Sponsorlu Bağlantılar

Üzümsü Meyvelerin Depolanması

Meyve ve Sebzelerde Dondurma ve Muhafaza Koşulları kategorisinde açılmış olan Üzümsü Meyvelerin Depolanması konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 20-2009   #1
Moderator
 
Üyelik tarihi: 20-05-2008
Mesajlar: 391
Tecrübe Puanı: 33
inci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant future


Post Üzümsü Meyvelerin Depolanması

Sponsorlu Bağlantılar
GİRİŞ:
Ülkemiz dünya üzerindeki konumu ve ekolojik koşulları nedeniyle bir çok ürünün yetiştirilmesi için uygun olması dolayısı ile tarımsal üretim yönünden bir çok ülkeye göre şanslı durumdadır. Bu nedenle dünyada kendi nüfusunun besin gereksinimini karşılayan ender ülkeler arasındadır. Dünyada yetiştiriciliği yapılan 140 tür meyve ve sebzenin 80’i ülkemizde yetiştirilmektedir (Anonymous, 1999). Üzümsü meyveler denildiği zaman daha çok üzüm, çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü, bektaşi üzümü gibi cinsler ve bunlara bağlı türler akla gelmektedir (Ağaoğlu, 2003). Üzümsü meyveler konusu ülkemiz için yenidir. Ülkemizin bahçe ürünleri arasında erken ilkbahar döneminde genellikle başka taze meyve yeterince bulunmadığından, iyi gelir getiren ve her zaman zevkle tüketilebilen meyvelerden biri üzümsü meyvelerdir (Pekmezci, 1981). Son yıllarda yetiştirme tekniği ve yüksek verimli çeşitler nedeniyle üzümsü meyveler üretiminde hızlı bir artış görülmektedir. Çok sevilen, tüketilen ve çeşitli şekillerde değerlendirilen üzümsü meyveler son 25 yıl içerisinde artan bir önem kazanmıştır (Ağaoğlu, 2003). Türkiye’de 160 000 ton (10 500 ha) çilek, 5 500 ton (5 500 ha) kivi, 50 ton (2,5 ha) yaban mersini ve 55 000 ton (7 259 ha) dut, ahududu ve böğürtlen üretimi yapılmaktadır (Anonymous, 2005).
Üzümsü meyvelerin korunması oldukça zor, karmaşık ve kendine özgü işletmecilik isteyen bir konudur. Üzümsü meyvelerin depolanmasında en uygun hasat olumu ve depolama, ortamdaki etilen konsantrasyonu ve buna bağlı olarak meyve yumuşaması, ağırlık kaybı ve değişik etmenlerden ileri gelen çürümeler ticari olarak önemli kayıplara neden olmaktadır. Bu özellikleri nedeniyle diğer meyvelere göre daha fazla özen gerektirmektedir (Ağaoğlu, 1986).
Sıcak havalarda normal oda sıcaklığında uzun zaman korunamayan üzümsü meyveler, düşük sıcaklık derecelerinde ve yüksek bağıl nemlerde depolandıklarında nitelik kaybı çok yavaş olmaktadır. Ürünü değerlendirme ve pazara verme süresi uzadığında bu kaybın boyutu önem kazanmaktadır. Üretim ve pazarlama işletmelerinde meyve depolama yapıları, üreticinin ve işletmenin ekonomik yönünü sürekli iyileştirebilmesi ve buna sürekli olanak sağlayabilmesi amacıyla yıl içinde uzun süreli ve çok yönlü kullanıma olanak verecek şekilde yörenin iklim özelliklerine uygun olarak planlanmalı ve yapılmalıdır. Bununla birlikte ürünün uzun süreli depolanmasının bir gideri bulunmaktadır. Ürünün geç pazarlanması ile elde edilen yüksek fiyat, yapılan ek giderleri karşılamalıdır (Okuroğlu ve ark., 1998).
Muhafaza, ürünlerin daha sonra pazarlamak üzere kalitesinin korunmasını sağlayacak veya kalite kaybını en aza indirecek olan düşük sıcaklık ve yüksek nem içeren ortamlarda bekletilmesi olarak tanımlanmaktadır (Özcan ve Ertürk, 1994). Meyve depolama yapıları; yetiştirme mevsimi dışında meyvelerden yararlanmayı, üreticinin pazar fiyatlarını izleyerek ürünün uygun zamanlarda uygun fiyatlarla pazara sürümünü, tüketicinin pazarda uzun süre nitelikli ve uygun fiyatlarla ürün bulmasını, üretim ve pazarlama işlerinin iş gücünün yıl içerisinde dengeli şekilde dağılımını, ürünü değerlendiren sanayinin uzun süre ve ekonomik olarak çalışma olanağı bulmasını sağlar. Ülkemizde nitelik ve teknoloji bakımından depoların çoğu gereksinimleri karşılamak için yetersizdir. Birçok yöremizde koruma tekniği ve soğuk depolama işletmeciliği gerektiği gibi uygulanamadığı için üreticiler mevsimlik fiyat dalgalanmalarından yararlanarak fazla gelir elde edememektedirler. Oysa meyveler için uygun koşulların bulunduğu depolar yardımıyla ürünün niteliğini kaybetmesi azaltılmış olur (Okuroğlu ve ark., 1998).
