Sponsorlu Bağlantılar

gıdaların soğutulması ve dondurulması

Meyve ve Sebzelerde Dondurma ve Muhafaza Koşulları kategorisinde açılmış olan gıdaların soğutulması ve dondurulması konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 13-2008   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 42
Mesajlar: 1.128
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart gıdaların soğutulması ve dondurulması

Sponsorlu Bağlantılar
Et, balık, sebze ve meyve gibi çabuk bozulabilen taze gıdaların raf ömürleri, ürünleri donma sıcaklıklarının biraz üzerinde, genellikle 1 ile 4°C arasında depolayarak birkaç gün uzatılabilmektedir. Gıdaların depolama ömürleri, ürünleri dondurarak ve donma sıcaklıklarının altında sıcaklıklarda (gıda tipine bağlı olarak genellikle -18 ile -35°C arasında) korunarak birkaç ay uzatılabilmektedir.
Soğutma, gıdalardaki kimyasal ve biyolojik işlemleri, besinlerin bozulma ve kaliteden düşme oranlarını yavaşlatır. Örneğin tatlı mısır 21°C sıcaklıkta bir gün boyunca içerdiği şekerin yarısını kaybedebilirken 0°C sıcaklıkta %5 kadarını kaybeder. Taze kuşkonmaz 20°C sıcaklıkta bir gün boyunca içerdiği vitaminin yarısını kaybedebilirken, aynı oranda vitamini 0°C sıcaklıkta 12 günde kaybedilmektedir. Soğutma ayrıca ürünlerin raf ömürlerini uzatmaktadır. Örneğin brokolinin göze hoş görünmeyen sarı rengi almasının ilk gözlenmesi soğutma ile 2 veya 3 gün geciktirilebilmektedir.

Gıdaların dondurulması ile ilgili geçmişteki çalışmalar, ortaya çıkan büyük boyutlardaki buz kristalleri nedeniyle zayıf kalitedeki ürünler ile sonuçlanmıştır. Donma hızının, buz kristallerinin boyutları, gıdanın kalite, doku, besinsel ve duyusal özelikleri üzerinde büyük etkisi olduğu görülmüştür. Yavaş donma sırasında buz kristalleri daha büyük boyutlara büyümekte iken hızlı donma sırasında çok sayıda buz kristali bir anda ve küçük sayılarda oluşmaktadır. Büyük buz kristalleri istenmeyen durumlardır çünkü hücrelerin duvarlarına zarar vererek dokuyu kalitesizleştirip çözülme sırasında ortaya çıkan doğal suyun kaybına yol açmaktadırlar. Ürün kalitesi, depolama ortamındaki sıcaklık dalgalanmalarından olumsuz olarak etkilenebilir. Gıdaların normal soğutulması herhangi bir faz değişimi olmadan sadece soğutmaktan oluşmaktadır. Diğer taraftan gıdaların dondurulması 3 kademeden oluşur: donma noktasına kadar soğutma (duyulur ısıyı uzaklaştırmak), dondurma (gizli ısıyı uzaklaştırmak) ve istenilen noktaya kadar bir miktar daha (donmuş gıdanın duyulur ısısını uzaklaştırmak) soğutmaktır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
gıdaların mikrodalga ile pastörizasyonu Gülsel ŞEN Pastörizasyon 4 23-2013 11:10 PM
Gıdaların Hazırlanmasında Kullanılan Mikroorganizmalar ve Kullanım Alanları inci Mikrobiyoloji 11 07-2011 03:05 PM
Gıdaların Reolojik Davranışlarının İncelenmesi Gülsel ŞEN Ders ve Araştırma Projeleri 0 16-2008 04:23 PM
Gıdaların Ağır Ateşte Pişirilmesi Muhittin YILMAZ Haşlama ve Pişirme Teknolojisi 0 10-2008 08:53 PM


Şu anda saat : 07:40 AM.