Sponsorlu Bağlantılar

daldırma&püskürtme yoluyla dondurma

Meyve ve Sebzelerde Dondurma ve Muhafaza Koşulları kategorisinde açılmış olan daldırma&püskürtme yoluyla dondurma konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 17-2009   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart daldırma&püskürtme yoluyla dondurma

Sponsorlu Bağlantılar
Bu yöntemde dondurma işlemi açık ya da ambalajlı gıda maddeleri dondurucu sıvılara batırılarak ya da bir bant üzerindeki gıdalara dondurucu sıvı püskürtülerek yapılır. Daldırma ortamları, bir soğutucu ile soğutularak salamura, şurup, gliserol gibi bir dondurucu çözelti ya da sıkıştırılıp sıvılaştırılmış azot veya karbondioksit gazıdır. Dondurma ortamı ürüne göre seçilir meyveler için şurup, sebzeler için salamura uygunsa da bunların kullanımı azdır.
Günümüzde daldırma ortamı olarak Sıvılaştırılmış gazlar tercih edilir ki bu gazlara kriyojenik sıvılar denir. Bunların kaynama noktaları düşük olduğundan gıdaların dondurulması bu sıvıların buharlaşmasıyla gerçekleşmektedir. Kriyojenik dondurucuların kabin ve tünel olmak üzere iki tipi vardır. Kabin tipi paslanmaz saçtan yapılmış, yalıtılmış özel kabinlerdir. Arabalar yardımıyla kabin içine taşınan gıdaların üzerine sıvılaştırılmış gaz püskürtülür. Isı iletiminin homojen olması için kabin içinde fanlar vardır. Düşük kapasiteli üretimler için uygundur. Tünel tipleri ise daha geniş kapasiteli dondurmalarda kullanılır. Dondurulacak ürün bantın bir ucundan yüklenir tünelde sıvılaştırılmış gazlar püskürtülür ve dondurulmuş ürün bantın diğer ucunda alınır. Bu yöntemin avantajları:
- Dondurma hızlı olduğu için dondurulan gıdaların kalitesi diğer yöntemlere göre çok daha yüksektir.
- Gerekli ekipman diğer mekanik sistemlere göre daha ucuzdur. Çok daha küçük alanlara kurulabilir.
- Bakım işlemi az ve kolaydır, uzmanlaşmış eleman istemez.
- Tek olumsuz yönü kullanılan kriyojenik sıvıların pahalı oluşudur.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2009   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
DOLAYLI TEMAS YOLUYLA DONDURMA(PLAKALI DONDURUCULAR)

Bu metodun ilkesi içten soğutulan plaka üzerine yerleştirilmiş ambalajlı ürünlerin plaka ile teması sonucu dondurulmasıdır. Dilimlenen ve şurup uygulanan meyveler ile meyve pulplarının dondurulmadan önce ambalajlanması gerekir. Plakalı dondurucular bir ya da çok plakalıdır. Tek plakalılarda dondurma tek soğutma Plakasının paketin bir yüzünden çok plakalı dondurucularda ise plakaların paketin iki yüzünden basınçla teması ile olur. Böylece hızlı ısı geçişi sağlanır. Plakalı dondurucularda gıdanın donma hızına plaka içindeki akışkanın sıcaklığı ve dondurulan ürünün kalınlığı etkilidir. İyi bir dondurma için paket kalınlığı 5cm geçmemeli ve ürünle temasın iyi olabilmesi içinde tüm paket kalınlıkları aynı olmalıdır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2009   #3
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

SOĞUK HAVA İLE DONDURMA
a) Durgun Havada Dondurma
Bu sistemde gıdalar (-20°C) – (-30°C) sıcaklıktaki yalıtılmış dondurulur. Doğal hava dolanımı dışında oda içindeki soğuk hava hareketsizdir. Bazen oda içine yerleştirilen bir fanla çok hafif bir hava hareketi sağlanırsa da bu çok önemsizdir. Ürün büyük ambalajlar içinde dondurulduğunda ambalajın merkezinde donmanın tamamlanması saatler, hatta günler alabilir. Bu yavaş donmadan tüm ürünün kalitesi zarar görür. Hatta mikroorganizma faaliyeti başlayıp doku zararından daha büyük kalite kayıplarına neden olabilir.

b) Hava akımında dondurma
Gıdaların hızla hareket eden soğuk hava ile hızlı donması esasına dayanır. Başlıca 3 tipi vardır:
1. Sabit Dondurma Tünelleri: Gıdalar yalıtılmış bir tünele verilen soğuk hava akımı ile dondurulur. Sabit dondurma tünelleri güçlü fanlarla donatılmış etrafı kapalı yalıtılmış bir yapıdır. Fanlar yardımıyla hareket ettirilen hava soğutucu üniteler ve ürünler üzerinde hızla dolanımı sağlar. Bu yöntemde ürünler paket içinde ya da 3–4 cm’lik tabaka şeklinde delikli tepsiler üzerinde dondurulur. Bu tepsiler tekerlekli arabalar üzerindeki raflara yerleştirilmiştir. Her tepsi arasında hava boşluğu vardır. Ürünler (-30°C) – (-40°C) de 600–900 m/dk hava hızında dondurulur. Meyve ve sebzeler küçük paketlerde 3–4 saat içinde donarken, vişne kiraz ve diğer küçük daneli ürünler daha kısa sürede donar.
2. Bant Dondurucular: Tek veya çok sıralı hava akımlı dondurucularla yalıtılmış bir tünel içinde hareket eden delikli bir veya birkaç seri bant vardır. Kiraz çilek gibi küçük boyutlu gıdalar bant üzerine otomatik olarak homojen bir şekilde dağıtılır. Aksi halde ürün tabakasının ince olduğu yada hiç olmadığı yerlerde hava akışı fazla olur yığınlaşmanın fazla olduğu yerlerde ise ürün iyi donmaz. Bu nedenle ürün dengeli dağıtılmalıdır. Spiral bantlı dondurucularda 30 ya da daha fazla kat birbiri üzerine düzenlenerek dondurucu çok küçük bir alana kurulabilir. Bu bantların diğerlerine göre temizliği daha kolaydır, ürün aktarılmadığı için zararlanmaz. Bu yöntem hem ambalajlı hem de ambalajsız ürünlerin dondurulması için uygundur.
3. Akışkan Yatak Dondurucular (IQF): Günümüzde birçok ürünün bir blok haline gelmeden tek tek parçalar halinde dondurulması istenmektedir. Bu nedenle bantlı donduruculardan, bantın deliklerinden üflenen hava hızı ürünleri tek tek bir film gibi sararak havada asılı bırakarak her parça yada tane ayrı ayrı dondurulur. Bu sistem IQF olarak adlandırılır. IQF yöntemiyle dondurulmuş meyve ambalajını açan tüketici ürünün tümünü bir kerede kullanmak zorunda değildir. Ürünün hepsini çözdürmeden yeterli miktarı boşaltıp kalanını diğer kullanım için dondurucusunda koruyabilir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
dondurma üretim Gülsel ŞEN Dondurma Üretim Teknolojisi 29 23-2012 03:23 PM
dondurma teknolojisi Gülsel ŞEN Soğuk Hava ile Dondurma 2 15-2008 12:22 PM


Şu anda saat : 11:59 PM.