DEPOLAMANIN ÖNEMİ
Meyveler hasat edilince yani kendisini besleyen ana bitkiden ayrılınca da canlılıkları devam eder. Meyvelerin bu yaşamsal faaliyetlerine ****bolizma denir. ****bolizma ortam koşullarına bağlı olarak hızlı veya yavaş olarak devam eder. İşte meyvelerin depolanmasındaki en önemli etmen, kimyasal ve biyokimyasal olayları kontrol altında tutarak ****bolizma faaliyetlerini durdurmamak koşuluyla en düşük düzeyde gerçekleşmesini sağlayacak gerekli koşulların sağlanmasıdır. ****bolizma faaliyetleri içerisinde en önemlileri solunum ve terlemedir (Öztürk, 2003). Hasat sonrası dönemde önemli olan ortam faktörleri ister iklimsel, ister fiziksel veya fizyolojik yollarla oluşmuş olsunlar, aynı şekilde etkili olurlar. Ürünün yaşlanma ve olgunlaşmasını yavaşlatır veya hızlandırırlar. Buna göre de pazarlanabilir kalitede kalma süresi uzar veya kısalır (Karaçalı, 1990).
Meyvelerde canlılığın devamı için hücrede çeşitli reaksiyonların gerçekleşmesi zorunludur. Bu reaksiyonların gerçekleşmesi için enerjiye gereksinim vardır. Bu nedenle meyveler bu enerjiyi sağlamak üzere solunum yaparlar. Solunumla serbest kalan ısının büyük kısmı etrafa yayılır ve doğal olarak ürünü ısıtır. Ürünün ısınması solunumu daha da hızlandırır. Ürünün sıkı şekilde istiflenmesi durumunda ise kızışma sonucu bozulma görünür. Her meyvenin solunum hızı farklı olduğundan bazı ürünlerde yavaş solunum ve buna bağlı olarak az ısı yayılması, bazılarında ise hızlı solunum ve aşırı ısı yayılması kendini gösterir. Buna karşın ortam sıcaklığı azaldıkça solunum hızı da azalmaktadır. Meyvelerin depolanmasında bu olgudan yararlanılmakta ve en önemli ****bolizma olayı olan solunum hızı depo sıcaklığının düşürülmesiyle sınırlandırılmakta ve kontrol altına alınmaktadır. Meyvelerdeki ****bolizma olaylarından diğeri olan terleme ise, ürünün depolanma sırasında devamlı olarak su kaybetmesi olayıdır. Meyveler ortalama olarak % 85-95 oranında su içerirler. Depolama sırasında bu suyun bir kısmının terleme ile kaybolması sonucu meyveler pörsür, buruşur ve böylece hem görünüş hem de işlenmeye yönelik kalite kayıpları oluşur. Genel ilke olarak meyvelerin % 4-6 oranında su kaybetmeleri onların buruşup pörsümelerine ve ticari değerlerinin kaybolmasına neden olmaktadır. Terleme hızı ortam sıcaklığına, solunum hızına, meyve ve sebzenin çeşidine ve morfolojik yapısına bağlı olarak değişir. Bu bağlamda depoda belirli bir bağıl nem düzeyi oluşturularak terleme olayı kontrol altına alınmaktadır (Öztürk, 2003).
Üretilen taze meyvelerin en az % 25-40’ı tüketiciye ulaşmadan çürüyüp atılmaktadır (Köksal ve Tuncel, 1990). Meyvelerde oluşan kayıpların çeşitli evrelerde toplam kayıp içerisindeki payı; hasat evresinde % 4-12, pazara hazırlık evresinde % 5-15, depolama evresinde % 3-13, taşıma evresinde % 2-8 ve tüketici evresinde % 1-5 olmak üzere toplam % 5-50 arasındadır. Gerek üretim gerekse pazarlamadan doğacak kayıpları en aza indirebilecek alternatiflerin başında meyvelerin muhafazası gelmektedir. Kayıpların en aza indirilmesi yanında depolamanın ön plana çıkmasında bir çok nedenler bulunmaktadır. Üretim alanının tüketici birimlerinden uzakta olması, istenilen miktar ve kalitedeki ürünlerin istenilen zaman ve yerde satışa hazır bulundurulması, pazarda fazla miktarda ürün yığılmasının önüne geçilmesi ve bu sayede ürünlerin pazarlama süresinin uzatılması, üreticinin ürününü değer fiyattan sattığı için daha kaliteli ürün üretmeye teşvik edilmesi gibi bir çok nedenler muhafazayı gerekli kılmaktadır (Özcan ve Ertürk, 1994).
Meyvelerin uygun koşullara sahip depolarda depolanmasıyla hem tüketici hem de üretici yönünden bir çok yararlar sağlanabilir. Hasat mevsiminde tüketilmeyen üretim fazlası değerlendirilir, her mevsimde pazarda sebze ve meyve bulunması güvence altına alınır, hasat mevsiminde ürün fazlalığı nedeniyle meyvelerin düşük fiyatla satılması önlenerek üreticilerin daha fazla gelir elde etmeleri sağlanır ve bütün yıl boyunca tüketicinin uygun fiyatlarla meyve bulabilmesi gerçekleştirilir (Ekmekyapar, 1993). Uzayan pazarlama süresi içinde tüketilen ürün miktarı artarak, ilgili yetiştiriciliğin ve endüstrinin gelişmesini sağlanır ve ürünü değerlendiren endüstri daha uzun süre çalışma, daha çok ürünü işleme ve daha ekonomik çalışma olanağı bulur, üretim ve pazarlama işletmesinin iş gücü, yıl içinde dengeli şekilde dağılırak iş gücü kullanımı etkinleşir. Diğer yandan üzümsü meyvelerin uygun koşullara sahip depolarda depolanmasıyla ürünün bünyesindeki su korunarak büzüşmesi önlenir, solunum en az düzeye indirilir, çürüme ve filizlenme önlenir, dış görünüşü iyi bir şekilde korunur, ürünün besin değeri ile yenebilme ve satılabilme özellikleri korunur ((Karaçalı, 1990; Ekmekyapar, 1993).
