Sponsorlu Bağlantılar

Aflatoksin

Ödevler ve Tezler kategorisinde açılmış olan Aflatoksin konusu , ...


Cevapla

 

LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 04-2008   #1
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart Aflatoksin

Sponsorlu Bağlantılar
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap

Alt 04-2008   #2
Gıda Mühendisi
 
Muhittin YILMAZ - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 01-04-2008
Yaş: 39
Mesajlar: 1.070
Tecrübe Puanı: 100
Muhittin YILMAZ will become famous soon enoughMuhittin YILMAZ will become famous soon enough


Standart

Sponsorlu Bağlantılar
4.1. Akut Etkiler
Akut zehirlenmelerde mukoz membronlarda sarılık ve fazla sayıda kanama alanları görülür. Karaciğerde yaygın olarak sentrilobuler nekrozlar ve yağ birikimi oluşur (Erdem ve Özen, 1990). Bu şekilde zehirlenme belirtileri çok fazla değildir. Kanada’da yediği etli börek ve spagettiden aflatoksinogen küfler izole edilen bir hastada, ağır hazım bozukluğu ve bilinen hastalık belirtilerine benzemeyen bulgular tespit edilmiştir. Yine ölen erkek bir hastada, sarı karaciğer distrofisi belirlenmiş ve hastanın ölümünden önce çok fazla miktarda ceviz yediği saptanmıştır. Ölünün karaciğerinde de aflatoksin B1 bulunmuştur.
Aflatoksinlerin akut toksitesi üzerine yapılan araştırmalar, en kuvvetli etkiye B1 tipinin sahip olduğunu göstermiştir. Toksik etkinin ölçü birimi olarak “LD50” alınır.
Bu tanım vücut ağırlığı üzerinden denemede tatbik edilen ve deney hayvanlarının% 50’sinin öldüğü dozu ifade eder ve “Letal Doz” olarak isimlendirilir (Evren, 1999).

4.2. Kronik Etkiler
Gıda ile uzun süre aflatoksin alınırsa görülür. Sıcak bölgelerde risk oldukça yüksektir. (Evren, 1999). Karaciğer sirozu ve kaslarda sarılık kronik olaylarda ortaya çıkan belirgin semptomlardır. (Erdem ve Özen, 1990). Bunun yanında primer karaciğer kanseri, kalın bağırsak kanseri, mide kanseri, akciğer kanseri ve karaciğer başta olmak üzere iç organlarda yağlı dejenerasyonlarla beliren reys sendromu diğer hastalıklardandır (Evren, 1999).
Denemeler sonucu, aflatoksin alımı sonucunda insanlarda özellikle karaciğer kanseri vakalarında pozitif bir artış olduğu ortaya konmuştur (Talay, 1997). Aflatoksin
molekülü karaciğerde bir etkileşim aşaması geçirmektedir. Bu molekül karaciğer hücreleri ile birçok noktada reaksiyona girmekte, DNA ve RNA polimerazlar hızlı bir inhibasyona uğramakta, özellikle mRNA sentezindeki değişiklilerden etkilenerek protein sentezini önemli derecede bozmaktadır. Sonuçta da DNA’ya bağlı RNA sentezi ve bazı proteinlerin sentezi azalmakta ve hücre ölmektedir (Erdem ve Özen, 1990).
Yerfıstığının günlük diyette büyük payı olduğu izlenen Uganda, Kenya, Swaziland ve Mozambik gibi Afrika ülkelerinde alınan gıdalardaki Aflatoksin miktarının artması ile de primer karaciğer kanseri vakalarında da artma olduğu saptanmıştır. Tayland, Kenya, Mozambik ve Swaziland’da gıdalardaki aflatoksin konsantrasyonu ile örneklerin alındığı bölgelerdeki primer karaciğer vakaları arasında bir ilişki olduğu gösterilmiştir (Talay, 1997). Çocuklardaki Reye’s sendromundan da aflatoksinlerin sorumlu olduğu bildirilmiştir (Baysal,1999). Önceleri yalnız Afrika için bir tehlike olduğu düşünülürken, şimdilerde Çekoslovakya ve A.B.D. gibi gelişmiş ülkelerde de bildirilmektedir ( Sencer, 1991)
5. ÇEŞİTLİ GIDALARADA AFLATOKSİN BULAŞMA DURUMU
Mikotoksinlerle en fazla bulaşmaya uğrayan besinler, fındık, fıstık v.b. çerezler olarak belirtilse de, küf gelişimi olan tüm besin ve besin hammaddelerinde gelişen küfün mikotoksin oluşturma yeteneği varsa ve koşullarda mikotoksin oluşumu


