Sponsorlu Bağlantılar

gıda mikrobiyolojisi

Mikrobiyoloji kategorisinde açılmış olan gıda mikrobiyolojisi konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 25-2008   #1
Junior Member
 
volkaneser - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 25-10-2008
Mesajlar: 2
Tecrübe Puanı: 0
volkaneser is on a distinguished road


Post gıda mikrobiyolojisi

Sponsorlu Bağlantılar
[B]GIDA MİKROBİYOLOJİSİ [/B]
Gıda mikrobiyolojisi istenmeyen mikroorganizmaları konu alan bilim dalıdır.Gıda işleme ve taşıma sırasındaeksik ve\veya hatalı uygulamalar sonunda gıdaları bozan,insanları hastalandıran mikroorganizmalarla ilgilenmektedir.
Gıda muhafazası yıllar önce baslamıstır.M.Ö 900'de gıda zehirlenmesi farkedildi.1795'te konserve yapma keşfedildi.1854-1864 Gıda Mikrobiyolojisi bilim dalı oldu.
[B]Niçin gıda mikrobiyolojisi?[/B]
*Tüketiciye temiz,güvenli ve sağlıklı gıda imkanı sunar.
*Gıda zehirlenmesini önler.
*Gıda kaynaklı hastalıkları önler.
*Gıda muhafaza ve üretimini sağlar.
[B]Mikroorganizmaların Sınıflandırılması[/B]
Mikroorganizmalar biyolojik olarak 5'e ayrılır:
1-Protozoerler
2-Algler
3-Virüsler
4-Bakteriler
5-Maya ve küfler
[B]Çubuk Şeklindeki Bakteriler[/B]
Silindir veya çubuk şeklindeki bakteriler gram boyama reaksiyonlarına göre sınıflandırılır.Mikroskopta gram pozitifler koyu mor renkte,negatifler ise açık pembe renkte görülür.
[U][I]Gram (+) spor oluşturmayan çubuklar[/I][/U]
Bu gurupta yer alan laktobacilluslar laktik asit üretir.Mikroaerofilik tabiatta olmaları nedeni ile vakum ambalajlı ürünlerde baş belalarıdır.Bazı türler yüksek sıcaklığa dayanırlar ve bu nedenle pastörizasyonda canlı kalabilirler.
[U][I]Spor oluşturan gram pozitifler[/I][/U]
bu gurup organizmalar Bacillus türleri ve Clostridium türlerinden oluşur.Her iki cinsinde oluşturdukları sporlar olumsuz ortam koşullarına dayanıklı olup,100 yıldan fazla dayanıklılıklarını koruyabilirler.Sporlardan bazıları 100 C 'de birkaç saatteveya 121 C 'de 15-20 dakika gibi sürelerde tahrip edilebilirler.Gıda mikrobiyolojisinde Bacillus cereus,Clostridium botilinum ve clostridium perfringens gibi önemli patojen bakteriler bu gurupta yer alırlar.
[U][I]Gram (-) spor oluşturmayan çubuklar[/I][/U]
Yükesek sıcaklık,kurutma,dondurma,düşük pH ve düşük su aktivitesine gram pozitif çubuklardan daha az dayanıklıdır.Bozulma etmeni olan bu gurup bakterilerden başlıcaları;Pseudomonas,Achromobacter,Flavobacter ve proteus türleridir.Ayrıca Salmonella,Shigella gibi patojen bakterilerle koliform organizmalar bu guruba girerler.
[B]Koklar[/B]
Şekil olarak yuvarlak ve homojen büyüklüklerde olurlar.Bölünmeyi takiben tek tek bulunacakları gibi;
*mikrokoklar
*ikili hücreler halinde (diplokok)
*zincir şeklinde (streptokok)
*düzensiz ve üzüm salkımı (stafilokok) veya
*paket biçiminde (sarsina) de bulunabilirler.
[B]Mayalar[/B]
Gıda muhafazasında ve bozulmalarında önemli rol oynarlar.Bakteri ve küfler gibi toksin oluşturmazlar.Mayalar meyve suları, reçeller,et gibi belli bazı gıda maddelerinde bozulmalara neden olabilirler.Alkol ve ekmek üretiminde önemli kullanma alanı olan mayalar içinde en fazla kullanılan maya türü Saccharamyces cerevisiae 'dir.
[B]Küfler[/B]
Çok hücreli mikroorganizmalar olan küfler gıdalarda oluşturdukları çeşitli olumlu ve olumsuz değişiklikler nedeniyle gıda mikrobiyolojisinde önemli yer tutarlar.
[U][I]Olumlu etkileri[/I]:[/U]Ürettikleri bazı enzimlerle protein,yağ ve karbonhidratları küçük moleküllere ayırırken ortamda yeni bileşikler sentezlenebilmektedir.Sonuçta lezzet,koku,yapı ve diğer özellikleri ile gıda maddesi daha çekici bir ürün haline dönüşebilir.(Roquefort ve Camembert peynirinde olduğu gibi gıdanın dış görünüşünü olumlu yönde etkilenmektedir.)
[U][I]Olumsuz etkileri[/I]:[/U]Gıdalar üzerindeki olumsuz etkileri ise; renk bozulmaları,acılık,istenmeyen kokuların oluşması gibi dıştan görünen değişmeler ile besin elementleri kaybı ve 'mikotoksin' olarak adlandırılan toksik ****bolitlerin oluşumudur.Mikotoksinlerin alındıkları doza bağlı olarak ölümle sonuçlanan etkileri olduğu gibi kanserojen etkileri vardır.Toksin ürettikleri bilinen başlıca küfler;Aspergillus,Penicillium,Fusarium,Alternaria ,Claviceps ve Chaetomium cinslerine ait türlerdir.
[B]Mikroorganizmaların gıda sanayi ve insan sağlığına olan etkileri dikkate alınarak yapılan sınıflandırma:[/B]
1-Patojenler
2-Bozulma yapan mikroorganizmalar
3-Yararlı mikroorganizmalar
4-İndikatör mikroorganizmalar olarak sınıflandırılabilir.
[I][U]Patojenler[/U][/I]
Enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni mikroorganizmaların oluşturduğu guruptur.Bakteriler içinde Salmonella spp.,Campylobacter jejuni,enteropatojenik Escherichia coli,Staphylacoccuc aereus,Streptococcuc ve Listeria monocytıgenes;Clostridium perfringens,C.botulinum ve Bacillus cereus spor oluşturan patojenler gurubuna girer.
[I][U]Bozulma yapan mikroorganizmalar[/U][/I]
Bu gurup mikroorganizmalar gıdalar üzerinde çoğalarak renk ve yapıda bozulmalara,hoşa gitmeyen kokuların oluşumuna ve gıdaların besin değerinde kayıplara neden olurlar.İnsanlarda herzaman hastalıklar ortaya çıkarmamaktadırlar.
[I][U]Yararlı mikroorganizmalar[/U][/I]
Organik kompleks bileşiklerin parçalanmasında yoğurt,peynir,ekmek,alkollü içkiler gibi fermente gıdaların üretiminde;antibiotik,organik asitlerin ve protein konsantrelerin eldesinde bu gurup mikroorganizmalardan yararlanılmaktadır.
[I][U]İndikatör mikroorganizmalar[/U][/I]
Koliformlar ve Enterobacteriaceae enterik(bağırsakla ilgili)indikatörlerdir.Gıda maddeleri üzerinde bulunmaları ürünlerin yetersiz hijyenik koşullarda işlendiğini,insan,toprak,su veya gübre kanalıyla bir bulaşma olduğunu göstermektedir.Bir gıda maddesinde toplam canlı bakteri sayısı,patojen mikroorganzimaların gelişebilmeleri için ortam koşullarının uygun olup olmadığını belirlemede,indikatör olarak kullanılmaktadır.
__________________
FooD_EngineeR_VoLkİ