ÜZÜMSÜ MEYVELERİN DEPOLANMASI ve ÇEVRE KOŞULLARI
Üzümsü meyveler hasat edildikten sonra kısa sürede bozulduğundan veya ellemeye hiç gelmeyecek kadar nazik olduğundan yola dayanamamaktadır. Bu nedenle bu meyvelerin kısa süreli de olsa depolanması önem kazanmaktadır. Yumuşama, meyvelerin solarak renksizleşmesi ve küflenmeler, üzümsü meyvelerin depolama durumunu etkiler (Pekmezci, 1981). Sıcak havalarda ve normal oda sıcaklığında uzun zaman korunamayan üzümsü meyvelerin besin değerini ve diğer özelliklerini yitirmeksizin uzun süre korunmaları, bunların düşük sıcaklıklarda ve yüksek bağıl nemde depolanmasıyla sağlanabilir. Birçok bölgede ortalama kış sıcaklığı, ürünlerin bozulmadan birkaç hafta hatta birkaç ay depolanmasına olanak verir. Fakat meyvelerin en iyi şekilde korunması sıcaklık, bağıl nem ve havalandırma gibi çevre koşullarını istenilen düzeyde tutan ve donmayı önleyen iyi yalıtılmış yapılarda depolanmasıyla gerçekleşebilir (Ekmekyapar, 1993).
Koparılmış çileğin ağırlığında sıcaklık, hava cereyanı ve neme bağlı olarak azalma oluşur. Bu ağırlık azalması uygun olmayan koşullarda % 10’a kadar çıkabilmektedir (Ağaoğlu, 1986). Ülkemizde genelde çilek yetiştiricilerinin soğuk depo olanakları olmadığından, hasattan sonra serin ve gölgeli bir yere hava iyice serinledikten sonra geceleri taşınmalıdır. Pazara gönderilmek için ertesi gün beklenmemeli, zorunluluk varsa meyveyi hasat ederek bir gece bekletmek yerine hasat bir gün geciktirilmelidir. Çileklerin soğuk hava depolarında uzun süre depolanmaları güçtür (Ağaoğlu, 1986). Çileklerin dayanma dereceleri ekolojik koşullara göre farklılık göstermektedir. Kuşkusuz serin bölgelerde yetiştirilen çilekler, sıcak bölgelerde yetiştirilenlere oranla daha dayanıklıdır. Çilekte çabuk ön soğutma depolama süresini artırmaktadır. Taşıma sıcaklığı 5 oC olup, 6-8 oC’da 8 saatlik ön soğutma idealdir. Çilek 0 oC’un altındaki sıcaklıklara duyarlı olduğundan depolama sıcaklığı olarak 1 oC önerilmekte ve hatta daha ideal olarak 0 oC yeğlenmektedir. Çilek depolanmasında bağıl nemin % 90 dan az olmaması istenmez. Bu koşullarda çilek en fazla 10 gün saklanabilir. On günden sonra meyveler hızla gevşerler, renklerini kaybederler kuruyarak büzüşürler ve aroma maddeleri değişime uğrayarak kötü bir tat alırlar (Ağaoğlu, 1986). Depo içerisinde orta derecede hava sirkülasyonu yeterlidir. Hava sirkülasyonu şiddetli olduğunda meyveler kurumakta ve ayrıca solarak aromalarını kaybetmektedirler. Çilekler kontrollü atmosferli depolarda da depolanabilir. Batı Almanya’da çilekler 0-2 oC’da % 90-95 bağıl nem de % 10 CO2 ve % 1-2 O2 içeren ortamda 10 gün dayanmışlardır (Pekmezci, 1981). Çilekler taşınmaları sırasında donmaya karşı çok duyarlıdır. Çilekler jelatinle ve streçle kaplanış ambalajlar içerisinde 6-8 oC’da 8 saatlik ön soğutmadan sonra 0 oC’da % 90-95 oransal nemde 5-7 gün depolanabilir (Aybak, 2000). Depoda ozon miktarı artırılarak meyvelerin çürümesi geçici süre önlenebilir. Kapalı bir deponun sıcaklığı ve gaz içeriği sıvı azot gazı püskürtülerek kontrol altına alınabilmektedir. Buna göre 4 oC sıcaklıktaki deponun oksijen oranı % 1, azot oranı % 98’de tutulursa 7 gün depolanan çilekte zarar oranı % 8,5 iken, aynı sıcaklıktaki normal depolarda bu kayıp % 54’e yükselir. Çileklerin depolanmaları ve taşınmaları süresince küflenmelerini önlemek için sodium dehydroacetate (harven) kullanılmalıdır. Teknolojisi ileri ülkelerde taze çilekler düşük dozda Cobalt-60 gamma ışınları ile de uygulanarak uzun süre saklanabilmektedirler. Daha düşük sonuçlar x ışınları ile de elde edilmiştir (Ağaoğlu, 1986).
Ahududu meyvelerinin uzun süre depolanması genelde düşünülmez. Ancak olağanüstü durumlarda -0,5 veya 0 oC’da % 85-90 bağıl nem koşullarda 5-7 gün depolanabilirler. Depolamayı kısıtlayan en önemli etmen meyvelerin çürümeleridir (Onur, 1996). Ahududuların taze kullanımı için birkaç saat 0 oC’da ve % 85-90 bağıl nem de depolama gerekir. Bunun dışında 15-20 dakika SO2 fümigasyonu uygulanan ahududuları 10-21 oC arasında birkaç gün daha fazla saklanabilmektedir. Genelde soğuk zararı olmaması için 12-15 oC’da depolanmalıdır. Mor ahududuları diğerlerine oranla daha az saklanabilmektedir (Ağaoğlu, 1986).
Böğürtlenlerin depolanması ahududularında olduğu gibidir. Hassas meyvelerden olduklarından depolanması ve taşınmasında dikkatli olunmalı, uzun nakliyata dayanamadıkları için kısa mesafelerde pazarlanmalıdır. Uzun mesafelerde ancak derin dondurma uygulanarak soğuk zinciri içerisinde nakletmek olasıdır. Ayrıca kuru buz uygulaması ile böğürtlenlerin depolanması olanaklı ise de bu durumda maksimum 6 gün depolanabilmektedir (Ağaoğlu, 1986).