için uygunsa yaygın bir bulaşmanın gerçekleşebileceği akıldan uzak
tutulmamalıdır (Şahin ve Korukluoğlu, 2000).
Aflatoksinlerin en çok bulunduğu besinlerin başında yağlı tohumlar, kuru bakliyat, sert kabuklu meyveler,kuru meyveler, tahıllar, salamura edilmemiş peynirler gelir (Baysal 1999).
A.flavus, başta kuru meyve ve çerezler olmak üzere çok sayıda gıda maddesinde bulaşma etmeni olarak verilmiştir. Örneğin; küflü peynir, çökelek, kaşar peyniri, domuz ve sığır eti, yer fıstığı,antepfıstığı,fındık,haşhaş,susam,çiğit,soy a, ayçiçeği, incir, buğday, pirinç, arpa, mısır, bulgur, un, kahve, kakao, nohut, yeşil mercimek, kuru fasulye, kırmızı mercimek, barbunya, havuç gibi ürünlerde bulaşık olduğu fazla sayıda araştırıcı tarafından saptanmıştır (Evren,1997).


5.1. Kabuklu Fındıklarda Aflatoksin
Sert kabuklu meyveler olarak adlandırılan fındık ve benzeri ürünler ağaç üzerinde gelişmekte ve sert bir kabuk tarafından korunmaktadır. Ser kabuk nedeniyle bu ürünler diğerlerine göre küf bulaşmasından daha az etkilenmektedir. Yapılan bir deneyde incelenen kabuklu fındık örneklerinin kabuk ve iç kısmından toplam 72 adet A.flavus izole edilmiştir. Bunlardan 18’i besiyeri ve fındıkta, 17’si ise yalnız fındık üzerinde aflatoksin oluşturmuştur. Örneklerde aflatoksin B1 ve G1 saptanmıştır (Evren,1999).

5. 2. Yerfıstıklarında Aflatoksin
Yerfıstıklarında oluşacak toksin miktarı çevresel koşullar yanında, küf cins, tür ve suşu ile meyve sağlamlığı,fıstık çeşidi,üretim tekniği, kurutma ve depolama koşulları ve tane nemiyle de oldukça ilgilidir (Evren,1999). Aflatoksin daha çok yerfıstığı ile ilgilidir. Toksini yerfıstığında bulunan A.flavus küfü yapar. Yerfıstığı kullanılırken nem miktarının %12’yi geçmemesi, yabancı maddelerden arınmış olması, hafif ısıda dış yüzeyindeki kırmızı derinin iyice ayrılması ve üzerinde dış zarların kalmamsı önerilir (Baysal,1999). Yapılan bir çalışmada 85 adet yerfıstığı örneğinde analizler yapılmış, sonuçta 1 adet yerfıstığında ve 1 adet fıstık ezmesinde aflatoksin bulunmuştur (Evren, 1999).


5. 3. Antepfıstıklarında Aflatoksin
Antepfıstığı, aflatoksin oluşumu açısından riskli gıdalar arasında yer alır. Bulaşma ağaçta, hasat sırasında, işleme ve özelliklede depolama sırasında gerçekleşir.
Antepfıstığı ile yapılan çalışmada, kabuk yüzeyi ve endospermden 66 A.flavus suşu izole edilmiştir ve bunlardan 22’sinin aflatoksin oluşturduğu saptanmıştır. Burada da B1 tipinin çoğunlukta olduğu belirlenmiştir (Evren,1999).

5. 4 . Buğday, Un ve Ekmekte Aflatoksin
Tahıllarda mikotoksin oluşumu ile ilgili bir yayında, tahılların mikotoksin oluşumuna oldukça uygun bir ortam olduğu belirtilmiştir. Buğday ve un gibi depolanan ve karbonhidratça zengin gıda maddelerinde aflatoksin B1 ve diğer aflatoksinlerin oluşma olasılığı çok yüksektir (Evren 1999).

