Sponsorlu Bağlantılar

meyvelerin dondurulması

Meyve ve Sebzelerde Dondurma ve Muhafaza Koşulları kategorisinde açılmış olan meyvelerin dondurulması konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 17-2009   #1
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart meyvelerin dondurulması

Sponsorlu Bağlantılar
1. Çileklerin Dondurulmaları: Dünyada en fazla dondurulan meyvelerin başında gelen çilek; reçel, marmelat üretiminde, pasta ve dondurma yapmada kullanılmaktadır. Dondurulacak çileklerin koyu renkli, sert ve sıkı yapılı olması ve aromasının güçlü bulunması gerekir. Dondurulmak üzere fabrikaya gelen çilekler, önce yıkama makinesine boşaltılır. Buradan bir elek üzerine taşınan çilekler, bol miktardaki duşlama ile iyice yıkanıp ayıklama bandına taşınırlar. Burada ezik, çürük ve yeşil renkte olanlar ayrılıp uzaklaştırılır. Daha sonra boylama makinesinde, genellikle 3 boya ayrılırlar. İri olanlar özel bir doğrama makinesinde, 5–7 mm dilimler halinde doğranırken, küçükler bütün halde dondurulurlar. Böylece hazırlanmış çilekler şeker içinde veya doğrudan doğruya şekersiz olarak dondurulur. Şekerle dondurmada çilekler önce şekerle genellikle ‘4 kısım meyve 1 kısım şeker’ oranında karıştırılır. Karıştırma, kendi etrafında yavaş bir hızla dönen bir silindir veya çimento karma makinesine benzer bir düzende gerçekleştirilir. Elde edilen karışım doldurma makinesinin haznesine boşaltılıp buradan ambalajlanır.

2. Vişne ve Kirazların Dondurulmaları: Dondurmaya koyu renkli, iri daneli vişneler elverişlidir. Vişne ve kirazlar fabrikada önce yıkanır, sap çıkarma makinesinde sapları ayrılır. Daneler bir makinede, genellikle çapı 15 mm’den büyük ve küçük olanlar şeklinde ikiye ayrılır. Sınıflandırılmış vişne ve kirazlar bir bantta rengine göre ayıklanır, yani bozuk olanlar burada ayrılır. Çekirdekleri çıkarılan meyveler bir banttan geçirilerek üzerindeki kalıntılardan arınması sağlanır. Daha önce soğutulmuş olmaları çekirdek çıkarmada, meyve suyu kaybını azaltmaktadır. Çekirdekleri çıkarılmış vişne ve kirazlar, çilekler gibi ya şekerle karıştırılıp dondurulur ya da direk dondurularak paketlenir.

3. Şeftalilerin Dondurulmaları: Perakende satış için dondurulacak şeftalilerin çekirdek evlerinin kırmızı renkli olması bir tercih nedenidir. Şeftalilerin çekirdekleri çıkarılırken, bu sırada ikiye bölünür ve sonra kabukları soyulur. Daha sonra yarım şeftaliler döner disk şeklindeki bıçakla 5 – 10 dilime bölünürler. Nihayet % 0,1 askorbik asit içeren ve genellikle % 40’lık şeker şurubu içinde, 2 – 4 kısım meyve 1 kısım şeker şurubu hesabıyla ambalajlanıp dondurulurlar. Şeftaliler ayrıca şekersiz olarak parçalar halinde dondurulabilmektedir.

4. İncirlerin Dondurulmaları: İncirler sofra olgunluğunda toplanır, iyice yıkanır ve sınıflandırılır. İkiye bölünüp iç kısmı bozulmuş ve ekşimiş olanlar ayrılır, atılırlar. Sonra ambalajlara yerleştirilir ve üzerine 35 Brix’lik şeker şurubu ilave edilir ve dondurulup depolanır.