Frenk üzümünün su içeriği yüksek olduğundan depolama süresi kısadır. Kırmızı ve beyaz frenk üzümü 0 oC veya -1 oC’da ve % 90 bağıl nemde 5 haftaya kadar soğuk hava depolarında depolanabilmektedir. Ancak bunlara depolamadan önce 4 oC’ta ön soğutma uygulanmalıdır. Depolama sırasında % 3’lük ağırlık kaybı oluşmaktadır (Ağaoğlu, 1986).
Bektaşi üzümlerinin soğuk hava depolarında depolanmasına ilişkin bilgiler frenk üzümlerinde verilenler ile aynıdır. Endüstride kullanılmak amacıyla sert olum devresinde toplanan ürün, işleninceye kadar soğuk hava deposunda bekletilirse bunların dayanım süresi, tam olum devresindekilere oranla doğal olarak daha fazla olmaktadır. Ancak depolanmadan önce 4 oC’un altında, ön soğutmaya gereksinim bulunmaktadır. Genelde O oC veya -1 oC’da ve % 90 bağıl nemde 5-6 hafta saklanabilirler (Ağaoğlu, 1986).
Yaban mersinlerinin depolama özelliği, suda çözünebilir kuru maddelerin asitliğe oranına bağlıdır. Olgunlaşma sırasında ana değişiklikler sitrik asite bağlıdır. Malik ve cuinic asitlerdeki küçük değişimler görülebilmekle birlikte, amino asitlerin çeşit ve miktarlarında değişmeler görülmez. Taneler ortalama % 86 su içir. Hasattan sonra meyvelerin serin yere konması, su ve ağırlık kaybını önlemek için yararlıdır. Hasat edilen meyvelere hemen ön soğutma uygulanmalıdır. Taze tüketime sunulacak yaban mersinleri 0 oC’ta iki hafta, 4,4 oC’ta 1 hafta ve 21 oC‘ta iki gün depolanabilmektedir (Ağaoğlu, 1986).
Üzümsü meyve depolarında önemli depo içi çevre koşulları sıcaklık, bağıl nem ve havalandırmadır. Çünkü solunum, ürünün bünyesindeki suyun buharlaşması, çürüme ve filizlenme gibi ürünün hasat sonrası önemli fizyolojik faaliyetleri büyük ölçüde depo içi sıcaklığı, nemi ve hava hareketi tarafından etkilenmektedir. Depolamada optimum koşullar ne kadar iyi sağlanırsa sağlansın meyvelerin ancak belirli süre dayanma olanağı vardır. Her ürüne özgü bu sürenin sonunda depolanan ürün kalitesini hızla kaybeder ve tamamen bozulur (Öztürk, 2003). Üzümsü meyvelerin dayanma durumu, çeşitler arasında farklılıklar göstermektedir. Meyve eti sert olan çeşitler meyve eti yumuşak olanlara göre depolamaya daha dayanıklıdır (Pekmezci, 1981). Çeşitli üzümsü meyvelerin depolama koşulları Tablo 1’de verilmiştir (Ekmekyapar, 1993).

Tablo 1. Üzümsü meyvelerin depolama koşulları
Ürünün cinsi Sıcaklık
(oC) Bağıl nem
(%) Solunum ısısı
(Kcal/tonx24 saat) Su içeriği Depolama süresi
Çilek (0) 90-95 675-975 90 5-7 gün
Vişne (-1) - (0) 90-95 320 84 3-7 gün
Üzüm (-1,0)- (0,0) 80-85 3-6 hafta
Ahududu (taze) (0)-(1,5) 90-95 - 84 2-3 gün

Sıcaklık: Önemli depo içi çevre koşullarından olan sıcaklık, depolanan ürünlerin solunum hızını büyük oranda etkilemektedir. Genel ilke olarak depolamadaki sıcaklık derecesi, depolanan meyvelerin donma noktasının 1-2 oC üzerinde tutulur. Buna göre solunum hızı, depolanan ürünlerin donma noktasının hemen üzerinde en düşük düzeyde gerçekleşmektedir (Öztürk, 2003). Meyveler hasattan sonra canlılıklarını devam ettirirler. Bunun doğal sonucu olarak solunum yaparlar. Solunum sıcaklığın artmasıyla artar. Depolanan meyveler bu solunum faaliyeti sonucu ortama ısı yayarlar. Meyveler optimum sıcaklıklarda depolandıklarında solunum ısıları düşer. Düşük sıcaklıklarda ürünün bozulmadan depolanma süresi uzar. Solunum sonucu üründe ağırlık kaybı fazla değildir. (Ekmekyapar, 1993).
Düşük sıcaklık özellikle nişasta taşıyan meyvelerde nişasta parçalanması ve tatlanmayı geciktirir, aromatik madde salgılama hızını azaltır, kabuk renklenmesini geciktirir, ürünün ****bolizmasını yavaşlatarak patojene karşı direnci yüksek tutar ve patojenin aktivitesini yavaşlatarak etkinliğini azaltır. Genel olarak olgunluğu hızlandıran, dayanma süresini kısaltan koşullar fizyolojik bozuklukları artırdığından, düşük sıcaklık etkili bir koruma sağlar (Karaçalı, 1990) Düşük sıcaklıklar hasat sonrası kayıpları azaltmada en önemli etken olduğundan, depo sıcaklığı olabildiğince düşük ve sabit düzeyde tutulmalıdır. Bununla birlikte sıcaklığın aşırı düşürülmesi meyvede düşük sıcaklık zararları ve donmaya neden olmaktadır. Hasat edilen ürünün kalitesinin korunabilmesi için ürünün sıcaklığının en kısa zamanda belirlenen depo sıcaklığına düşürülmesi gerekmektedir. Bu amaçla ön soğutma işlemleri yapılmaktadır. Soğuk bölgelerde dış hava sıcaklığının çok düştüğü dönemlerde havalandırma ve soğutma sistemlerinin çalışmadığı zamanlarda depo içi sıcaklığı, ürünün donma sıcaklığına ve altına düşebilir. Depolanan ürünün zarar görmemesi için bu gibi zamanlarda depo içine yerleştirilen ısıtıcıların çalıştırılarak deponun ısıtılması gerekir (Okuroğlu ve ark., 1998).