5. 5 . Mısırda Aflatoksin
Mısır diğer tahıllara göre mikotoksin oluşumu bakımından daha fazla risk taşımaktadır. Mikotoksinli ürün doğrudan tüketildiğinde veya bu tip yem ile beslenen hayvanların et,süt ve yumurtlarının yenmesiyle insan sağlığı için tehlike oluşturmaktadır. Yapılan bir çalışmada ithal mısırların aflatoksin içermediği, yerli mısırlarda 58 örneğin, 27’sinde aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 tiplerinden bulunduğu saptanmıştır.

5. 6 . İncirde Aflatoksin
Aflatoksin yönünden riskli gıdalardan bir diğeri de incirdir. Bir araştırmada incir örneklerinden 138 küf izole edilmiş ve izole edilen mikroorganizmalardan 12’si aflatoksin oluşturmuş ve bunların A.flavus türüne ait olduğu belirtilmiştir. Araştırmada izole edilen ve aflatoksin meydana getiren 12 suştan 11’inin (% 91,67) sadece aflatoksin B1, bir tanesinin ise aflatoksin B1 ve G1 meydana getirdiği saptanmıştır (Evren, 1999).
İncirlerin olgunlaşmasından sonra özellikle kuraklık gibi stres koşullarında aflatoksin oluşturan küfler meyve içinde gelişebilmektedir. Olgun incirlerin % 36'sının hasattan önce dalında aflatoksin içeriği saptanmıştır. hasattan sonra kurutma sırasında da koşullara bağlı olarak küf gelişmesi devam eder. bu nedenle kurutulmuş incirlerin ortalama %18-19 kadarı özellikle aflatoksin içerebilmektedir. (Ünlütürk ve Turantaş 1998).

5. 7. Süt Ürünlerinde Aflatoksin
Süt yenebilir hayvansal dokulardan insan diyetine geçen aflatoksin kalıntılarını içerme bakımından en riskli ürünlerden biridir. Yetişkinlere oranla büyümekte olan çocuklar için temel bir besin olduğu için gerek anne sütü ve gerekse ticari olarak satılan süt ve süt ürünlerinde aflatoksin M1’in bulunması gıda hijyeni bakımından büyük bir risk oluşturmaktadır. Ayrıca aflatoksin B1, aflatoksin B2a, aflatoksin M2 gibi diğer aflatoksin tiplerini de az da olsa süt ve süt ürünlerinde bulunabileceği göz ardı edilmemelidir. Karaioannoglo ve ark. Yunanistan’da topladıkları 99 çiğ süt numunesinin 4 tanesinde aflatoksin M1 rastlarken, pastörize edilmiş süt numunelerinin hiçbirinde rastlamamışlardır. Blanco ve ark. İspanya’da yaptıkları bir çalışmada, ticari UHT yöntemi ile muamele edilen sütlerde toplam 47 numunenin 14’ünde aflatoksin M1’e rastlanmıştır.
Aflatoksin M1 bakımından pozitif peynir numunelerinin yoğunluğu büyük ölçüde yoğunluk göstermektedir. Ancak kontaminasyon durumunun tehlikeli gibi görünse de yoğunluğunun risk oluşturmayacak kadar düşük seviyede olduğu ifade edilmektedir.
Birçok araştırmacı yoğurt imalini aflatoksin M1 miktarını etkilemediğini, bunun yanında miktarında bir artış gözlenildiğini belirtmişlerdir. Bazı çalışmalarda yoğurttaki asitlik nedeniyle sütteki aflatoksin B1’in B2a’ya dönüştüğü bazı çalışmalarda ise yoğurttaki M1 miktarında % 97 oranında düşme olduğu belirtilmiştir (Demirci 2000).

5. 8. Yumurtalarda Aflatoksin
Bilindiği gibi hayvansal ürünlerde aflatoksin bulunmasında en büyük etmen yemlerdir. Yemlerde bulunan aflatoksin yemin hayvanlar tarafından tüketilmesi sonucu hayvanın vücuduna ve yenebilen kısımlarına yerleşmektedir. Tavukların yemlerle alıkları aflatoksininin %90’ını 24 saatte dışkı ile attıkları belirtilmiştir. 90 yumurta örneğinde yapılan çalışmalarda bunların hiçbirinde aflatoksin B1 bulunmamıştır (Evren, 1999). Aflatoksin ; yumurta verimi, çıkış gücü, büyüme, yem tüketimi ve yumurta veriminde azalma, yumurta iç ve dış kalitesinin bozulmasında etkisini büyük ölçüde göstermektedir ( Özen, 1986).