5. Kavunların Dondurulmaları: Aromalı, lezzetli, rengi çekici ve eti sert kavunlar elverişlidir. Kavunlar önce ikiye bölünüp içi temizlenir ve sonra kabukları soyulur. Daha sonra küp veya küre halinde doğranır. Hafif vibrasyon yapan bir sarsak elekten geçirilerek küçük parçacıklar ayrılır. Sonra hafif bir su duşu altında yıkanıp, ambalajlanır ve üzerine 28 Brix’lik şeker şurubu eklenir. Dondurulur ve -20 C dolaylarında depolanır.

6. Kayısıların Dondurulması: Her tarafı tek düze olgunlaşan çekici renkli, aromalı, düzgün ve ince kabuklu, lekesiz, tekstürel özellikleri uygun kayısılar dondurulur. Ayrıca esmerleşme eğilimi az olan çeşitler tercih edilir. Önce bir bantta gözden geçirilerek ezik, çürük ve yeşil olanlar ayrılır. Sonra yıkanır ve boylama makinesinde sınıflandırılır. Daha sonra çekirdek çıkarılır ve ikiye bölünür. Kayısılar daha çok yarım halde dondurulursa da, aynı zamanda daha küçük dilimlere bölünerek de dondurulmaktadır. Kayısılar renginin korunması amacıyla ya buharda haşlanır, ya SO2 (% 0.25) ile veya askorbik asitle muamele edilir. Hazırlanan meyveler şeker şurubu içinde “1 kısım meyve 1 kısım şeker” hesabıyla toz şekerle karıştırılarak ambalajlanıp dondurulur.

7. Eriklerin Dondurulması: Dondurulacak erik çeşitlerinde; düşük esmerleşme yatkınlığı, oldukça sert et, ince kabuk, etin çekirdek kısmında renk bozulmasının düşük olması, zengin bir lezzet ve özgün bir et rengi gibi özellikler istenir. Dondurma, bütün ve yarım meyvelere şurupsuz, ayrıca yarım meyvelere şurup içinde uygulanabilir. Şurupsuz erikler polietilen torbalarda, şuruplar plastik kutularda dondurularak depolanır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 17-2009   #2
S Moderator
 
Gülsel ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 41
Mesajlar: 1.134
Tecrübe Puanı: 81
Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
1. Biberlerin Dondurulması: Dolmalık yeşilbiberler dondurmaya en uygun sebzelerden birisidir. Dondurulacak biberlerin, ince ve gevrek, etli olması, orta irilikte bulunması gerekir. Biberler önce iyice yıkanır, ayıklanır, iriliğine göre sınıflandırılır ve rengine göre ayıklama ve sınıflandırma uygulandıktan sonra hiçbir haşlama uygulamaksızın doğrudan doğruya ve bütün halde dondurulur. İsteğe bağlı olarak şerit veya küp şeklinde kesilerek de dondurulur.

2. Havuçların Dondurulmaları: Koyu renkli, körpe ve lifsiz havuç çeşitleri dondurulur. Havuçlar kalınlığına göre önce 3 boyuta ayrılır ve her boyut ayrı ayrı işlenir. Havuçların baş ve uçları kesilip, kabukları soyulur. Kabuk soyma çoğunlukla önce buharla ve bunu takiben fırçalamaya ve bu sırada yıkamaya dayalı düzenle sağlanmaktadır. Kabuğu soyulmuş küçük boy havuçlar olduğu gibi, yani bütün halde, orta boy havuçlar halka şeklinde, iri boy havuçlar ise küp şeklinde doğranarak dondurulurlar. Buna göre havuçlar doğrandıktan sonra kırpıntı halindeki parçacıklar bir hava temizleyici yardımıyla ayrılır ve haşlanır. Haşlama süresi parça iliği, olgunluk ve çeşide bağlı olarak 2 – 8 dakika arasında değişir. Havuçlar akışkan yatak dondurucularda mükemmel bir şekilde dondurulabilmektedir. Halka şeklinde doğranmış bulunan havuçlar dondurulduktan sonra, düşük derecedeki sınıflandırma odalarında bir defa daha 3 boyuta ayrılabilirler. Dondurulmuş havuçlar daha sonra hitap edilen tüketici kesimine göre, ya perakende ambalajlarına veya 1 - 10 kg’lık karton kutulara veya daha büyük ambalajlara doldurulup depolanır.