Bağıl nem: Üzümsü meyvelerin büyük kısmı sudur. Satıştan sağlanan yarar ürünün bünyesindeki suyu tutmakla ve böylece pörsüme ve buruşmayı en az düzeyde tutmakla sağlanabilir. Buda ürünün yüksek bağıl neme sahip ortamlarda depolanmasıyla sağlanabilir. Bu nedenle depo bağıl nemi, depolanan ürün ve depo yapı elemanları üzerinde nem yoğunlaşması yaratmayacak şekilde, olanaklar ölçüsünde yüksek tutulmalıdır. Ancak çok yüksek nem ürünün çürüme olasılığını artırabilir. Depolanan ürünün ağırlık kaybının büyük bölümü üründen suyun buharlaşmasıyla olur. Ürünün bünyesindeki suyun buharlaşmasıyla olan ağırlık kaybı, satıştan sağlanan gelirin düşmesine, üründe oluşan buruşma, pörsüme ise yenebilme ve işlenebilme özelliğinin azalmasına neden olur. Çürüme genellikle çatlak, ezik ve çiziklerden çürüme organizmalarının ürünün içine girmesiyle oluşmaktadır. Yüksek bağıl nem yüksek sıcaklıklarda çürüme organizmaları için iyi bir ortam oluşturduğundan, çürümeyi önleyecek bağıl nem ile depolarda istenilen yüksek bağıl nem arasında denge kurulmalıdır. Düşük sıcaklıklarda çürüme organizmalarının etkinlikleri en az düzeydedir (Ekmekyapar, 1993).
Normal koşullarda bağıl nemin % 85’in altındaki koşullarda meyvelerde su kayıpları oluşur. Terlemeyle de % 5-7 arasında değişen bir oranda büzüşmenin olduğu bilinmektedir. Bu büzüşmenin önüne geçmek ancak % 100’lük bağıl nemle olasıdır. Ancak bağıl nemin % 100 olması depolanan ürünlerde mantari zararlılara ve aroma bozukluklarına neden olur. Bu nedenle depo ortamında bağıl nemin ne su kaybına neden olacak ne de depoda doygunluk ortamı yaratacak düzeyde olmaması istenir (Öztürk, 2003).
Havalandırma: Üzümsü meyvelerin depolanmasında sıcaklık ve nem kontrolü ancak etkili havalandırma ve mekanik soğutucularla sağlanabilir. Havalandırmanın amacı ürün yığını için düzgün hava akımı sağlamak ve sıcaklık ile bağıl nemi uygun sınırlar içerisinde tutmaktır. Havalandırma ayrıca depo içinde oluşan istenmeyen kokuların da dışarı atılmasını sağlar. Meyve depolarının etkili şekilde havalandırılmasıyla; ürünün soğutulması ve mevcut yara ve berelerin tedavisi için oksijen sağlanır, depo sabit ve homojen sıcaklıkta tutulurak kayıplar en aza indirilir. Havalandırma ile deponun her kesiminde homojen hava dağılımı yanında olgunluğu hızlandıran aroma maddelerin belirli bölgelerde yoğunlaşması da önlenir. İstenmeyen meyve olgunlaşmasının hızlanması ve don zararının önlenmesi belirli ölçüler içerisinde hava hareketinin sağlanması ile önlenebilir. (Ekmekyapar, 2003; Öztürk, 2003; Okuroğlu ve ark., 1998).
Dış hava ile depo sıcaklığı arasındaki farktan yararlanılarak depoların doğal havalandırmayla havalandırılmasında depoların kısmen veya tamamen toprak altında yapılması, sıcaklığın belirli bir sınır içerisinde tutulmasını kolaylaştırır. Soğutmanın doğal hava akımından yararlanılarak yapıldığı depolarda, depo yan duvarlarına hava giriş delikleri yerleştirilir. Hava giriş deliklerinden içeri giren soğuk hava, duvarlara ekli ana kanallardan yönlendirici kanallara iletilir ve dağıtıcı kanallar üzerindeki açıklıklardan ürün kitlesi içine dağılır. Ürün kitlesi içinden geçen soğuk hava ürün kitlesinin ısısını alarak çıkış bacalarından dışarı çıkar. Duvarları toprağa gömülü depolarda hava giriş delikleri duvarların üst kısmına, toprak üstü depolarda ise duvarların alt kısmına yerleştirilmelidir. Dar ve küçük depolarda hava giriş delikleri yalnız bir duvara, hava çıkış bacası ise karşı duvara yakın olarak tavana yerleştirilir. Geniş ve büyük depolarda giriş delikleri karşılıklı yan duvarlara veya bazen depo duvarlarına, hava çıkış bacaları ise tavan ortasına yerleştir. Doğal havalandırmalı depolarda hava kanalları ile hava giriş delikleri ve çıkış bacalarının kesit alanları, depolanan ürün için gerekli havalandırma miktarı ve gravite etkisiyle oluşan hava hızı göz önüne alınarak saptanır (Ekmekyapar, 1993).