5. 9. Et ve Et Ürünlerinde Aflatoksin
Mikotoksin oluşturan küfler belli tip sosislerin üzerinde üreyebilir, ancak bunların içeriye doğru işlemediği ileri sürülmektedir. Küfle çok fazla enfekte olmuş jambonlarda aflatoksin B1 bulunmuştur. Aspergillus glaucus su aktivitesi 0,85’den düşük olan biltong’larda uzun sürede aflatoksin oluşturabilir (Göktan, 1990).
Mikotoksin ete, diğer hayvansal ürünlerinde olduğu gibi hayvan yemlerinden taşınır. Etin küflenmesi her zaman mikotoksin oluşumunda rol oynamaz. Fermente sucuk gibi uzun sürede olgunlaştırılan ürünlerde istenmeyen küflerin gelişmesine sık sık rastlanmaktadır. Aflatoksin fermente sucukta olgunlaşma döneminin ilk haftasında meydana gelmektedir. A. flavus daha çok baharatlarda bulunur ve et ürünlerine baharatlar yoluyla taşınır. Bu arada et ürünlerinde A. flavus dışında, A.parasiticus’da aflatoksin oluşturabilmektedir (Evren, 1999).

6. TOKSİNDEN ARINDIRMA YÖNTEMLERİ
Herhangi bir gıda maddesinde bulanabilen aflatoksinlerin giderilmesi için fiziksel ,kimyasal ve biyolojik yöntemler araştırılmıştır (Evren, 1999)
6.1. Fiziksel Yöntemler
Aflatoksinlerin sıcaklıkla inaktive edilmesi için yüksek dereceler gerekir ve pratikte sıcaklık ile aflatoksin inaktivasyonu mümkün olmamaktadır. Örneğin; yerfıstığı ununda B1 aflatoksinini %80 ve B2 aflatoksinini % 60 oranında inaktive etmek için 150°C’de 30 dk.’lık bir işlem gerekmektedir. Aflatoksinlerin normal pişirme işlemlerine dayanıklı oldukları bildirilmektedir. Ultraviyole ışınları uygulaması, bu ışınların nüfuz gücünün az olması nedeniyle birçok gıda da aflatoksin inaktivasyonun da başarısızlıkla sonuçlanmıştır, ancak özellikle ince bir tabaka halindeki süte ultraviyole ışınlarının uygulanması inaktivasyonda olumlu sonuç vermektedir. Kontrolde özellikle yağlı tohumlar başta olmak üzere bitkisel ürünlerin A.flavus ile bulaşmasının önlenmesi ve bu ürünlerin uygun koşullar altında hasat edilerek depolanması önemlidir (Ünlütürk ve Turantaş 1998). Kırma ve öğütmeye tabi tutulan mısır örneklerinde aflatoksinlerin büyük kısmının ruşeym ve kabuk kısmında kaldığı, kırma ve unda ise sadece %7-10 arasında aflatoksin bulunduğu saptanmıştır. Özellikle yerfıstığı, antepfıstığı gibi iri taneli ürünlere uygulanan fiziksel ayırım, bozuk olan koyu renkli tanelerin el il veya “elektronik göz” adı verilen fotoelektrik hücrelerden geçirilerek ayrılması şeklinde yapılabilir. Mısır gibi küçük taneli ürünlerde fiziksel ayırım mümkün olmamaktadır. Bu tür ürünlerde kuru temizleme, yaş temizleme yoğunluğuna göre ayırım yöntemleri uygulanabilir (Evren, 1999).
6.2. Kimyasal Yöntemler
Kimyasal olarak inaktive edicilere örnek olarak pek çok kimyasal madde denenmiş ve asitler,alkaliler,aldehitler,oksitleyiciler, Cl2, SO2, O3, NH3 gibi gazlar; peroksit, osmiyum tetroksit, NaCl, KmnO4, H2O2 verilebilir. Kimyasal inaktivasyonda üründe kalabilecek sağlığa zararlı reaksiyon ürünlerinin kontrolü gerekmektedir. Ayrıca gıdanın besin değeri korunmalı, koku,tat, renk, doku özellikleri tüketici tarafından kabul edilebilir olmalıdır. Yapılan denemelerde yerfıstığında H2O2, yağı tohumlarda ve hindistan cevizinde Ca(OH)2 , pamuk çiğitinde NH3 aflatoksin detoksifikasyonu için kullanılmıştır (Evren, 1999). Aflatoksin inaktivasyonu için NH3 uygulaması (%0,5-2 amonyak gazı) mısırda başarılı sonuçlar vermiştir, ancak bu işlemlerden sonra mısırın kahverengiye dönüşmesi yüzünden, bu işlem daha çok hayvan yemi olarak kullanılacak ürünlere uygulanmaktadır. Sülfit ve bisülfit mısırda ren değişimine nede olmamakla birlikte detoksifikasyonda amonyak kadar etkili olmamaktadır. Detoksifikasyon sonrası oluşabilen yan ürünlerin sağlık üzerindeki etkileri tam olarak bilinmemektedir (Ünlütürk ve Turantaş 1998).
Bununla beraber, M1 toksinin inaktivasyonunda H2O2 ‘nin ışıkla birlikte uygulanmasının daha etkili olduğu bildirilmektedir (Ünlütürk ve Turantaş 1998).