3. Karnabaharların Dondurulmaları: Karnabaharların işlenmesinde önce taban kısmı işçiler tarafından iri bıçaklarla kesilir. Sonra su ile bir oyma makinesinde altları adeta oyulur. Bütün bunlar karnabahar başını küçük tomurcuklara ayırmak için yapılır. Tomurcuk 5 cm’ den daha büyük olmamalıdır. Normal irilikte bulunan tomurcuk parçacıkları yüksek basınçlı su pülverize edilerek soğuk su akımında iyice yıkanırlar. Buharda 4 – 5 dakika süreyle haşlanıp önce soğuk su ile soğutulan ve bunun arkasından bir banda verilen tomurcuklar, banttan soğuk hava geçirilmek suretiyle evaporatif yolla daha da ve hızla soğutulur. Tomurcuklarda kalmış bulunan su, uygun bir düzende uzaklaştırılıp dondurulur ve ambalajlanır veya tomurcuklar ambalajlandıktan sonra soğuk hava akımında dondurulur.

4. Mantarın Dondurulması
Hasat: Amaca uygun lekesiz, sert, beyaz- krem renkli ve şapkaları açılmamış mantarlar kullanılmalıdır.
Seçme ve sınıflandırma: İşletmeye getirilen mantarlar önce şapka iriliklerine göre sınıflandırılır. Çürük, ezik, kararmış mantarlar kaliteyi bozmamak amacıyla ayıklanır. Parça ve sapların işlenmesi halinde içeriğinin en az % 50’sinin şapka parçalarından oluşması gerekir.
Yıkama: Sınıflandırılan mantarlar yıkanarak kum ve diğer bulaşıklardan temizlenir. Yıkama suyuna %0,2–0,3 sitrik asit katılması kararmayı önler.
Haşlama: Yıkanan mantarlar dondurulmadan önce su veya buhar içerisinde haşlanır. Haşlama % 0,3 tuz ve % 0,1 sitrik asit içeren suda yapılır. Haşlama süresi mantarların iriliğine göre 5 veya 7 dakikadır. Haşlama sırasında suyun yüzeyinde oluşan köpük uzaklaştırılmalıdır. 90 cm çap 360 cm uzunluğundaki haşlama kazanı ile saatte 1,5 ton mantar haşlanabilir.
Dondurma: Mantarlar haşlanarak veya haşlanmadan dondurulabilir. Haşlamadan; % 1 sitrik asitli suda 1 saat bekletilir, bu süre sonunda süzülür, suyu kurutulur ve donmaya hazır hale getirilir. Dondurma -40 ºC de mantarın iç sıcaklığı -18 olana kadar devam edilir. Daha sonra paketlenerek -20 ºC de depolanır. Burada önemli nokta mantarı tüketirken beklememektir. Aksi halde renk değişimleri hızlanır.


5. Ispanakların Dondurulmaları:

Ispanaklar ayıklanır ve çok etkili bir şekilde yıkandıktan sonra sap kısımları parmaklar arasında ezilecek kadar yumuşayana dek suda haşlanırlar. Sudan alınan haşlanmış yapraklar özel bir düzende hafifçe sıkılarak haşlama suyu uzaklaştırılır. Sonra bir palperden geçirilerek pulp elde edilir. Bu şekilde elde edilen ıspanak pulpu, diğer adıyla ıspanak püresi, önce uygun bir ısı değiştiricide soğutulur, ambalajlanır ve dondurulur.