Meyve depolarında uygun depolama koşullarının en iyi şekilde düzenlenmesi, kuşkusuz mekanik havalandırma sistemine sahip depolarda yapılabilir. Çünkü düzenli bir havalandırmayla depo içi sıcaklığı ve nemi sürekli olarak kontrol edilebilir. Mekanik havalandırmalı depolarda hava depo içine fanlarla alınmakta ve basınç altında depo taban düzeyinde veya taban düzeyi altına yerleştirilmiş dağıtıcı kanallardan geçirilerek ürün kitlesi içine verilmektedir (Ekmekyapar, 1993). Bu şekilde yapılan soğutmada işletme masrafları azaltılmış olur. Etkili bir depolama için dış havanın fanlarla içeri alınması önerilir. Havalandırma diferansiyel termostat ile düzenlenir. Havalandırma sistemi fanlar, havalandırma açıklıkları ve hava dağıtım kanallarından oluşur. Ürünün soğutulması için gereksinim duyulan havayı depo içine çeken fanlar hava giriş açıklığına veya ana kanal içine yerleştirilebilir. Depoda uygun koşulların sağlanması için gereksinim duyulan hava miktarının dolayısıyla fan kapasitelerinin doğru olarak saptanması gerekir. Havalandırma açıklıkları mekanik havalandırma sisteminin en önemli kısmını oluşturur. Depolarda sıcaklık kontrolünde dış havanın kullanılması başlıca ilkedir. Bu bakımdan havalandırma havasına karıştırılacak dış havanın uygun şekilde ayarlanması gerekir. Bu da havalandırma açıklıkları üzerinde bulunan ayarlı kapaklarla sağlanabilir. Ayarlı kapakların ana görevi depoya giren, depodan çıkan ve depoda sürküle olan hava miktarlarını ayarlamaktır. Hava dağıtım kanalları ise ana, yönlendirici ve dağıtıcı kanallardan oluşur. Ana kanallar duvara ekli olarak yapılır ve giriş açıklığından içeri giren havayı depo tabanına iletirler. Yönlendirici kanallar ana kanal altında olup, ana kanaldan gelen havayı yanlara yönlendirirler. Dağıtıcı kanallar yönlendiricilere dik olarak depo tabanına yerleştirir (Ekmekyapar, 1993; Okuroğlu ve ark., 1998).
Meyve depolarında ışığın kontrolü de önemlidir. Genellikle meyvelerin depolandığı yerin karanlık olması istenir. Işık alan depolarda depolanan ürünün rengi değişebilir. Depo içinde yapılan çalışmalar sırasında yalnızca elektrik ampulleri ile aydınlatma sağlanır (Okuroğlu ve ark., 1998).
Meyvelerin depolanmasında yüksek değere sahip ürün elde etmek için depolanacak ürün sağlıklı iyi nitelikli olmalıdır. Çünkü depolanan ürün ne kadar nitelikli olursa olsun, depoya alınan düşük nitelikli ürün yine düşük nitelikli olarak çıkar. Depolamayla düşük nitelikli ürünün özelliklerini iyileştirmek olanağı yoktur. Başarılı depolama için, depolanacak ürün hastalıklardan arınmış ve korunmuş olmalı, ürünün toplanması, sandıklanması ve depoya nakli özenle yapılmalı, yara, bere ve ezik gibi fazla örselenmiş olmamalı, çürükler ayıklanmalı, ürün olgunlaşmış olmalı, depolamadan önce depo temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir (Ekmekyapar, 1993).
__________________
Bilgi, sınırı olmayan bir denizdir. Bilgi dileyense denizlere dalan bir dalgıçtır.
Hz.Mevlana
inci isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 20-2009   #2
Moderator
 
Üyelik tarihi: 20-05-2008
Mesajlar: 391
Tecrübe Puanı: 33
inci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant futureinci has a brilliant future


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
DEPO TİPLERİ VE KONSTRÜKSİYONU
Meyvelerin depolanmasında kullanılan depo tipleri; basit depolar, termo mekanik yolla soğutulan depolar (soğuk hava depoları) ve kontrollü atmosfer depolarıdır (Öztürk, 2003). Depo tipinin seçiminde depolamanın ekonomik yönü etkili olmaktadır. Basit yapılarda ilk yapım ve depolama giderleri düşüktür. Fakat ürün kaybı fazla ve depolama süresi kısadır. Modern depolarda depolama süresi uzun ve ürün kaybı azdır. Buna karşın bu depoların maliyeti yüksektir. Mevsimlere göre fiyatlarında büyük dalgalanmalar göstermeyen ürünlerin basit yapılarda, değişiklikler gösteren ürünlerin ise işletmenin ekonomik gücü de göz önüne alınarak modern depolarda saklanması önerilir (Ekmekyapar, 1993). Kurulacak depo tipi ve büyüklüğünün seçiminde ekonomik etmenler de rol oynar. Depolanacak ürünün üretim alanı genişliği, üretim miktarı ve pazar durumu, geleceği ve fiyatları irdelenir. Genel olarak bölge koşullarına uygun, ekonomik malzeme ile yapılan soğuk hava deposu öncelikle düşünülmelidir. Serin bölgelerde kurulan depolarda soğutma sistemi kısa süre çalıştığından, bu depolar daha ekonomik olurlar. Çok pahalı ve işletilmesi güç kontrollü atmosferli depolar ancak yüksek kalite isteyen ve bunu ödeyen pazarlar için ve üretim garantisi olan durumlarda söz konu olabilir. Yüksek karbondiokside dayanıklı ürünler için tek yönlü kontrollü atmosferli depolar ülkemizde başarılı olabilir (Karaçalı, 1990).