Konu volkaneser tarafından (25-2008 Saat 09:37 PM ) değiştirilmiştir.
volkaneser isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 07-2009   #2
Junior Member
 
Üyelik tarihi: 31-01-2009
Yaş: 31
Mesajlar: 4
Tecrübe Puanı: 0
duhan is on a distinguished road


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
gıda teknıkerı 2.sınıf ogrencıyım ama gıda mıkrabıyolojısı dersını weremedım yaaa
__________________
DuHaN
duhan isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 10-2009   #3
Member
 
colonimc - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 29-06-2008
Yaş: 29
Mesajlar: 46
Tecrübe Puanı: 12
colonimc is on a distinguished road


Standart

bende aynen tek ders
__________________
Odamın hayaletisin sessizliğine aşığım.
colonimc isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Alt 16-2009   #4
Junior Member
 
ysfegegida - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 16-07-2009
Mesajlar: 23
Tecrübe Puanı: 11
ysfegegida is on a distinguished road


Standart

gıda mikrobiyolojisine ilgim var,ilerde de nasip olursa yüksek lisans yapmak istiyorum.dersin zorlayıcı yönü nedir,yardımcı olursanız sevinirim?
ysfegegida isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
spor olusturmayan cubuklar, spor olusturan cubuklar, protozoerler, patojenler, mikrobiyoloji, mayalar, koklar, kufler, indikator mikroorganizmalar, bozulma yapan mikroorganizmalar, algler, yararli mikroorganizmalar


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Gıda Mikrobiyolojisi Laboratuvarı Genel Kuralları Gülsel ŞEN Mikrobiyolojik Analiz 6 23-2013 02:18 AM


Şu anda saat : 12:32 PM.