6. Yeşil Fasulyelerin Dondurulmaları: Fasulyeler bir bantla sarsak eleklere taşınır ve elenerek, küçük ve yabancı unsurlar uzaklaştırılır. Bunu takiben bir hava akımından geçirilip, yabancı maddeler yaprak v.s. ayrılır. Daha sonra kalınlığına göre sınıflandırılır. Dondurulacak fasulyelerin ince ve körpe olması gerekir. Fasulyeler kılçıksız, koyu yeşil renkli olmalı ve üzerinde kesinlikle herhangi bir leke bulunmamalıdır. Kalınlığına göre sınıflandırılmış fasulyeler, yıkanır ve uçları kesilir. Bütün halde dondurulmayacak olanlar 2,5 – 3,5 cm uzunlukta olmak üzere doğrandıktan sonra, bir seri elekten geçirilerek kırpıntı şeklindeki parçacıklar ayrılır. Fasulyeler buharda, fakat daha çok kaynar suda haşlanır. Haşlama hammaddenin körpeliğine göre, 2 – 3 dakika süreyle uygulanır. Süratle soğutulduktan sonra, ambalajlanıp dondurulurlar.


7. Enginarların Dondurulmaları: Enginarlar iri ve küçük olmak üzere sadece iki boya ayrıldıktan sonra makine ile sapları kesilir ve dış yaprakları yine makine ile temizlenir. Daha sonra başlar soyulur ve yıkanır. Temizlenmiş başlar istenen boyutta doğranır ve hemen % 0,5 sitrik asit içeren kaynar suda, hammaddenin körpeliğine ve kesilen parçaların iriliğine bağlı olarak 5 – 9 dakika süreyle haşlanırlar. Haşlama sonunda soğuk su ile derhal soğutulup, suyun süzülmesi sağlanır. Uygun büyüklük ve özellikteki karton kutularda ambalajlandıktan sonra dondurulurlar.

Bezelyelerin Dondurulmaları:

En fazla dondurulan sebzelerden birisi bezelyedir. Dondurulacak bezelyelerin, hafif tatlı, orta irilikte, lezzetli, koyu yeşil ve ince kabuklu olması gerekir. Bezelyelere; daneleme, kapcıkların ayrılması, danelerin yıkanması iriliğine göre sınıflandırma, haşlama, soğutma ve körpelik açısından sınıflandırma gibi başlıca önişlemler uygulanmaktadır. Danelenmiş bezelyelerin hemen işlenmesi gerekir. Aksi halde danedeki şeker birkaç saat içinde harcanarak lezzet tamamen kaybolur ve kalite düşer. Bezelyelerin olgunluk sınıflandırılması, yani kart olanların ayrılması, haşlama ve soğutmadan sonra yapılır. Bu şekilde hazırlanan bezelyeler içi kaplanmış karton kutulara veya polietilen torbalara doldurulup dondurulur. Ancak daha yaygın olarak, IQF yöntemiyle dondurulup daha sonra ambalajlanır.


9. Bamyaların Dondurulmaları: Bamyalar dondurmaya son derece elverişli sebzelerdir. Önce iriliğine göre sınıflandırılır. Bamyanın sapları kesilir. İyice yıkandıktan sonra kaynar su içinde veya buharda 2–3 dakika süreyle haşlanır.

Haşlama suyuna sitrik asit (% 0,5 ve tuz % 0,5) ilave edilebilir.
Haşlama sonunda su ile süratle soğutulur. Titreşim yapan bir elek üzerinde veya çark tipli bir su-süzdürme düzeninde bamyalar üzerindeki yıkama suyunun süzülüp uzaklaşması sağlanır. Bamyalar daha sonra akışkan yatakta dondurulup ambalajlanırlar.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
dondurma muhafaza meyve, erik kayisi kavun


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Gıdaların Dondurulması ve Soğutma AlgaReN Soğuk Hava ile Dondurma 6 05-2011 12:16 AM
meyvelerin reçel olarak muhafazası Gülsel ŞEN Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi 2 14-2010 10:09 PM
gıdaların soğutulması ve dondurulması Gülsel ŞEN Meyve ve Sebzelerde Dondurma ve Muhafaza Koşulları 0 13-2008 12:10 PM


Şu anda saat : 12:56 AM.