Basit depolar toprak altında, üstünde ve kısmen toprak içinde yapılabilir. Sistemin esası soğuk olan dış ortam havasının, doğal veya zorunlu konveksiyonla depo içerisine alınıp ürünün soğutulmasına dayanır. Basit depolarda iyi bir ısı ve nem yalıtımı gerekir. Bu tip depoların yapımı ve işletilmesi kolay ve ucuzdur. Özellikle gece ve gündüz sıcaklık farklılıklarının büyük olduğu karasal iklim bölgelerinde başarıyla kullanılır. Bu bölgelerde dayanıklı ve depolamaya uygun meyveler başarıyla depolanabilir. Toprak altında kalan yüzeylerde ısı yalıtımı yapılmayabilir. Bu tip depolarda genişlik 4-8 m arasında değişirken, derinlik ürünün istif şekline, uzunluk ise üretim kapasitesine bağlı olarak değişir. Depolamanın yığın halinde yapılması durumunda yükseklik 1,7-2,0 m, kasalarda yapılması durumunda 2,0-2,5 m arasında değişir (Öztürk, 2003).
Tarım işletmelerinde meyveler yapıların bodrum katlarında veya kilerlerde de depolanabilir. Özellikle tarım işletmesi yapıları yapılırken bodrum katları ürün depolaması için kullanılabilir. Bu yerlerin pencereleri küçük ve pencereleri havalandırma için uygun olacak şekilde yapılabilir. Hatta havalandırma için duvar ve tabanda havalandırma kanalları oluşturularak, bodrum katı ürün için uygun bir depo durumuna getirilebilir. Konut kilerlerinden de depolamada yararlanılabilir. Fakat kilerde depolanan ürünlerde depolama kayıpları fazladır (Ekmekyapar, 1993).
Termo mekanik yolla soğutulan depolar (soğuk hava depoları), meyvelerin depolanmasında etkin bir soğutma sisteminin bulunduğu depolardır. Bu tip depolarda depolama üzerinde etkili olan etmenler kontrol altında tutulduğundan, meyvelerin dayanma ve depolama süreleri uzundur (Öztürk, 2003).
Meyve depolarında ürünün hazırlandığı, sınıflandırıldığı, kasa çuval ve sepetlere konduğu hazırlık odası ile alet ve ekipman odası, ürünün korunduğu kısma ekli olarak yapılmalıdır (Okuroğlu ve ark., 1998). Depolanacak tür ve çeşitlerin sayısı ve bunların isteklerinin farklı olup olmadığına göre bir depoda en az iki ayrı oda veya bölme bulunmalıdır. Soğuk depolarda genel olarak paketleme, işletmenin bir bölümüdür. Tek başına kurulan depolar başarılı olamaz ve ürünü pazara hazırlayamazlar. Bu nedenle seçilen arsa geniş olmalı ve yapının etrafında 12 m genişlikte bir araç manevra yolu hesaplanmalıdır. Odalara giriş çıkış daha kolay olmalı, ürün giriş-çıkış içinde ayrı yollar belirlenmelidir (Karaçalı, 1990)
Üretim ve pazarlama işletmesinde depolar işletmenin ekonomik yönünü iyileştirmeli ve bunu sürekli olarak sağlamalıdır. Bu nedenle depolar, yıl içinde uzun süre kullanıma uygun olması için çok yönlü kullanıma uygun olarak planlanmalı ve yapılmalıdır. Depo kısa süreli olarak kullanılacaksa olanaklar ölçüsünde ucuza çıkarılır. Depo yerine ulaşım olanakları yeterli olmalı, ağır taşıtlar yılın her mevsiminde özellikle kışın kolayca girip çıkabilmeli, dağıtım, tüketim merkezlerine ulaşmalı ve gerekli iş gücü de kolay sağlanmalıdır. Depo yeri iyi drene edilmeli ve zemin su basmayacak yükseklikte tutulmalıdır. Ayrıca uygun bir kanalizasyon sistemi de yapılmalıdır. Deponun yerinde yeterli su ve elektrik kaynağı ile haberleşme için, telefon bağlantıları bulunmalıdır. Genellikle üretim merkezlerinde veya yakınlarında kurulan büyük depolar kooperatifler, tüketim merkezlerine yakın olanlar ise özel pazarlamacılar tarafından çalıştırılır. Kooperatifler yetiştiricinin ürününü belirli kurallara göre alır, depolar ve satar. Yönetim hasat zamanını saptar, düzenler; ürünün depoya girişinden sonra tüm işlere karar verir ve yapar. Bunlar ekonomik anlamda büyük kuruluşlardır. Daha ekonomik çalıştıkları için birim ürün miktarına düşen giderler de azdır. Ancak bu depoların yapımında sağlıklı bir planlama, gelecek yıllar için ücret, fiyat, kapital değerinin doğru olarak belirlenmesi, yıllık çalışma süresinin iyi tahmin edilmesi gerekir. Ayrıca bölgede yapılan yetiştiriciliğin geleceği de doğru olarak tahmin edilmelidir. Bu depolar kitlesel üretim için uygundur. Ürününü kendi pazarlayan işletmelerde depo genellikle işletmenin içindedir. İşletmeci deponun tüm sorunlarını bağımsız olarak çözümler, gerekli kararları verir, ürün durumunu denetler ve gerekli önlemleri alır. Depoya ürün giriş çıkışını ve depo koşullarını düzenleyerek, işgücünü uygun şekilde kullanır, hasat zamanına kendisi karar verir, toplanan ürün en kısa yoldan ve en kısa zamanda getirilerek depolanır. Özel istek ve durumları olan ürünler küçük odalarda ve uygun koşullarda depolanabilir. Bu depolar küçük kapasiteli olduklarından, birim ürün miktarına düşen depolama gideri yüksek olur (Karaçalı, 1990; Ağaoğlu, 1986).