6.3. Biyolojik Yöntemler
Bin kadar mikroorganizma ( maya,küf,bakteri v.b.) taranarak aflatoksinler üzerinde etkisi araştırılmıştır. Buna göre Flavobacterium auranticum sıvı ortamda aflatoksinleri yok etmiştir. Bu konuda çalışmalar sürmektedir. Aslıda aflatoksini ortamdan uzaklaştırması apsorbe etmesiyle gerçekleştirilmekte, fakat bu bakteri hücrelerinin ölümü ile apsorbe edilen toksinin yeniden serbest kalması önemli bir sorun teşkil etmektedir (Evren, 1999).








Literatür

Evren, M., 1999. Aflatoksinlerin etki şekilleri, gıdalarda bulunma durumları ve önleme çareleri, O.M.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi cilt:14 Sayı:2 , Samsun.
Evren, M., 1997. Samsun Piyasasında Satışa Sunulan Değişik Besinlerde Bozulma Etkeni Olan Küfler Üzerinde Araştırmalar, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Samsun
. Erdem, H, Özen, N., 1990. Aflatoksinlerin İnsan ve Hayvan Sağlığı Açısından Önemi, O.M.Ü. Ziraat fakültesi Dergisi, Cilt:5, Sayı:1-2, Samsun.
Ünlütürk, A., Turantaş, F. 1998. Gıda Mikrobiyolojisi. Ege Üniversitesi Yayınları,1.Baskı , İzmir
Demirci, M.,2000. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri,VI. Süt ve Süt ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı, Tekirdağ
Baysal, A., 1999. Beslenme, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Teknolojisi Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü Ders Kitabı, 8. Baskı,Ankara.
Göktan, D., 1990. Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi, Et Mikrobiyolojisi, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova-İZMİR.
Talay, M., 1997. Ekmek Bilimi ve Teknolojisi, 1. Baskı, İstanbul.
Sencer, E., 1991. Beslenme ve Diyet, İstanbul Üniversitesi, 1.Baskı, İstanbul
__________________
Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZ
Muhittin YILMAZ isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu mesajdan alıntı yap
Cevapla

Tags
aflatoksin


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)

 
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
You may not post new threads
You may not post replies
You may not post attachments
You may not edit your posts

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-KodlarıKapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Benzer Konular

Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
aflatoksin tayini Gülsel ŞEN Gıda Kimyası 2 04-2008 12:11 AM
aflatoksin Gülsel ŞEN Baharat Tarihi ve Aflatoksin 2 09-2008 05:46 PM
AB Aflatoksin Sınırında Geri Adım Attı Akın52 Avrupa Birliği Sürecinde Gıda İle Alakalı Haberler Başlıkları 0 08-2008 02:03 PM
Aflatoksin Fındık İhracatını Nasıl Etkiler? bulutoglu Baharat Tarihi ve Aflatoksin 0 27-2008 07:51 PM
Aflatoksin Nedir? bulutoglu Baharat Tarihi ve Aflatoksin 0 27-2008 07:41 PM


Şu anda saat : 04:01 AM.