mayşenin preslenmesiyle elde edilmektedir. Ancak elma, armut gibi meyvelerden difüzyon yöntemiyle de meyve suyu üretilmektedir. Difizyon yönteminde meyve kıyımı soğuk veya sıcak su ile ters akımla karşılaştırılır. Böylece hücre öz sıvısı suya geçirilir. Buna göre elde edilen meyve suyunun doğal bileşimi kısmen değişmiş ve seyrelmiştir. Doğal briks derecesine ulaştırmak için, fazla suyun buharlaştırılması gerekmektedir ve bu da maliyet üzerine etkili bir faktördür. Difüzyonla elde edilmiş meyve suyunun durultulma ve filtrasyonunda önemli bir sorunla karşılaşılmaması gibi bazı olumlu özelliklere rağmen bu yöntem oldukça sınırlı uygulanmaktadır. Ülkemizde difüzyona dayalı meyve suyu tesisleri yoktur. Bu nedenle burada sadece preslemeye yer verilmiştir.
Presleme üzerine, basınç, katman kalınlığı, meyve suyu viskositesi vb. gibi birçok faktör etkilidir. Bunların başlıcalarına aşağıda değinilmiştir.
Basınç Ve Parça İriliği
Presleme, aynen filtrasyon ve palperden geçirme gibi irilik farkına dayalı bir ayırma tekniğidir. Ayırmada çeşitli şekillerde oluşturulmuş etkili bir basınç farkından yararlanılır. Ancak preslemede basınç düzeyi, başarının birincil faktörü değildir. Eğer diğer faktörler dikkate alınmazsa yüksek basınç uygulasa bile, istenen miktar ve nitelikte meyve suyu elde edilemez. Presleme üzerine etki eden faktörlerin başına, mayşenin süngerimsi bir yapıda bulunması ve bu yapısını preslemede olabildiğince uzun süre koruyabilmesi gelir. Preslenecek mayşeye süngerimsi bir yapı, meyvenin değirmende öğütülmesi aşamasında parça iriliğini ayarlamak suretiyle kazandırılır. Örneğin; iri parçalara bölünmüş veya çok ince öğütülerek adeta lapa haline getirilmiş bir elma mayşesi, presleme niteliğinde değildir. Diğer taraftan, her meyve süngerimsi yapıda bir mayşe veremez. Örneğin çilekgillerde böyle bir olanak yoktur. Taze elmalardan, süngerimsi yapıda bir mayşe alınabildiği halde, aşırı olgun depolanmış elmalarda buna olanak yoktur. Böyle durumlarda, mayşe enzimasyonu veya presleme yardımcı maddeleri eklenmesi gibi başka önlemlerde, mayşenin preslenebilirliği geliştirilmektedir.
Mayşenin fiziksel yapısının korunması, preslemede uygulanan basınç programı ile sağlanır. Meyve suyu randımanı bu programın seçimine bağlıdır. Pres basıncının belli zaman dilimlerinde kademeli olarak artırılması, randımanı olumlu yönde etkileyen faktörlerin başına gelir. Basınç artırma temposu öyle düzenlenmelidir ki, meyve suyunun dışarı akabildiğinden daha hızlı bir presleme yapılmamış olsun. Buna karşın pres basıncının daha presleme başlangıcında, birden maksimum düzeyine ulaştırılması, mayşenin yapısını olumsuz yönde etkilemekte ve meyve suyunun dışarıya sızmakta olduğu kanalları bozarak kapatmakta ve böylece randıman düşmektedir. Kuşkusuz preslemede uygulanan maksimum basınç randımanı etkileyen önemli, fakat sınırlı bir etkendir. Örneğin; elmaların preslenmesinde 1 bar basınç uygulanınca dokudaki hücrelerin %10’unun parçalanmış olduğu, basıncın 10 bara çıkarılmasıyla, bu oranın yaklaşık sadece %5 kadar daha arttığı saptanmıştır. Preslemede uygulanacak optimal basınç; pres tipi, işlenen meyve türü gibi faktörlere bağlı olmakla birlikte bunun 520 bar arsında değişebileceği belirtilmektedir
Katman kalınlığı: Preslenen mayşenin katman kalınlığı, preslemeye etkili önemli faktörlerden biridir. Mayşe katmanının etkisi, uygulanan basınç mayşe yapısı, süre ve sıcaklık gibi faktörlerle doğrudan ilişkilidir. Katman kalınlığı arttıkça meyve suyunun akış yolu o kadar uzar, buna bağlı olarak da presleme süresi uzar. Bunun tek yararı, katman kalınlığı arttıkça; mayşenin bizzat tiltrasyon etkisi göstermesi ve böylece daha az durultma sorunu olan bir meyve suyu elde edilmesidir. Katman kalınlığının diğer bir etkisi, basınç düşmesine neden olmasıdır. Mayşe, kötü bir basınç iletkeni olup, kalınlığa bağlı olarak %50’ye kadar basınç düşmesine neden olmaktadır. Bu nedenle katman kalınlığı fazla olan preslemede yeterli bir randımana ulaşılmamaktadır. Basıncın artırılmasıyla bunun çözülmesi mümkün olmamaktadır. Katman kalınlığının başka bir ifadeyle tanımı, “Meyve suyu çıkış özgül alanı” şeklindedir. Bu değer; meyve suyunun toplam çıkış yüzey alanının, preslenmekte olan mayşenin hacmine oranıdır. Katman kalınlığının düşürülmesi demek meyve suyu çıkış özgül alanının büyümesi, yani; meyve suyu çıkış yolunun kısalması demektir. Çeşitli pres tiplerinde katman kalınlığının düşürülmesi için değişik önlemler alınmıştır. Çeşitli nedenlerle kullanılmaları gittikçe azalmakta olan paketli presler de, meyve suyu çıkış özgül alanı düşük olan,yani katman kalınlığı ince olan, preslere diğer bir örnektir. Bant preslerde ise mayşe katmanı kalınlığı 38 cm’ den fazla tutulmaz.

__________________
Bilgi, sınırı olmayan bir denizdir. Bilgi dileyense denizlere dalan bir dalgıçtır.
Hz.Mevlana