Depolar bölge koşullarına uygun ekonomik malzeme ile yapılmalı ve özel bir soğuk hava deposu düşünülmelidir. Depo tabanı sıkıştırılmış toprak, taş veya beton olabilir. Toprak taban en ucuzdur. Depo tabanı temizlik yönünden betondan olmalı ve olanaklar ölçüsünde ısı ve neme karşı yalıtılmalı, yan duvarlara doğru % 1-2 eğimli yapılmalı ve duvar kenarlarında drenaj kanalları yer almalıdır. Duvarlar taş, tuğla, briket yapı malzemelerinden biri ile yapılabilir. Meyvelerin yığın halinde depolandığı yapılarda duvarlar aktif yan basıncı karşılayabilecek yeterlilikte olmalıdır. Duvarlar yeterince yalıtılmalı ve yalıtım malzemesinin iç tarafına buhar perdeleri yerleştirilmelidir. Büyük depoların duvarlarının demirli betonla yapılması da önerilebilir. Çatı ve duvarların yükü ile duvarlara iletilen basınç, duvarlar içine yerleştirilen kolon ve kirişlerle zemine iletilmelidir. Ürünün yığın şeklinde korunduğu depolarda ürüne temas eden yan duvarlar yatay ve düşey basınca dayanıklı olmalıdır. Küçük depolarda duvarlara yapılan basınç önemsizdir. Sandık, çuval ve sepetlerde korunan ürünün ağırlığı doğrudan depo tabanı tarafından taşınır. Depo duvarlarının toprağa gömülü kısımlarının dış yüzeyleri su geçirmeyen malzeme ile derzlenmeli, iç ve dış yüzeyleri sıvanmalıdır. Temeller yörenin toprak donma derinliğinin altına indirilmelidir. Taban suyunun derin olduğu veya yağış suların depo içine sızma tehlikesinin bulunmadığı yerlerde depoların kısmen toprağa gömülü yapılması, ısı yalıtımında kolaylık sağlar. Ancak duvarların toprağa gömülü kısımlarının dış yüzeyleri su geçirmeyen malzeme ile kaplanmalı ve toprak üstünde kalan kısımları ise yalıtılmalıdır (Okuroğlu ve ark., 1998; Ekmekyapar, 1993)
Deponun yüksekliği istif şekline bağlıdır. Elle yapılan istiflemede yardımcı basamaklı platformlar kullanılsa bile istif yüksekliği 2,5 m, depo yüksekliği, 3-3,2 m olur. Özel istifleme sistemlerinde palet yüksekliği ve sayısı belirleyicidir (Karaçalı, 1990).
Çatı taşıyıcı elemanları ahşap veya beton ile oluşturulabilir. Ahşapla oluşturulan çatılarda tavanın yalıtılması daha kolaydır. Tavan döşemesinin iç yüzeyinde nem yoğunlaşmasını önlemek amacıyla tavan iyi şekilde yalıtılmalıdır. Yalıtılmış tavan iç yüzeyi nemin tavan döşemesinin iç kısımlarına nüfusunu önlemek amacıyla buhar perdeleriyle kaplanmalıdır. Buhar perdelerinin yeri, yalıtım malzemesinin altındadır. Çatı, genişliği az olan depolarda tek eğimli, büyük olan depolarda da beşik çatı şeklinde planlanabilir (Ekmekyapar, 1993; Okuroğlu ve ark., 1998).
Depolarda giriş ve çıkışı sağlayan kapılar ısı kazancı ve kaybını azaltmak amacıyla uygun boyutta hava sızdırmazlığı sağlayacak şekilde yapılmalı ve yalıtılmalıdır. İşlerin makine ile yapıldığı ve paletlerin kullanıldığı depolarda kapı genişliği 200-250 cm, yüksekliği 300 cm olmalıdır. İşlerin elle veya basit araçlarla yapıldığı depolarda ise bu değerler en fazla 120-150 cm ve 220 cm’dir (Okuroğlu ve ark., 1998).
SONUÇ
Üzümsü meyvelerin olgunlaşması ve hasadı belirli bir mevsimde olmaktadır. Buna karşın, bu ürünlere bütün yıl boyunca gereksinim duyulmaktadır. Meyveler hasat edildikten sonra, bir çok etmenlerin etkisiyle hasat mevsimindeki tazeliğini koruyamaz. Fakat etkili bir depolamayla besin değeri ve diğer özellikleri korunabilir. Uygun koşullar, depo içi sıcaklığı ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanabilir. Meyveler en iyi şekilde belirli sıcaklık ve bağıl nemde depolanabilir. Hatta aynı meyvelerin optimum depo istekleri çeşide ve yetiştirildiği ekolojik koşullara göre değişebilmektedir. Üzümsü meyvelerin depolanmasında, aroma ve sertlik kaliteyi belirleyen etmenlerdir. Bu etmenler genetik ve çevresel özellikler ile kültürel uygulamalardan etkilendiğinden, farklı yörelerde yetiştirilen meyveler için ayrı ayrı depolama çalışmaları yapılmalıdır.
__________________
Bilgi, sınırı olmayan bir denizdir. Bilgi dileyense denizlere dalan bir dalgıçtır.
Hz.Mevlana
inci isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
meyvelerin reçel olarak muhafazası Gülsel ŞEN Şeker ve Şekerli Ürünler Teknolojisi 2 14-2010 10:09 PM
meyvelerin dondurulması Gülsel ŞEN Meyve ve Sebzelerde Dondurma ve Muhafaza Koşulları 1 17-2009 05:33 PM
Tahılların Depolanması inci Tahılların Depolanması 0 04-2008 05:09 PM
Sıvı Atık Hatları ve Katı Atıkların Depolanması ve Uzaklaştırılması Muhittin YILMAZ Gıda Üretimi İmalat Alanı Dizaynı 0 28-2008 01:20 PM
Fındık Depolarının Taşınması Gereken Özellikler ve Fındığın Depolanması bulutoglu Baharat Tarihi ve Aflatoksin 0 27-2008 08:29 PM


Şu anda saat : 11:59 PM.